Indekso
La pissaladière estas unu el tiuj pladoj, kiujn ni ŝatas. Plena de rakontoj kaj legendoj, ligita al fiŝkaptado kaj fiŝkaptistoj en Mediteraneo, kun nekredebla vario de nomoj, kiuj ankaŭ ŝanĝiĝas de kilometro al kilometro. Resume unu el tiuj fascinaj preparoj, kiuj, krom esti delikataj en si mem, igas nin vojaĝi, en tempo kaj lokoj. En ĉi tiu kazo, fakte, ni devas reiri al 1300, irante de la Liguria Okcidento kaj ĝiaj enlandaj valoj al la malgrandaj vilaĝoj de la Bordo Lazura kaj Provenco, laŭ la odoro de anĉovoj kaj cepoj, kiuj eliras el la fornoj. Do ni nur devas iri al la malkovro de pissaladière, antikva mediteranea focaccia.
Historio kaj origino de la Pissaladière: la du teorioj
Kio estas certa pri la pissaladière estas, ke ĝi estas focaccia kun a pasto el faruno, akvo, salo, oleo kaj feĉo, plenigita kun fileoj de anĉovoj en salita salo (aŭ en oleo), cepoj, ajloj kaj olivoj. Jen ĝia ĉefa trajto: kontinua ludo de gustoj en la buŝo inter la salata de la anĉovoj kaj la dolĉeco de la cepo.
Hodiaŭ ĝi estas konsiderata specialaĵo de bela, por la tuta patrujo de la pissaladière. Ne hazarde ĝi estas landlima urbo, perfekte duonvoje inter la du lokoj de kiuj ĝi ŝajnas origini: la Ponente kaj Provenco. Fakte, estas ĉefe du teorioj pri ĝia historio, unu franco kaj la alia itala; sed vi kutimiĝis, ĉar certe ne estas la unua fojo, ke ĉi tiuj du landoj konkuras pri io, ne nur en la kuirejo! Ni vidu, kiaj estas la du hipotezoj kaj la diferencoj inter unu kaj la alia versio.
La itala hipotezo: la liguria ruĝa varianto de la Ponente
lamialiguria.it
Laŭ la "itala" hipotezo, la pissaladière devenus "La pico de Andrea" (Mi ankaŭ nomas ĝin tiel honore al Andrea Esposito, la franc-itala infano, kiun mi baptis kaj kiu amas ĝin) kaj ĝi estus preta por la unua fojo en Ligurujo, en la dek-kvara jarcento, por la admiralo Andrea Doria, kiu tiutempe laboris por la Ĝenova Respubliko. De ĉi tie ĝi tiam disvastiĝus al Francio dum la translokigo de la papofico de Romo al Avignon de 1309 ĝis 1377. Sed post la malkovro de Ameriko kaj la sekva enkonduko de diversaj produktoj en Eŭropo kiel tomatoj, la itala versio, aŭ pli ĝuste, liguro, fariĝis ruĝa. Fakte, en Ligurujo la pissaladière preskaŭ ĉiam pretiĝas ankaŭ kun tomato, male al la franca, kiu restas strikte "blanka".
Ni trovas ĝin en diversaj landoj de la okcidento, ambaŭ ĉe la marbordo, de Imperia ĝis Ventimiglia, ol enlanden, inter Valle Argentina kaj Val Nervia, en tiuj mirindaj regionoj ĉe la limo kun Francio, pri kiuj ni jam parolis pri la citrona kaviaro. Ĉi tie, ĝi estas nomata diversmaniere, por entute ĉirkaŭ dek kvin malsamaj nomoj. Preskaŭ ĉiam ĝi tamen indikas la saman preparon, do unu Focaccia kun variaj ingrediencoj inkluzive de anĉovoj (aŭ sardinoj), tomato, ajlo, cepo, olivoj (taggiasche), kaporo, bazilio, origano kaj foje eĉ fromaĝo; ĝi estas ofte uzata preta hakita cepo, tomata saŭco kaj anĉovoj, kiu en ligura dialekto nomiĝas macchettu. Jen la nomoj, kiujn ni renkontis, do preparu vin, kiam vi renkontos ĉi tiun produkton.
- Pissalandrea en la regiono Imperia;
- Pico al Andrea;
- malsekregionoj;
- Pizzalandrea;
- Pissadella;
- Cool precipe en Taggia;
- sardenario en la regiono de Sanremo, kie ĝi havas sardinojn anstataŭ anĉovoj kaj akiris la De.Co (urba deven-nomo);
- Pisciarada, precipe en Buggio;
- Figassun en Apricale, proksime al Dolceacqua, pri kiu ni rakontis al vi pri lia michetta;
- Machetusa o Machettusa, ĉiam en Val Nervia;
- Pissadala en Bordighera;
- Li pitos en Vallecrosia;
- Piscarada en Pigna;
- Vojun en la Alta Val Nervia;
- Kolerigu ĝin ĉe la limo kun Francio, en Ventimiglia, kie ankaŭ ĉi tie ĝi estas nomata la "tradicia produkto de Ventimiglia kun urba nomado".
La franca hipotezo: pissalat kaj pissaladière de Reboul al Escudier
Foto de Giulia Ubaldi
Laŭ la "franca" tezo, tamen la termino "pissaladière" estus origininta de salitaj peis, salita fiŝo, aŭ de pissalat (o lou pissalat), antikva preparo disvastigita inter la fiŝkaptistoj de la mediteranea marbordo de Cannes ĝis Menton, pri kiu rakontas al ni la granda gastronoma verkisto Jean-Baptiste Reboul. Ĉi tiu hipotezo aparte konvinkas nin, ankaŭ ĉar en Francio "pissalat" indikas tre precizan recepton, ĉeestantan en teksto de Reboul La cuisinière de Provenco, la unua populara receptolibro de la fino de la XNUMXa jarcento. Li skribas nenion pri la pissaladière, sed nur de la pissalat: “Ĝi estas konservita salita fiŝo en barelo, kiu fakte devenas de la okcitana 'peis salat', salita fiŝo. Ĉi tiuj fiŝoj estas deponitaj en bareloj en alternaj tavoloj kun duonfina salo, same kiel anĉovoj en lignaj bareloj kaj lasitaj kun pezo sur ilin dum ĉirkaŭ 8 tagoj. Ĉi tiuj fiŝoj estas tiam kribritaj kaj uzataj por krei pureon kun kelkaj kuleroj da sia sala akvo kaj fasketoj, poste metitaj en vitrajn kruĉojn, kovritajn per pergamenpapero kaj konservitaj en malvarmeta loko ".
Tial ĝi estas produkto tre ligita al fiŝkaptistoj, tiel ke en Francio la pissaladière ankaŭ nomiĝas la focaccia de fiŝistoj. Sed trovi pisalon en barelo hodiaŭ estas preskaŭ malebla, malaperinte el la komerco; se vi povas prepari anstataŭaĵon kun sardinoj, anĉovoj kaj salo, kiel li skribas Jean-Noël Escudier. Li estis la unua, kiu parolis pri pissaladière, en alia libro esenca por koni (kaj prepari) provencan kuirarton: La vera kuirarto de Provenco kaj niçoise (1953), kie la pisaladiere aperas inter la antipasti, same kiel ĝi estas uzata hodiaŭ. Mi havis la bonŝancon prepari ĝin hejme kune kun aŭtenta provenca sinjorino, kaj mi certigas al vi, ke ĝi estas facila, tre simpla kaj rapida recepto, bonega por improvizi aperitivon lastmomente! Alternative vi povas trovi ĝin en ĉiuj manĝaĵoj aŭ bakejoj en Nico kaj ĉirkaŭa regiono.
Pissaladière: la historia recepto
Sekve, ni elektis doni al vi la francan blankan recepton, ĉar ĝi ŝajnis al ni la plej originala kaj certe la plej malnova, pro la foresto de tomato. Kaj tiam ĉar ni bonŝancis pretigi ĝin en domo en Provenco, kune kun Monique de Sankta Viktoro, proksime al Avignon, granda amanto de loka kuirarto kaj kulturo, pri kiu ni jam diris al vi pri la pistosupo. Monique preparas la aŭtentikan pissaladière, kiel ili faras de jaroj en ŝia familio, plenigita nur per cepoj, ajloj, anĉovoj en oleo, olivoj kaj herboj. Tiam estas multaj variaĵoj: estas tiuj, kiuj metas kelkajn anĉovojn, iom pli da cepo ktp. Ĉiukaze lia konsilo estas uzu blankajn cepojn, kiuj havas la ĝustan konsistencon por ĉi tiu specialaĵo, male al ekzemple la flavaj. Kaj tiam, alia de lia averto estas tiu de daŭrigu la antaŭan tagon, preparante la paston kaj la cepojn: tiamaniere, dum la tempo de preparado, vi nur devas disvolvi la paston, plenigi ĝin kaj meti ĝin en la fornon.
Foto de Giulia Ubaldi
Ingrediencoj por 6 homoj
Por pasto:
- 500 g da faruno
- 1/2 litro da varma akvo
- 4 g feĉo
- 15 g olivoleo
- 5 g fajna salo
Por la plenigo:
- 3 kg cepoj (prefere blankaj)
- 2 ajlokapoj
- 50 g olivoj
- anĉovaj fileoj por gustumi
- 1 bukedo garni aŭ diversaj aromaj herboj haveblaj aŭ laŭplaĉe
- fajna salo al gusto
- al gusto de griza pipro
- al gusto de olivoleo
proceduro
- Por la bazo (estas ankaŭ tiuj, kiuj uzas mallongkrutan bakaĵon aŭ foliigitaĵon) miksu akvon, feĉon, farunon, poste aldonu salon, ekstran virgulan oleon kaj knedu ĝis la pasto fariĝos glata kaj homogena. Metu la paston por leviĝi en iomete grasigita ujo, en varma loko, dum ĉirkaŭ 2 horoj, kaj atendu, ke ĝi duobligu sian volumon.
- Dume trempu la hakitajn cepojn en la oleo, kun iom da sukero, salo kaj pipro, sen brunigi ilin, ĝis ĝi formas pureon.
- Se vi ne uzas anĉovojn en oleo sed en salo kiel la originala recepto postulas saligu la anĉovojn sub kuranta akvo, forigu la oston kaj metu la akiritajn fileojn sur folion el sorba papero.
- Elvolvu la paston per rulilo proksimume duona centimetro dika, prefere rekte sur oleita pato.
- Je ĉi tiu punkto, depende de la speco de pasto, ekzistas du ebloj. Estas tiuj, kiuj bakas la paston nur 10 minutojn kaj poste aranĝas la saŭcon post ĉi tiu unua kuirado kaj kuiras ankoraŭ 15-20 minutojn. Se, aliflanke, vi kuiras ĉion kune, verŝu la cepan pansaĵon egale super la disvolvitan paston, lasante colon kaj duonon de la rando. Poste ornamu per la anĉovaj fileoj en oblikvaj lozanĝoj, tio estas, komencante de angulo e formante serion de romboj. En la centro de ĉiu rombo, inter unu strio kaj alia, metu olivon. Daŭre formu la lozanĝojn komencante de la kontraŭa angulo al tiu, de kiu vi komencis, ĝis vi kompletigos la surfacon. Kiel ĉiam, ĉiu havas sian propran recepton, do estas ankaŭ tiuj, kiuj aranĝas la ingrediencojn alimaniere.
- Estas esence, ke la forno estu antaŭvarmigita ĝis 210 ° -220 °, tiam kuiri en statika forno dum ĉirkaŭ duonhoro, ĝis la pico estas oraj kaj krustaj randoj.
- Ĉe la elirejo ornamu herbojn kiel timiano, pipro aŭ aliaj aromaj herboj. Vi povas ĝui ĝin varme, varme aŭ malvarme.
Kune, ni rekomendas glason da Côtes de Provence AOC, la nomo de la sudo de Francio, kie certe ne mankas bonaj vinoj. Ekzemple, kiel pri bela rozkolora, bonega meztereno por focaccia, kiu povas esti blanka aŭ ruĝa?
La artikolo Pissaladière aŭ Pissalandrea: malkovri la antikvan focaccia pridisputatan inter Provenco kaj Okcidento ŝajnas esti la unua Manĝaĵa Revuo.
