Com fer llevat a casa? Fàcil, o factible al menys.
Per al llevat mare l'assumpte és senzill, però necessita una mica de coherència fer llevat de cervesa només cal que seguiu les instruccions.
Us donem els dos receptes i procediments.
Abans de instruccions per fer el llevat mare, un autèntic organisme viu al qual pots "menjar" fent "refrescos": explicarem com fer-ho a casa amb recepta d’una gran família de forners.
Llavors, aquells per al llevat de cerveser: després d’uns quants intents normalment es pot fer a casa o derivar a doble porció d'un senzill ja comprat.
Agafeu un bolígraf i un paper i prepareu-vos per pastar: després instruccions per fer llevat a casa també us donem el receptes de pa, brioix i pizza per provar-les.
(Continua després de la foto)
Com es fa la massa fermentada casolana
La recepta és la de Cappelletti & Bongiovanni, forners des de 1979 a Dovadola, un petit poble de la província de Forlì-Cesena, la fama del qual és ben coneguda entre els del sector.
Sourdough, llevat mare, llevat natural: hi ha molts noms per anomenar aquest compost, però, què és exactament? Segons expliquen des del forn, "és un cultiu de llevats (fongs) i bacteris làctics en una base d'aigua i farina, que s'utilitzarà per iniciar un procés de llevat".
Fàcil. Almenys per dir-ho. Fer-ho és una mica més complicat, és clar, però no impossible.
El procediment per fer la massa fermentada a casa
"Anem -explica el mestre forner- posant un dit d’aigua en un got i afegint la farina necessària per donar-li la consistència d’una massa força humida (no massa sòlid ni sec).
L’endemà s’afegeix aigua al got, es dissol la massa i s’afegeix farina fins que s’assoleix una mescla similar a la del dia anterior.
Aquesta operació s’ha de repetir 3 dies més.
Passats aquests 4 dies és el moment dels anomenats refrescos, que es fan pesant la massa i afegint el 50% del seu pes en aigua i el 100% del seu pes en farina.
Després d’uns 20 dies consecutius d’avituallament, tindríem un llevat viu i actiu que ens pot permetre fer fermentar una massa de pa per a focaccia o pizza ».
Els avituallaments, però, també s’han de fer després.
Sí, perquè el llevat mare és un organisme viu que no mor.
«Si el manteniu fora de la nevera - explica el forner de Dovadola - s'ha de refrescar cada dia, mentre que si el manteniu a la nevera el podeu refredar fins i tot un cop per setmana. Les dosis? 1/45 que és el 100% del seu pes en aigua i el 45% del seu pes en farina ».
El principal punt de venda del llevat mare? La digestibilitat.
(foto: Flavia Priolo)
Com fer llevat de cervesa casolà
Fent el llevat de cervesa casolà és possible, però només funciona si el feu servir cervesa sense filtrar i sense pasteuritzar.
Ingredients per fer un bloc de llevat de cervesa de 25 grams:
50 mil·lilitres de cervesa (sense filtrar i sense pasteuritzar)
1/2 culleradeta de sucre
1/2 cullerada de farina 00
Cal girar la cervesa abans d’utilitzar-la. Combineu tots els ingredients i deixeu-los reposar almenys 12 hores.
Com doblar el llevat que heu comprat
Si, en canvi, teniu un bloc de 25 grams comprat al supermercat de casa, aquí teniu el instruccions per "duplicar-lo": esmicolar-lo en un de sol boule, afegir 25 grams d’aigua, dissoldre.
I després afegir 60 grams de farina.
Primer treballem al bol i, finalment, pastem a mà.
Transfereix la massa en un bol i cobreix-la amb paper film: l'endemà tindreu 50 grams de llevat de cervesa fresc.
(foto: Julian Hochgesang per Unsplash)
Recepta de pizza (amb llevat de cervesa)
La recepta és de Pier Daniele Seu, un jove i guardonat pizzer establert a Roma (cal reservar una taula al seu restaurant amb una setmana d’antelació com a mínim, dues si aneu el cap de setmana)
Ingredients per fer pizza
1 quilogram de farina 0 (o barreja de 750 tipus 0 i 250 tipus 1 o integral)
750 grams d’aigua freda
10 grams de llevat de cervesa fresc
30 grams de sal
20 grams d’oli
Com fer pizza
En un bol, aboqueu i barregeu la farina i el llevat. Incorporar a poc a poc l’aigua, remenant lentament amb una forquilla, fins que la farina ho absorbeixi tot. A continuació, afegiu-hi la sal, sempre barrejant la barreja, i finalment afegiu-hi l’oli lentament, començant a pastar amb les mans.
Treballeu la massa fins que l’oli s’absorbeixi.
En aquest punt poseu el "pa" a descansar aproximadament una hora, cobert amb un drap a temperatura ambient.
Al cap de dues hores agafeu la massa i refer els plecs (és a dir, reformeu el pa) i poseu la massa a la nevera durant la nit. L’endemà, a última hora del matí, fer la mida: els pans per a les safates.
El pes de cada bloc serà l’àrea panoràmica x 0,6. En aquest punt, deixeu els pans fora de la nevera durant unes tres hores pujar fins que arribin a temperatura ambient.
Un cop estirada la massa, poseu-la al forn per coure-la durant uns 15 minuts a 250 graus.
Per a pizzes de base vermella primer coure la pizza amb tomàquet (salat i picat) i afegir la mozzarella només al final per fondre-la. El resultat serà millor si prèviament heu tallat la mozzarella, deixeu-la escórrer unes hores amb paper absorbent.
"Amb aquesta recepta, però, recomanem les focaccies blanques tallar i omplir ”, explica Seu.
Com fer una trena de brioix amb massa fermentada
Clar, col llevat mare pots fer pa. Per a aquells que vulguin provar-ho, aquí teniu una recepta del forn de Romagna a Dovadola per fer-lo.
Si, però, ho és apassionat dels dolços, aquí està recepta de trena de pa de brioix de la bloguera Flavia Priolo, a les xarxes socials "Te verd i pastes", que va llançar l'etiqueta #ThoseOfMotherYeast.
Ingredients per fer pa de brioix
80 grams de massa fermentada
210 grams de farina de Manitoba
40 grams d’aigua
30 grams de sucre morè
50 grams de mantega
un ou
una cullerada gran de mel
mitja culleradeta de sal
Com fer brioix a casa
Dissoleu la massa fermentada juntament amb la mel a l’aigua tèbia, afegiu-hi la farina, l’ou i el sucre morè i barregeu-la abans d’afegir la sal.
Barregeu-ho al bol durant almenys cinc minuts i, a continuació, traslladeu-lo a la taula de pastisseria i introduïu la mantega estovada. En aquest punt, pastar uns 10 minuts sobre una taula de pastisseria (que també és un bon exercici per als braços) i deixeu-lo pujar, tapat amb paper film, en un lloc càlid (el forn apagat per exemple) durant aproximadament una hora.
A continuació, desinfleu suaument la massa fent una sèrie de plecs de carteres. Deixeu passar mitja hora i traslladeu la massa a la nevera embolicada amb paper de plàstic durant una nit. Al matí, traieu-lo de la nevera i deixeu-lo reposar durant aproximadament una hora, després agafeu la massa, sempre suaument, i formeu tres cilindres.
En aquest moment és hora de compondre la trena (sí, el mateix procediment que per als cabells). Deixeu-ho llevar fins que es dobli en una paella folrada amb paper sulfuritzat i tapada durant unes tres hores. Coure al forn a 160 ° durant uns 30 minuts.
El lloc Fer llevat casolà (mare i cervesera) és més fàcil del que es pensa aparèixer per primera vegada en Grazia.
