Cappuccino, mokka, espresso: hvordan man forbereder dem kunstnerisk og genkender deres kvalitet

 

Cappuccino, mokka, espresso: disse er tre hjørnesten i den italienske tradition, uundværlige parenteser i smagen, der fuldender et måltid, giver den rigtige start på vores dage eller blot opmuntrer de små pauser, vi tillader os selv. Hvis det er let at forbinde mokka til hjemmet, hvor det længe har været den ubestridte hovedperson, før spredning af espressomaskiner, cappuccino ed espressofaktisk repræsenterer de de mest forbrugte drikkevarer, når vi er ude. Ofte drikker vi dem imidlertid afslappet og ignorerer, at der er en reel verden bag disse tilsyneladende enkle præparater. En verden, som vi i dag vil opdage sammen, lære hvordan man laver cappuccino - selvfølgelig startende fra tricks til den perfekte mokka - og hvordan man genkender en god espresso takket være råd fra David Valenciano, en professionel i branchen. 

Kaffe og cappuccino: det væsentlige i den italienske kultur 

Få ting kan vække sanserne somaroma kaffe, som allerede i øjeblikket begynder at sprede sig, kærtegner og frister os. Kaffe, der ofte repræsenterer et øjebliks glæde, der skal deles eller nydes i ensomhed, men som også er det grundlæggende element i en anden meget elsket drink og hovedperson i vores morgenmad, nemlig cappuccino. I dag vil vi opdage, hvordan man tilbereder en mokka og cappuccino derhjemme som ægte fagfolk, og vi vil afsløre nogle spor til at forstå, hvad man kan forvente af espressoen, der serveres i baren eller restauranten, simpelthen ved at observere nogle små - men ikke ubetydelige - detaljer. At guide os i denne fulde fordybelse i verden af ​​kaffe è David Valenciano: XNUMX år gammel SCA-kandidat (Specialkaffe Association), sensorisk dommer ved IIAC (International Institute of Coffee Tasters), kvalificeret som Italiensk Espresso Trainer, samt en bartender på 21 Way of Living i Milano. Vi interviewede ham for dig, og det er de hemmeligheder, han afslørede for os.

Kunsten til Moka, fra Bialetti til i dag

Før vi går videre til cappuccino, lad os starte med "det grundlæggende". Vi taler om mokka, opfindelse af Alfonso Bialetti, som revolutionerede kaffebutikkernes verden i 1933. Det er vanskeligt at finde et hus, hvor der ikke er mindst et eksempel, selvom det gennem årene i stigende grad har fundet sted at vige for diffusion af espressomaskiner, mere praktisk og lettere at bruge. Mokkakulturen modstår dog, og for en god del af befolkningen er den uundværlig.
At forberede en god kaffe med mokka er dog ikke så let som det ser ud til. Der er faktisk nogle aspekter, som man skal være meget opmærksom på, begyndende med modellen, som Davide Valenziano forklarer: "Mit råd er, når det er muligt, at købe en in rustfrit stål. De fleste af dem på markedet er faktisk lavet af aluminium, som ved høje temperaturer frigiver det små mængder metaller i drikken. Dette er åbenbart ubetydelige mængder af sundhedsmæssige årsager, men hvis vi kan undgå dem, så meget desto bedre ”.

Sådan tilberedes den perfekte mokka

Så hvordan forbereder man en kunstnerisk lavet moka? Lad os starte med valget af kaffe: ”Bedre favorer den i korn, der skal males i øjeblikket. Således er aromaen bedst bevaret ”. Et andet vigtigt forslag, som Davide er ivrig efter at understrege, er at sætte mokka på ilden med låget på kannen (den øverste del af kaffekanden). altid åben: "Det tjener både til at sprede varmen, der udvikler sig inde i kanden, og til at undgåkondenseffekt, det er dråberne af vand, der uundgåeligt ville danne sig under låget, og som, hvis de falder tilbage, ville blandes med kaffen ændre smagen".  

Ingredienser til tre personer

• 15 g kaffe (traditionel blanding)
• 150 ml vand (helst på flaske, det fra hanen kan være for kalkholdigt)

procedimento

1. Hæld vandet op til ventilen, hvis det er muligt forvarmning af den. Som Davide forklarer, faktisk: ”Moka er født med manglen på at koge vandet i kedlen. På denne måde risikerer du at overekstrahere kaffen og derfor finde den i koppen bitre og snerpende stoffer".
2. Sæt kaffen i filteret uden at trykke på den, for at lette vandets passage.
3. Skru kande på filteret, stram godt og opvarm mokka a mellem-lav flamme, for at tillade en langsommere og mere homogen stigning af vandet. 
4. Tilsæt en lille mængde vand (ca. 10/15 ml) til kanden: Ud over at forlænge drikken og tilberede den mindre tæt er stærk, forhindrer kaffen i at komme i kontakt med mokkaens varme vægge og brænde, når den kommer ud.
5. Når kaffen begynder at hælde i gryden, skal du vente på det øjeblik, hvor flyde begynder at blive mere voluminøs, som normalt sker lige før kaffemaskinen ”mumler”. På dette tidspunkt, sluk for flammenfor at undgå kogning af vandet.
6. Rør kaffen ind inden du serverer det i koppen og gør dig klar til at smage.

Cappuccino, stjernen i italiensk morgenmad

Serveres normalt i en stor og dampende kop med en hvid og kompakt skumhætte, furet med brune vener, i nogle tilfælde uddybet i mønstre, der minder om formen på et blad eller et hjerte eller andet mælkekunst: og cappuccino. Det betragtes som hovedpersonen i den italienske morgenmad, selvom det i de fleste tilfælde er indfaldet, at du kun tager afsted i baren. Der tilberedning af mælkeskum det er faktisk et skridt, der anses for for komplekst til at udføre derhjemme, hvorfor vi ender med at falde tilbage på den mere almindelige latte. I dag vil vi dog takket være råd fra Davide Valenziano lære at tilberede en perfekt cappuccino derhjemme.

Hvordan man laver den ideelle cappuccino: ekspertens hemmeligheder og opskrift 

Så hvad er hemmelighederne med at tilberede en cappuccino som den derhjemme i baren? Nu hvor vi har forstået, hvordan man laver en perfekt mokka, skal vi først og fremmest få en såkaldt fransk-presse. Det er en stempelkaffemaskine, som nu findes i alle boligforbedringsbutikker såvel som på e-handelswebsteder. For at forberede en god fløde starter vi derefter med valget af mælk. Foreslår David høj sødmælk af høj kvalitet: "Dette er hvad der bruges i de fleste søjler, fordi det giver den ideelle mængde proteiner og fedtstoffer til at skabe en 'elastisk, fyldig og fløjlsagtig emulsion. Alternativt, for dem der elsker vegansk smag eller er laktoseintolerant, kan der også opnås et godt resultat med vegetabilske drikkevarer baseret på soja, havre eller mandel ".

Hvad der gør forskellen er dog først og fremmest temperatur mælk, som skal bæres mellem 55 ° C og 60 ° C. "Under dette interval ville mælken være for kold til at piske godt" forklarer Davide, "over 60 ° C er derimod en risiko for karamelisering af lactose, et fænomen, der ud over at ændre den endelige smag, skabe en for markant duft af 'kogt mælk', udgør et problem ud fra et kemisk synspunkt. Ved 70 ° C, Ja, mælkeproteiner 'denaturering'frigiver kasein, som i kontakt med garvesyren, der er til stede i kaffen, reagerer for at danne kaseintannin, en meget vanskelig forbindelse at fordøje. Det er derfor, når en god barista bliver bedt om en varm cappuccino, bruger tricket med varme koppen godt op, snarere end overophedning af mælken ".

Men nu kommer vi til opskriften!

Ingredienser til en kop

• 7 g kaffe (helst i friskmalet bønner for at bevare aromaen)
• 120-125 ml frisk sødmælk af høj kvalitet

procedimento 

1. Hæld mælk i en gryde og læg den over medium-lav varme.
2. I mellemtiden skal du tilberede kaffen i en mokka (efter den foregående opskrift) eller espresso, hvis du foretrækker det.
3. Når mælken når temperatur på 55 ° C, tag gryden af ​​varmen og hæld mælken i din kande fransk-presse. For at kontrollere mælkens temperatur skal du være udstyret med termometer. Kun erfaring giver dig mulighed for at klare sig uden det og lære at forstå ved at observere, hvornår mælken har nået det ideelle varmepunkt.
4. På dette tidspunkt skal du sætte låget på fransk-presse og bearbejd mælken ved at trykke og hæve den hurtigt stempel i 10-15 gange.
5. Hæld cremen i koppen, hvor du allerede har tilberedt kaffe og nyd din indenlandske cappuccino.

Egenskaberne ved den ideelle espresso

Endelig kommer vi tilespresso. È den mest udbredte måde at tilberede kaffe på, både i vores hjem og frem for alt på barer og i forskellige barer og restauranter. Vanen med "hurtig kaffe", der indtages direkte ved disken og ofte sluges i åndedræt, fører imidlertid til forsøm kvaliteten af ​​det, vi drikker. Alligevel er der elementer ud over subjektiv smag til at genkende en espresso lavet på en arbejdsmæssig måde. I denne henseende er det IEI (Italian Espresso National Institute) har i samarbejde med International Institute of Coffee Tasters (IIAC) og Centro Studi Assaggiatori udviklet pålydende værdi af "Certificeret italiensk espresso", der beskriver egenskaberne ved den ideelle espresso, som kan sammenfattes som følger:

• udseende: fløde hasselnødfarve, tendens til mørkebrun, med en meget fin struktur og boblefri;
• aroma: parfume Intenso, hvor noter af blomster, frugt, chokolade og ristet brød fremhæves;
• gusto: fyldig og fløjlsagtig, aldrig astringerende, med velafbalanceret syre og bitterhed.

Hvordan genkender man en god espresso?

I betragtning af at når vi kommer til en bar eller et sted for første gang, ved vi ikke, hvad kvaliteten af ​​espresso vil være, indtil der i det mindste er prøvesmagningstesten, der er dog nogle afslørende elementer af hvad vi finder i vores kop. Her er Davide Valenzianos råd: “Prøv først at observere espressomaskinens kværn. Der er generelt to typer: "On demand" og med dispenser. I det første tilfælde males dosen kaffe på brugstidspunktet og er garanti for friskhed, med en kaffe, der bevarer alle dens aromaer. At med dispenserpå den anden side giver det dig mulighed for at male en bestemt mængde kaffe på forhånd ”. I dette tilfælde skal begge være opmærksomme skidtkasse, den slags gennemsigtige klokke, indeni hvilken hele kaffekorn findes, begge alla jordkammer. ”Det vises ofte i begge dele gulligt lag: disse er indgreb på grund afoxidation af olier og fedtstoffer indeholdt i kaffe”Forklarer Davide. ”Et aspekt, der har indflydelse på det endelige resultat og gør aromaen harsk. Den udbredte vane blandt mange kontormedarbejdere med at male store mængder på forhånd fremhæver problemet. Både fordi jorden inden for 15 minutter det mister allerede omkring 65% af flygtige aromaer, og fordi det har tendens til at absorbere lugten af ​​harsk fedt inde i dispenseren ".

Vær opmærksom på bartenders gestus: kvaliteten af ​​den kaffe, der serveres til os, afhænger faktisk også meget af den pleje, den er tilberedt med. Dette er operationer, som vi ser udført så hurtigt og i serie, især i øjeblikke med størst tilstrømning af kunder, at vi generelt ikke engang bemærker. Og i stedet, som Davide forklarer os, gør forskellen: "Efter hver brygget kaffe skal en ægte professionel først tage filterholderen af ​​og trykke på vanddispenseringsknappen for at eliminere udmattede rester. Derefter går vi videre til rengøring af filterholderen, der skal slås i banken og filteret for at blive støvet med en børste eller klud for at fjerne alle rester. Først på dette tidspunkt introduceres den nye dosis kaffe, der nivelleres og presses jævnt ”. Ikke lige hvad vi finder i modus operandi for dem bag disken: skyndet med at skulle imødekomme mange anmodninger på kort tid, især i spidsbelastningstid, gør virkeligheden meget anderledes. "Det, vi ser i de fleste søjler, er dog: Jeg fjerner filterholderen, jeg trykker ikke på dispenseringsknappen for at fjerne resterne af den forrige udtrækning, jeg smækker filterholderen uden at rengøre den ordentligt, jeg hælder frisk kaffe i en filter snavset af de tidligere opbrugte rester, tilfældigt tilslutter jeg filterholderen i den beskidte gruppe og går. Slutresultatet er sandsynligvis en stærk kaffe lugt af brændende, med en harsk og snerpende eftersmag, til det punkt at efterlade den ubehagelige klapende fornemmelse i munden, hvilket fører til drik vand. Som i virkeligheden skal gøres førstfor at rense munden og forbered det til mødet med den umiskendelige aroma af en god espresso ". 

Sammenfattende, når vi går ind i en bar eller en restaurant, er det nok at observere nogle enkle detaljer for at forstå, hvad kvaliteten af ​​den espresso, der vil blive serveret til os, vil være. ”Når alt kommer til alt, kaffe” konkluderer Davide, “udover at være en fornøjelse er det en letfordærvelige gode, som, hvis det er gjort, og dårligt bevaret, det kan forårsage halsbrand og fordøjelsesproblemer, nøjagtigt som en forkælet skål ".

I slutningen af ​​dette fuld nedsænkning i en verden af ​​cappuccino og kaffe, kuglen videregives til jer læsere. Er du til espresso, eller er du en af ​​dem, der elsker mokka? Og har du nogensinde prøvet din hånd til at tilberede cappuccino derhjemme?

 

L'articolo Cappuccino, mokka, espresso: hvordan man forbereder dem kunstnerisk og genkender deres kvalitet synes at være den første Food Journal.