محتویات
La pissaladière یکی از آن غذاهایی است که ما دوست داریم. پر از داستان و افسانه ، مرتبط با ماهیگیری و ماهیگیران در مدیترانه، با نامهای متنوع و باورنکردنی که از کیلومتر به کیلومتر دیگر نیز تغییر می کند. به طور خلاصه ، یکی از آن تمهیدات جذاب ، که علاوه بر خوشمزه بودن در خود ، باعث مسافرت ما در زمان و مکان می شود. در این صورت ، در حقیقت ، ما باید از غرب لیگوریا و دره های داخلی آن به دنبال عطر و بوی آنچو و پیاز که از کوره بیرون می رود ، از دهکده های کوچک ساحل آزور و پروانس برویم. بنابراین ، ما فقط باید به کشف پیسالادیر ، کانونی باستانی مدیترانه ای.
تاریخچه و منشا پیسالادیر: دو نظریه
آنچه در مورد پیسالادیر مسلم است ، کانونی بودن آن با a است خمیر تهیه شده از آرد ، آب ، نمک ، روغن و مخمر، پر شده با فیله از آنچو در نمک نمک زده (یا در روغن) ، پیاز ، سیر و زیتون. این ویژگی اصلی آن است: یک بازی مداوم با طعم در دهان بین نمک آنچو و شیرینی پیاز.
امروزه این یک تخصص در نظر گرفته می شود Nizza، برای همه میهن پیسالادیر. تصادفی نیست که این یک شهر مرزی است ، کاملاً در نیمه راه بین دو مکانی که به نظر می رسد از آنجا سرچشمه گرفته است: Ponente و Provence. در حقیقت ، عمدتا دو نظریه در مورد تاریخ آن وجود دارد ، یکی فرانسوی و دیگری ایتالیایی؛ اما شما به آن عادت کرده اید ، زیرا مطمئناً اولین بار نیست که این دو کشور برای گرفتن چیزی رقابت می کنند ، نه تنها در آشپزخانه! بیایید ببینیم که این دو فرضیه چیست و تفاوت های یکی و نسخه دیگر چیست.
فرضیه ایتالیایی: نوع قرمز Ligurian از Ponente
lamialiguria.it
طبق فرضیه "ایتالیایی" ، پیسالادیر از این امر ناشی می شود "پیتزا آندره" (من آن را به احترام آندره اسپوزیتو ، کودک فرانسوی-ایتالیایی ای که تعمید دادم و آن را دوست دارم) می نامم و برای اولین بار آماده می شد در لیگوریا ، در قرن چهاردهم، برای دریادار آندریا دوریا، که در آن زمان برای جمهوری جنوا کار می کرد. از اینجا سپس به فرانسه گسترش می یابد در حین انتقال پاپ از رم به آوینیون از سال 1309 تا 1377. اما به دنبال كشف آمریكا و متعاقباً معرفی محصولات مختلف در اروپا مانند گوجه فرنگی ، نسخه ایتالیایی یا بهتر بگوییم لیگوریایی ، روسا. در حقیقت ، در لیگوریا پیسالادیر تقریباً همیشه با گوجه فرنگی تهیه می شود ، برخلاف فرانسوی که کاملا "سفید" باقی می ماند.
ما آن را در کشورهای مختلف غرب پیدا می کنیم ، هر دو در ساحل، از Imperia تا Ventimiglia ، از داخل، بین وال آرژانتین و وال نرویا ، در آن مناطق شگفت انگیز در مرز با فرانسه ، که قبلا در مورد آنها صحبت کرده بودیم خاویار لیمو. در اینجا ، به طرق مختلف فراخوانی می شود ، در کل تقریباً پانزده اسم مختلف. تقریباً همیشه ، اما نشان دهنده همان آماده سازی است ، یعنی یک کانونی با مواد متغیر از جمله آنچو (یا ساردین) ، گوجه فرنگی ، سیر ، پیاز ، زیتون (تاگیاچه) ، کپر ، ریحان ، پونه کوهی و حتی گاهی پنیر. اغلب استفاده می شود یک پیاز خرد شده آماده ، سس گوجه فرنگی و آنچو، که در گویش لیگوریایی نامیده می شود ماچتو. در اینجا اسامی ما ملاقات کرده ایم ، بنابراین هنگام مواجه شدن با این محصول آماده باشید.
- پیسلندرا در منطقه امپریا ؛
- پیتزا به آندره
- Piscialandrea ؛
- Pizzalandrea؛
- پیسادلا
- فیگاسا به ویژه در Taggia ؛
- ساردنایرا در منطقه Sanremo ، جایی که به جای انچین ساردین دارد و De.Co (نامگذاری مبدأ شهرداری) را به دست آورده است.
- پیسیارادا، به خصوص در Buggio ؛
- فیگاسون در Apricale ، در نزدیکی Dolceacqua ، که ما در مورد آن به شما گفتیم میش;
- ماچتوسا o ماچتوسا، همیشه در وال نرویا ؛
- پیسادالا در Bordighera ؛
- او شاش خواهد شد در Vallecrosia ؛
- پیسکارادا در Pigna ؛
- وجون در Alta Val Nervia ؛
- خسته نباشید در مرز با فرانسه ، در ونتیمیگلیا ، جایی که در اینجا نیز از آن به عنوان "محصول سنتی ونتیمیگلیا با فرقه شهری" یاد می شود.
فرضیه فرانسوی: pissalat و pissaladière از ربول تا اسکودیر
عکس جولیا اوبالدی
با این حال ، طبق تز "فرانسوی" اصطلاح "pissaladière" از منشا گرفته است پیس سالت، ماهی شور ، یا از پیسلت (o لو پیسالات)، آماده سازی باستانی گسترده در میان ماهیگیران ساحل مدیترانه از کن تا منتون ، که نویسنده بزرگ گاسترنوم از آن به ما می گوید ژان باتیست ربول. این فرضیه خصوصاً ما را متقاعد می کند ، به این دلیل که در فرانسه "پیسلت" حاکی از یک دستور العمل بسیار خاص است ، موجود در متن توسط ربول La cuisinière of Provence، اولین کتاب محبوب دستور العمل در اواخر قرن نوزدهم. او در مورد پیسالادیر چیزی نمی نویسد ، اما فقط از پیسلت: "آیا یک ماهی نمکی کنسرو شده در یک بشکه است که در واقع از ماهی اوکیتانیایی" peis salat "حاصل می شود. این ماهی های کوچک در بشکه ها در لایه های متناوب با نمک نیمه ریز رسوب می کنند ، دقیقاً مانند آنچو در بشکه های چوبی و حدود 8 روز با وزن روی آنها باقی می مانند. سپس این ماهی ها الک شده و برای ایجاد پوره با چند قاشق غذاخوری از آب نمک و میخک آنها استفاده می شود ، سپس آنها را در شیشه های شیشه ای می گذارند ، با کاغذ پوست می پوشانند و در یک مکان خنک نگهداری می کنند.
به همین دلیل محصولی است که ارتباط تنگاتنگی با ماهیگیران دارد ، به طوری که در فرانسه به پیسالادیر نیز ل کانونی ماهیگیران. اما یافتن پیسالات در بشکه امروز تقریباً غیرممکن است ، زیرا از تجارت ناپدید شده است. در صورتی که می توانید جایگزینی با ساردین ، آنچو و نمک تهیه کنید ، همانطور که او می نویسد ژان نوئل اسکودیر. او اولین کسی بود که در مورد پیسالادیر صحبت کرد ، در کتاب ضروری دیگری برای شناخت (و تهیه) غذاهای پرووانسالی: غذاهای معتبر Provence و niçoise (1953) ، جایی که pissaladiere در میان آنها ظاهر می شود antipasti، همانطور که امروزه مورد استفاده قرار می گیرد. من به اندازه کافی خوش شانس بودم که آن را در خانه همراه با یک خانم پرووانسالی تهیه کردم ، و به شما اطمینان می دهم که این یک دستور العمل آسان ، بسیار ساده و سریع است ، که در نهایت برای بداهه پردازی یک آپریتیف عالی است! متناوباً ، می توانید آن را در همه فروشگاه های شیرینی فروشی یا شیرینی فروشی در نیس و مناطق اطراف آن پیدا کنید.
پیسالادیر: دستور العمل تاریخی
بنابراین ، ما تصمیم گرفته ایم که دستور العمل سفید فرانسوی را به شما ارائه دهیم ، زیرا با توجه به عدم وجود گوجه فرنگی ، اصلی ترین و مطمئنا قدیمی ترین آن به نظر می رسید. و بعد به این دلیل که ما به اندازه کافی خوش شانس بودیم که آن را در خانه ای در پرووانس تهیه کنیم مونیک سنت ویکتور، در نزدیکی آوینیون ، یکی از عاشقان غذاهای محلی و فرهنگ محلی ، قبلاً در مورد آنها به شما گفته بودیم pistou طلا soupe. مونیک پیسالادیر معتبر را درست می کند ، همانطور که سالهاست در خانواده اش این کار را می کنند ، فقط با پیاز ، سیر ، آنچوی در روغن ، زیتون و گیاهان. پس از آن تغییرات زیادی وجود دارد: کسانی هستند که چند آنچین ، مقداری پیاز بیشتر و غیره قرار می دهند. در هر صورت ، توصیه او این است که از پیاز سفید استفاده کنید، برخلاف نمونه های زرد ، سازگاری مناسبی برای این تخصص دارند. و سپس ، یکی دیگر از هشدارهای او این است که روز قبل، آماده سازی خمیر و پیاز: به این ترتیب ، در زمان آماده سازی ، فقط باید خمیر را پهن کرده ، آن را پر کرده و در فر قرار دهید.
عکس جولیا اوبالدی
مواد اولیه برای افراد 6
برای پاستا:
- 500 گرم آرد
- 1/2 لیتر آب گرم
- 4 گرم مخمر
- 15 گرم روغن زیتون
- 5 گرم نمک خوب
برای پر کردن:
- پیاز 3 کیلویی (ترجیحاً سفید)
- 2 سر سیر
- 50 گرم زیتون
- به مزه فیله های آنچو
- 1 دسته گل گارنی یا انواع گیاهان معطر موجود یا به میل خود
- نمک خوب برای طعم و مزه
- به مزه فلفل خاکستری
- طعم روغن زیتون
روش
- برای پایه (کسانی که از شیرینی های کوتاه یا پفک استفاده می کنند) نیز آب ، مخمر ، آرد را مخلوط کرده و نمک ، روغن زیتون بکر اضافه کرده و ورز می دهیم تا خمیر یکدست و یکدست شود. خمیر را بگذارید تا در ظرفی که کمی چرب شده است ، در یک محل گرم ، برای حدود 2 ساعت، و صبر کنید تا حجم آن دو برابر شود.
- در همین حین ، پیازهای خرد شده را در روغن خیس کنید ، با یک قند شکر ، نمک و فلفل ، بدون اینکه آنها را قهوه ای کند، تا زمانی که به صورت پوره در آید.
- اگر از آنچوبه در روغن استفاده نمی کنید اما در نمک طبق دستورالعمل اصلی نیاز دارید ، گوساله را زیر آب روان کنید، استخوان را برداشته و فیله های بدست آمده را روی یک ورق کاغذ جاذب قرار دهید.
- خمیر را با وردنه حلقه کنید ضخامت حدود نیم سانتی متر، ترجیحاً مستقیماً روی تابه ای که با روغن چرب شده باشد.
- در این مرحله ، بسته به نوع خمیر ، دو گزینه وجود دارد. کسانی هستند که فقط 10 دقیقه ماکارونی را می پزند و بعد از اولین پخت سس را مرتب می کنند و 15-20 دقیقه دیگر می پزند. از طرف دیگر ، اگر همه چیز را با هم بپزید ، سس پیاز را روی خمیری که پهن کرده اید بریزید ، ترک یک و نیم سانتی متر لبه. سپس ، با فیله های آنچو در پاستیل های مایل تزئین کنید ، یعنی از زاویه e شروع کنید تشکیل یک سری لوزی. در مرکز هر لوزی ، بین یک نوار و دیگری ، یک زیتون قرار دهید. تشکیل لوزها را از گوشه مقابل گوشه ای که از آن شروع کرده اید ، ادامه دهید تا سطح را کامل کنید. مثل همیشه ، هر کس دستور العمل خاص خود را دارد ، بنابراین کسانی نیز هستند که مواد را به روشی دیگر مرتب می کنند.
- اجاق گاز ضروری است پیش گرم شده تا 210 درجه -220 درجه، سپس در یک کوره ساکن بپزید حدود نیم ساعت، تا پیتزا طلایی و لبه های ترد شود.
- در خروجی ، گیاهانی مانند آویشن ، فلفل یا سایر گیاهان معطر را تزئین کنید. می توانید از آن گرم ، ولرم یا سرد لذت ببرید.
به صورت ترکیبی ، یک لیوان C detes de Provence AOC ، منطقه جنوب فرانسه را توصیه می کنیم ، جایی که قطعاً شراب های عالی کمبود ندارند. به عنوان مثال ، یک مورد خوب چگونه است عطر، یک حد وسط عالی برای کانونی که می تواند سفید یا قرمز باشد؟
همچنین بخوانید
مقاله Pissaladière یا Pissalandrea: کشف کانون باستانی مورد اختلاف بین پروانس و غرب به نظر می رسد اولین بار در ژورنال غذا.
