Ang pagkaplag pag-usab sa mga isda sa lanaw: unsa ang mga kinaiyahan niini ug ang lahi nga mahibal-an?

 

Il isda sa lanaw sa dugay nga panahon kini giisip nga labing ubos sa dagat, labi ka daghang pribilehiyo sa merkado ug restawran, apan labaw sa tanan ang mga batasan sa pagkaon sa mga Italyano. Hinuon, pagkahuman sa mga dekada nga pagkalimot, nagpadayon ang usa ka pag-usisa usab alang sa nutrisyon ug gastronomic nga kantidad, apan alang usab sa pagkaplag sa mga tradisyon sa pagluto nga nagbugkos niini sa lainlaing mga lokal nga reyalidad sa atong nasud. Ingon sa nakita na, ang pipila sa labi ka daghang kaylap nga mga pagtuo bahin sa gi-uma nga isda kini wala’y basehanan, o labing menos nagpadangat sa dili kompleto ug makapahisalaag nga kasayuran. Apan unsa sila ang mga kinaiya ug hiyas sa isda sa tab-ang? Unsa ang mahibal-an nga lahi ug kung giunsa kini maluto? Sa niining lawom nga pagtuon sulayan namon nga mahibal-an ang labi pa.

Lawa nga isda: una nga nakalimtan ug pagkahuman nadiskubrehan

Kung nahunahuna nimo ang usa ka pagkaon nga nakabase sa isda, kadaghanan sa mga Italyano magtinguha nga awtomatiko kini nga iugnay sa mga produkto sa dagat. Unsa ang nakaimpluwensya sa geographic conformation sa atong nasud, nga gipanghambog ang liboan ka mga kilometros nga baybayon, apan labaw sa tanan ang among kultura sa pagkaon. Labi o kulang kanunay, sa tinuud, ang isda sa tab-ang nga tubig gitugyan sa usa ka ikaduhang papel, alang usab sa pag-link niini sa usa ka dili maayong linutoan ug sa tradisyon sa kabanikanhan sa hinterland, sa mga dekada nga nakalimtan sa daghang gastronomy, sama sa nakita sa among pakigsulti sa nakalimtan pinggan. Labut pa, daghan ang wala usab magtagad sa pagkonsumo sa mga isda sa lanaw, sa katibuk-an tungod sa usa ka pagpihig pinahiuyon sa mga aspeto nga nahisgutan na.

Sa Italya, sa tinuud, ang paggamit sa mga produkto sa isda nga tab-ang adunay usa karaang kasaysayan, nga maayo sa daghang mga lokal nga katinuud ug uban ang daghang klase nga mga pagpangandam, gisuportahan sa kalidad sa mga hilaw nga materyales, Parehas sa mga termino sa lami ug gikan sa usa ka panglantaw sa nutrisyon.

Ang pagkaplag pag-usab sa mga tradisyon sa culinary ug kabanikanhan, nga kinaiya sa uso sa gastronomic sa mga ning-agi nga katuigan, gipaboran ang paglansad usab sa mga isda sa lanaw, nga gipadagan usab sa pipila nga mga hitabo ug mga resipe sa mga chef, nga gisusi usab ang kini nga mga produkto nga isda nga adunay bili sa usa ka kadungan nga panan-aw.

Nadiskobrehan usab ang mga isda sa lanaw ug gipanalipdan ang tubig sa yuta

Ang pagbawi sa mga isda sa lanaw sa kusina nagpailalom sa usa ka istraktura nga agianan, nga magsugod proteksyon sa mga ecosystem sa sulud nga katubigan, nga moagi sa pagpaayo - gikan usab sa usa ka punto sa panan-aw sa turista - sa mga lugar nga gi-host kanila. Sa Italya, ang asosasyon "Ang mga tawo sa lanaw ug sapa", gitukod sa 2018 sa chef Mark Sacco, nagtakda sa kini nga hinungdanon nga katuyoan, nga nadani ang atensyon sa mga mahiligon sa gastronomy nga adunay tinuig nga kalihokan nga nagdala sa parehas nga ngalan ug gihiusa ang bantog nga mga chef ug operator sa sektor sa Isola dei Pescatori, sa sentro sa Lake Maggiore. Ang inisyatiba nagtanyag higayon nga makatilaw sa pirma nga mga pinggan nga gibase sa mga isda sa lanaw, aron makit-an ang mga bantog nga ngalan sa pagluto ug aron mapalawman ang mga isyu sa syensya nga adunay kalabotan sa mga kalikopan sa sulud nga kadagatan, aron mapanalipdan ug mapauswag kini.
Dugang pa, sa edisyon sa 2019, usa ka komperensya ang gihimo sa epekto sa ekolohiya ug sa paggamit sa langyaw nga isda, nga nakaabut sa among mga tubig sa yuta o - mas kanunay - gipaila didto pinaagi sa kamut sa tawo. Lakip sa mga niini, ang labing invasive ug emblematic mao ang torpedo, diin kami nagpahinungod sa usa ka espesyal nga pagtuon. Gikumpirma ni Chef Sacco ang iyang potensyal sa gastronomic, bisan sa konteksto sa usa ka taas nga lebel nga pagluto.

Sa Italya, ang pasiuna nga katigulangan may kalabotan sa kini nga mga isyu Isda & Chef, gitukod kaniadtong 2009 ni Elvira Trimeloni, negosyante sa sektor sa hotel, ug ni chef Leandro Luppi, aron mapaayo ang teritoryo, mga produkto ug gastronomy sa Lake Garda. Dili katingad-an, ang titulo sa katapusang edisyon mao ang "Rebolusyon", aron silotan ang nahuman ang paglansad og gourmet sa mga isda sa lanaw.

Isda sa tab-ang nga tubig: unsa ang mahibal-an sa lahi?

Aron mas masabtan ang potensyal sa mga isda sa lanaw, mapuslanon nga iglaraw ang mga kinaiyahan ug gamit sa labing kaylap ug inila nga species. Dinhi ipakita namon kini sa katingbanan, nga nagpalahi sa mga hayop autochthonous (nga gikan sa Italyano nga sulud sa tubig) e allochthonous (gikan sa ubang mga basin sa kalibutan). Alang sa pipila sa kanila, ingon sa makita, ang klasipikasyon sa kini nga pagsabut dili diha-diha dayon. Daghan ang makita ra sa lokal nga lugar - pangisda o gipadako, nagsalig usab sa espisye - apan mahimo usab nila itanyag sa mga restawran.

Lumad nga isda

Magsugod kita pinaagi sa paghulagway sa mga isda nga kanunay nga nagpuno sa atong tubig sa sulud, nga ang presensya nga hinayhinay nga gipamub-an sa pagkadaut sa mga ecosystem ug pagpaila sa nagsulong nga mga alien species. 

Trout

Sa lebel sa komersyo, ang trout kini mao ang labi ka daghan popular sa mga isda nga tab-ang, bisan kung ang kini nga denominasyon nag-upod sa daghang mga species ug subspecies, nga kanunay gipailalom sa hybridization. Didto Salmo trutta endemiko sa atong kadagatan, samtang ang rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), nga gikan sa North America, mas dako ang gidak-on ug mas dali manganak, nanghawod sa merkado. Ang Trout adunay a barato nga presyo ug usa ka maayo kaayo nga profile sa nutrisyon, nga adunay daghang kantidad nga omega 3 ug protina; angay sila alang sa daghang mga pagpangandam - mga pampagana, una ug ikaduha nga mga kurso - apan ang pagluto sa oven ug singaw mao ang labing tipikal.

Char

Susama sa trout ug kaylap sa daplin sa Alps, ang char (Salvelinus umbla e alpinus) gisaulog sa mga chef sama usa sa labing kaayo nga isda sa lanaw, usa ka aspeto nga nakaapekto usab sa presyo. Ang mga delikado nga karne nagpahulam sa paghimo lab-as nga pinggan, sama sa mga nanginahanglan mga light marinade, o nga nakapaayo sa kini nga kinaiyahan.

Pike

Sa wala pa ang pagsulong sa torpedo ug kung ang polusyon wala’y gamay nga epekto, ang pagbuto (esox lucius) mao ang hari sa mga manunukob sa among mga tubig sa yuta, samtang karon kini igo na sa. Kini adunay usa ka pinahaba ug maskulado nga lawas, mahimong molapas sa 20 kg sa gitas-on nga 1,5 m ug mailhan sa daghang baba nga adunay hait nga ngipon. Sa lugar sa Lombardy, adunay daghang mga resipe nga nakita kini ingon protagonist (alla Farnese, sa sarsa, inubanan sa polenta, ug uban pa), apan ang karon nga kanihit sa species, sa kasagaran, mosangput sa pagpili alang sa pagpagawas pagkahuman nakuha ang ihalas nga mga ispesimen.

Nag-inusara

Nailhan usab nga "sarda di lago", ang agone (Naguol si Alosa) tipikal sa pre-alpine basin ug adunay kasagaran nga gidak-on nga 15-30 cm. Ang mga karne, maniwang ug angay alang sa pa-uga ug dali nga pagluto, maayo sa polenta.

Anguilla

Ingon sa nakita sa among pagtuon, anganguilla (Eel eel). kanunay kini nga gipangita, bisan kung nameligro kini nga mapuo, tungod sa sobra nga pagpangisda, mga babag sa mga agianan sa tubig ug polusyon. Kini ang isda nga tab-ang dato sa tambok, ug busa kini labing kaayo sinugba, apan maayo usab alang sa mga sarsa ug mga marinade.

Sturgeon

Karon hapit na mapuo, ang kasagarang Sturgeon (Acipenser stable) mao ang pinakadako nga isda nga gipuy-an ang mga tubig-tubig sa Italya. Tungod kay gipanalipdan, gidili ang pagpangisda ug mahimong ibaligya ra kung magpasanay. Ang labi ka mahal nga mga karne maayo kaayo giluto, nilaga ug gihiusa sa mga sarsa; labi pang gipangita ang mga itlog, naila nga caviar.

Paso

Ang tench (Tinca tenca), nga gipalabi ang mahinay nga pag-agos sa katubigan, nag-antus pag-ayo gikan sa pagsulong sa mga langyaw nga mga species, apan gipadako sa pipila ka mga panahon, salamat usab sa usa ka pagkaplag pag-usab sa sektor sa pagkaon. Adunay kini berde-dalag nga kolor sa livery ug moabot sa 4 kg, bisan kung ang average nga gidak-on gamay kaayo. Ang lami sa mga karne, delikado apan kinaiya, angay alang sa daghang mga pagpangandam: maayo kaayo, pananglitan, sa carpione, aso, prito, linaga o nagluto. Ang golden tench hump sa Pianalto di Poirino, sa Piedmont, usa ka tipikal nga Protected Designation of Origin.

Barbel

Ang kasagarang barbel (Barbus plebejus) labi ka hinungdanon sa sektor sa pagkaon kaysa sa usa nga aso (Barbus caninus), mas gamay ang kadako ug karon talagsa na kaayo. Nagpuyo kini sa ilawom ug angay sa pagluto sa foil ug sa oven, apan ang karne niini daghan sa mga bukog.

Chub 

Ang chub (Squalius squalus) Gipalabi ang nagaagay nga katubigan apan kaylap sa kadaghanan sa mga lababo sa yuta. Ang mga karne lami, apan didtotaas nga presensya sa mga tunok labi nga gilimitahan niini ang kantidad sa komersyo. Hinuon, sa katibuk-an, ang mga sapa nga mangingisda dili magtan-aw niini, nagpili alang sa sinugba nga pagluto.

Allochthonous nga isda

Gipaila sa mga lanaw sa Italya ug mga suba sa lainlaing mga yugto sa kasaysayan - alang sa katuyoan sa pangisda sa pagkaon o isport - kini nga mga isda napahimutang nga maayo kaayo, kanunay hangtod sa punto nga mabuntog ang lumad nga mga isda sa daghang mga palibot nga tab-ang.

Perch

Kasagaran lake nga manunukob nga isda, ang perch (perca fluviatilis) gipaila sa Italya sa ikanapulo ug walo nga siglo, bisan kung kini kanunay giisip nga autochthonous. Kini adunay kaayo pino nga mga karne, nga adunay maayo kaayo nga profile sa nutrisyon, ug dili kinahanglan malibug Perch sa Africa, mas dako ang gidak-on ug labi ka barato. Sa kusina kini angay alang sa daghang mga pag-andam, gikan sa risotto hangtod sa pagluto gipabuto o giihaw; ang sulud mao ang labing klasiko nga porma sa presentasyon.

Zander

Ang zander (Sander zander) usa ka manunukob nga makaabot sa 15 kg apan talagsa ra molapas sa 2; kini adunay usa ka tapered nga lawas ug mahait nga ngipon, ug gipaila sa Italya sa pagsugod sa ika-baynte ka siglo gikan sa North-Eastern Europe. Maniwang ang mga karne, delikado ug bililhon kaayo, angay alang sa mga resipe nga adunay humut nga mga utanon ug utanon, nga adunay mga pagpangandam nga parehas sa mga perch.

Largemouth bass

Gipaila gikan sa North America kaniadtong una nga siglo, ang labing kadaghan nga bass o Itom nga bas (Mga micropterus salmoide) maayo kaayo nga pagkilala sa southern Europe, apil ang mga isla, nga nakabenipisyo usab gikan sa presensya sa mamamatay nga hipon, usa pa nga nagsulong nga espisye nga gikaon niini. Gipalabi niini ang malinaw o hinay nga nagaagay nga katubigan ug mahimo usab nga maagwanta ang usa ka piho nga kantidad sa kaasinan. Talagsa ra kini molapas sa 40 cm, apan labi kini nga gipasalamatan sa mga mangingisda sa isport alang sa pakigbatok niini; adunay maayo kaayo nga karne ug parehas sa mga perch, bisan pa, dili dali kini makit-an sa merkado.

Whitefish

Gisulud sa katapusan sa ikanapulo ug siyam nga siglo, ang whitefish (Espesye sa tanom nga bulak ang Coregonus lavaretus) nahimong representante kaayo sa among mga tubig sa sulud, labi na ang Lake Bolsena ug ang mga palanggana sa Amihanang Italya. Adunay kini tapered nga lawas ug kasagaran dili molapas sa 30 cm ang gitas-on. Ang mga karne bililhon ug daghag gamit, gigamit alang sa pasta pinggan, pagluto sa foil o sa sarsa.

Catfish

Ang klase Ameiurus melas, nga adunay usa ka itom nga likod ug usa ka dalag nga tiyan, kini gipaila sa Estados Unidos sa pagsugod sa ikakaluhaan nga siglo, bisan kung kini usahay sayop nga giisip nga lumad. L 'Espesye sa tanom nga bulak ang Ictalurus punctatus, labi ka bililhon ug mailhan tungod sa tuldok nga livery niini, nagpakita sa ulahi ug gikan sa basin sa Mississippi. Talagsa apan naa sa atong katubigan mao usab ang Espesye sa tanom nga bulak ang Clarias gariepinus, serpentiform ug gikan sa Africa. Lami ug medium nga tambok, angayan nga hito pritong pagkaon, ang mga mahalumon, i risotto ug mga sarsa nga adunay kamatis ug ahos, aron isagol sa pasta o polenta.

Tolda

Gikan sa Asya, ang kabaw (cyprinus carpio) gidala sa Europa sa mga karaan nga Romano ug kanunay giisip nga lumad. Sama sa hito, mas gipili niini ang hinay o hinay nga pag-agos sa katubigan ug adunay daghang katakus nga makapahiangay; mahimo kini molapas sa 30 kg ug 20 ka tuig ang edad. ANG taliwala sa labing baratong isda sa lanaw, ang mga karne maayo, apan dali maimpluwensyahan sa palibot; bahin sa tanan nga mga species nga nagpuyo sa lapukon sa ilawom, mahimo nila makuha ang maayong sangputanan. Lapad kaayo sa Asya ug Sidlakang Europa, ang konsumo sa mga kabaw tradisyonal usab sa Amihanang Italya, diin taliwala sa mga tipikal nga pagpangandam mahimo naton mahisgutan pagluto sa oven ug mga marinade (kana sa carpione gikuha ang ngalan niini gikan sa kini nga species), samtang ang gagmay nga mga specimen angay alang sa pritong pagkaon.

Torpedo

Kini ang pinakadako nga manunukob sa tab-ang nga karon sa Europa karon, nga gipaila gikan sa silangang mga palanggana sa mga kontinente sa ulahing bahin sa XNUMXs. Nagsamok ug labi ka madanihon, sa kadaghanan gipahinungod kini sa pagkunhod sa biodiversity sa among tubig sa yuta, sugod sa mga sa Po. torpedo (Silurus glanis) usa ka espesyal nga pagtuon, diin nakigsulti usab kami sa pagpanguha nga diin kini hilisgutan ug ang kantidad nga gastrointic-gastronomic, nga giila sa mga chef sa Italyano ug Pransya, samtang sa Sidlakang Europa ang species kanunay nga gipasalamatan ug gipangita. Daghang mga posible nga pagpangandam - sinugba, gilaga, sa mga sulud, bola sa karne, ug uban pa - apan ang labing angay nga mga ispesimen alang sa konsumo sa pagkaon mga batan-on, dili molapas sa 7-8 kg. Sama sa tanan nga mga isda ug labi na tungod kay sila mga tuktok nga manunukob, hinungdanon nga gikan sa dili nahugawan nga katubigan.

Lake fish: usa ka panulondon sa kultura, gastronomic ug biodiversity

Sama sa nakita na, bisan wala kini lainlaing mga isda sa dagat, ang mga isda nga tab-ang nagtanyag usab daghang mga posibilidad sa kusina. Ang iyang lami mas gusto nga mahimong labi ka delikado ug dili kaayo lami nagpahulam sa iyang kaugalingon sa paghimo gourmet pinggan nga adunay pino nga mga kombinasyon, nga dili makalimtan ang labi ka dali nga tradisyonal nga mga. Sa edisyon sa Masterchef sa 2020, ang isda sa lanaw mao ang bida sa usa ka yugto, diin ang bituon nga chef Davide caranchini nagdala sa iyang reinterpretasyon sa kini nga mga species nga na-link sa mga lanaw sa Amihanang Italya, nga adunay tulo nga mga resipe nga gisunud sa trout, char ug hito. Sa usa sa among artikulo, nakigsulti na kami mga excellence sa isda sa Lake Iseo.

Ang mga kaso nga gikutlo nagpakita kung giunsa nga labi ka popular ang mga isda sa tubig-dagat sa taas nga lebel sa gastronomy, usa pa nga hinungdan pagdiskobre kini usab sa sulud nga kusina, pagbuntog sa wala’y kadasig nga mga pagpihig. Ang pag-usisa usab niini, ingon sa nakita, mahimong maglansad sa usa ka mahiyason nga agianan aron mapanalipdan ang mga palibot sa katubigan ug ang turismo nga kauban niini, malungtaron nga pagpangisda ug kalidad nga pagpasanay. 

Nakan-a na ba ka isda sa lanaw? Kung naanad ka sa pagluto niini, mahimo ba nimo isulti kanamo ang imong mga resipe?

 

Uban pang mga gigikanan:

Ang mga tawo sa lanaw ug sapa

Isda & Chef

Grimaldi, E. ug Manzoni, P., Espisye sa isda sa tab-ang, De Agostini, Novara, 1990.

 

Ang artikulo Ang pagkaplag pag-usab sa mga isda sa lanaw: unsa ang mga kinaiyahan niini ug ang lahi nga mahibal-an? murag ang una sa Food Journal.