Cappuccino, moka, espresso: jak je umně připravit a rozpoznat jejich kvalitu

 

Cappuccino, moka, espresso: to jsou tři základní kameny italské tradice, nepostradatelné závorky chuti, které doplňují jídlo, dávají správný začátek naší době nebo prostě rozveselují malé přestávky, které si dovolíme. Pokud je snadné přidružit moka do domu, kde je už dlouho nesporným protagonistou, před rozšířením kávovarů na espresso, cappuccino ed vyjádřenýve skutečnosti představují nejvíce konzumované nápoje, když jsme venku. Často je však pijeme lhostejně, aniž bychom ignorovali, že za těmito zdánlivě jednoduchými přípravky je skutečný svět. Svět, který dnes chceme společně objevovat, učit se jak připravit cappuccino - samozřejmě vycházející z triků pro perfektní moka - a jak rozpoznat dobré espresso, díky radám David Valenciano, profesionál v oboru. 

Káva a cappuccino: základy italské kultury 

Několik věcí může probudit smysly jakoaroma káva, která se nás už v tuto chvíli začíná šířit, láká a láká. Káva, která často představuje okamžik rozkoše, o kterou se můžete podělit nebo si ji užít na samotě, ale která je také základním prvkem dalšího oblíbeného nápoje a protagonisty našich snídaní, konkrétně cappuccina. Dnes zjistíme, jak připravit moka a cappuccino doma jako opravdoví profesionálové, a odhalíme několik vodítek, abychom pochopili, co můžete očekávat od espressa, které se podává v baru nebo restauraci, pouhým pozorováním malého - ale nezanedbatelného - podrobnosti. Aby nás vedli v tomto úplném ponoření dovnitř svět kávy è David Valenciano: XNUMXletý absolvent SCA (Speciální asociace kávy), senzorický soudce u IIAC (International Institute of Coffee Tasters), kvalifikovaný jako Italský trenér espressa, stejně jako barman na 21 Way of Living v Miláně. Vyslovili jsme pro vás rozhovor a toto jsou tajemství, která nám odhalil.

Umění Moka, od Bialetti po dnešek

Než přejdeme k cappuccinu, pojďme začít od „základů“. Mluvíme o moka, vynález Alfonso Bialetti, která způsobila revoluci ve světě kaváren v roce 1933. Je obtížné najít dům, ve kterém není alespoň jeden příklad, i když v průběhu let stále více ustupoval šíření espresso kávovarů, praktičtější a jednodušší na používání. Kultura moka však odolává a pro velkou část populace je to nepostradatelné.
Příprava dobré kávy s mokou však není tak snadná, jak se zdá. Ve skutečnosti je třeba věnovat zvláštní pozornost některým aspektům, počínaje modelem, jak vysvětluje Davide Valenziano: „Moje rada, kdykoli je to možné, je koupit si jeden in nerezová ocel. Většina z nich na trhu je ve skutečnosti vyrobena z hliníku, který při vysokých teplotách uvolňuje do nápoje malé množství kovů. Je zřejmé, že se jedná o zanedbatelné množství pro zdravotní účely, ale pokud se jim dokážeme vyhnout, tím lépe. “

Jak připravit perfektní moka

Jak tedy připravit umně vyrobenou moku? Začněme výběrem kávy: „Lepší upřednostňujte ten, který má v současné době obilí. Aroma je tak nejlépe zachována “. Dalším důležitým návrhem, který Davide velmi rád zdůrazňuje, je dát moku na oheň víkem džbánu (horní část konvice na kávu). vždy otevřené: „Slouží jak k rozptýlení tepla, které se vyvíjí uvnitř džbánu, tak k vyhýbání sekondenzační účinek, to jsou kapičky vody, které by se nevyhnutelně vytvořily pod víkem a které by se při pádu smíchaly s kávou změna chuti".  

Ingredience pro tři lidi

• 15 g kávy (tradiční směs)
• 150 ml vody (lepší, pokud se plní do lahví, že z kohoutku může být příliš vápenatá)

Postup

1. Nalijte vodu, pokud je to možné, až k ventilu předehřát. Jak vysvětluje Davide ve skutečnosti: „Moka se rodí s poruchou vaření vody v kotli. Tímto způsobem riskujete nadměrnou extrakci kávy, a proto ji najdete v šálku hořké a stahující látky".
2. Vložte kávu do filtru bez stisknutí, aby se usnadnil průchod vody.
3. Zašroubujte džbán na filtru, dobře dotáhněte a ohřejte moka a středně slabý plamen, aby byl umožněn pomalejší a homogennější vzestup vody. 
4. Přidejte do džbánu malé množství vody (asi 10/15 ml): kromě prodloužení a přípravy nápoje řídší je silný, brání kávě v kontaktu s horkými stěnami moka a spálení, když vychází.
5. Jakmile káva začne nalévat do hrnce, počkejte na okamžik, kdy tok začíná být objemnější, což se obvykle stane těsně předtím, než kávovar „zamumlá“. V tomto bodě, vypněte plamen, aby nedošlo k varu vody.
6. Míchejte kávu před podáváním do šálku a připravte se na ochutnávku.

Cappuccino, hvězda italských snídaní

Obvykle se podává ve velkém kouřícím šálku s bílou a kompaktní pěnovou čepicí, zvrásněnou nahnědlými žilkami, v některých případech zpracovanou v designech připomínajících tvar listu nebo srdce nebo jiných výtvorů mléčné umění: a cappuccino. Považuje se za protagonistu italské snídaně, i když ve většině případů je to rozmar, který vzlétnete pouze v baru. Tam příprava mléčné pěny je to ve skutečnosti krok, který se považuje za příliš složitý na to, abychom jej provedli doma, a proto nakonec padneme zpět na obyčejnější caffellatte. Dnes se však díky radám Davide Valenziana naučíme, jak si doma připravit perfektní cappuccino.

Jak připravit ideální cappuccino: tajemství a recept odborníka 

Jaká jsou tajemství přípravy cappuccina, jaké je doma v baru? Nyní, když jsme pochopili, jak se dělá dokonalá moka, musíme nejprve získat tzv francouzský tisk. Jedná se o pístový kávovar, který se nyní nachází ve všech obchodech pro domácí kutily i na stránkách elektronického obchodování. Abychom připravili dobrý krém, začneme s výběrem mléka. Navrhuje David vysoce kvalitní čerstvé plnotučné mléko: „To se používá ve většině tyčinek, protože poskytuje ideální množství bílkovin a tuků k vytvoření„elastická, plná a sametová emulze. Alternativně pro ty, kteří milují veganské chutě nebo netolerují laktózu, lze dobrého výsledku dosáhnout také s zeleninové nápoje na bázi sóji, ovsa nebo mandlí ".

Rozdíl je však především teplota nějaké mléko, které musí být přepravovány mezi 55 ° C a 60 ° C. „Pod touto hranicí by bylo mléko příliš studené na to, aby dobře šlehalo,“ vysvětluje Davide, „na druhé straně nad 60 ° C existuje riziko karamelizace laktózyFenomén, který kromě změny konečné chuti, vytváření příliš výrazné vůně „vařeného mléka“, představuje problém z chemického hlediska. Při 70 ° C, Vskutku, mléčné bílkoviny jsou „denaturovány“uvolňující kasein, který při kontaktu s kyselinou tříslovou přítomnou v kávě reaguje za vzniku kaseinový tanin, velmi obtížně stravitelná sloučenina. To je důvod, proč když je dobrý barista požádán o horké cappuccino, používá trik dobře zahřejte šálek, spíše než přehřátí mléka “.

Ale teď se dostáváme k receptu!

Ingredience na šálek

• 7 g kávy (nejlépe v čerstvě mletých zrnkách, aby se zachovala vůně)
• 120-125 ml vysoce kvalitního čerstvého plnotučného mléka

Postup 

1. Nalijte lať v hrnci a dejte jej na teplo na středně nízkou teplotu.
2. Mezitím připravte kávu v moka (podle předchozího receptu) nebo v espressu, pokud chcete.
3. Když mléko dosáhne teplota 55 ° C, vyjměte hrnec z ohně a nalijte mléko do džbánu francouzský tisk. Pro kontrolu teploty mléka musíte být vybaveni teploměr. Pouze zkušenost vám umožní obejít se bez toho, naučit se rozumět pozorováním, kdy mléko dosáhlo ideálního bodu ohřevu.
4. V tomto okamžiku nasaďte víko francouzský tisk a mléko zpracujte stisknutím a rychlým zvednutím píst 10-15krát.
5. Nalijte smetanu do šálku, kde jste již připravili káva a vychutnejte si domácí cappuccino.

Vlastnosti ideálního espressa

Nakonec přijdeme kvyjádřený. È nejrozšířenější způsob přípravy kávy, jak v našich domovech, tak především v barech a v různých barech a restauracích. Zvyk na „rychlou kávu“, konzumovanou přímo u pultu a často spolknutou v dechu, však vede k zanedbávat kvalitu toho, co pijeme. Přesto existují subjektivní prvky, které kromě subjektivního vkusu rozpoznají espresso vyrobené řemeslně. V tomto ohledu IEI (Italian Espresso National Institute) vyvinula ve spolupráci s International Institute of Coffee Tasters (IIAC) a Centro Studi Assaggiatori označení „Certifikované italské espresso“, který popisuje vlastnosti ideálního espressa, které lze shrnout následovně:

• vzhled: krém barva lískových oříšků, inklinující k tmavě hnědé, s velmi jemnou strukturou a bez bublin;
• aroma: parfém intenso, ve kterém jsou zvýrazněny tóny květin, ovoce, čokolády a toastového chleba;
• gusto: plné a sametové, nikdy svíravý, s dobře vyváženou kyselinou a hořkostí.

Jak rozpoznat dobré espresso?

Vzhledem k tomu, že když přijdeme do baru nebo na místo poprvé, nevíme, jaká bude kvalita espressa, přinejmenším však při ochutnávce existují určité odhalující prvky toho, co najdeme v našem poháru. Zde je rada Davida Valenziana: „Nejprve se pokuste pozorovat mlýnku espressa. Obecně existují dva typy: "Na požádání" a dávkovačem. V prvním případě je dávka kávy namletá v době použití a je záruka svěžestis kávou, která si zachovává všechny své aroma. Že s dávkovačemmísto toho vám umožní namlít určité množství kávy předem “. V takovém případě je třeba věnovat pozornost oběma násypka, ten druh průhledného zvonu, uvnitř kterého se nacházejí celá zrna kávy, oba alla pozemní komora. "Často se to projevuje v obou." nažloutlá vrstva: toto jsou inkrustace kvůlioxidace olejů a tuků obsažených v kávě“Vysvětluje Davide. "Aspekt, který má vliv na konečný výsledek, díky čemuž jeho aroma žlukne." Tento rozšířený zvyk u mnoha zaměstnanců pultu mlít velké množství předem zdůrazňuje problém. Oba kvůli zemi do 15 minut již ztrácí asi 65% těkavých vůní, a protože má tendenci absorbovat pachy žluklých tuků uvnitř dávkovače ".

Pozor tedy na gesta barmana: kvalita kávy, která se nám bude podávat, ve skutečnosti také hodně závisí na péči, s jakou je připravována. Jedná se o operace, které vidíme provádět tak rychle a v sériích, zejména v momentech největšího přílivu zákazníků, které si obecně ani nevšimneme. A to místo toho, jak nám vysvětluje Davide, dělá rozdíl: „Po každé uvařené kávě by skutečný profesionál měl nejprve uvolnit držák filtru a stisknout tlačítko výdeje vody, aby eliminovat vyčerpané zbytky. Poté přejdeme k čištění držáku filtru, které je třeba udeřit do klepadla a filtru, poprášit kartáčem nebo hadříkem, aby se odstranily všechny zbytky. Teprve v tomto okamžiku se zavede nová dávka kávy, vyrovná se a rovnoměrně se stiskne “. Ne přesně to, co najdeme v modus operandi těch, kteří jsou za pultem: spěch nutnosti uspokojit mnoho požadavků v krátkém čase, zejména ve špičkách, činí realitu velmi odlišnou. „To, co vidíme na většině lišt, však je: Sundám držák filtru, nestlačím dávkovací tlačítko, abych odstranil zbytky předchozí extrakce, zabouchnu držák filtru, aniž bych jej správně vyčistil, nalil jsem čerstvou kávu do filtr znečištěný předchozími vyčerpanými zbytky, téměř náhodně, zavěsím držák filtru do špinavé skupiny a jdu. Konečným výsledkem bude pravděpodobně silná káva vůně hoření, s žluklou a svíravou pachutí, do té míry, že zanechá ten nepříjemný pocit lapování v ústech, což vede k pít vodu. Což ve skutečnosti by mělo být provedeno jako první, aby se vyčistila ústa a připravte ho na setkání s nezaměnitelnou vůní dobrého espressa “. 

Stručně řečeno, když vstoupíme do baru nebo klubu, stačí dodržet některé jednoduché podrobnosti, abychom pochopili, jaká bude kvalita espressa, které nám bude podáváno. „Koneckonců, káva,“ uzavírá Davide, „stejně jako potěšení, to je rychle podléhající zkáze, který, pokud bude proveden a špatně zachovalé, může způsobit pálení žáhy a zažívací potíže, přesně jako zkažené jídlo “.

Na konci toho úplné ponoření ve světě cappuccina a kávy míček přejde na vás čtenáře. Jste pro espresso nebo jste jedním z těch, kdo mají rádi moka? A zkusili jste někdy doma přípravu cappuccina?

 

L'articolo Cappuccino, moka, espresso: jak je umně připravit a rozpoznat jejich kvalitu se zdá být první Potravinový deník.