Капучино, мокко, эспрессо: как их приготовить искусно и оценить их качество

 

Капучино, мокко, эспрессо: это три краеугольных камня итальянской традиции, незаменимые скобки вкуса, которые завершают трапезу, дают правильное начало нашим дням или просто поднимают настроение небольшими перерывами, которые мы позволяем себе. Если легко связать кофе мокко в дом, где он долгое время был неоспоримым героем, до распространения кофемашин эспрессо, капучино ed эспрессоФактически, они представляют собой наиболее потребляемые напитки, когда мы отсутствуем. Однако часто мы пьем их небрежно, не обращая внимания на то, что за этими, казалось бы, простыми приготовлениями стоит реальный мир. Мир, который сегодня мы хотим открыть вместе, изучая как приготовить капучино - очевидно, начиная с уловок для получения идеального мокко - и с того, как распознать хороший эспрессо, благодаря советам Давиде Валенциано, профессионал отрасли. 

Кофе и капучино: основы итальянской культуры 

Мало что может разбудить такие чувства, какаромат кофе, который уже сейчас начинает распространяться, нас ласкает и соблазняет. Кофе, который часто представляет собой момент удовольствия, которым можно поделиться или насладиться в одиночестве, но который также является основным элементом другого любимого напитка и главного героя наших завтраков, а именно капучино. Сегодня мы узнаем, как приготовить мокко и капучино в домашних условиях, как настоящие профессионалы, и раскроем некоторые подсказки, чтобы понять, чего ожидать от эспрессо, который подают в баре или ресторане, просто наблюдая за небольшим, но не незначительным - подробности. Чтобы вести нас в этом полном погружении в мир кофе è Давиде Валенциано: XNUMX-летний выпускник SCA (Ассоциация спешиэлти кофе), сенсорный судья IIAC (Международный институт дегустаторов кофе), имеющий квалификацию Тренер итальянского эспрессо, а также барменом в 21 Way of Living в Милане. Мы взяли у него интервью, и вот секреты, которые он нам открыл.

Искусство Мока от Биалетти до наших дней

Прежде чем перейти к капучино, давайте начнем с «основ». Мы говорим о кофе мокко, изобретение Альфонсо Биалетти, которая произвела революцию в мире кофеен в 1933 году. Трудно найти дом, в котором нет хотя бы одного примера, даже если с годами он все больше уступает место домам. распространение кофемашин эспрессо, практичнее и проще в использовании. Однако культура мокко сопротивляется, и, действительно, для значительной части населения она необходима.
Однако приготовить хороший кофе из мокко не так просто, как кажется. На самом деле, есть некоторые аспекты, на которые следует обратить пристальное внимание, начиная с модели, как объясняет Давиде Валенциано: «Мой совет, когда это возможно, - покупать такую ​​модель. in нержавеющая сталь. Большинство из них на самом деле изготовлены из алюминия, который при высоких температурах выделяет небольшое количество металлов в напиток. Очевидно, что для здоровья это ничтожно малые количества, но если мы сможем их избежать, тем лучше ».

Как приготовить идеальный мокко

Итак, как приготовить искусно сделанную мока? Начнем с выбора кофе: «Лучше отдать предпочтение зерновому измельчению в данный момент. Таким образом, аромат сохраняется лучше всего ». Еще одно важное предложение, которое Давид старается подчеркнуть, - поставить мокко на огонь крышкой кувшина (верхняя часть кофейника). всегда открыта: "Он служит как для отвода тепла, образующегося внутри кувшина, так и для предотвращенияэффект конденсации, то есть капельки воды, которые неизбежно образуются под крышкой и, падая обратно, смешиваются с кофе. изменение вкуса».  

Ингредиенты для трех человек

• 15 г кофе (традиционный купаж)
• 150 мл воды (желательно бутилированной, которая из-под крана может быть слишком известковой)

процесс

1. Если возможно, залейте воду до клапана. предварительный нагрев. Как объясняет Давиде, на самом деле: «Мока рождается с дефектом кипячения воды в бойлере. Таким образом вы рискуете чрезмерно извлечь кофе и, следовательно, обнаружить его в чашке. горькие и вяжущие вещества».
2. Залейте кофе в фильтр. не нажимая на него, чтобы облегчить прохождение воды.
3. К черту кувшин на фильтре, хорошо затянув и нагрейте мокко средне-слабое пламя, чтобы вода поднималась медленнее и равномернее. 
4. Добавьте в кувшин небольшое количество воды (около 10/15 мл): в дополнение к удлинению напитка и его приготовлению. менее плотный сильный, предотвращает соприкосновение кофе с горячими стенками мокко и воспламенение, когда оно выходит.
5. Как только кофе начнет наливаться в чайник, дождитесь момента, когда поток начинает становиться более объемным, что обычно происходит незадолго до того, как кофеварка «мычит». С этой точки зрения, выключить пламя, чтобы избежать закипания воды.
6. Добавьте кофе перед подачей в чашку и приготовьтесь к дегустации.

Капучино, звезда итальянских завтраков

Обычно подается в большой и дымящейся чашке с белой плотной крышкой из пенопласта, изрезанной коричневатыми прожилками, в некоторых случаях с дизайном, напоминающим форму листа, сердца или других творений латте-артэто капучино. Он считается главным героем итальянского завтрака, даже если, в большинстве случаев, это прихоть, которую вы снимаете только в баре. Там приготовление молочной пены На самом деле этот шаг считается слишком сложным для выполнения дома, поэтому мы в конечном итоге возвращаемся к более обычному латте. Однако сегодня, благодаря совету Давиде Валенциано, мы узнаем, как приготовить идеальный капучино в домашних условиях.

Как приготовить идеальный капучино: секреты и рецепт мастера 

Так в чем же секреты приготовления капучино, подобного тому, что подают в баре дома? Теперь, когда мы поняли, как приготовить идеальный мокко, в первую очередь нам нужно получить так называемый Французская пресса. Это плунжерная кофеварка, которую сейчас можно найти во всех магазинах товаров для дома, а также на сайтах электронной коммерции. Итак, чтобы приготовить хорошие сливки, мы начнем с выбора молока. Дэвид предлагает свежее цельное молоко высокого качества: "Это то, что используется в большинстве батончиков, потому что оно обеспечивает идеальное количество белков и жиров для создания"эластичная, насыщенная и бархатистая эмульсия. В качестве альтернативы, для тех, кто любит веганские вкусы или не переносит лактозу, хороший результат также можно получить с овощные напитки на основе сои, овса или миндаля ».

Однако разница в том, что прежде всего температура немного молока, который необходимо нести от 55 ° C до 60 ° C. «Ниже этого диапазона молоко будет слишком холодным для хорошего взбивания», - объясняет Давиде, «выше 60 ° C, с другой стороны, существует риск карамелизация лактозы, явление, которое, помимо изменения конечного вкуса и создания слишком выраженного запаха «вареного молока», представляет собой проблему с химической точки зрения. При 70 ° CНа самом деле, молочные белки денатурированы, высвобождая казеин, который при контакте с дубильной кислотой, присутствующей в кофе, реагирует с образованием казеиновый танин, очень сложное для переваривания соединение. Вот почему, когда его просят горячий капучино, хороший бариста использует уловку хорошо нагрейте чашку, а не перегревать молоко ».

Но теперь мы подошли к рецепту!

Ингредиенты на чашку

• 7 г кофе (желательно в свежемолотых зернах, чтобы сохранить аромат)
• 120-125 мл свежего цельного молока высокого качества

процесс 

1. Залейте молоко в кастрюле и поставьте на средний или слабый огонь.
2. А пока приготовьте кофе в мокко (по предыдущему рецепту) или эспрессо, если хотите.
3. Когда молоко достигает температура 55 ° C, снимите кастрюлю с огня и налейте молоко в кувшин. Французская пресса. Чтобы проверить температуру молока, вы должны быть оснащены термометр. Только опыт позволит вам обойтись без него, научившись понимать, наблюдая, когда молоко достигло идеальной точки нагрева.
4. На этом этапе закройте крышку. Французская пресса и обработайте молоко, нажав и быстро подняв его плунжер на 10-15 раз.
5. Вылейте сливки в чашку, в которой вы уже приготовили кофе и наслаждайтесь домашним капучино.

Характеристики идеального эспрессо

Наконец мы подошли кэспрессо. È самый распространенный способ приготовления кофе, как у нас дома, так и прежде всего в барах, а также в различных барах и ресторанах. Однако привычка к «быстрому кофе», потребляемому прямо у прилавка и часто проглатывающемуся на мгновение, приводит к пренебрегать качеством того, что мы пьем. Тем не менее, помимо субъективных вкусов, есть элементы, позволяющие распознать качественно приготовленный эспрессо. В связи с этим IEI (Национальный институт итальянского эспрессо) в сотрудничестве с Международным институтом дегустаторов кофе (IIAC) и Centro Studi Assaggiatori разработала название «Сертифицированный итальянский эспрессо», который описывает характеристики идеального эспрессо, которые можно резюмировать следующим образом:

• aspetto: кремовый цвет цвет лесного ореха, имеющая тенденцию к темно-коричневому, с очень мелкой текстурой и без пузырей;
• аромат: туалетная вода интенсивный, в котором подчеркнуты нотки цветов, фруктов, шоколада и поджаренного хлеба;
• вкус: насыщенный и бархатистый, никогда не вяжущий, с хорошо сбалансированной кислотой и горечью.

Как распознать хороший эспрессо?

Учитывая, что, когда мы впервые приходим в бар или заведение, мы не знаем, каким будет качество эспрессо, до, по крайней мере, дегустационного теста, есть некоторые раскрывающие элементы того, что мы найдем в нашей чаше. Вот совет Давиде Валенциано: «Сначала попробуйте понаблюдать за кофемолкой кофемашины. Обычно бывает два типа: "По запросу, по требованию" и с дозатором. В первом случае доза кофе перемалывается во время употребления и гарантия свежести, с кофе, сохраняющим все свои ароматы. Что с дозаторомс другой - позволяет заранее помолоть определенное количество кофе ». В этом случае следует обратить внимание на оба бункер, такого рода прозрачный колокольчик, внутри которого находятся цельные кофейные зерна, как алла наземная камера. «Часто это проявляется в обоих желтоватый слой: это инкрустации из-заокисление масел и жиров, содержащихся в кофе- поясняет Давиде. «Аспект, который влияет на конечный результат, делая его аромат прогорклым. Распространенная среди многих сотрудников привычка измельчать заранее большие объемы продукции усугубляет проблему. Оба потому, что земля в течение 15 минут он уже теряет около 65% летучих ароматов, и потому что он имеет тенденцию впитывать запахи прогорклых жиров внутри дозатора ".

Итак, внимание к жесты бармена: качество кофе, который нам подадут, также во многом зависит от того, с какой тщательностью он приготовлен. Это операции, которые мы видим, выполняются так быстро и последовательно, особенно в моменты наибольшего наплыва клиентов, что мы обычно даже не замечаем их. И это, как объясняет нам Давид, имеет значение: «После каждого приготовления кофе настоящий профессионал должен сначала отцепить держатель фильтра и нажать кнопку подачи воды, чтобы удалить истощенные остатки. Затем мы переходим к очистка держателя фильтра, который необходимо вбить в молоток, а фильтр протереть щеткой или тканью, чтобы удалить все остатки. Только в этот момент вводится новая порция кофе, выравнивается и равномерно прижимается ». Не совсем то, что мы находим в способах работы тех, кто за прилавком: спешка из-за необходимости удовлетворять множество запросов за короткий промежуток времени, особенно в часы пик, делает реальность совсем другой. «Однако в большинстве батончиков мы видим следующее: я снимаю держатель фильтра, я не нажимаю кнопку раздачи, чтобы удалить остатки предыдущей экстракции, я хлопаю держателем фильтра, не очищая его должным образом, я наливаю свежий кофе в Отфильтруйте грязный предыдущий отработанный остаток, почти случайно, я зацепляю держатель фильтра в грязную группу и иду. Конечным результатом, скорее всего, будет крепкий кофе. запах гарис прогорклым и терпким послевкусием, оставляющим неприятное ощущение притирания во рту, что приводит к пить воду. Что на самом деле нужно сделать в первую очередь, чтобы очистить рот и подготовьте его к встрече с безошибочным ароматом хорошего эспрессо ». 

Таким образом, когда мы заходим в бар или клуб, достаточно наблюдать за некоторыми простыми деталями, чтобы понять, каким будет качество эспрессо, который нам подадут. «В конце концов, кофе, - заключает Давиде, - это не только удовольствие, но и скоропортящийся товар, который, если это будет сделано, и плохо сохранился, это может вызвать изжогу и проблемы с пищеварением, точь-в-точь как испорченное блюдо ».

В конце этого полное погружение в мире капучино и кофе мяч переходит к вам, читатели. Вы любите эспрессо или один из тех, кто любит мока? А вы когда-нибудь пробовали приготовить капучино дома?

 

статья Капучино, мокко, эспрессо: как их приготовить искусно и оценить их качество кажется, в первую Продовольственный журнал.