สารบัญ
La pissaladièreเป็นหนึ่งในอาหารที่เราชอบ เต็มไปด้วยเรื่องราวและตำนาน เชื่อมโยงกับการตกปลาและชาวประมงในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนด้วยชื่อที่หลากหลายอย่างไม่น่าเชื่อซึ่งเปลี่ยนจากกิโลเมตรเป็นกิโลเมตร กล่าวโดยย่อคือหนึ่งในการเตรียมการที่น่าสนใจซึ่งนอกเหนือจากความประณีตในตัวเองแล้วยังทำให้เราเดินทางได้ทันเวลาและสถานที่ ในกรณีนี้เราต้องย้อนกลับไปในปี 1300 โดยไปจาก Ligurian West และหุบเขาในประเทศไปยังหมู่บ้านเล็ก ๆ ในCôte d'Azur และ Provence ตามกลิ่นของปลากะตักและหัวหอมที่ออกมาจากเตาอบ ดังนั้นเราต้องไปที่การค้นพบของ pissaladièreซึ่งเป็น Focaccia แบบเมดิเตอร์เรเนียนโบราณ.
ประวัติและที่มาของPissaladière: สองทฤษฎี
สิ่งที่แน่นอนเกี่ยวกับpissaladièreคือมันเป็น focaccia ที่มี แป้งทำจากแป้งน้ำเกลือน้ำมันและยีสต์, ยัดไส้ ด้วยเนื้อของ ปลาแองโชวี่ ในเกลือที่ผ่านการกลั่น (หรือในน้ำมัน) หัวหอมกระเทียมและมะกอก. นี่คือคุณสมบัติหลัก: เกมต่อเนื่องของรสชาติในปากระหว่างความเค็มของปลากะตักและความหวานของหัวหอม
วันนี้ถือเป็นความพิเศษของ ดีสำหรับบ้านเกิดของpissaladièreทั้งหมด ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่เมืองนี้เป็นเมืองชายแดนซึ่งอยู่กึ่งกลางระหว่างสถานที่ทั้งสองแห่งซึ่งดูเหมือนว่าจะมา Ponente และ Provence. ในความเป็นจริงมีสองทฤษฎีหลักในประวัติศาสตร์ ฝรั่งเศสหนึ่งคนและอิตาลีอีกคนหนึ่ง; แต่คุณเคยชินกับมันเนื่องจากไม่ใช่ครั้งแรกที่ทั้งสองประเทศนี้แข่งขันกันเพื่อบางสิ่งบางอย่างไม่ใช่แค่ในครัวเท่านั้น! มาดูกันว่าทั้งสองสมมติฐานคืออะไรและความแตกต่างระหว่างหนึ่งกับอีกเวอร์ชันหนึ่ง
สมมติฐานของอิตาลี: Ligurian ตัวแปรสีแดงของ Ponente
lamialiguria.it
ตามสมมติฐานของ "อิตาลี" pissaladièreจะมาจาก “ พิซซ่าของแอนเดรียนา” (ฉันเรียกสิ่งนี้เพื่อเป็นเกียรติแก่ Andrea Esposito เด็กฝรั่งเศส - อิตาลีที่ฉันรับบัพติศมาและผู้ที่รักมัน) และมันจะถูกเตรียมไว้เป็นครั้งแรก ในลิกูเรียในศตวรรษที่สิบสี่สำหรับพลเรือเอก อันเดรีย ดอเรียซึ่งในเวลานั้นทำงานให้กับสาธารณรัฐเจนัว จากนั้นก็จะแพร่กระจายไปยังฝรั่งเศส ระหว่างการถ่ายโอนพระสันตปาปาจากโรมไปยังอาวิญง ตั้งแต่ปี 1309 ถึง 1377 แต่หลังจากการค้นพบอเมริกาและการแนะนำผลิตภัณฑ์ต่างๆในยุโรปเช่นมะเขือเทศเวอร์ชันอิตาลีหรือลีกูเรียกลายเป็น Rossa. ในความเป็นจริงในลิกูเรียpissaladièreมักจะปรุงด้วยมะเขือเทศเช่นกันซึ่งแตกต่างจากฝรั่งเศสที่ยังคง "ขาว" อย่างเคร่งครัด
เราพบได้ในหลายประเทศทางตะวันตก ทั้งบนชายฝั่งจาก Imperia ถึง Ventimiglia กว่าบกระหว่าง Valle Argentina และ Val Nervia ในพื้นที่ที่ยอดเยี่ยมเหล่านั้นติดชายแดนฝรั่งเศสซึ่งเราได้พูดคุยเกี่ยวกับ คาเวียร์มะนาว. ที่นี่มีชื่อเรียกในรูปแบบต่างๆรวมกันประมาณ ชื่อที่แตกต่างกันสิบห้าชื่อ. อย่างไรก็ตามเกือบตลอดเวลามันบ่งบอกถึงการเตรียมการเดียวกันนั่นคือหนึ่ง Focaccia ด้วยส่วนผสมที่หลากหลาย ได้แก่ ปลากะตัก (หรือปลาซาร์ดีน) มะเขือเทศกระเทียมหัวหอมมะกอก (taggiasche) เคเปอร์ใบโหระพาออริกาโนและบางครั้งแม้แต่ชีส มักใช้ หัวหอมสับซอสมะเขือเทศและปลากะตักซึ่งในภาษาลิกูเรียเรียกว่า Macchettu. นี่คือชื่อที่เราพบดังนั้นโปรดเตรียมพร้อมเมื่อคุณเจอผลิตภัณฑ์นี้
- พิซซาแลนเดรีย ในพื้นที่ Imperia;
- พิซซ่า ถึง Andrea;
- พื้นที่ชุ่มน้ำ
- พิซซ่าแลนด์รีอา;
- พิสซาเดลลา;
- ฟิกัสซ่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน Taggia;
- ซาร์เดไนรา ในพื้นที่ Sanremo ซึ่งมีปลาซาร์ดีนแทนปลากะตักและได้รับ De.Co (การกำหนดแหล่งกำเนิดของเทศบาล)
- ปิสชารดาโดยเฉพาะใน Buggio;
- ฟิกัสซัน ใน Apricale ใกล้ Dolceacqua ซึ่งเราได้บอกคุณเกี่ยวกับเขา มิเชตต้า;
- มาเชตูซา o แมคเก็ตทูซ่าเสมอใน Val Nervia;
- พิศดารลา ใน Bordighera;
- เขาจะฉี่ ใน Vallecrosia;
- ปิสคาราดา ใน Pigna;
- โวจุน ใน Alta Val Nervia;
- ฉี่มันออก ติดชายแดนฝรั่งเศสในเวนติมิเกลียซึ่งที่นี่เรียกอีกอย่างว่า "ผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมของเวนติมิเกลียที่มีนิกายในเขตเทศบาล"
สมมติฐานของฝรั่งเศส: pissalat และpissaladièreจาก Reboul ถึง Escudier
ภาพโดย Giulia Ubaldi
อย่างไรก็ตามตามวิทยานิพนธ์ของ "ฝรั่งเศส" คำว่า "pissaladière" มีที่มาจาก เพอิส สลัดปลาเค็มหรือจาก Pissalat (o Lou Pissalat)การเตรียมอาหารโบราณที่แพร่หลายในหมู่ชาวประมงชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนตั้งแต่เมืองคานส์ไปจนถึงเมืองม็องตงซึ่งนักเขียนผู้ยิ่งใหญ่บอกเราว่า ฌอง-แบปติสต์ เรบูล. สมมติฐานนี้ทำให้เราเชื่อมั่นเป็นพิเศษเพราะในฝรั่งเศส "pissalat" บ่งบอกถึงสูตรอาหารที่แม่นยำมากซึ่งมีอยู่ใน ข้อความโดย Reboul La Cuisinièreแห่ง Provenceตำราอาหารยอดนิยมเล่มแรกของปลายศตวรรษที่สิบเก้า. เขาไม่ได้เขียนอะไรเกี่ยวกับpissaladière แต่ เฉพาะของ pissalat:“ เป็นปลาเค็มกระป๋องในถังซึ่งจริงๆแล้วมีที่มาจาก 'peis salat' ซึ่งเป็นปลาเค็มของชาวอ็อกซิตัน ปลาตัวเล็ก ๆ เหล่านี้ถูกฝากไว้ในถังในชั้นสลับกับเกลือกึ่งละเอียดเช่นเดียวกับปลากะตักในถังไม้และทิ้งน้ำหนักไว้ประมาณ 8 วัน จากนั้นนำปลาเหล่านี้มาร่อนและนำไปทำน้ำซุปข้นด้วยน้ำเกลือและกานพลู XNUMX-XNUMX ช้อนโต๊ะจากนั้นวางในขวดแก้วปิดด้วยกระดาษรองอบและเก็บไว้ในที่เย็น "
ด้วยเหตุนี้จึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่เชื่อมโยงกับชาวประมงมากดังนั้นในฝรั่งเศสpissaladièreจึงเรียกอีกอย่างว่า la focaccia ของชาวประมง. แต่การหาพิซซาลัตในถังทุกวันนี้แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยเพราะหายไปจากการค้าขาย ในกรณีที่คุณสามารถเตรียมปลาซาร์ดีนปลากะตักและเกลือแทนได้ตามที่เขาเขียน ฌอง-โนเอล เอสกูดิเยร์. เขาเป็นคนแรกที่พูดถึงpissaladièreในหนังสือสำคัญอีกเล่มสำหรับการเรียนรู้ (และเตรียม) อาหารProvençal: อาหารแบบดั้งเดิมของ Provence และNiçoise (1953) ที่ pissaladiere ปรากฏใน เรียกน้ำย่อยเช่นเดียวกับที่ใช้กันในปัจจุบัน ฉันโชคดีพอที่จะเตรียมมันที่บ้านพร้อมกับผู้หญิงชาวโปรวองซ์และฉันรับรองว่ามันเป็นสูตรอาหารที่ง่ายง่ายและรวดเร็วเหมาะสำหรับการดื่มเหล้าก่อนอาหารในที่สุด! หรือคุณสามารถหาซื้อได้จากร้านอาหารสำเร็จรูปหรือเบเกอรี่ทั้งหมดในเมืองนีซและบริเวณโดยรอบ
Pissaladière: สูตรทางประวัติศาสตร์
ดังนั้นเราจึงเลือกที่จะให้สูตรฝรั่งเศสสีขาวแก่คุณเนื่องจากดูเหมือนว่าเราจะเป็นสูตรดั้งเดิมที่สุดและเก่าแก่ที่สุดเนื่องจากไม่มีมะเขือเทศ แล้วเพราะเราโชคดีพอที่จะเตรียมมันในบ้านในโพรวองซ์พร้อมกับ โมนิกแห่งเซนต์วิคเตอร์ใกล้อาวิญงผู้ชื่นชอบอาหารและวัฒนธรรมท้องถิ่นซึ่งเราได้บอกคุณไปแล้วเกี่ยวกับ ซุป อู ปิสตู. โมนิกเตรียมพิสซาลาดิแยร์แท้ๆอย่างที่พวกเขาทำมาหลายปีในครอบครัวของเธอยัดไส้ด้วยหัวหอมกระเทียมปลากะตักในน้ำมันมะกอก สมุนไพร. จากนั้นมีหลายรูปแบบ: มีผู้ที่ใส่ปลากะตักสองสามหัวหอมมากขึ้นและอื่น ๆ ไม่ว่าในกรณีใดคำแนะนำของเขาคือ ใช้หัวหอมสีขาวซึ่งมีความสอดคล้องที่เหมาะสมสำหรับความพิเศษนี้ซึ่งแตกต่างจากสีเหลืองเป็นต้น จากนั้นคำเตือนอีกประการหนึ่งของเขาก็คือ ดำเนินการในวันก่อนการเตรียมแป้งและหัวหอม: ด้วยวิธีนี้ในขณะเตรียมคุณจะต้องรีดแป้งออกแล้วใส่ลงในเตาอบ
ภาพโดย Giulia Ubaldi
ส่วนผสมสำหรับ 6 คน
สำหรับพาสต้า:
- แป้ง 500 กรัม
- น้ำอุ่น 1/2 ลิตร
- ยีสต์ 4 กรัม
- น้ำมันมะกอก 15 กรัม
- เกลือละเอียด 5 กรัม
สำหรับการเติม:
- หัวหอม 3 กก. (ควรเป็นสีขาว)
- กระเทียม 2 หัว
- มะกอก 50 กรัม
- เพื่อลิ้มรสเนื้อปลากะตัก
- การ์นี 1 ช่อหรือสมุนไพรหอมต่างๆตามต้องการ
- เกลือชั้นดีเพื่อลิ้มรส
- เพื่อลิ้มรสพริกไทยเทา
- เพื่อลิ้มรสน้ำมันมะกอก
ขั้นตอน
- สำหรับฐาน (นอกจากนี้ยังมีผู้ที่ใช้ขนมชนิดชอร์ตคัสต์หรือขนมพัฟ) ผสมน้ำยีสต์แป้งจากนั้นใส่เกลือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์นวดจนแป้งเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน วางแป้งลงในภาชนะที่ทาด้วยน้ำมันเบา ๆ ในที่อุ่น ๆ ประมาณ 2 ชั่วโมงและรอให้ระดับเสียงเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า
- ในขณะเดียวกันให้แช่หัวหอมสับลงในน้ำมันพร้อมน้ำตาลเกลือและพริกไทยเล็กน้อย โดยไม่ทำให้เป็นสีน้ำตาลจนกว่าจะได้น้ำซุปข้น
- หากคุณไม่ได้ใช้ปลากะตักในน้ำมัน แต่ใส่เกลือตามสูตรดั้งเดิม กำจัดปลากะตักใต้น้ำเอากระดูกออกแล้ววางเนื้อสัตว์ที่ได้มาบนแผ่นกระดาษซับมัน
- รีดแป้งด้วยหมุดกลิ้ง หนาประมาณครึ่งเซนติเมตรควรทาน้ำมันโดยตรงบนกระทะ
- ณ จุดนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งมีสองตัวเลือก มีผู้ที่อบพาสต้าเพียง 10 นาทีแล้วจัดซอสหลังจากปรุงอาหารครั้งแรกนี้และปรุงต่ออีก 15-20 นาที ในทางกลับกันถ้าคุณปรุงทุกอย่างด้วยกันเทน้ำสลัดหัวหอมให้ทั่วแป้งที่รีดออก ทิ้งขอบไว้หนึ่งนิ้วครึ่ง. จากนั้นตกแต่งด้วยเนื้อปลากะตักในคอร์เซ็ตเฉียงนั่นคือเริ่มจากมุม e สร้างชุดรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน. วางมะกอกไว้ตรงกลางของรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน สร้างคอร์เซ็ตต่อไปโดยเริ่มจากมุมตรงข้ามกับที่คุณเริ่มต้นจนกว่าคุณจะเสร็จสิ้นพื้นผิว เช่นเคยทุกคนมีสูตรของตัวเองดังนั้นจึงมีผู้จัดเรียงส่วนผสมด้วยวิธีที่แตกต่างกัน
- จำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องใช้เตาอบ อุ่นที่ 210 ° -220 °จากนั้นปรุงในเตาอบแบบคงที่ ประมาณครึ่งชั่วโมงจนพิซซ่าเป็นสีทองและกรอบ
- ที่ทางออกให้ตกแต่งด้วยสมุนไพรเช่นไธม์พริกไทยหรือสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมอื่น ๆ คุณสามารถเพลิดเพลินได้ทั้งร้อนอุ่นหรือเย็น
เมื่อรวมกันแล้วเราขอแนะนำCôtes de Provence AOC หนึ่งแก้วซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของทางตอนใต้ของฝรั่งเศสที่ไม่มีไวน์รสเลิศ ตัวอย่างเช่นสิ่งที่ดี ชมพูพื้นกลางที่ยอดเยี่ยมสำหรับ focaccia ที่อาจเป็นสีขาวหรือสีแดง?
บทความ Pissaladièreหรือ Pissalandrea: การค้นพบ Focaccia โบราณที่ขัดแย้งกันระหว่างโพรวองซ์และตะวันตก ดูเหมือนจะเป็นครั้งแรก วารสารอาหาร.
