sisältö
La pissaladière on yksi niistä ruokista, joista pidämme. Täynnä tarinoita ja legendoja, liittyvät Välimeren kalastukseen ja kalastajiin, uskomattoman monenlaisilla nimillä, jotka myös muuttuvat kilometreistä toiseen. Lyhyesti sanottuna yksi niistä kiehtovista valmisteluista, jotka sen lisäksi, että ovat itsessään hienoja, saavat meidät matkustamaan ajassa ja paikassa. Tässä tapauksessa meidän on itse asiassa palattava vuoteen 1300, menemällä Ligurian lännestä ja sen sisälaaksoista pieniin kyliin Côte d'Azuriin ja Provenceen, seuraamalla uunista tulevan sardellin ja sipulin tuoksua. Joten meidän on vain mentävä löytöön pissaladière, muinainen Välimeren focaccia.
Pissaladièren historia ja alkuperä: kaksi teoriaa
Pissaladièressa on varmaa, että se on focaccia a jauhoista, vedestä, suolasta, öljystä ja hiivasta valmistettu taikina, täytetty fileillä sardellit suolattomassa suolassa (tai öljyssä), sipulia, valkosipulia ja oliiveja. Tämä on sen pääpiirre: jatkuva makupeli suussa sardellin suolaisen ja sipulin makeuden välillä.
Nykyään sitä pidetään Nizza, koko pissaladièren kotimaa. Ei ole sattumaa, että se on rajakaupunki, aivan puolivälissä kahden paikan välillä, joista se näyttää olevan peräisin: Ponente ja Provence. Itse asiassa sen historiasta on pääasiassa kaksi teoriaa, yksi ranskalainen ja toinen italialainen; mutta olet tottunut siihen, koska se ei todellakaan ole ensimmäinen kerta, kun nämä kaksi maata kilpailevat jostakin, ei vain keittiössä! Katsotaanpa, mitkä kaksi hypoteesia ovat, ja erot yhden ja toisen version välillä.
Italian hypoteesi: Ligurian punainen muunnos Ponentesta
lamialiguria.it
"Italialaisen" hypoteesin mukaan pissaladière johtuisi "Andrean pizza" (Kutsun tätä myös Andrea Espositon kunniaksi, kastamani ranskalais-italialaisen lapsen kunniaksi) ja se olisi valmistettu ensimmäistä kertaa Liguriassa, XNUMX-luvulla, amiraalille Andrea Doria, joka työskenteli tuolloin Genovan tasavallassa. Sieltä se levisi sitten Ranskaan paavinvaihdon aikana Roomasta Avignoniin 1309: stä 1377: een. Mutta kun Amerikka löydettiin ja siitä seurasi useiden tuotteiden, kuten tomaattien, käyttöönotto Euroopassa, italiankielisestä versiosta tai pikemminkin Rossa. Itse asiassa Liguriassa pissaladière valmistetaan melkein aina myös tomaatin kanssa, toisin kuin ranskalainen, joka pysyy tiukasti "valkoisena".
Löydämme sen useista länsimaisista maista, molemmat rannikolla, Imperiasta Ventimigliaan, kuin sisämaahan, Valle Argentiinan ja Val Nervian välillä, niillä upeilla alueilla Ranskan rajalla, joista olemme jo puhuneet sitruunakaviaaria. Tässä sitä kutsutaan monin eri tavoin, yhteensä noin viisitoista eri nimeä. Lähes aina se osoittaa kuitenkin saman valmisteen eli yhden focaccia vaihtelevilla ainesosilla, mukaan lukien sardellit (tai sardiinit), tomaatti, valkosipuli, sipuli, oliivit (taggiasche), kaprikset, basilika, oregano ja joskus jopa juusto; sitä käytetään usein valmis hienonnettu sipuli, tomaattikastike ja sardellit, jota ligurialaisessa murteessa kutsutaan macchettu. Tässä ovat tapaamamme nimet, joten valmistaudu, kun törmäät tähän tuotteeseen.
- Pissalandrea Imperian alueella;
- Pizza Andrealle;
- kosteikot;
- Pizzalandrea;
- Pissadella;
- Viileä erityisesti Taggiassa;
- sardenaire Sanremon alueella, jossa sillä on sardiinia sardellin sijasta ja joka on saanut De.Co: n (kunnallinen alkuperänimitys);
- Pisciarada, erityisesti Buggiossa;
- Figassun Apricalessa lähellä Dolceacquaa, josta kerroimme sinulle hänen michetta;
- Machetusa o Mackettusa, aina Val Nerviassa;
- Pissadala Bordigherassa;
- Hän kusta Vallecrosiassa;
- Piscarada Pignassa;
- Vojun Alta Val Nerviassa;
- Pissaa se pois Ranskan rajalla, Ventimigliassa, jossa myös tässä viitataan "kunnalliseen nimitykseen perustuvaan Ventimiglian perinteiseen tuotteeseen".
Ranskalainen hypoteesi: pissalat ja pissaladière Reboulista Escudieriin
Kuva: Giulia Ubaldi
Ranskalaisen tutkielman mukaan termi "pissaladière" olisi kuitenkin peräisin peis -salaattia, suolattua kalaa tai pissalat (o lou pissalat), muinainen valmiste, joka on levinnyt Välimeren rannikon kalastajien keskuudessa Cannesista Mentoniin, josta suuri gastronomistikirjailija kertoo Jean-Baptiste Reboul. Tämä hypoteesi vakuuttaa meidät erityisen hyvin myös siksi, että Ranskassa "pissalat" viittaa erittäin tarkkaan reseptiin, joka on läsnä vuonna teksti: Reboul Provencen La cuisinière, XNUMX-luvun lopun ensimmäinen suosittu reseptikirja. Hän ei kirjoita mitään pissaladièreista, mutta vain pissalatista: ”Se on tynnyrisäilyke suolakalaa, joka on itse asiassa peräisin oksaitan" peis salat "-suolakalasta. Nämä pienet kalat sijoitetaan tynnyreihin vuorotellen kerroksittain puolihienon suolan kanssa, samoin kuin sardellit puutynnyreissä, ja niillä on paino painettuna noin 8 päivän ajan. Nämä kalat seulotaan ja niistä muodostetaan sose, jossa on muutama ruokalusikallinen suolaliuosta ja neilikka, ja laitetaan sitten lasipurkkeihin, peitetään pergamenttipaperilla ja säilytetään viileässä paikassa ".
Siksi se on tuote, joka liittyy hyvin kalastajiin, niin että Ranskassa pissaladière kutsutaan myös la kalastajien focaccia. Mutta pissalatin löytäminen tynnyristä on melkein mahdotonta, koska se on kadonnut kaupasta; tarvittaessa korvaava aine voidaan valmistaa sardiinilla, sardellilla ja suolalla, kuten hän kirjoittaa Jean-Noël Escudier. Hän puhui ensimmäisenä pissaladièresta toisessa välttämättömässä kirjassa provencelaisen keittiön tuntemiseen (ja valmistamiseen): Provencen ja niçoisen verinen keittiö (1953), jossa pissaladiere esiintyy antipasti, aivan kuten sitä käytetään tänään. Minulla oli onni valmistaa se kotona yhdessä provencelaisen naisen kanssa, ja vakuutan teille, että se on helppo, hyvin yksinkertainen ja nopea resepti, joka soveltuu erinomaisesti aperitiivin improvisointiin viimeinkin! Vaihtoehtoisesti löydät sen kaikista Nizzan ja ympäröivän alueen herkkuista tai leipomoista.
Pissaladière: historiallinen resepti
Siksi olemme päättäneet antaa sinulle ranskalaisen valkoisen reseptin, koska se tuntui meille omaperäisimmältä ja varmasti vanhimmalta, koska tomaattia ei ollut. Ja sitten koska meillä oli onni valmistaa se yhdessä talossa Provencessa yhdessä Monique of Saint Victor, lähellä Avignonia, joka on suuri paikallisen keittiön ja kulttuurin rakastaja, olimme jo kertoneet sinulle keitto au pistou. Monique valmistaa aidon pissaladièren, kuten he ovat tehneet vuosien ajan hänen perheessään, täytetty vain sipulilla, valkosipulilla, sardellilla öljyssä, oliiveilla ja yrttejä. Sitten on monia muunnelmia: on niitä, jotka asettavat muutaman sardellin, lisää sipulia ja niin edelleen. Joka tapauksessa hänen neuvonsa on käytä valkoista sipulia, joilla on oikea koostumus tälle erikoisuudelle, toisin kuin esimerkiksi keltaiset. Ja sitten toinen hänen varoituksistaan on jatka edellisenä päivänä, taikinan ja sipulien valmistelu: tällä tavalla sinun on vain valmistettava taikina rullaksi, täytettävä se ja laitettava uuniin.
Kuva: Giulia Ubaldi
Ainesosat 6 hengelle
Pasta:
- 500 g jauhoja
- 1/2 litraa lämmintä vettä
- 4 g hiivaa
- 15 g oliiviöljyä
- 5 g hienoa suolaa
Täytettä varten:
- 3 kg sipulia (mieluiten valkoista)
- 2 päätä valkosipulia
- 50 g oliiveja
- maustamaan sardellifileitä
- 1 kimppu garni tai erilaisia aromaattisia yrttejä saatavana tai haluttaessa
- hienoa suolaa maun mukaan
- maun mukaan pippuria
- maun oliiviöljyä
menettely
- Pohjana (on myös niitä, jotka käyttävät murskatakkaa tai lehtitaikinaa) sekoita vesi, hiiva, jauhot, lisää sitten suola, ekstra-neitsytoliiviöljy ja vaivaa, kunnes taikina on sileä ja homogeeninen. Aseta taikina nousemaan kevyesti voideltuun astiaan lämpimään paikkaan, noin 2 tunnin ajanja odota, että se kaksinkertaistuu.
- Liota samalla hienonnetut sipulit öljyssä ripaus sokeria, suolaa ja pippuria, tekemättä niitä ruskeaksi, kunnes se muodostaa soseen.
- Jos et käytä sardellia öljyssä, mutta suolassa alkuperäisen reseptin edellyttämällä tavalla, suolan sardellit juoksevan veden alla, poista luu ja aseta saadut fileet imukykyiselle paperille.
- Kauli taikina kaulin avulla noin puoli senttimetriä paksu, mieluiten suoraan öljyllä voidellulle pannulle.
- Tässä vaiheessa taikinan tyypistä riippuen on kaksi vaihtoehtoa. On niitä, jotka paistavat pastaa vain 10 minuuttia ja sitten järjestävät kastikkeen ensimmäisen kypsennyksen jälkeen ja keittävät vielä 15-20 minuuttia. Jos toisaalta keität kaiken yhdessä, kaada sipulikastike tasaisesti taikinan päälle, jonka olet kaatanut, jättäen puolitoista senttimetriä reunaa. Koristele sitten sardellifileillä vinoina pastillina, toisin sanoen alkaen kulmasta e muodostaen sarjan romboja. Aseta jokin rombi keskelle nauhan ja toisen väliin oliivi. Jatka imeskelytablettien muodostamista aloittaen kulmaa vastapäätä olevaa kulmaa, kunnes aloitat pinnan. Kuten aina, jokaisella on oma resepti, joten on myös niitä, jotka järjestävät ainesosat eri tavalla.
- On tärkeää, että uuni on esilämmitetty 210 ° -220 °ja keitä sitten staattisessa uunissa noin puoli tuntia, kunnes pizza on kultaista ja rapeaa.
- Koristele uloskäynnillä yrtteillä, kuten timjamilla, pippurilla tai muilla aromaattisilla yrtteillä. Voit nauttia siitä kuumana, lämpimänä tai kylmänä.
Yhdistelmänä suosittelemme lasillista Côtes de Provence AOC: tä, Etelä-Ranskan nimitystä, jossa upeista viineistä ei varmasti ole pulaa. Esimerkiksi miten olisi mukava rosé, erinomainen keskitie focaccialle, joka voi olla valkoinen tai punainen?
L'articolo Pissaladière tai Pissalandrea: Provencen ja lännen välisen kiistanalaisen muinaisen focaccian löytäminen näyttää olevan ensimmäinen Food Journal.
