La crème glacée est le produit d'été par excellence et en Italie, nous sommes numéro un en termes d'artisanat. Mais attention, sait-on vraiment comment comprendre quand la glace est de qualité ?
Couleur arc-en-ciel ou bleu schtroumpf, crémeux ou presque liquide, décoré de fantaisie ou plein de grains : le gelato il est souvent si tentant dans les vitrines des glaciers qu'il attire presque toujours les yeux avant le palais. Mais à quoi reconnaît-on une bonne glace artisanale et quelles sont les meilleures glaces à éviter ?
Aller chez un glacier est pour beaucoup un délicieux rituel estival, mais quiconque « lèche » consciemment une glace sait parfaitement que ce produit n'est pas composé uniquement de lait et de sucre, mais aussi d'une quantité plus ou moins indéfinie d'additifs , y compris les arômes, les émulsifiants et les stabilisants. Et tous ces additifs ne sont pas toujours dans la bonne quantité.
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Comment reconnaître vraiment une glace de bonne qualité ?
Voici les règles que vous devez apprendre pour reconnaître la crème glacée parfaite :
Couleur
Dites adieu à l'émeraude pistache et fraise qui est presque un fuchsia fluo : la couleur doit être naturelle et conforme au goût déclaré. Cela concerne principalement les arômes de fruits : s'il est vrai que lors de la transformation le fruit s'oxyde un peu et que la vivacité de la couleur s'estompe, toutes les couleurs vives que vous verrez dans les barquettes ne sont que le résultat d'un joli renfort à base de colorants. . Goût banane ? Blanc, veuillez cliquer .
le goût
La noisette ? Ça sent la noisette ! Et le citron citron. Chaque goût doit être reconnaissable. Les glaces non transformées ont tendance à se ressembler, car elles sont préparées à partir de bases communes avec l'ajout de l'ingrédient correspondant uniquement à la fin.
Mais il est aussi évident que les glaces à la noisette, par exemple, sont certainement préparées non pas à partir de noisettes torréfiées ou de graines de pistaches fraîchement cueillies, mais à partir de produits semi-finis à base de pâte de noisette ou de pistache. Le problème est de s'assurer que ce glacier utilise les meilleures préparations (il y a, pour être clair, la préparation avec de la vraie pistache de Bronte).
Les plateaux
Si la glace déborde c'est pas bon ! Les montagnes qui sortent des plateaux indiquent seulement que la glace est bien au-dessus de la ligne de froid (à cause du système de réfrigération à l'intérieur des vitrines) et pourtant elle n'a pas tendance à fondre. Pourquoi? Il y a le fait que ces glaces étaient faites avec une dose de graisses végétales hydrogénées, qui résistent à des températures plus élevées. Faites demi-tour et au revoir.
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Ni trop froid ni trop chaud
La glace ne doit pas donner au palais la sensation d'être trop froide, surtout en ce qui concerne les crèmes (les sorbets, à base d'eau, doivent paraître un peu plus froids). Trop froid peut indiquer une mauvaise incorporation d'air, due à un mauvais équilibre dans la recette. Mais il ne doit pas non plus être trop chaud (celles qui ressemblent plus à des mousses qu'à des crèmes glacées) car, par contre, elles pourraient signaler une trop grande incorporation d'air ou un excès de graisses et/ou de stabilisants (ce sont ceux à incorporer l'air). Dans tous les cas, le thermomètre à l'intérieur de l'armoire réfrigérée doit indiquer -14 / -16°C.
Crémeux au bon endroit
La vraie glace artisanale n'est ni grasse, ni liquide et incohérente. Il doit être crémeux au bon endroit et restituer au palais des sensations de fraîcheur et de légèreté. S'il est trop épais, il peut contenir trop de graisse.
Pas de cristaux
Une glace bien faite doit être douce et onctueuse, si vous trouvez des cristaux de glace, c'est un produit mal conservé. La présence de cristaux démontre des changements brusques de température, cela peut être une indication de crème glacée qui n'est pas fraîche ou d'une vitrine à une température non optimale. Mieux vaut se détourner.
Pas de soif
Une bonne glace maison ça ne donne pas soif, mais elle doit être rafraîchissante et, pour certains goûts, presque désaltérante. C'est une sensation presque habituelle avec les glaces industrielles, dont certaines utilisent des graisses végétales. Ces derniers, dans certains cas, ont un point de fusion plus élevé que celui de la crème.
Le "neutre" et les ingrédients, demandez la liste !
De nombreux artisans utilisent une préparation dite « neutre », à base d'additifs, qui comprend des épaississants naturels tels que la farine de graines de caroube, le guar, le tara et la pectine parfois mélangés à quelques émulsifiants pour donner une structure correcte à la crème glacée. Le neutre représente une quantité minimale (3-5 g par kg) et est ajouté aux autres ingrédients lors de la préparation. Les meilleurs artisans sont reconnus non pas tant pour le type de "neutre" que pour la qualité des ingrédients : il y a ceux qui utilisent du lait frais de haute qualité et du lait longue conservation, ceux qui utilisent de la crème et ceux qui utilisent de la palme ou de la noix de coco, ceux qui utilisent la vraie vanille de Madagascar et ceux qui utilisent l'arôme artificiel d'éthyl-vanilline.
N'oubliez pas que la liste des ingrédients doit être consignée dans un livre à votre disposition.
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