Cappuccino, moka, espresso: comment les préparer astucieusement et reconnaître leur qualité

 

Cappuccino, moka, expresso: ce sont les trois piliers de la tradition italienne, des parenthèses gustatives indispensables qui complètent un repas, donnent le bon départ à nos journées ou simplement égayent les petites pauses que nous nous accordons. S'il est facile d'associer le moka à la maison, où il a longtemps été le protagoniste incontesté, avant la diffusion des machines à expresso, cappuccino ed espresso, en fait, ils représentent les boissons les plus consommées lorsque nous sommes en déplacement. Souvent, cependant, nous les buvons avec désinvolture, ignorant que derrière ces préparations apparemment simples, il y a un monde réel. Un monde que nous voulons aujourd'hui découvrir ensemble, en apprenant comment faire un cappuccino - évidemment à partir des astuces pour le moka parfait - et comment reconnaître un bon expresso, grâce aux conseils de David Valencien, un professionnel de l'industrie. 

Café et cappuccino: les incontournables de la culture italienne 

Peu de choses peuvent éveiller les sens comme learôme le café, qui déjà au moment où il commence à se répandre, nous caresse et nous tente. Un café qui représente souvent un moment de plaisir, à partager ou à déguster dans la solitude, mais qui est aussi l'élément de base d'une autre boisson très appréciée et protagoniste de nos petits déjeuners, à savoir le cappuccino. Aujourd'hui, nous découvrirons comment préparer un moka et un cappuccino à la maison en véritables professionnels et nous révélerons quelques indices pour comprendre à quoi s'attendre de l'espresso qui est servi au bar ou au restaurant, simplement en observant quelques petits - mais pas négligeables. - des détails. Pour nous guider dans cette immersion totale dans monde du café è David Valencien: XNUMX ans diplômé SCA (Association des cafés de spécialité), juge sensoriel à IIAC (International Institute of Coffee Tasters), qualifié comme Formateur à espresso italien, ainsi que barman au 21 Way of Living à Milan. Nous l'avons interviewé pour vous, et ce sont les secrets qu'il nous a révélés.

L'art de Moka, de Bialetti à aujourd'hui

Avant de passer au cappuccino, commençons par les «bases». Nous parlons de la moka, invention de Alphonse Bialetti, qui a révolutionné le monde des cafés en 1933. Il est difficile de trouver une maison dans laquelle il n'y a pas au moins un exemple, même si au fil des années elle s'est retrouvée de plus en plus diffusion de machines à café expresso, plus pratique et plus facile à utiliser. La culture du moka, cependant, résiste et, en effet, pour une bonne partie de la population, elle est indispensable.
Cependant, préparer un bon café avec du moka n'est pas aussi facile qu'il y paraît. En fait, il y a certains aspects auxquels il faut faire très attention, à commencer par le modèle, comme l'explique Davide Valenziano: «Mon conseil, chaque fois que possible, est d'en acheter in acier inoxydable. La plupart de ceux sur le marché sont, en fait, en aluminium, qui à des températures élevées, il libère de petites quantités de métaux dans la boisson. Evidemment, ce sont des quantités négligeables pour la santé, mais si on peut les éviter, tant mieux ».

Comment préparer le moka parfait

Alors, comment préparer un moka astucieusement fabriqué? Commençons par le choix du café: «Mieux privilégier celui en grains à broyer pour le moment. Ainsi, l'arôme est le mieux conservé ». Une autre suggestion importante, que Davide tient à souligner, est de mettre le moka sur le feu avec le couvercle de la cruche (la partie supérieure de la cafetière) toujours ouvert: "Il sert à la fois à dissiper la chaleur qui se développe à l'intérieur du pot et à évitereffet de condensation, c'est-à-dire les gouttelettes d'eau qui, inévitablement, se formeraient sous le couvercle et qui, retombant, se mêleraient au café modifier le goût ».  

Ingrédients pour trois personnes

• 15 g de café (mélange traditionnel)
• 150 ml d'eau (de préférence en bouteille, celle du robinet peut être trop calcaire)

processus

1. Versez l'eau jusqu'à la valve, si possible préchauffage. Comme l'explique Davide, en effet: «Le moka est né avec le défaut de faire bouillir l'eau dans la chaudière. De cette façon, vous risquez de sur-extraire le café et donc de le retrouver dans la tasse substances amères et astringentes ».
2. Mettez le café dans le filtre sans le presser, afin de faciliter le passage de l'eau.
3. Visser le cruche sur le filtre, bien serrer et chauffer le moka a flamme moyenne-basse, pour permettre une montée de l'eau plus lente et plus homogène. 
4. Ajouter une petite quantité d'eau (environ 10/15 ml) dans le pichet: en plus d'allonger la boisson et de la préparer moins dense est fort, empêche le café d'entrer en contact avec les côtés chauds du moka et de brûler à sa sortie.
5. Une fois que le café commence à couler dans le pot, attendez le moment où le flux commence à devenir plus volumineux, ce qui se produit généralement juste avant que la cafetière «marmonne». À ce point, éteindre la flamme, afin d'éviter l'ébullition de l'eau.
6. Incorporer le café avant de le servir dans la tasse et préparez-vous pour la dégustation.

Cappuccino, la star des petits déjeuners italiens

Habituellement servi dans une grande tasse fumante, avec un bouchon en mousse blanc et compact, sillonné de veines brunâtres, dans certains cas élaborés dans des motifs qui rappellent la forme d'une feuille ou d'un cœur ou d'autres créations de lait-art: est le cappuccino. Il est considéré comme le protagoniste du petit-déjeuner italien, même si, dans la plupart des cas, c'est le caprice que l'on décolle uniquement au bar. Là préparation de mousse de lait c'est, en fait, une étape jugée trop complexe à réaliser chez soi, c'est pourquoi on finit par retomber sur le latte plus ordinaire. Aujourd'hui, cependant, grâce aux conseils de Davide Valenziano, nous allons apprendre à préparer un cappuccino parfait à la maison.

Comment faire le cappuccino idéal: les secrets et la recette de l'expert 

Alors, quels sont les secrets pour préparer un cappuccino comme celui du bar à la maison? Maintenant que nous avons compris comment faire un moka parfait, tout d'abord, nous devons obtenir un soi-disant presse française. Il s'agit d'une cafetière à piston, que l'on retrouve désormais dans tous les magasins de rénovation domiciliaire, ainsi que sur les sites de commerce électronique. Pour préparer une bonne crème, alors, on commence par le choix du lait. David suggère lait entier frais de haute qualité: "C'est ce qui est utilisé dans la plupart des bars, car il fournit la quantité idéale de protéines et de graisses pour créer un 'émulsion élastique, corsée et veloutée. Alternativement, pour ceux qui aiment les goûts végétaliens ou sont intolérants au lactose, un bon résultat peut également être obtenu avec boissons végétales à base de soja, d'avoine ou d'amande ".

Mais ce qui fait la différence, c'est avant tout température de lait, qui doit être transporté entre 55 ° C et 60 ° C. «En dessous de cette fourchette, le lait serait trop froid pour bien fouetter» explique Davide, «au-dessus de 60 ° C, en revanche, il y a un risque de caramélisation du lactose, phénomène qui, en plus d'altérer le goût final, créant un parfum trop marqué de «lait cuit», pose un problème d'un point de vue chimique. À 70 ° CEn fait, les protéines du lait `` dénaturent '', libérant de la caséine qui, au contact de l'acide tannique présent dans le café, réagit pour former le tanin de caséine, un composé très difficile à digérer. C'est pourquoi, lorsqu'on lui demande un cappuccino chaud, un bon barista utilise l'astuce du bien chauffer la tasse, plutôt que de surchauffer le lait ".

Mais maintenant nous arrivons à la recette!

Ingrédients pour une tasse

• 7 g de café (de préférence en grains fraîchement moulus, pour préserver l'arôme)
• 120-125 ml de lait entier frais de haute qualité

processus 

1. Versez le lait dans une casserole et mettez-le à feu moyen-doux.
2. En attendant, préparez le café en moka (en suivant la recette précédente) ou en expresso, si vous préférez.
3. Lorsque le lait atteint la température de 55 ° C, retirez la casserole du feu et versez le lait dans votre pichet presse française. Pour vérifier la température du lait, vous devez être équipé de thermomètre. Seule l'expérience vous permettra de pouvoir vous en passer, en apprenant à comprendre en observant quand le lait a atteint le point de chaleur idéal.
4. À ce stade, mettez le couvercle presse française et travaillez le lait en le pressant et en le soulevant rapidement piston pour 10-15 fois.
5. Versez la crème dans la tasse où vous avez déjà préparé le café et savourez votre cappuccino domestique.

Les caractéristiques de l'espresso idéal

Enfin, nous arrivons àespresso. È la façon la plus répandue de préparer le café, à la fois dans nos maisons, et surtout dans les bars et dans divers clubs et restaurants. L'habitude du «café rapide», consommé directement au comptoir et souvent avalé en l'espace d'une respiration, conduit cependant à négliger la qualité de ce que nous buvons. Pourtant, il existe des éléments, au-delà des goûts subjectifs, pour reconnaître un expresso fait de manière artisanale. À cet égard, il IEI (Institut national italien de l'espresso) a développé, avec la collaboration de l'Institut international des dégustateurs de café (IIAC) et du Centro Studi Assaggiatori, "Espresso italien certifié", qui décrit les caractéristiques de l'espresso idéal, qui peuvent être résumées comme suit:

• aspetto: crème couleur noisette, tendant au brun foncé, avec une texture très fine et sans bulles;
• arôme: parfum intense, dans lequel des notes de fleurs, de fruits, de chocolat et de pain grillé sont mises en valeur;
• goût: corsé et velouté, jamais astringent, avec une acidité et une amertume bien équilibrées.

Comment reconnaître un bon expresso?

Étant donné que, lorsque l'on vient dans un bar ou un lieu pour la première fois, on ne sait pas quelle sera la qualité de l'espresso, jusqu'au moins au test de dégustation, il y en a pourtant éléments révélateurs de ce que nous trouverons dans notre tasse. Voici le conseil de Davide Valenziano: «D'abord, essayez d'observer le moulin de la machine à expresso. Il existe généralement deux types: "Sur demande" et avec distributeur. Dans le premier cas, la dose de café est moulue au moment de l'utilisation et est garantie de fraîcheur, avec un café qui conserve tous ses arômes. Celui-la avec distributeurpar contre, cela vous permet de moudre une certaine quantité de café à l'avance ». Dans ce cas, il convient de prêter attention aux deux trémie, cette sorte de cloche transparente à l'intérieur de laquelle se trouvent des grains de café entiers, tous deux alla chambre au sol. «Souvent, cela se voit dans les deux couche jaunâtre: ce sont des incrustations dues àoxydation des huiles et graisses contenues dans le café»Explique Davide. «Un aspect qui a un impact sur le résultat final, rendant son arôme rance. L'habitude répandue chez de nombreux employés de comptoir de broyer à l'avance de grandes quantités accentue le problème. Les deux parce que le sol dans les 15 minutes il perd déjà environ 65% d'arômes volatils, et parce qu'il a tendance à absorber les odeurs de graisses rances à l'intérieur du distributeur ".

Attention donc à gestes du barman: la qualité du café qui sera servi, en fait, dépend aussi beaucoup du soin avec lequel il est préparé. Ce sont des opérations que nous voyons être effectuées si rapidement et en série, en particulier dans les moments de plus grand afflux de clients, que nous ne remarquons généralement même pas. Et cela, au contraire, comme nous l'explique Davide, fait la différence: "Après chaque café infusé, un vrai professionnel doit d'abord décrocher le porte-filtre et appuyer sur le bouton de distribution d'eau pour éliminer les résidus épuisés. Ensuite, nous passons à nettoyage du porte-filtre, qui doit être battu dans le heurtoir, et le filtre, à épousseter avec une brosse ou un chiffon afin d'éliminer tous les résidus. C'est seulement à ce stade que la nouvelle dose de café est introduite, en la nivelant et en la pressant uniformément ". Pas exactement ce que l'on trouve dans le modus operandi de ceux qui sont derrière le comptoir: la ruée d'avoir à satisfaire de nombreuses demandes dans un court laps de temps, surtout aux heures de pointe, rend la réalité très différente. "Ce que nous voyons dans la plupart des bars, cependant, c'est: je retire le porte-filtre, je n'appuie pas sur le bouton de distribution pour éliminer les restes de l'extraction précédente, je claque le porte-filtre sans le nettoyer correctement, je verse du café frais dans un filtre sale des résidus épuisés précédents, presque au hasard, j'accroche le porte-filtre dans le groupe sale, et pars Le résultat final sera probablement un café fort odeur de brûlé, avec un arrière-goût rance et astringent, au point de laisser cette sensation désagréable de clapotis en bouche, qui conduit à boire de l'eau. Qui, en réalité, devrait être fait en premier, afin de nettoyer la bouche et préparez-le à la rencontre avec l’arôme incomparable d’un bon expresso ». 

En résumé, lorsque nous entrons dans un bar ou un club, il suffit d'observer quelques détails simples pour comprendre quelle sera la qualité de l'espresso qui nous sera servi. «Après tout, le café» conclut Davide, «en plus d'être un plaisir, c'est un bien périssable, qui, si cela est fait et mal conservé, il peut provoquer des brûlures d'estomac et des difficultés digestives, exactement comme un plat gâté ».

À la fin de ceci immersion complète dans le monde du cappuccino et du café, la balle passe à vous lecteurs. Êtes-vous pour l'espresso ou êtes-vous l'un de ceux qui aiment le moka? Et avez-vous déjà essayé de préparer un cappuccino à la maison?

 

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