Slovenian Istria sa isang ulam: ang recipe para sa spindles (o fuži) na may truffles

Sinabi mong Istria, sa tingin mo Croatia. Ngunit hindi, mayroong isang buong kamangha-manghang bahagi ng Slovenian, na sa karamihan ng mga kaso ay tumatawid ka lamang upang pumunta sa timog, patungo sa baybayin ng Croatia. Sa paggawa nito, nawalan tayo ng isang nakamamanghang lupain, ng mga patuloy na hangganan at impluwensya, kahit sa mesa, bilang isa sa mga simbolo ng Lutuing Istrian: I natunaw sa truffles, na pag-uusapan natin ngayon, salamat din sa pagpupulong kasama ang batang lutuin Sarah Vuk Brajko ng Bottega dei Sapori di Pirano.

Slovenian Istria at lutuing Istrian

Ang Istria ay isang kumplikadong lupa. Ang pagtatalo, tumawid. At kahit na hindi ito ang lugar upang subaybayan ang mga pangyayari sa kasaysayan na naranasan niya, ang mga daanan na naganap ay tiyak na maliwanag, mula sa wika (lahat sila ay nagsasalita ng hindi bababa sa dalawa, Italyano at Slovenian), hanggang sa arkitekturang Venetian Gothic, hanggang sa ang kusina niya. Ngayon, ang kamangha-manghang teritoryo na ito, sa pagitan ng Golpo ng Trieste, ang Julian Alps, ang Dinaric Alps at ang Kvarner Gulf, ay nahahati sa tatlong estado mula sa isang administratibong pananaw. Karamihan ay kabilang sa Kroatya, isang lugar na kilala para sa pangingisda, sa partikular ng scampi, turbot, razor clams, scallops, scallops, sea bass, ngunit pati na rin mga molluscs at iba pa; sa katunayan, ang isda ng Croatia ay isa sa pinakalaganap doon, kahit na sa Italya. Pagkatapos mayroong isang maliit na bahagi Italiyano, sa mga munisipalidad ng San Dorligo della Valle at Muggia, ngunit naaalala namin na ang Istria ay matagal nang bahagi ng Italya: ang kapangyarihan ng Serenissima, na malinaw na makikita sa iba`t ibang larangan, ay tumagal ng higit sa limang daang taon, hanggang sa matunaw ng Napoleon noong 1797, nang bumagsak ang Republika. Para sa mga ito, tulad ng paliwanag ni Sarah, "Ang lutuing Istrian ay labis na apektado ng impluwensyang Venetian; sa tradisyon ng Piranese, halimbawa, maraming pinggan, na palagi ko ring ginagawa sa aking restawran, tulad ng sarde sa saor, creamed cod, o pasta sa pangkalahatan, dito sa fuži format ”. At sa wakas, nariyan ang Istria Slovenian, Ang Slovenian Istra, na kinabibilangan ng mga bayan sa baybayin ng Piran (kung saan matatagpuan ang restawran ni Sarah), Ankaran, Izola, Portoroz at Koper kasama ang kanilang nakakagulat na mga lugar sa loob ng bansa, na mas mababa ang paglalakbay at turista. At tiyak na narito, sa hinterland, na ang isa sa mga simbolo ng lugar ay ginawa: ang trupel.

Istrian truffle, isang sangkap na magagamit sa buong taon

Sumasang-ayon kaming lahat na sa mismong partikular na makasaysayang sandaling ito ay mahusay na suportahan ang sektor ng agri-food na Italyano at samakatuwid ang lahat ng mga produksyon nito, mas mabuti pa kung maliit, dahil masuwerte tayo na magkaroon sila ng kasaganaan. Sa nasabing iyon, mukhang makatarungang sabihin sa iyo ang tungkol sa pagkakaroon at posibilidad ng isang kahalili na ilang kilometro lamang ang layo mula sa hangganan, sa isang lupain kung saan na-link kami ng kasaysayan sa daang siglo tulad ng nakita natin. Dahil din sa pinag-uusapan natin ang isang produkto bilang mahalaga at mahal dahil bihira ito, hindi laging madaling makahanap. Sa Istria, sa kabilang banda, ipinaliwanag ni Sarah, ang truffle naroroon ito sa buong taon, sa iba't ibang mga pagkakaiba-iba ayon sa mga panahon:

• mula Setyembre hanggang Disyembre (Peaking noong Nobyembre karaniwang) ay ang taglagas na truffle, ang puti ng Magnatum Pico, na may mas matinding lasa at itinuturing na pinakamahusay. Ito ay isang pagkakaiba-iba na katulad ng Alba, dahil din sa ang Piran ay matatagpuan sa parehong meridian, at dahil alam ng ilan na ang paglaki ng truffle ay tiyak na nakasalalay sa meridian belt ng isang teritoryo.
• Mula December hanggang Enero, o kahit Pebrero sa masuwerteng taon, nahanap mo iyan mainam na itim na taglamig: maitim na kayumanggi ang kulay, na may isang matinding lasa, medyo matamis. Ito ang uri na tumatagal ng mas kaunting oras.
• Mula Pebrero hanggang Mayo meron yan tagsibol, itinuturing na hindi gaanong maganda, itim sa labas ngunit puti sa loob.
• Mula Mayo hanggang Setyembresa wakas, oras na para sa truffle tag-araw, ang isa na mas kilala bilang scorzone.

Salamat sa pagkakaroon nito sa buong taon, ang truffle ay naroroon sa lutuing Istrian. Sa katunayan, madalas mong makikita ito sa iba't ibang pinggan, tulad ng omelette, o may mga keso at isda, lalo na sa baybayin. Ngunit ang pinakakaraniwang kumbinasyon, pati na rin ang simbolo ng gastronomic ng Istria, ay nananatiling isa: ang fusi na may truffle, kaya't tinatawag din silang "Istrian".

Istrian fusi (o fuži) na may mga truffle, o "Istrian" 

Ang paghahanap ng mga spindle na may truffle sa Istria ay hindi talaga mahirap, sa kabaligtaran; halos lahat ng restawran, o sa gostilnice (Istrian taverns), ginagawa nila ang mga ito. Gayunpaman, ang isa pang bagay, ay kumain ng ulam na ito na inihanda hanggang sa pagiging perpekto, iyon ay may sariwang pasta at isang mahusay na ginawang sarsa ng mga truffle lamang, nang hindi nagdagdag ng iba pang mga sangkap, tulad ng, aba, cream o philadium. Ngunit ano nga ba ang mga spindle? ANG fuzhi, tulad ng tawag sa kanila sa Slovenian, sila ay isang hugis ng pasta na napaka nakapagpapaalala ng garganelli, na may pagkakaiba na ang huli ay ginawa gamit ang isang espesyal na tool, ang suklay, o ang ricciagnocchi (o linya ng gnocchi), upang mabigyan ang mga katangiang iyon, wala sa Istrian typology, kung saan sa halip ay isang manipis na stick ng kahoy. Sa katunayan, palaging sinasabi sa atin ni Sarah, noong nakaraan ginamit ng mga kababaihan ang daliri, para dito mas malaki ang mga spindle. Bukod dito, hindi sila ibinabahagi sa truffle, ngunit sa a kamatis at tandang ng manok, o kasama ang beff nilagang tipikal ng Hungary (isa pang impluwensya mula sa Gitnang Silangan at Gitnang Europa sa lutuing Istrian). Sa katunayan, nagpatuloy si Sarah, ang mga truffle ay matagal nang naani, ngunit ang paggamit nila sa pagluluto ay kamakailan sa Istria. Mula pa lamang noong XNUMX na ang pagkakaiba-iba ng mga spindle na may truffle ay kumalat din sa natitirang Slovenia, lalo na sa hangganan ng Italya. Sa mga bahaging ito ay mahahanap mo ang isang kapansin-pansin na bersyon ng Gostilnica Mandrija ng Nova Gorica. Ngunit karaniwang inirerekumenda namin, hindi bababa sa unang pagkakataon, na kainin sila sa Istria, bibigyan ka ng dalawang mga kahalili: isa sa interior at isa sa dagat.

Kung saan makakain ng mga spindle na may truffle sa Slovenian Istria, papasok sa lupa at sa tabi ng dagat 

Sa hinterland ng Slovenian Istria isang obligadong paghinto ay ang Belvedur restaurant ng Gracisce, kung saan matatagpuan ang tama sa puso ng lugar ng truffle, ang isa na pupunta mula sa Buttari hanggang sa Abitanti (isang kahanga-hangang bayan kung saan anim na tao lamang ang nakatira, isang patutunguhan para sa mga artista at pintor sa loob ng maraming taon). Sa Belvedur ay mahahanap mo ang isa sa pinaka tunay at homemade na bersyon ng fuži: mahigpit na gawa ng kamay, medyo malaki kaysa sa dati, napapanahon ng truffle na nakolekta nila at nagsilbi sa isang napaka mapagbigay na bahagi (tingnan ang larawan, halimbawa, hindi ko natapos ang mga ito kahit na masarap sila). Dito ay pinagsama din ang truffle ng sariwang keso, karaniwang ricotta ng kanilang sariling produksyon, upang subukan bilang isang pampagana.

Kung, sa kabilang banda, mas gusto mong tamasahin ang mga time zone sa dagat, tiyak na dapat mong puntahan Piran, sa iba`t ibang mga kadahilanan. Una sa lahat sapagkat ito ay isang magandang lungsod, hindi sinasadya na ito ay isa sa mga pangunahing patutunguhan ng turista sa Slovenia, na nailalarawan sa pamamagitan ng isang elliptical na hugis na tila iginuhit sa dagat (bigyang pansin ang mga hugis na mayroon ang mga bato ang baybayin), pati na rin ang lugar ng kapanganakan ng mahusay na violinist na si Giuseppe Tartini. At pagkatapos ay dahil mismo sa gitnang parisukat na nakatuon sa kanya, mayroong Ang Bottega dei Sapori, isa sa mga pinakamahusay na lugar upang subukan ang specialty na ito. At hindi maibigay kung hindi man na ang lugar na ito ay ipinanganak pitong taon na ang nakakaraan kasama ang mahusay na chef Sergio Vuk, Ang ama ni Sarah, na nagtrabaho bilang isang lutuin ng higit sa limampung taon, na ipinapasa ang kanyang malalim na pag-iibigan sa kanyang anak na babae, na ngayon ay nagpapatakbo ng negosyo kasama ang kanyang asawang si Adam, sa silid kainan. Ang kanilang lutuin ay pugay sa teritoryo ng Slovenian Istria: mula sa iba't ibang mga pinggan ng isda tulad ng Piranese na sopas (isa pang bersyon ng sabaw na nagpapatuloy sa kanyang paglilibot!), na may sardinas saor, hanggang sa karaniwang mga klasiko tulad ng mga spindle na may truffle, na binibigyan namin sa iyo ng resipe ni Sarah.

Ang resipe para sa mga spindle na may truffle

Habang naghihintay na direktang pumunta sa kanyang tindahan o upang gumala-gala sa paligid ng Slovenian Istria, maaari mong subukang ihanda ang ulam na ito sa bahay. Maaari ka ring magpatuloy sa pamamagitan ng paggawa ng ilang mga pagkakaiba-iba, tulad ng paggamit ng truffle na magagamit mo sa iyong lugar, o pagpapalit ng format ng pasta sa isa pang gusto mo.

Mga sangkap para sa 6 na tao

• 500 g ng harina 00
• 5 na mga itlog
• 1 kutsarang langis ng binhi
• 6 g ng asin
• 50 g mantikilya
• upang tikman ang sabaw ng karne
• truffle (sa kalooban, hindi ito sapat!)

Pamamaraan 

1. Paghaluin ang harina, itlog, langis at asin para sa klasiko sariwang pasta at hayaang magpahinga ang kuwarta sa isang plastic bag nang halos 1 oras.
2. Pagkatapos ay igulong ang kuwarta sa isang napaka-pinong sheet, gupitin ito sa isang parisukat na hugis ng tungkol sa 2 × 2 cm bawat isa at pagkatapos igulong ang bawat parisukat sa isang kahoy na stick ang kapal ng isang lapis mula sa dulo hanggang sa tip na pinipiga sa kalahati, na parang sila ay garganelli.
3. Kapag handa na ang pasta, pakuluan ang tubig at lutuin ng halos 2-5 minuto, oras na maaaring mag-iba ayon sa laki at kapal ng mga spindle. Kaya't upang nasa ligtas na panig, subukan ang mga ito bago maubos!
4. Samantala, painitin ang isang hawakan ng mantikilya sa isang kasirola at idagdag ang gadgad na truffle; painitin lang ng konti, pagdaragdag ng sabaw.
5. Kapag ang pasta ay luto na, idagdag kaunti pang malamig na mantikilya sa cream at sa wakas nagsilbi sa gadgad na truffle o gupitin sa tuktok ng kasaganaan.

Ito ay hindi sinasabi na ang ulam na ito ay napupunta sa banal na may isang baso ng Malvasia, ang Istrian ubas par kahusayan.

At ikaw, nasubukan mo na ba ang kasiyahan na ito?

L'articolo Slovenian Istria sa isang ulam: ang recipe para sa spindles (o fuži) na may truffles parang nauna sa Food Journal.