Pagtuklas ng Japanese pastry, sa pagitan ng wagashi at yogashi

 

Kung sa ngayon naintindihan nating lahat na ang lutuing Hapon ay hindi limitado lamang sa sushi at sashimi, ngunit iyon, tulad ng lahat ng mga lutuin, ito ay higit na iba-iba at kumplikado, subalit hindi gaanong kilala, ang pastry nito. Ang mundo ng Japanese sweets, sa katunayan, hindi pa rin ito kilala, ngunit sa kabutihang palad Machiko Okazaki binuksan ang unang Japanese pastry shop sa Italya, Hiromi Cake. Kaya, sa wakas ay nasa Roma at Milan din - at hindi na lamang sa London, Paris at Berlin - masuwerte tayo na makatikim ng matamis na bahagi ng Rising Sun, kasama ang lahat nito wagashi e yogashi. Alam mo ba kung ano iyon? 

Japanese pastry: wagashi e yougashi

Ang Japanese pastry ay nahahati sa dalawang bahagi: wagashi e yogashi, bawat isa ay may sariling mga uri ng panghimagas. Kahit na sa Japan, tulad ng sinabi sa atin ng Hiromi Cake, mahirap makahanap ng mga tindahan ng pastry na pareho ang ginagawa: "alinman ikaw ay isang wagashi o yougashi pastry shop". Bago matuklasan kung ano ang mga pagkakaiba sa pagitan ng dalawang ito, magandang malaman na, sa pangkalahatan, ang lahat ng mga panghimagas na Hapon ay nailalarawan sa pamamagitan ng pagiging hindi gaanong mataba, hindi gaanong matamis at mas magaan, dahil sa kawalan ng mantikilya at kaunting asukal. Gayundin, mayroon silang isa mas malambot na pagkakayari, halos rubbery, na kung saan ay eksakto kung saan hindi namin nasanay at kung saan maaaring hindi ito gusto, tulad ng sinabi namin sa iyo tungkol sa Lutuing Koreano sa bahay ni Kim Jinsuk. Ang pinag-iisa sina Wagashi at Yougashi ay ang labis na pansin sa detalye, na ginagawang natatangi ang mga panghimagas na ito maliliit na likhang sining. 

[newsletter]

Wagashi: mochi at dorayaki 

Mula sa pangalan maaari mong hulaan ang nilalaman ng pastry na ito, mula pa wa nangangahulugang "Japan" at gashi "mga panghimagas". Sa katunayan, ito ang mga maayos na Hapon at tradisyunal na matamis, katulad ng i mochi at Dorayaki. Ang dating ay hugis maliit na bola batay sa bigas malagkit, tubig at asukal na iminungkahi sa 5 pagpuno, lahat ng walang gluten: azuki red beans; mga nogales, linga at pulang beans; puting beans, prutas ng sitrus at miso, na kung saan ay magiging isang pampalasa na nagmula sa mga dilaw na soybeans, na pinagmulan ng Hapon; yuzu, prutas sa pagitan ng mandarin at Papeda, mula rin sa Japan; puting yuzu, mani, sitrus at matcha tea. Ang dorayaki naman katulad ng pancake at handa silang may pinaghalong harina, itlog, asukal, pulot at sa ilang mga kaso maging ang gatas; Meron Mga variant ng 9 ng dorayaki: azuki red beans, yuzu, sesame, peanuts, mascarpone, matcha tea at earl grey; kabilang sa mga pinaka-kagiliw-giliw na, namelaka, isang tsokolate cream na naimbento ng isang tanyag na Japanese pastry chef, e hojicha, isang partikular na inihaw na berdeng tsaa na may mas kaunting theine. 

Yogashi: mousse, cheesecake, sacher, brioche at panettone

Sa kabilang banda, ang Yogashi, ang lahat ng mga sweets na inspirasyon ng Europa / Kanluranin, na gayunpaman muling binisita sa mga touch at sangkap ng Hapon. Ang mga panghimagas na ito ay nagsimulang lumitaw noong unang bahagi ng ikadalawampu siglo at naging pamana ng pinakamahusay na gastronomy. Sa ilan, samakatuwid, mayroong mga klasikong sangkap na kadalasang ginagamit natin, tulad ng mantikilya, gatas o tsokolate; sa iba, gayunpaman, ang mga ito ay pinalitan ng mas maraming mga Japanese, tulad ng azuki red beans, yuzu, sesame, matcha tea, bigas, kamote, toyo. Kaya, halimbawa, nakakahanap kami ng mga meringue na may yuzu, tiramisu na may berdeng tsaa, yuzu tart, tsokolate mousse na may luya at hazelnuts, mangga o matcha cheesecake, sacher na may pulang azuki o, muli, crepes na may azuki jam, at iba pa. Gayunpaman, sa panahon ng Pasko, turn ng dessert ng Milanese upang matugunan ang tradisyonal na Japanese pastry: a panettone na may 36 na oras ng sourdough na may matcha, apricot at yuzu tea. Dahil sa tagumpay, iminungkahi din ito sa tatlong iba pang mga bersyon: na may candied na luya na tsokolate at gianduia, na may mga pasas at mga kastanyas na orange at, sa wakas, may mga azuki beans at milk chocolate. Ngunit saan natin mahahanap ang lahat ng mga kasiyahan na ito? 

Ang Hiromi Cake, ang unang Japanese pastry shop sa Italya

Kung sa ngayon ay masuwerte tayo na makatikim ng mga panghimagas ng lutuing Hapon, salamat ito Machiko Okazaki, kasal sa isang Italyano sa loob ng 15 taon. Ang ideya ng pagbubukas ng isang Japanese pastry shop ay nagmula sa memorya ng pagkabata: sa ilalim ng kanyang bahay sa Osaka, mayroong isang maliit na tindahan ng pastry, kung saan siya dumaan araw-araw, dahil sa isang matandang ginang na nagngangalang Hiromi - kaya't ang pangalan - lagi niya syang binibigyan ng sweet. 

Kaya, pagkatapos simulan ang dalawang kilalang mga restawran sa Roma, sa taglagas ng 2018 binuksan niya ang unang Japanese pastry shop sa Italya, kasama si Mitsuko Takei at tatlong iba pang chef ng pastry sa Hapon. Noong 2019, patuloy na nililinang ang kanyang pangarap na makilala ang Japanese pastry sa buong mundo, binuksan din niya ang a Milan - ngunit ang mga matamis ay patuloy na nagmumula sa Roma - kasama sina Lorenzo Ferraboschi at Maiko Takashima, na kilala na sa pagbubukas ng Sakeya, isang restawran kung saan maaari mong tikman ang higit sa 100 mga uri ng kapakanan. Sa parehong lungsod, ang Hiromi Cake ay bukas araw-araw, mula sa agahan hanggang sa meryenda, hanggang alas diyes ng gabi, na may isang panukalang buo ng nag-iisang bahagi (na tila napakalawak, ngunit sa katunayan ang mga ito ay napakahusay na nagtatapos kaagad) ng parehong wagashi at yougashi; ang isa ay paparating din masarap na panukala para sa tanghalian. Sa anumang kaso, sumusunod ang diskarte sa dating tradisyon: ang mga produkto ay nagtrabaho sa pamamagitan ng kamay, nililimitahan ang interbensyon ng mga makina hangga't maaari. 

Ano ang maiinom kasama ng mga matamis na Hapon? 

Ang mga matatamis na Hapones ay halos palaging kinakain para sa agahan, bilang isang meryenda o bilang isang panghimagas pagkatapos ng pagkain. Kahit na sa kaso ng mga ipinares na inumin, mayroong dalawang mga solusyon: tungkol sa wagashi pastry, tsaa ay karaniwang ginagamit, tulad ng sencha, isang klasikong berdeng tsaa o Hojicha, na nabanggit na natin dati. Gayunpaman, para sa bahagi ng yogashi, kahit na ang mga inumin sa kanluran ay nahawahan ng mga sangkap na Hapon: mula sa Hiromi Cake nakita namin, samakatuwid, matcha cappuccino, at malapit nang dumating ang iba't ibang mga uri ng mga espesyal na kape. 

 

Alam mo ba ang mga matamis na Japanese pastry? Inaasahan namin na nais naming pumunta at subukan ang mga ito sa Hiromi Cake. 

 

L'articolo Pagtuklas ng Japanese pastry, sa pagitan ng wagashi at yogashi parang nauna sa Food Journal.