L'Istrie slovène dans un plat: la recette des fuseaux (ou fuži) aux truffes

Vous dites Istrie, vous pensez Croatie. Mais non, il y a toute une merveilleuse partie slovène, que dans la plupart des cas, vous ne traversez que pour aller plus au sud, vers la côte croate. Ce faisant, nous perdons une terre magnifique, de frontières et d'influences continues, même à table, comme l'un des symboles de Cuisine istrienne: I fondu aux truffes, dont nous parlerons aujourd'hui, également grâce à la rencontre avec le jeune cuisinier Sarah Vuk Brajko de la Bottega dei Sapori di Pirano.

Istrie slovène et cuisine istrienne

L'Istrie est une terre complexe. Contention, franchie. Et même si ce n'est pas le lieu pour retracer les événements historiques qu'il a vécus, les passages qui ont eu lieu sont certainement évidents, de la langue (au moins deux d'entre eux parlent italien et slovène), à ​​l'architecture gothique vénitienne, à sa cuisine. Aujourd'hui, ce territoire fascinant, entre le golfe de Trieste, les Alpes juliennes, les Alpes dinariques et le golfe de Kvarner, est divisé en trois états d'un point de vue administratif. La plupart appartiennent à la Croatie, une région connue pour pêcherie, en particulier des langoustines, du turbot, des palourdes, des pétoncles, des pétoncles, du bar, mais aussi des mollusques, etc. en fait, le poisson croate est l'un des plus répandus, même en Italie. Puis il y a une petite partie italienne, dans les municipalités de San Dorligo della Valle et Muggia, mais nous nous souvenons que l'Istrie fait depuis longtemps partie de l'Italie: la domination de la Sérénissime, qui peut être clairement vue dans divers domaines, a duré plus de cinq cents ans, jusqu'à la dissolution de Napoléon en 1797, à la chute de la République. Pour cela, comme l'explique Sarah, «la cuisine istrienne souffre beaucoup d'influence vénitienne; dans la tradition piranaise, par exemple, il y a beaucoup de plats, que je fais aussi toujours dans mon restaurant, comme la sarde à saor, morue à la crème, ou des pâtes en général, ici au format fuži ». Et enfin, il y a l'Istrie slovène, la Istra slovène, qui comprend les villes côtières de Piran (où se trouve le restaurant de Sarah), Ankaran, Izola, Portoroz et Koper avec leurs surprenantes régions intérieures, beaucoup moins fréquentées et touristiques. Et c'est précisément ici, dans l'arrière-pays, que se produit l'un des symboles du territoire: le truffe.

La truffe d'Istrie, un ingrédient disponible toute l'année

Nous convenons tous qu'en ce moment historique particulier, il est bon de soutenir le secteur agroalimentaire italien et donc toutes ses productions, encore mieux si elles sont petites, car nous avons la chance de les avoir en abondance. Cela dit, il semble juste de vous parler de l'existence et de la possibilité d'une alternative à quelques kilomètres de la frontière, dans une terre à laquelle nous sommes historiquement liés depuis des siècles comme nous l'avons vu. Aussi parce que nous parlons d'un produit aussi précieux et coûteux que rare, pas toujours facile à trouver. En Istrie, en revanche, explique Sarah, la truffe il est présent toute l'année, en différentes variétés selon les saisons:

• de septembre à décembre (culminant généralement en novembre) est le truffe d'automne, le blanc Magnatum Pico, qui a un goût beaucoup plus intense et est considéré comme le meilleur. C'est une variété similaire à celle de Alba, aussi parce que Piran est situé sur le même méridien, et comme certains le savent peut-être déjà, la croissance de la truffe dépend précisément de la ceinture méridienne d'un territoire.
• De décembre à janvier, ou même février dans les années chanceuses, vous trouvez que bel hiver noir: de couleur brun foncé, avec un goût très intense, assez sucré. C'est le type qui dure moins longtemps.
• De février à mai il y a ça printemps, considéré comme le moins bon, noir à l'extérieur mais blanc à l'intérieur.
• De mai à septembreenfin, c'est l'heure de la truffe été, celui plus communément appelé scorzone.

Grâce à sa disponibilité tout au long de l'année, la truffe est très présente dans la cuisine istrienne. En fait, vous le trouverez souvent dans divers plats, comme dans l'omelette, ou avec des fromages et des poissons, notamment sur la côte. Mais la combinaison la plus courante, ainsi que le symbole gastronomique de l'Istrie, reste un: le fusi à la truffe, à tel point qu'ils sont aussi appelés "Istriens".

Istrie fusi (ou fuži) aux truffes, ou "style istrien" 

Trouver des fuseaux à la truffe en Istrie n'est pas du tout difficile, au contraire; presque tous les restaurants, ou dans le gostilnice (Tavernes istriennes), ils les fabriquent. Une autre chose, cependant, est de manger ce plat préparé à la perfection, c'est-à-dire avec des pâtes fraîches et une sauce bien faite uniquement à base de truffes, sans ajouter d'autres ingrédients, comme, hélas, crème ou philadelphie. Mais que sont exactement les broches? LES Fuži, comme on les appelle en slovène, ils sont une forme de pâtes qui rappelle beaucoup les garganelli, à la différence que ces derniers sont fabriqués avec un outil spécial, le peigne, ou le ricciagnocchi (ou ligne de gnocchi), afin de donner ces lignes caractéristiques, absentes de la typologie istrienne, pour lesquelles à la place un mince bâton de bois. En fait, Sarah nous dit toujours, dans le passé, les dames utilisaient le doigt, pour cela, les broches étaient plus grandes. De plus, ils ne sont pas partagés avec la truffe, mais avec un sauce tomate et coq, ou avec le gulash (encore une autre influence d'Europe centrale et orientale sur la cuisine d'Istrie). En fait, poursuit Sarah, les truffes sont récoltées depuis longtemps, mais leur utilisation en cuisine est récente en Istrie. Ce n'est que depuis les années XNUMX que la variante des fuseaux à la truffe s'est tellement répandue également dans le reste de la Slovénie, en particulier à la frontière avec l'Italie. Dans ces parties, vous trouverez une version remarquable du Gostilnica Mandrija de Nova Gorica. Mais fondamentalement, nous vous recommandons, au moins la première fois, de les manger en Istrie, en vous donnant deux alternatives: une à l'intérieur et une sur la mer.

Où manger des fuseaux aux truffes en Istrie slovène, à l'intérieur des terres et au bord de la mer 

Dans l'arrière-pays de l'Istrie slovène, un arrêt obligatoire est le Trattoria Belvédur de Gracisce, qui est situé à droite au coeur de la zone de truffe, celle qui va de Buttari aux habitants (une ville merveilleuse où vivent seulement six personnes, une destination pour les artistes et les peintres depuis des années). Chez Belvedur, vous trouverez l'une des versions les plus authentiques et faites maison de fuži: strictement fait à la main, un peu plus gros que d'habitude, assaisonné de la truffe récoltée par eux et servie en portion très généreuse (voir photo, par exemple, je n'ai pas pu les finir même si elles étaient délicieuses). Ici, la truffe est également associée à du fromage frais, généralement de la ricotta de leur propre production, à essayer en apéritif.

Si, en revanche, vous préférez profiter des fuseaux horaires sur la mer, vous devez absolument vous rendre à Piran, pour des raisons différentes. Tout d'abord parce que c'est une belle ville, ce n'est pas un hasard si c'est l'une des principales destinations touristiques de Slovénie, caractérisée par une forme elliptique qui semble être dessinée sur la mer (faites attention aux formes que les pierres ont le long la côte), en plus d'être le berceau du grand violoniste Giuseppe Tartini. Et puis parce que dans la place centrale qui lui est dédiée, il y a La Bottega dei Sapori, l'un des meilleurs endroits pour essayer cette spécialité. Et il ne pouvait en être autrement étant donné que cet endroit est né il y a sept ans avec le grand chef Sergio Vuk, Le père de Sarah, qui a travaillé comme cuisinier pendant plus de cinquante ans, a transmis sa profonde passion à sa fille, qui dirige désormais l'entreprise avec son mari Adam, dans la salle à manger. Leur cuisine est un hommage au territoire de l'Istrie slovène: à partir de divers plats de poisson tels que Soupe piranaise (encore une autre version de soupe qui continue sa tournée!), avec des sardines en saor, jusqu'aux classiques habituels comme les fuseaux à la truffe, dont on vous donne la recette de Sarah.

La recette des fuseaux aux truffes

En attendant d'aller directement à sa boutique ou de vous promener dans fuži en Istrie slovène, vous pouvez essayer de préparer ce plat chez vous. Vous pouvez également procéder en faisant quelques variantes, comme utiliser la truffe dont vous disposez dans votre région ou remplacer le format des pâtes par un autre que vous aimez.

Ingrédients pour les personnes 6

• 500 g de farine 00
• oeufs 5
• 1 cuillère à soupe d'huile de graines
• 6 g de sel
• 50 g de beurre
• au goût du bouillon de viande
• truffe (à volonté, ce n'est jamais assez!)

processus 

1. Mélanger la farine, les œufs, l'huile et le sel comme pour le classique pâtes fraîches et laissez reposer la pâte dans un sac en plastique pendant environ 1 heure.
2. Puis étalez la pâte en une feuille très fine, coupez-le en forme carrée d'environ 2 × 2 cm chacun, puis rouler chaque carré sur un bâton en bois l'épaisseur d'un crayon de bout en bout serrant en deux, comme s'il s'agissait de garganelli.
3. Une fois les pâtes prêtes, faites bouillir l'eau et cuire environ 2 à 5 minutes, temps qui peut varier en fonction de la taille et de l'épaisseur des broches. Alors pour être prudent, essayez-les avant de les égoutter!
4. Pendant ce temps, faites chauffer une noix de beurre dans une casserole et ajoutez la truffe râpée; chauffez-le seulement légèrement, en ajoutant du bouillon.
5. Lorsque les pâtes sont cuites, ajoutez un peu plus de beurre froid à la crème et enfin servi avec de la truffe râpée ou coupée en abondance.

Il va sans dire que ce plat accompagne divinement un verre de Malvasia, le cépage istrien par excellence.

Et vous, avez-vous déjà essayé ce délice?

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