La tradicio de Cjarsons: Karniaj ravioloj kun mezeŭropa gusto

 

Tortelli, tortellini, agnolotti, anolini, cappelletti. Regiono de Italujo vi iras, freŝan plenan paston vi trovas. La gastronomia tradicio de la Belpaese enhavas tre riĉan varion de ĉi tiuj receptoj, kiuj tre ofte varias de domo al domo, ŝanĝante la nomon kaj iujn detalojn de la preparo. Finfine, la unuaj fontoj, kiuj rakontas al ni pri la ekzisto de ĉi tiuj pladoj en Italio, devenas XNUMX-a jarcento, sed verŝajne la preparoj estis konataj eĉ pli frue. 

Hodiaŭ ni parolas pri varianto malmulte konata nacie, sed disvastigita en Carnia, ĉefe montara regiono de la eksa provinco Udine en Friuli Venezia Giulia: mi cjarsons. El la karakterizo dolĉa gusto, ĉi tiuj agnolotoj aŭ ravioloj estas kutime preparitaj kun pasto bazita sur akvo, salo kaj faruno kun plenigaĵo de diversaj herboj, spinaco, sekvinberoj, sekaj fruktoj kaj mil aliaj variaĵoj - sed neniam viando, almenaŭ en Carnia. Ni kune eksciu, kio ĝi estas kaj kiel prepari ilin hejme laŭ unu el la dekoj kaj dekoj da receptoj ĵaluze transdonitaj de familio al familio!

Cjarsons, la rakonto pri la "ravioloj" de la Festa en Carnia

Ĉiu valo havas sian propran recepton, aŭ pli ĝuste siajn proprajn receptojn, sed en la tuta Carnia i cjarsons Mi estas la simbolo de la festo, pruvo de la decidemo de tuta popolo, kiu, per tio, kion ili havis, volis elpensi riĉan kaj amikan pladon. La historio de cjarsons ĝi estas antikva kaj populara, ne estas datoj por pledi por difini la unuan fojon, kiam tia dolĉa plenigita raviolo estis preparita.

En la libro La kuirarto de Carnia, Pietro Adami nomas ĉi tiun tipon de freŝa pasto unu el la "Mezepokaj gastronomiaj novigoj", tiam rafinita en la renesanca periodo kiam ĝi pasis de malmola kaj rezistema pasto al pli maldika simila al tiu preparata nun. Tamen estas certe, ke la tradicio konserviĝis ĝis hodiaŭ kaj cjarsons ili ne povas manki kiel "maldika" opcio vespero de kristnaska vespero aŭ ĉe la friula paska tagmanĝo.

Malgraŭ esti tre populara plado, neniam estis eble akiri eĉ unu recepton por cjarsons. Ankaŭ optimisme konsideras, ke ĉiu Carnia-valo havas sian propran preparadon, fakte ĝi estas multe pli verŝajna ĉiu domo konservas la sekreton inter siaj muroj prepari tiujn, kiuj fakte estas la plej bonaj cjarsons de Friulo. Por kompreni la amplekson de la konkurado, sufiĉas scii, ke en la XNUMX-aj jaroj la kuiristo Gianni Cosetti li volis enmetu ĉi tiujn raviolojn en sian menuon, sed unue li decidis fari konkurson por impliki la dommastrinojn de la regiono kuiri kaj skribi la receptojn kune. 40 homoj aperis kun tiom da diversaj versioj.

Estas tiuj, kiuj faras paston nur kun faruno, iuj kun boligitaj terpomoj, iuj kun ambaŭ. Kaj ankaŭ pri la plenigaĵo la opcioj dividiĝas: tiuj, kiuj preferas salan, fokusante ĉiam novajn miksaĵojn de aromaj kaj nearomaj herboj, tiuj, kiuj elektas la deserton aldonante diserigitajn biskvitojn, ĉokoladon, sekigitajn figojn, rumon kaj ĉion, kion ili trovas hejme. . Ĉi tio permesas al ni kompreni la volatilon de la recepto cjarsons: ĝi naskiĝis, fakte, kiel unu preparo surbaze de tio, kio estas ĉe la mano kiu kompreneble ŝanĝiĝis laŭ la sezono, sed ankaŭ laŭ la historia periodo kaj la kontaktoj kun la ekstera mondo.

Inter historio kaj legendoj, kiel spicoj alvenis en Carnia?

Estas laŭleĝe demandi vin, kial ĉokolado aŭ spicoj kiel cinamo alvenis al Carnia. Ĉi tiu teritorio ekzistas delonge lando de trairejo kaj, almenaŭ parte, sur la vojo, kiu ligis Venecion kun la resto de Mezeŭropo. Trapasis ĉi tie komercistoj, kiuj ankaŭ transportis ekzotikajn spicojn de la Oriento, sed ne nur. Karnikoj fakte estis la kramoj, de stratkomercistoj, kiuj piede transiris la Alpojn kaj transportis varojn sur karakterizajn ŝrankojn, apartigitajn en tirkestoj. Ili komercis kun la diversaj landoj de Mezeŭropo, sed cikle revenis hejmen al Carnia, kaj tio, kio restis, povus esti uzata ankaŭ en la kuirejo. Tiel eĉ bonaj ingrediencoj kiel cinamo, zingibro aŭ muskato estas interplektitaj kun la scio pri tradicio kaj estis transdonitaj ĝis hodiaŭ. 

La malaltebenaĵaj carsonoj

Ĝis nun ni parolis pri la tradiciaj cjarsonoj, la karnaj, sed la recepto kun la tempo ankaŭ migris laŭflue kaj tial ili estas pretaj eĉ en iuj malaltaj regionoj. La plenigo tamen diferencas. La ingredienco, kiu diferencas, estas viando: en la ebenaĵo ili estas preparitaj kun spinaco, hakita viando, porkograso, frapitaj migdaloj, sultatinaj vinberoj, mustardo, pinaj nuksoj kaj salo.

Estas ankaŭ la versio konservita en la receptolibroj de mona conventejo de la Dimesse de Udine kiu inkluzivas ankaŭ uzon de bovaj cerboj, rostita kokido kaj eĉ rikoto kaj fromaĝo. Kio tamen ne ŝanĝiĝas, estas la spicado. LA cjarsons fakte ili devas esti kuiritaj en bolanta akvo kaj servataj, kiel unu plado, kun fandita butero, fumita rikoto kaj aspergo de cinamo.

Cjarsons, la recepto por prepari ilin hejme

Venis la tempo praktiki kaj klarigi kiel ili preparas i cjarsons (Carnic kompreneble) hejme. Konsciaj pri la grandega vario de receptoj, ni elektis tiun proponitan de la portalo de Friuli DOC, la ĉefa evento por plibonigo de friula manĝaĵo kaj vino, kiu okazas ĉiujare en Udine en la aŭtuna periodo.

Ingrediencoj por la pasto

• 200 g da faruno 00
• 270 ml da akvo
• gustumi salon

Ingrediencoj por la kompletigo

• 200 g de freŝa rikoto
• 70 g da konfitaĵo (ni proponas tiun de piroj)
• 2 kuleretoj da nedolĉigita kakaopulvoro
• gustumi rumon
• qs rallita citrona ŝelo
• 20 g da sekvinberoj
• 40 g pikitaj biskvitoj (al gusto)
• 20 g da krude hakitaj juglandoj
• salo al gusto
• gustumi cinamon

Ingrediencoj por la pansaĵo

• gustumi klarigitan buteron
• gustumi cinamon
• gustumi fumitan rikoton

proceduro

1. La unua paŝo temas pri la pastopreparo do boligu la akvon, miksu farunon kaj salon, aldonu la akvon iom post iom ĝis vi ricevos glatan kaj homogenan paston.
2. Lasinte ŝin ripozi, ruligu ĝin per rulilo atingi maldikan tavolon kelkajn milimetrojn.
3. Kreu diojn rondoj en la pasto (uzante, se vi volas, bakaĵtranĉilon de ĉirkaŭ 6 cm en diametro).
4. Prenu la ingrediencojn por preparu la kompletigon kaj miksu ilin en apartan bovlon, metu malgrandan porcion en la centron de la pastaj diskoj kaj faldu ilin en duonon.
5. Fermu la diskojn firme duone, turnu ilin kaj premu ilin malpeze meze per via montrofingro.
6. Aranĝu vian cjarsons ĝia a pleto kovrita per pergamenpapero kaj aspergu farunon.
7. Boligu la akvon, aldonu salon kaj verŝu la cjarsons unu post la alia. Kiam revenu al la surfaco, pretas esti elfluigitaj kaj metitaj sur teleron.
8. Ornamu per fandita butero, raspita fumita rikoto kaj aspergo de cinamo.

 

Fine, bonvolu ŝanĝi iujn ingrediencojn komencante per tio, kion vi havas hejme. Ĉu vi scivolas provi ilin? 

 

La artikolo La tradicio de Cjarsons: Karniaj ravioloj kun mezeŭropa gusto ŝajnas esti la unua Manĝaĵa Revuo.