Menjar de carrer de Calàbria casolà: calçat picant i girat de sardella

 

Alceu la mà si no heu provat la vostra mà almenys una vegada en la preparació d'alguns forns de flors les darreres setmanes. Siguem realistes, els dies de quarantena ens van empènyer a experimentar amb noves receptes per posar a prova les nostres habilitats a la cuina. 

Però si per vosaltres pizza i el pa ja no té secrets, fixeu-vos els davantals i prepareu-vos perquè les vostres papil·les gustatives viatgin a la regió més calenta del sud d’Itàlia. Per tant, si esteu disposat a afegir algun bitxo a la cuina, definitivament no us podeu perdre calces picants i rotllets de sardina. Aquestes dues receptes típiques de Calàbria, fins i tot abans de ser un símbol de street food, són l’emblema de la cuina casolana, senzilla i saborosa. Tots dos ho són molt versàtil i molt populars en qualsevol temporada, perquè es poden consumir per dinar, sopar o com a aperitiu. Tens curiositat per provar-los? 

Calzones picants: un emblema del menjar de carrer de Calàbria ... per preparar-se a casa! 

En un article anterior ja hem parlat del calzone, o almenys un en concret: el de la pizzeria la Romana de Crotone, definit com el "millor menjar de carrer de Calàbria". El calzone té un massa simple, similar al de la pizza, i un farciment format per salsa de tomàquet, bitxo i molta mozzarella. No poques vegades, a les pizzeries que l’ofereixen, també és possible trobar l’addició de salsitxa seca picant al farciment, que dóna més substància i caràcter. Després arriba la massa fregit en oli bullent, fins a aconseguir un enrossit perfecte. 

Sabem el que esteu pensant: el calzone combina dues de les coses més populars a la cuina: la pizza i els fregits. De fet, només per aquest motiu no pot faltar a la gamma de receptes casolanes preferides. Afortunadament, el calzone picant és molt fàcil de replicar a casa: només necessiteu l'equip adequat, tingueu una mica de paciència, tingueu un mínim de coneixements manuals i ja està. 

La recepta del calzone fregit picant

Vegem junts com fer clàssics a casa calzones picants fregits. Les dosis d’aquesta recepta són adequades per fer uns 10 pantalons. 

Ingredients (per uns 10 calzones)

Per la massa

• 500 g de farina 00
• 250 ml d’aigua tèbia
• 6/7 grams de llevat de cervesa deshidratat 
• una culleradeta baixa de sucre 
• 2 culleradetes baixes de sal 
• a gust d'oli d'oliva verge extra

Per al farcit

• 250 g de mozzarella tallada a daus
• 150 g de salsa de tomàquet
• a gust de flocs de pebrot picant
• sal al gust
• a gust d'oli d'oliva verge extra

Per fregir

• oli de cacauet al gust

Procediment

1. Barregeu-ho en un bol farina, sucre i llevat i formen la font clàssica del centre. 
2. En una tassa, combineu l'aigua tèbia i la sal i comenceu a afegir els líquids a la farina. Si la massa és massa dura, afegiu-hi poc a poc una mica d’aigua, sempre calenta, perquè quedi més elàstica. Traslladeu-ho tot a una taula de pastisseria, continuant pastant uns 10 minuts.   
3. Ara traslladeu la massa a un bol i tapeu-la amb un drap humit, deixant-la pujar en un lloc càlid fins que es dobli el volum (pot trigar de 3 a 5 hores). 
4. Mentrestant, prepareu els ingredients per al farcit: talleu la mozzarella a daus i afegiu-hi la sal, una gota d’oli i el bitxo a la salsa per donar-li sabor. 
5. Un cop finalitzat el llevat, agafeu la massa i, després d’haver-la treballat lleugerament amb les mans, dividiu-lo en deu trossos petits. 
6. Deixeu les boles a la taula de pastisseria, tapades amb un drap i deixeu-les tornar a aixecar durant aproximadament una hora. 
7. Passat el temps del segon llevat, agafeu les boles de massa, estireu-les i posar la salsa de tomàquet al centre i uns daus de mozzarella. 
8. Tanqueu la massa en mitja lluna assegurant-vos que segellar les vores amb una forquilla, perquè el farcit no surti durant la cocció. 
9. Quan tots els pantalons estiguin a punt, comenceu a escalfar l'oli per arribar a la temperatura perfecta. La paella ideal per utilitzar és en acer, amb vores altes i un fons prim. Si utilitzeu oli de cacauet segons les indicacions i teniu un termòmetre de cocció, assegureu-vos de no superar el punt de fum d’aquest oli. al voltant de 180 °, en cas contrari, es corre el risc de no tenir una cocció adequada ni un daurat perfecte. 
10. Quan l’oli estigui calent, comenceu a remullar dos pantalons alhora, cuidant-los coeu-los durant uns 5 minuts, girant-los a mitja cocció. 
11. Quan hagin aconseguit el color ideal, traieu els pantalons de la paella i col·loqueu-los sobre un paper per fregir-los, per tal de absorbeix l’excés d’oli. 
12. Espereu uns minuts abans de tastar-los: la característica principal del calzone és que el seu interior, durant el sofregit, arriba a temperatures molt altes, de manera que és millor deixar-lo reposar uns minuts abans de picar-hi. Els vostres pantalons estan a punt per gaudir-los! 

Remolins de sardella: de forma petita i de gran gust 

Més que un autèntic menjar de carrer, el remolins de sardines picants són una delícia que no pot faltar a les taules de les vacances i, en general, de la clàssica repatriació a casa amb amics i familiars. Es presenten com a déus panets de massa de pa daurat, cuits al forn i servits calents, i tenen una massa senzilla, feta molt saborosa per la presència de sardina, l'únic ingredient per al farciment d'aquesta preparació. Del sardina ja us hem parlat: és un conserva la típica Calàbria, i més concretament de la zona de Cirò Marina (KR), preparada amb gelat de peix, bitxo, sal i llavors de fonoll. La conserva, que es sol consumir en combinació amb oli d’oliva verge extra i ceba tropea picada, és un excel·lent condiment per a canapès i focaccia, però també es pot utilitzar per omplir tot tipus de productes del pa. 

La recepta per preparar rotllos de sardella a casa és, com la del calzone, molt senzilla: la coure de fet, aquesta preparació també és adequada per a aquells que vulguin evitar la pesadesa dels aliments fregits. 

La recepta de la sardella gira

Vegem ara com preparar-ne uns de molt saborosos rotllets de sardelles, evidentment picants. El consell que et donem és prepareu la massa el dia anterior o al matí al vespre, per tenir un llevat de almenys 12 hores. 

ingredients

• 600 g de farina 00
• 300 ml d’aigua tèbia
• 1 sobre de llevat sec 
• 1 culleradeta de sucre 
• 2 culleradetes de sal 
• a gust d'oli d'oliva verge extra
• 150 g de sardella picant 

Procediment 

1. Poseu la farina en un bol gran e afegiu-hi el llevat, el sucre i la sal i barrejar. 
2. Cal escalfar l’aigua, que hauria de ser lleugerament càlid (no calenta, si no, corre el risc de "matar" el llevat). Afegiu a poc a poc l’aigua a la barreja, començant a pastar. 
3. Quan la massa sigui prou compacta, traslladeu-la a una taula de pastisseria, seguint pastar durant uns 10 minuts. 
4. Passeu la massa a un bol net amb un ruixat de farina al fons, feu una bona incisió a la part superior i tapar-ho tot amb un drap humit. Si opteu per un llevat de 24 hores, humitegeu la tovallola sovint amb aigua si s’asseca. 
5. Comenceu a preparar el condiment: en un bol, poseu la sardella, que deu ser suau i força greixós per untar fàcilment sobre la massa. Si utilitzeu sardella fresca, haureu d’afegir molt oli, mentre que si feu servir un pot de vidre, n’haureu d’afegir menys. La consistència final ha de ser en tot cas la d’un "Crema untable". 
6. Després d’aixecar-se, la massa ja es pot estendre: agafeu-la i dividiu-la en tres peces. Estireu cada tros amb un corró per formar un rectangle i, amb l’ajuda d’una cullera, aboqueu una mica de sardina sobre la massa i esteneu-lo fins que quedi gairebé tot cobert, però, deixant una tira en una de les vores amples del rectangle de la pasta "seca".  
7. En aquest punt, enrotlleu la massa començant per l’ampla vora coberta de sardella i tancant-la per la vora buida. 
8. Talleu la massa a rotllets petits amb un ganivet esmolat i col·loqueu-los en una safata de forn folrada amb paper de forn. Raspalleu la superfície seca dels girs amb una fina capa d’oli amb un raspall de cuina. 
9. Deixeu reposar els entrepans al plat durant mitja hora, aprofitant aquest temps per fer-ho escalfeu bé el forn a 230 °. 
10. Introduïu els giratoris al forn i coeu-los durant 15 minuts o, en qualsevol cas, fins que estigui daurat. Els vostres rotllets de sardina estan a punt per tastar-se i ... per desaparèixer! 

Quina de les dues receptes que us hem proposat és més curiosa de provar: calzones picants o giratòries de sardella? Per a vosaltres l'elecció! 

 

L’article Menjar de carrer de Calàbria casolà: calçat picant i girat de sardella sembla ser el primer a Diari d’aliments.