Manitoba mel: hva det er, forskjeller med andre mel og hvordan du erstatter det i oppskrifter

Blant de forskjellige typene hvetemel er det Manitoba-mel, men vet vi hva det er, hvordan man bruker det og når det er best å unngå det? La oss finne ut av det sammen.

Pasta, pizza, brød, søtsaker, mel er en av hovedpersonene i et uendelig antall oppskrifter. Det finnes forskjellige typer på markedet, og det å vite hvordan vi kjenner dem igjen vil tillate oss å velge riktig ingrediens for oppskriftene våre. Blant de mest populære og verdsatte for langgjærede preparater er Manitoba mel. La oss sammen se egenskapene, når du skal bruke den og hvordan du bytter den på kjøkkenet for å få sunnere oppskrifter. (Les også: Hvetemel 00, 0, 1, 2 og fullkornsmel: la oss være klare)

Manitoba mel, opprinnelse

Når vi snakker om Manitoba, kommer mel umiddelbart til hjernen, aldri den kanadiske regionen, selv om de faktisk er koblet sammen. Faktisk er det nettopp i dette området i Nord-Amerika hvor denne typen mel ble født, spesielt fra en myk hvete, den Triticum aestivum, som har tilpasset seg kalde områder.

Karakteristikken som gjorde den så motstandsdyktig mot lave temperaturer er at den er et veldig protein- og glutenrikt korn, derfor ikke egnet for cøliaki. Dette, kombinert med evnen til å absorbere mye vann, gjør manitobaen spesielt sterk.

Så er Manitoba-mel fra Manitoba?

I dag fortsetter ordet Manitoba mel å bli brukt feilaktig, uavhengig av produktets opprinnelse, som et synonym for sterkt mel og ikke som mel fra Canada. Faktisk er denne typen motstandsdyktig hvete langsomt eksportert og er nå til stede i forskjellige deler av verden.

Manitoba er ikke den eneste som er så sterk. I Italia dyrkes for eksempel lignende korn, og med den hensikt å gi større verdi til bruken av lokale korn som utvikler så mye gluten, har noen økologiske selskaper besluttet å ikke bruke begrepet "Manitoba-typen", men å bruke " type 0 sterk "eller bare" sterk mel ".

Sterkt mel, mening og forskjell med svakere mel

Hva er spesielt med Manitoba-mel som gjør det så spesielt og nyttig i noen oppskrifter, for eksempel de med langgjærende og rik på fett? Det er dens styrke (W), laget av den store mengden gluten i den, som også gjør det mulig å absorbere mye vann, noe som gjør det egnet for mer forseggjorte oppskrifter.

For å beregne styrken tas det hensyn til seigheten og elastisiteten til melet som er behandlet med vann. Jo høyere W-verdi, desto sterkere er melet. For å forstå styrken til Manitoba-mel, må vi først forstå hva forskjellen er med de svakere.

• W opp til 170 | svakt mel: de absorberer 50% av vekten i vann
• W mellom 180 og 280 | middels mel: absorberer 55-65% av vekten i vann.
• W mellom 280 og 400 | sterke mel: de absorberer 65-80% av vekten i vann, inkludert Manitoba mel.

Når skal man bruke Manitoba mel

Før du forklarer når du skal bruke dette melet, er det nødvendig å spesifisere at Manitoba, selv om det tillater lengre gjæring, er nyttig for å gjøre deigen mer fordøyelig og lett - som i tilfelle pizza - eller mykere - som i tilfelle av desserter - det er en raffinert mel. Av denne grunn anbefaler vi deg å bruke den i moderasjon, siden den har samme risiko som 00. (Les også: 00 mel og hvitt brød er dårlig for hjertet. Studien som bekrefter skaden på raffinert korn)

Å redusere forbruket eller alternere det med fullkorns- og halvkornsmel, og alltid favorisere de fra økologisk jordbruk, er fortsatt det sunneste alternativet.

Deigen laget med dette kornet, takket være det mer solide glutennettverket, er sterk, elastisk, seig og spesielt motstandsdyktig mot syrning. Dette er grunnen til at Manitoba-mel brukes i komplekse oppskrifter hvis tilberedninger krever lang syre.

panettone, Pandoro, puffede croissanter, smultringer, men også noen typer brød og langgjærede pizzaer - til og med 24 timer - er blant oppskriftene der vi kan bruke dette melet. I tillegg er dette kornet grunnlaget for tilberedningen av seitan, en mat rik på vegetabilske proteiner som du også kan tilberede hjemme, her er oppskriften: Gjør-det-selv seitan: hele prosessen for å forberede den!

Hvordan erstatte den med andre mel

Den kan erstattes både med såkalte “tradisjonelle” mel, dvs. hvetemel, og med glutenfrie mel. Uansett hva du velger, forblir erstatningsdosene i oppskriften den samme.

Tradisjonelle hvetemel

For å erstatte den, bruk bare andre sterke myke hvetemel, og sjekk alltid W angitt på pakken, med en styrke på minst 300/350. Noen eksempler er "0" mel, "00" mel, men det er også mulig å bruke type "1" mel eller type "2" mel.

Glutenfrie mel

For de som av helsemessige eller personlige valg foretrekker å bruke et glutenfritt mel, er det flere alternativer. Vårt første alternativ er ris mel, hvitt eller fullkorn, som du kan tilberede både søte og salte oppskrifter med. Også der maismel, hvit eller gul, det er et utmerket alternativ, ideelt for å gjøre deigen mer smuldret.

Det er også mulig å erstatte det med andre mel som f.eks saracenkorn, Of quinoa eller av amaranth - sistnevnte skal blandes med andre glutenfrie mel - som ville gjøre preparatene våre originale og kreative, de ville gi dem en sterkere smak, og fremfor alt ville de øke ernæringsegenskapene.

Selv om det er mange oppskrifter som vi kan tilberede med farina Manitoba, vet vi nå at det å være raffinert, ville være bedre å begrense bruken, veksle det eller foretrekke fullkorns- eller halvkorn og å diversifisere valg av korn. Videre er det rik på gluten at det absolutt skal unngås for de som lider av cøliaki. Heldigvis er det mange muligheter for å erstatte Manitoba-mel uten å måtte gi opp favorittoppskriftene våre, og ved å bruke dem vil helsen vår være til nytte.

LES også:

• Manitoba mel: hva det er og hvorfor det ikke bør konsumeres ofte

• 00 mel og hvitt brød er dårlig for hjertet. Studien som bekrefter skaden på raffinert korn

• Er kikertmel mer næringsrikt enn "normalt" mel?

• Durum hvetemelmel: egenskaper, fordeler, bruksområder og hvilken du skal velge

• Cøliaki: alt du trenger å vite