Como facer a levadura na casa? Doado, ou factible polo menos.
Para o levadura nai o asunto é sinxelo, pero precisa un pouco de coherencia facer levadura de cervexa no canto diso, só siga as instrucións.
Dámoslles aos dous receitas e procedementos.
Antes do instrucións para facer o levadura nai, un verdadeiro organismo vivo ao que podes "comer" facendo "refrescos": explicaremos como facelo na casa con receita dunha gran familia de panadeiros.
Despois, os para o fermento de cervexa: despois dalgúns intentos normalmente podes facelo na casa ou derivar a porción dobre dunha soa xa comprada.
Toma un bolígrafo e un papel e prepárate para amasar: despois instrucións para facer lévedos na casa tamén che damos o receitas de pan, brioche e pizza para probalos.
(Continuar despois da foto)
Como facer masa fermentada caseira
A receita é a de Cappelletti & Bongiovanni, panadeiros desde 1979 en Dovadola, unha pequena cidade da provincia de Forlì-Cesena, cuxa fama é ben coñecida entre os do sector.
Sourdough, levadura nai, levadura natural: hai moitos nomes aos que chamar este composto, pero que é exactamente? Segundo explican desde o forno, "é un cultivo de fermento (fungos) e bacterias lácticas nunha base de auga e fariña, para empregar un proceso de fermento".
Fácil. Polo menos dicir. Facelo é un pouco máis complicado, por suposto, pero non imposible.
O procedemento para facer masa fermentada na casa
"Imos - explica o mestre panadeiro - poñendo un dedo de auga nun vaso e engadindo a fariña necesaria para darlle a consistencia dunha masa bastante húmida (nin moi sólido nin seco).
Ao día seguinte, engádese auga ao vaso, disólvese a masa e engádese fariña ata acadar unha mestura similar á do día anterior.
Esta operación debe repetirse durante outros 3 días.
Despois destes 4 días toca o chamado avituallamentos, que se fan pesando a masa e engadindo o 50% do seu peso en auga e o 100% do seu peso en fariña.
Despois de aproximadamente 20 días consecutivos de refrescos teriamos unha levadura activa e activa que nos pode permitir levar unha masa de pan para focaccia ou pizza ».
Non obstante, tamén hai que facer refrescos despois.
Si, porque a levadura nai é un organismo vivo que non morre.
«Se o gardas fóra da neveira - explica o panadeiro de Dovadola - debería refrescarse todos os días, mentres que se o gardas na neveira podes arrefrialo incluso unha vez por semana. As doses? 1/45 que supón o 100% do seu peso en auga e o 45% do seu peso en fariña ».
O maior punto de venda da levadura nai? A dixestibilidade.
(Foto: Flavia Priolo)
Como facer levadura de cervexa caseira
Facendo o fermento de cervexa caseiro é posible, pero só funciona se o usas cervexa sen filtrar e sen pasteurizar.
Ingredientes para facer un bloque de 25 gramos de fermento de cervexa:
50 mililitros de cervexa (sen filtrar e sen pasteurizar)
1/2 cucharadita de azucre
1/2 culler de sopa de fariña 00
A cervexa debe virarse antes de usala. Combina todos os ingredientes e déixeo repousar polo menos 12 horas.
Como duplicar a levadura que mercou
Se, por outra banda, tes un bloque de 25 gramos comprado no supermercado da casa, aquí tes o instrucións para "dobralo": esmégao nun só Boulé, engade 25 gramos de auga, disólvese.
E despois engade 60 gramos de fariña.
Primeiro traballe no bol e, finalmente, amasar a man.
Transfiera a masa nun bol e cóbrese con papel film: ao día seguinte terás 50 gramos de fermento de cervexa fresco.
(foto: Julian Hochgesang para Unsplash)
Receita de pizza (con fermento de cervexa)
A receita é de Pier Daniele Seu, un mozo e galardoado chef de pizza con sede en Roma (hai que reservar unha mesa no seu restaurante polo menos cunha semana de antelación, dúas se vai o fin de semana)
Ingredientes para facer pizza
1 quilogramo de fariña 0 (ou mestura de 750 tipo 0 e 250 tipo 1 ou integral)
750 gramos de auga fría
10 gramos de fermento de cervexa fresco
30 gramos de sal
20 gramos de aceite
Como facer pizza
Nun bol, botamos e mesturamos a fariña e o fermento. Incorporar pouco a pouco a auga, removendo lentamente cun garfo, ata que a fariña absorba todo. A continuación, engade o sal, sempre mesturando a mestura e, finalmente, engade o aceite lentamente, comezando a amasar coas mans.
Traballa a masa ata que se absorba o aceite.
Neste punto coloque o "pan" a descansa aproximadamente unha hora, cuberto cun pano a temperatura ambiente.
Despois de dúas horas tome a masa e refacer os pregamentos (ou sexa, reforma o pan) e mete a masa na neveira durante a noite. Ao día seguinte, a última hora da mañá, facer o tamaño: os pans para as bandexas.
O peso de cada bloque será a área panorámica x 0,6. Neste momento, deixe os pans fóra da neveira durante aproximadamente tres horas subir ata alcanzar a temperatura ambiente.
Unha vez estendida a masa, métela no forno para cociñar durante uns 15 minutos a 250 graos.
Para pizzas de base vermella primeiro cociña a pizza con tomate (salgada e pementa) e engade a mozzarella só ao final para derretela. O resultado será mellor se cortou previamente a mozzarella, déixaa escorrer unhas horas con papel absorbente.
"Con esta receita, con todo, recomendamos os focaccias brancos cortar e encher ”, explica Seu.
Como facer unha trenza de brioche con masa fermentada
Claro, col levadura nai podes facer pan. Para os que queiran probalo, aquí tes unha receita do forno de Romagna en Dovadola para facelo.
Non obstante, se o es apaixonado polos doces, aquí está receita de trenza de pan de brioche da blogueira Flavia Priolo, nas redes sociais "Té verde e pastelería", que lanzou o hashtag #ThoseDotMotherYeast.
Ingredientes para facer pan de brioche
80 gramos de masa fermentada
210 gramos de fariña de Manitoba
40 gramos de auga
30 gramos de azucre moreno
50 gramos de manteiga
un ovo
unha culler grande de mel
media cucharadita de sal
Como facer brioche na casa
Disolver a masa fermentada xunto co mel na auga morna, engadir a fariña, o ovo e o azucre moreno e mesturar antes de engadir o sal.
Mestura no bol durante polo menos cinco minutos e logo transfíreo á mesa de pastelaría e insira a manteiga amolecida. Neste punto, amasar uns 10 minutos nunha táboa de pastelaría (que tamén é un bo exercicio para os brazos) e déixeo levantar, cuberto con papel film, nun lugar cálido (o forno apagado por exemplo) durante aproximadamente unha hora.
A continuación, desinfle suavemente a masa facendo unha serie de dobras de carteiras. Deixar pasar media hora e transferir a masa ao frigorífico envolto en papel plástico durante unha noite. Pola mañá, sácao do frigorífico e déixeo reposar durante aproximadamente unha hora, despois tome a masa, sempre suavemente, e forme tres cilindros.
Neste momento é hora de compoñer a trenza (si, o mesmo procedemento que o do cabelo). Deixar levantar ata dobrar nunha tixola forrada con papel pergamino e cuberta durante aproximadamente tres horas. Ás no forno a 160 ° durante uns 30 minutos.
O posto Facer fermento caseiro (nai e cervexa) é máis sinxelo do que pensas apareceu por primeira vez en Grazia.
