Cappuccino, moka, espresso: cara menyiapkannya dengan berseni dan mengenali kualitasnya

 

Cappuccino, mocha, espresso: ini adalah tiga landasan tradisi Italia, tanda kurung yang sangat diperlukan yang melengkapi hidangan, memberikan awal yang tepat untuk hari-hari kita atau sekadar menghibur waktu istirahat yang kita biarkan. Jika mudah untuk mengasosiasikan file moka ke rumah, di mana ia telah lama menjadi protagonis tak terbantahkan, sebelum penyebaran mesin kopi espresso, cappuccino ed espresoFaktanya, mereka mewakili minuman yang paling banyak dikonsumsi saat kita keluar. Seringkali, bagaimanapun, kita meminumnya dengan santai, mengabaikan bahwa di balik persiapan yang tampaknya sederhana ini terdapat dunia nyata. Dunia yang hari ini ingin kita temukan bersama, belajar cara membuat cappuccino - jelas dimulai dari trik untuk moka yang sempurna - dan cara mengenali espresso yang enak, terima kasih atas sarannya David Valenciano, seorang profesional industri. 

Kopi dan cappuccino: esensi budaya Italia 

Beberapa hal dapat membangkitkan indra sepertiaroma kopi, yang pada saat itu mulai menyebar, membelai dan menggoda kita. Kopi yang sering mewakili momen kesenangan, untuk dibagikan atau dinikmati dalam kesendirian, tetapi yang juga merupakan elemen dasar dari minuman lain yang sangat digemari dan protagonis sarapan kami, yaitu cappucino. Hari ini, kami akan menemukan cara menyiapkan moka dan cappucino di rumah sebagai profesional sejati dan kami akan mengungkapkan beberapa petunjuk untuk memahami apa yang diharapkan dari espresso yang disajikan di bar atau restoran, hanya dengan mengamati beberapa kecil - tetapi tidak dapat diabaikan - detailnya. Untuk memandu kami dalam proses mendalami sepenuhnya ini dunia kopi è David Valenciano: Lulusan SCA berusia XNUMX tahun (Asosiasi Kopi Spesialisasi), juri sensor di IIAC (International Institute of Coffee Tasters), berkualifikasi sebagai Pelatih Espresso Italia, serta seorang bartender di 21 Way of Living di Milan. Kami mewawancarainya untuk Anda, dan inilah rahasia yang dia ungkapkan kepada kami.

Seni Moka, dari Bialetti hingga hari ini

Sebelum beralih ke cappuccino, mari kita mulai dengan "dasar-dasarnya". Kami berbicara tentang moka, penemuan Alfonso Bialetti, yang merevolusi dunia kedai kopi pada tahun 1933. Sulit untuk menemukan rumah di mana tidak ada setidaknya satu contoh, bahkan jika selama bertahun-tahun semakin difusi mesin kopi espresso, lebih praktis dan lebih mudah digunakan. Budaya moka, bagaimanapun, menolak dan, memang, untuk sebagian besar penduduk itu sangat diperlukan.
Namun, menyiapkan kopi yang enak dengan moka tidak semudah kelihatannya. Sebenarnya ada beberapa aspek yang harus diperhatikan, dimulai dengan model, seperti yang dijelaskan Davide Valenziano: "Saran saya, jika memungkinkan, adalah membeli in besi tahan karat. Kebanyakan yang ada di pasaran sebenarnya terbuat dari aluminium, yang mana pada suhu tinggi ia melepaskan sejumlah kecil logam ke dalam minuman. Jelas, ini adalah jumlah yang dapat diabaikan untuk tujuan kesehatan, tetapi jika kita dapat menghindarinya, jauh lebih baik ”.

Cara menyiapkan moka yang sempurna

Jadi bagaimana cara menyiapkan moka yang dibuat dengan indah? Mari kita mulai dengan pilihan kopi: “Lebih baik mendukung biji-bijian untuk digiling saat ini. Jadi, aromanya paling awet ”. Saran penting lainnya, yang ingin ditekankan oleh Davide, adalah meletakkan moka di atas api dengan tutup kendi (bagian atas teko kopi) Selalu buka: "Ini berfungsi baik untuk menghilangkan panas yang berkembang di dalam kendi dan untuk menghindarinyaefek kondensasi, yaitu tetesan air yang pasti akan terbentuk di bawah tutupnya dan, jatuh kembali, akan bercampur dengan kopi. mengubah rasanya".  

Bahan untuk tiga orang

• 15 g kopi (campuran tradisional)
• 150 ml air (sebaiknya botol, yang dari keran bisa terlalu berkapur)

Prosedur

1. Tuang air sampai ke klep, jika memungkinkan memanaskannya terlebih dahulu. Seperti yang dijelaskan Davide, sebenarnya: “Moka lahir dengan cacat air mendidih di ketel. Dengan cara ini, Anda berisiko mengekstraksi kopi secara berlebihan dan menemukannya di dalam cangkir zat pahit dan zat".
2. Masukkan kopi ke dalam saringan tanpa menekannya, untuk memfasilitasi aliran air.
3. Kencangkan kendi pada saringan, kencangkan dengan baik dan panaskan moka a nyala api sedang-rendah, untuk memungkinkan kenaikan air yang lebih lambat dan lebih homogen. 
4. Tambahkan sedikit air (sekitar 10/15 ml) ke dalam kendi: sebagai tambahan untuk memperpanjang minuman dan membuatnya menjadi kurang padat kuat, mencegah kopi bersentuhan dengan sisi panas moka dan gosong saat keluar.
5. Setelah kopi mulai mengalir ke dalam panci, tunggu saat kopi mulai mengalir ke dalam panci mengalir mulai bertambah banyak, yang biasanya terjadi tepat sebelum pembuat kopi "bergumam". Pada saat ini, matikan apinya, untuk menghindari air mendidih.
6. Aduk kopinya sebelum disajikan di dalam cangkir dan bersiaplah untuk mencicipi.

Cappuccino, bintang sarapan Italia

Biasanya disajikan dalam cangkir besar dan mengepul, dengan tutup busa putih dan padat, dilapisi oleh urat kecoklatan, dalam beberapa kasus diuraikan dalam desain yang mengingatkan bentuk daun atau hati atau kreasi lain dari seni latte: dan cappuccino. Itu dianggap protagonis dari sarapan Italia, bahkan jika, dalam banyak kasus, itu adalah keinginan yang Anda lepas hanya di bar. Sana persiapan buih susu Faktanya, sebuah langkah yang dianggap terlalu rumit untuk dilakukan di rumah, itulah sebabnya kami akhirnya kembali ke latte yang lebih biasa. Namun, hari ini, berkat nasihat Davide Valenziano, kita akan belajar cara menyiapkan cappucino yang sempurna di rumah.

Cara membuat cappucino yang ideal: rahasia dan resep dari ahlinya 

Lantas apa rahasia mengolah cappucino seperti yang ada di bar di rumah? Sekarang setelah kita memahami cara membuat moka yang sempurna, pertama-tama, kita perlu mendapatkan apa yang disebut pers perancis. Ini adalah pembuat kopi pendorong, yang sekarang ditemukan di semua toko perbaikan rumah, serta di situs e-commerce. Untuk menyiapkan krim yang bagus, kita mulai dengan pilihan susu. David menyarankan susu segar berkualitas tinggi: "Inilah yang digunakan di kebanyakan batang, karena menyediakan jumlah protein dan lemak yang ideal untuk membuat 'emulsi elastis, bertubuh penuh dan seperti beludru. Alternatifnya, bagi mereka yang menyukai cita rasa vegan atau intoleran laktosa, hasil yang baik juga bisa didapatkan minuman sayur berdasarkan kedelai, oat atau almond ".

Apa yang membuat perbedaan, bagaimanapun, adalah di atas segalanya suhu susu, yang harus dibawa antara 55 ° C dan 60 ° C. "Di bawah kisaran ini, susu akan terlalu dingin untuk diaduk dengan baik" jelas Davide, "di atas 60 ° C, sebaliknya, ada risiko karamelisasi laktosa, sebuah fenomena yang, selain mengubah rasa akhir, menciptakan aroma 'susu matang' yang terlalu mencolok, menghadirkan masalah dari sudut pandang kimiawi. Pada 70 ° Csebenarnya 'denaturasi' protein susu, melepaskan kasein, yang, dalam kontak dengan asam tanat yang ada dalam kopi, bereaksi membentuk kasein tanin, senyawa yang sangat sulit untuk dicerna. Inilah sebabnya mengapa ketika diminta cappucino panas, seorang barista yang baik menggunakan trik panaskan cangkir dengan baik, daripada terlalu memanaskan susu ".

Tapi sekarang kita sampai pada resepnya!

Bahan untuk cangkir

• 7 g kopi (sebaiknya dalam biji yang baru digiling, untuk mengawetkan aromanya)
• 120-125 ml susu segar kualitas tinggi

Prosedur 

1. Tuangkan susu dalam panci dan taruh di atas api sedang-kecil.
2. Sementara itu, siapkan kopi dalam mocha (mengikuti resep sebelumnya) atau espresso, jika Anda mau.
3. Saat susu mencapai suhu 55 ° C, angkat panci dari api dan tuangkan susu ke dalam kendi pers perancis. Untuk mengecek suhu susu, Anda harus dilengkapi dengan termometro. Hanya pengalaman yang akan memungkinkan Anda untuk dapat hidup tanpanya, belajar memahami dengan mengamati kapan susu telah mencapai titik panas yang ideal.
4. Pada titik ini, pasang tutupnya pers perancis dan kerjakan susu dengan menekan dan segera menaikkannya plunger selama 10-15 kali.
5. Tuang krim ke dalam cangkir yang sudah Anda siapkan Kopi dan nikmati cappuccino domestik Anda.

Ciri-ciri espresso yang ideal

Akhirnya, kita sampaiespreso. È cara paling umum untuk menyiapkan kopi, baik di rumah kita dan terutama di bar dan di berbagai bar dan restoran. Kebiasaan "kopi cepat", dikonsumsi langsung di konter dan sering ditelan dalam sekejap, bagaimanapun, mengarah pada mengabaikan kualitas minuman yang kita minum. Namun ada elemen, di luar selera subjektif, untuk mengenali espresso yang dibuat dengan cara yang luar biasa. Dalam hal ini IEI (Institut Nasional Espresso Italia) telah berkembang, dengan kolaborasi International Institute of Coffee Tasters (IIAC) dan Centro Studi Assaggiatori, denominasi "Espresso Italia Bersertifikat", yang mendeskripsikan karakteristik espresso yang ideal, yang dapat diringkas sebagai berikut:

• penampilan: krim warna kemiri, cenderung cokelat tua, dengan tekstur sangat halus dan bebas gelembung;
• aroma: parfum intens, di mana nada bunga, buah, coklat dan roti panggang disorot;
• rasa: bertubuh penuh dan seperti beludru, tidak pernah astringent, dengan asam dan kepahitan yang seimbang.

Bagaimana cara mengenali espresso yang enak?

Mengingat, ketika kita pertama kali datang ke bar atau tempat, kita tidak tahu seperti apa kualitas espresso nantinya, sampai setidaknya uji mencicipi, namun ada beberapa. elemen pengungkap dari apa yang akan kita temukan di cangkir kita. Berikut saran Davide Valenziano: “Pertama, coba amati penggiling mesin espresso. Biasanya ada dua jenis: "Sesuai permintaan" dan dengan dispenser. Dalam kasus pertama, dosis kopi digiling pada saat digunakan dan sedang jaminan kesegaran, dengan kopi yang mempertahankan semua aromanya. Bahwa dengan dispenserdi sisi lain, ini memungkinkan Anda untuk menggiling kopi dalam jumlah tertentu terlebih dahulu ”. Dalam hal ini, perhatian harus diberikan pada keduanya peloncat, semacam lonceng transparan di mana biji-bijian kopi ditemukan, baik alla ruang dasar. “Seringkali, itu terlihat pada keduanya lapisan kekuningan: ini adalah kerak karenaoksidasi minyak dan lemak yang terkandung dalam kopiDavide menjelaskan. “Aspek yang mempengaruhi hasil akhir, membuat aromanya anyir. Kebiasaan yang tersebar luas di antara banyak karyawan counter untuk menggerinda dalam jumlah besar terlebih dahulu menonjolkan masalah tersebut. Keduanya karena tanah dalam 15 menit itu sudah kehilangan sekitar 65% dari aroma yang mudah menguap, dan karena cenderung menyerap bau lemak tengik di dalam dispenser ".

Perhatian, kemudian, untuk gerakan bartender: kualitas kopi yang akan disajikan kepada kita, pada kenyataannya, juga sangat bergantung pada perawatan yang digunakan untuk menyiapkannya. Ini adalah operasi yang kami lihat dilakukan dengan sangat cepat dan dalam rangkaian, terutama pada saat-saat kedatangan pelanggan terbesar, yang biasanya bahkan tidak kami sadari. Dan sebaliknya, seperti yang dijelaskan Davide kepada kami, buat perbedaan: "Setelah setiap kopi yang diseduh, seorang profesional sejati harus melepaskan kait penahan filter terlebih dahulu dan menekan tombol pengeluaran air untuk menghilangkan residu yang habis. Kemudian, kami melanjutkan ke membersihkan penahan filter, yang harus dikocok di alat pengetuk, dan filter, dibersihkan dengan sikat atau kain untuk menghilangkan semua residu. Hanya pada titik ini dosis baru kopi diperkenalkan, meratakan dan menekannya secara merata ". Tidak persis seperti yang kita temukan dalam modus operandi mereka yang berada di balik meja: terburu-buru harus memenuhi banyak permintaan dalam waktu singkat, terutama saat jam sibuk, membuat kenyataannya sangat berbeda. "Apa yang kami lihat di sebagian besar batang, bagaimanapun, adalah: Saya melepas penahan filter, saya tidak menekan tombol pengeluaran untuk menghilangkan sisa-sisa ekstraksi sebelumnya, saya membanting penahan filter tanpa membersihkannya dengan benar, saya menuangkan kopi segar ke dalam filter kotor dari residu habis sebelumnya, hampir secara acak, saya kaitkan pemegang filter ke dalam kelompok kotor, dan pergi. Hasil akhirnya kemungkinan besar adalah kopi yang kental bau sesuatu yg terbakar, dengan sisa rasa tengik dan sepat, sampai meninggalkan sensasi menjilati yang tidak menyenangkan di mulut, yang mengarah ke minum air. Yang, pada kenyataannya, harus dilakukan dulu, untuk membersihkan mulut dan persiapkan untuk menghadapi aroma espresso yang enak ". 

Singkatnya, ketika kita memasuki bar atau klub, cukup mengamati beberapa detail sederhana untuk memahami seperti apa kualitas espresso yang akan disajikan kepada kita. “Bagaimanapun, kopi” menyimpulkan Davide, “selain menyenangkan, itu adalah a barang yang mudah rusak, yang jika dilakukan dan diawetkan dengan buruk, itu dapat menyebabkan mulas dan kesulitan pencernaan, persis seperti hidangan manja ".

Di akhir ini perendaman penuh di dunia cappuccino dan kopi, bola diteruskan untuk Anda para pembaca. Apakah Anda menyukai espresso atau Anda salah satu dari mereka yang menyukai moka? Dan apakah Anda pernah mencoba membuat cappucino di rumah?

 

artikel Cappuccino, moka, espresso: cara menyiapkannya dengan berseni dan mengenali kualitasnya tampaknya yang pertama Jurnal Makanan.