Comment faire de la levure à la maison? Facile, ou faisable au moins.
Pour la mère levure la question est simple mais elle a besoin d'un peu de cohérence, cependant faire de la levure de bière au lieu de cela, suivez simplement les instructions.
Nous vous donnons les deux recettes et procédures.
Avant le instructions pour faire le mère levure, un véritable organisme vivant auquel on peut «manger» en faisant des «rafraîchissements»: nous vous expliquerons comment le faire à la maison avec recette d'une grande famille de boulangers.
Ensuite, ceux pour le la levure de bière: après quelques tentatives, vous pouvez généralement le faire à la maison, ou dériver un double portion d'un single déjà acheté.
Prenez un stylo et du papier et préparez-vous à pétrir: après instructions pour faire de la levure à la maison nous vous donnons également le recettes de pain, brioche et pizza pour les essayer.
(Continuez après la photo)
Comment faire du levain maison
La recette est celle de Cappelletti & Bongiovanni, boulangers depuis 1979 à Dovadola, petite ville de la province de Forlì-Cesena, dont la renommée est bien connue parmi ceux du secteur.
Levain, levure mère, levure naturelle: il existe de nombreux noms pour appeler ce composé, mais qu'est-ce que c'est exactement? Comme ils l'expliquent depuis le four, «c'est une culture de levures (champignons) et de bactéries lactiques dans une base d'eau et de farine, à utiliser pour démarrer un processus de levée».
Facile. Au moins pour le dire. Le faire est un peu plus compliqué, bien sûr, mais pas impossible.
La procédure pour faire du levain à la maison
«Allons-y - explique le maître boulanger - mettre un doigt d'eau dans un verre et ajouter la farine nécessaire pour lui donner la consistance d'une pâte assez humide (ni trop solide ni trop sec).
Le lendemain, de l'eau est ajoutée au verre, la pâte est dissoute et de la farine est ajoutée jusqu'à ce qu'un mélange similaire à celui de la veille soit atteint.
Cette opération doit être répétée pendant 3 jours supplémentaires.
Après ces 4 jours, il est temps pour le soi-disant rafraîchissements, qui sont réalisés en pesant la pâte et en ajoutant 50% de son poids en eau et 100% de son poids en farine.
Après environ 20 jours consécutifs de rafraîchissements, nous aurions une levure vivante et active qui peut nous permettre de faire lever une pâte à pain pour la focaccia ou la pizza ».
Des rafraîchissements, cependant, doivent également être faits après.
Oui, car la levure mère est un organisme vivant, qui ne meurt pas.
«Si vous le gardez hors du réfrigérateur - explique le boulanger de Dovadola - il doit être rafraîchi tous les jours, tandis que si vous le conservez au réfrigérateur, vous pouvez le refroidir même une fois par semaine. Les doses? 1/45 soit 100% de son poids en eau et 45% de son poids en farine ».
Le plus gros argument de vente de la levure mère? La digestibilité.
(photo: Flavia Priolo)
Comment faire de la levure de bière maison
Réaliser le levure de bière maison c'est possible, mais cela ne fonctionne que si vous l'utilisez bière non filtrée et non pasteurisée.
Ingrédients pour faire un bloc de 25 grammes de levure de bière:
50 millilitres de bière (non filtrée et non pasteurisée)
1/2 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à soupe de farine 00
La bière doit être retournée avant d'être utilisée. Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer au moins 12 heures.
Comment doubler la levure que vous avez achetée
Si, par contre, vous avez un bloc de 25 grammes acheté au supermarché chez vous, voici le instructions pour "doubler": émiettez-le en un boule, ajoutez 25 grammes d'eau, dissolvez.
Et puis ajoutez 60 grammes de farine.
Travaillez d'abord dans le bol et enfin pétrissez à la main.
Transférer la pâte dans un bol et couvrir d'un film plastique: le lendemain, vous aurez 50 grammes de levure de bière fraîche.
(photo: Julian Hochgesang pour Unsplash)
Recette de pizza (avec levure de bière)
La recette est de Pier Daniele Seu, un jeune pizzaiolo primé basé à Rome (une table dans son restaurant doit être réservée au moins une semaine à l'avance, deux si vous partez le week-end)
Ingrédients pour faire de la pizza
1 kilogramme de farine 0 (ou mélange de 750 type 0 et 250 type 1 ou complet)
750 grammes d'eau froide
10 grammes de levure de bière fraîche
30 grammes de sel
20 grammes d'huile
Comment faire de la pizza
Dans un bol, versez et mélangez la farine et la levure. Incorporer progressivement l'eau, en remuant lentement avec une fourchette, jusqu'à ce que la farine absorbe tout. Ajoutez ensuite le sel, en mélangeant toujours le mélange, et enfin ajoutez l'huile piano pian, en commençant à pétrir avec vos mains.
Travaillez la pâte jusqu'à ce que l'huile soit absorbée.
À ce stade, mettez le "pain" un repos pendant environ une heure, recouvert d'un chiffon à température ambiante.
Après deux heures, prenez la pâte et refaire les plis (c'est-à-dire reformer le pain) et mettre la pâte au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, tard le matin, faire la taille: les pains pour les plateaux.
Le poids de chaque bloc correspond à la surface du plateau x 0,6. À ce stade, laissez les pains sortir du réfrigérateur pendant environ trois heures lever jusqu'à ce qu'ils atteignent la température ambiante.
Une fois la pâte étalée, mettez-la au four pour cuire pendant environ 15 minutes à 250 degrés.
Pour les pizzas à base rouge faites d'abord cuire la pizza à la tomate (salée et poivrée) et ajoutez la mozzarella seulement à la fin pour la faire fondre. Le résultat sera meilleur si vous avez préalablement coupé la mozzarella, laissez-la égoutter pendant quelques heures avec du papier absorbant.
"Avec cette recette, cependant, nous recommandons les focaccias blanches couper et bourrer », explique Seu.
Comment faire une tresse briochée au levain
Bien sûr, col mère levure vous pouvez faire du pain. Pour ceux qui veulent essayer, voici une recette du four Romagna à Dovadola pour le préparer.
Si, cependant, vous êtes passionné de bonbons, C'est ici recette de tresse de pain brioché par la blogueuse Flavia Priolo, sur les réseaux sociaux «Thé vert et pâtisseries», qui a lancé le hashtag #ThoseOfMotherYeast.
Ingrédients pour faire du pain brioché
80 grammes de levain
210 grammes de farine du Manitoba
40 grammes d'eau
30 grammes de cassonade
50 grammes de beurre
un oeuf
une grande cuillerée de miel
une demi-cuillère à café de sel
Comment faire de la brioche à la maison
Dissoudre le levain avec le miel dans l'eau tiède, ajouter la farine, l'œuf et la cassonade et mélanger avant d'ajouter le sel.
Mélanger dans le bol pendant au moins cinq minutes puis transférer sur la planche à pâtisserie et insérer le beurre ramolli. À ce point, pétrir environ 10 minutes sur une planche à pâtisserie (ce qui est aussi un bon exercice pour les bras) et laissez-le monter, recouvert d'un film plastique, dans un endroit chaud (le four éteint par exemple) pendant environ une heure.
Puis dégonflez doucement la pâte faire une série de plis de portefeuille. Laisser passer une demi-heure et transférer la pâte au réfrigérateur enveloppée dans une pellicule plastique pendant une nuit. Le matin, sortez du réfrigérateur et laissez reposer environ une heure, puis prenez la pâte, toujours doucement, et formez trois cylindres.
À ce stade, il est temps de composer la tresse (oui, même procédure que celle pour les cheveux). Laisser lever jusqu'à doubler dans une casserole tapissée de papier sulfurisé et couverte pendant environ trois heures. Cuire au four à 160 ° pendant environ 30 minutes.
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