Kiel naskiĝas la Apulia Orecchiette?

 

Ili reprezentas la kuirarta tradicio de Puglia kaj ilia metiisteco igas ilin eĉ pli unikaj kaj nesuperitaj. Ni parolas, kompreneble, pri orecchiette, la bongusta freŝa pasto kun ronda kaj konkava formo, konata kaj estimata tra nia duoninsulo. Por festi ĉi tiun tipan tradician pladon, ni retrovu ĝian historion, por kompreni, kio estas ĝiaj originoj. Ne zorgu, ni ankaŭ retrovis la recepto de orecchiette, do vi povas provi fari ilin hejme!

Bari: la lulilo de orecchiette?

Eĉ hodiaŭ, ni diras orecchiette kaj ni tuj pensas pri Bari. Estas vere, ke ĝi estas freŝa pasto tipa de la tuta regiona teritorio, sed ĝuste en la regiono de la ĉefurbo - laŭ ĉiu probablo - la recepto naskiĝis kaj plej ĵaluze konserviĝas. Jam en Mezepokofakte, freŝa pasto estis produktita en la areo per malmola tritiko kultivita kaj rikoltita en la proksima Tavoliere. La formo naskiĝis de praktika bezono, tiu de konservado de pastoj por tempoj de malsato: la centra niĉo faciligis sekigon. 

Por fortigi la rilaton de orecchiette kun Bari, estas ankaŭ notaria akto trovita en la arkivoj de la Preĝejo de Sankta Nikolao. Ĝi estas dokumento pri la vendo de bakejo devenanta de 1500, en kiu ni legas, ke la posedanto de la koncerna bakejo, transdonante la entreprenon al sia filino, indikas kiel geedzan doton de ĉi-lasta tiun prepari la fama "recchjetedde".

Orecchiette, inter historio kaj legendoj

Ĝuste ĉar la origino de la orecchiette ne estas konfirmita de specifaj historiaj dokumentoj, ne mankas rakontoj kaj legendoj, kiuj faras la historion eĉ pli bunta. Estas ekzemple teksto de Varro, latina poeto kiu vivis inter 116 kaj 27 a.K., kiu parolas pri speco de pasto tre simila al nia orecchiette. Konata kiel lixulae, ĉi tiu speco de pasto estis fakte karakterizita per a rondeta formo kaj konkava interno, same kiel la nuna orecchiette.

Pri la aparteno de ĉi tiu speco de pastoj al la apula tradicio, tamen ni povas raporti al verko de Napola verkisto Giambattista del Tufo, en 1500. La aŭtoro, spertulo pri la uzoj kaj kutimoj de Suda Italujo, parolante pri tiel plu "Streĉitaj kaj kavigitaj makaronioj de Bari", atribuas la apartenon de la orecchiette al la apula ĉefurbo.

Estas ankaŭ tiuj, kiuj asocias la historion de orecchiette kun Juda tradicio. Inter la XNUMXa kaj XNUMXa jarcentoj, fakte, estis sufiĉe granda kaj trafa juda komunumo en Puglio kaj, inter la tipaj pladoj, estis ankaŭ speco de pasto nomata "La oreloj de Haman". Ĝi konsistas el dolĉa pasto, kies formo similas al orelo, same kiel la orecchiette de la resto. 

Karakterizaĵoj kaj variantoj de orecchiette

Laŭ la tipa regiona recepto, la orecchiette devas esti preparita ekskluzive kun malmola tritika faruno, akvo kaj salo. Ilia preparo antaŭvidas, ke ili estas "trenitaj" sur la ebenigado, por doni al ili la tipan malglatan aspekton ekstere, sed glatan interne.

En Puglia, ili estas ĝenerale konataj kiel "Recchie" aŭ "recchietelle”, Virte de sia simileco al malgrandaj oreloj, tamen ili ankaŭ povas alpreni malsamajn nomojn, laŭ la grandeco. Fakte, kiam ili estas malgrandaj, ili nomiĝas "chianchierelle", tamen, se ili estas pli grandaj, ili prenas la nomon de "pocchette". Plue, en la tarantino, ni ankoraŭ aŭdas "Chiancarelle", "recchjetedd" kaj "fiaffioli" ĉiam signifi la orecchiette, aŭ malgrandan varianton kun iomete malsamaj grandecoj. 

Eĉ la spicado povas ŝanĝi kaj, krom la klasika kombinaĵo kun napoj, vi ankaŭ povas ĝui ilin per simpla tomata saŭco, kun vianda stufaĵo, viandbuletoj aŭ hakoj. Gravas memori tion en vera Bari-hejmo la grandeco de la orecchiette varias laŭ la saŭco: pli granda por legomoj, pli malgranda por saŭcoj. 

Orecchiette-recepto: kiel prepari ilin hejme

Je ĉi tiu punkto, ni vidu kiel prepari orecchiette hejme. Ne timu se la unuajn fojojn la mekanismo por "Renversu" la paston ĝi ŝajnos aparte komplika al vi. Kun iom da praktiko, vi ricevos bonegan metiistan paston por ĝui kun la saŭco laŭ via elekto!

Ingrediencoj por 4 homoj

• 200 g da varma akvo
• 400 g da malmola tritika semolo
• salo al gusto.

proceduro

1. Verŝu la farunon sur la surfacon, kie vi amasos la paston, formu fontanon kaj aldonu la salon.
2. Helpante vin unue per forko kaj poste per viaj manoj, unitu la akvon iom post iom.
3. Masu ĝis vi ricevos unu glata kaj elasta pilko. Lasu la pilkon ripozi en tuktuko dum 15 minutoj.
4. Post kiam la ripoztempo pasis, prenu parton de la pasto por fari unu pano de ĉirkaŭ 1 cm dika, lasante la reston de la pasto en la tuko.
5. Per tranĉilo tranĉu la panon en malgrandajn pecojn da pasto ĉirkaŭ 1 cm longa.
6. Per glata tranĉilo, prenu malgrandan pecon da pasto e tiri ĝin al vi. Poste per fingro turnu ĝin tiel ke la malglata parto fariĝas konkava. Daŭrigu tiel ĝis vi finos la paston. 
7. Por konservi la orecchiette, aranĝu ilin sur farunita pleto kaj kovrita per tuktuko e lasu ilin ripozi dum unu nokto en nehumida medio. Post sekiĝo, ili povas esti konservataj dum ĉirkaŭ unu monato. 

Nekutima uzo de orecchiette

Ni finas ĉi tiun vojaĝon en la historio de orecchiette kun bela scivolemo.

Laŭ antikvaj kutimoj, la orecchiette ankaŭ havis prognoza potenco: ili estis fakte uzataj de estontaj patrinoj por antaŭdiru la sekson de la nenaskita infano, per simpla "rito". En poto kun akvo, ĵetis orecĉetton kaj ziton, alian specon de pasto. Se, en la momento de bolado, la orecchietta unue leviĝus al la surfaco, la nenaskita infano estus knabino, male estus knabo.

Kaj vi, kiajn antikvajn kutimojn pri la recepto de orecchiette vi scias? Diru al ni en komento!

 

La artikolo Kiel naskiĝas la Apulia Orecchiette? ŝajnas esti la unua Manĝaĵa Revuo.