Jak si vyrobit droždí doma? Snadné, nebo uskutečnitelné alespoň.
Pro lievito madre záležitost je jednoduchá, ale vyžaduje to trochu důslednosti připravit pivovarské kvasnice místo toho postupujte podle pokynů.
Obě vám dáváme recepty a postupy.
Před pokyny k provedení lievito madre, skutečný živý organismus, kterému můžete „jíst“ připravením „občerstvení“: vysvětlíme, jak si ho vyrobit doma s recept od velké rodiny pekařů.
Pak ti pro pivovarské kvasnice: po několika pokusech to obvykle zvládnete doma, nebo odvodit a dvojnásobná část z jednoho již zakoupeného.
Vezměte pero a papír a připravte se na hnětení: poté pokyny pro výrobu droždí doma také vám dáváme recepty na chléb, briošku a pizzu vyzkoušet je.
(Pokračujte po fotografii)
Jak si vyrobit domácí kvásek
Recept je receptem Cappelletti & Bongiovanni, pekařů od roku 1979 v Dovadole, malém městečku v provincii Forlì-Cesena, jehož sláva je mezi těmi v tomto odvětví dobře známá.
Kynuté těsto, matečné droždí, přírodní droždí: existuje mnoho jmen, které lze nazvat touto sloučeninou, ale co přesně to je? Jak vysvětlují z trouby, „je to kultura kvasinek (hub) a mléčných bakterií na bázi vody a mouky, která se používá k zahájení procesu kynutí“.
Snadný. Alespoň říct. Je to samozřejmě trochu komplikovanější, ale ne nemožné.
Postup přípravy domácího kvásku
„Pojďme - vysvětluje mistr pekař - dát prst vody do sklenice a přidat potřebnou mouku, která jí dodá konzistenci poměrně vlhkého těsta (ne příliš pevné nebo suché).
Následujícího dne se do sklenice přidá voda, těsto se rozpustí a přidá se mouka, dokud se nedosáhne směsi podobné té z předchozího dne.
Tuto operaci je nutné opakovat další 3 dny.
Po těchto 4 dnech je čas na tzv občerstvení, které se vyrábějí zvážením těsta a přidáním 50% jeho hmotnosti ve vodě a 100% jeho hmotnosti v mouce.
Po asi 20 po sobě jdoucích dnech občerstvení bychom měli živé a aktivní droždí, které nám umožní vykysnout těsto na chléb na focacciu nebo pizzu ».
Občerstvení však musí být také provedeno později.
Ano, protože mateřská droždí je živý organismus, který neumírá.
«Pokud ji chováte mimo lednici - vysvětluje pekař z Dovadoly - měla by být každý den osvěžována, zatímco pokud ji uchováváte v chladničce, můžete ji ochladit i jednou týdně. Dávky? 1/45, což je 100% jeho hmotnosti ve vodě a 45% jeho hmotnosti v mouce ».
Největší prodejní místo mateřských kvasnic? Stravitelnost.
(foto: Flavia Priolo)
Jak si vyrobit domácí pivovarské kvasnice
Vytváření domácí pivovarské kvasnice je to možné, ale funguje to pouze v případě, že jej používáte nefiltrované a nepasterizované pivo.
Ingredience na výrobu 25 gramového bloku pivovarských kvasnic:
50 mililitrů piva (nefiltrované a nepasterizované)
1/2 čajové lžičky cukru
1/2 lžíce mouky 00
Pivo musí být před použitím otočeno. Zkombinujte všechny ingredience a nechte stát nejméně 12 hodin.
Jak zdvojnásobit droždí, které jste koupili
Pokud naproti tomu máte doma v supermarketu 25 gramový blok, tady jsou pokyny k „zdvojnásobení“: rozpadněte to do jednoho boulepřidejte 25 gramů vody, rozpusťte.
A pak přidejte 60 gramů mouky.
Nejprve zapracujte v misce a nakonec ručně hněte.
Těsto přeneste do misky a přikryjte potravinářskou fólií: další den budete mít 50 gramů čerstvých pivovarských kvasnic.
(foto: Julian Hochgesang pro Unsplash)
Recept na pizzu (s pivovarskými kvasnicemi)
Recept je od Pier Daniele Seu, mladého a oceňovaného kuchaře pizzy se sídlem v Římě (stůl v jeho restauraci je nutné rezervovat alespoň týden předem, dva, pokud jedete o víkendu)
Ingredience na výrobu pizzy
1 kilogram mouky 0 (nebo směs 750 typu 0 a 250 typu 1 nebo celozrnná)
750 gramů studené vody
10 gramů čerstvých pivovarských kvasnic
30 gramů soli
20 gramů oleje
Jak připravit pizzu
V misce nalijte a promíchejte mouku a droždí. Vodu postupně za stálého míchání vidličkou přidávejte, dokud mouka vše neabsorbuje. Poté přidejte sůl, vždy míchejte směs a nakonec přidejte olej pomalu, začínáte hnětet rukama.
Vypracujte těsto, dokud se olej nevstřebá.
V tomto okamžiku vložte „bochník“ a odpočívejte asi hodinuzakryté látkou při pokojové teplotě.
Po dvou hodinách vezměte těsto a opakujte záhyby (tj. reformujte bochník) a vložte těsto na noc do chladničky. Následujícího dne, pozdě ráno, udělejte velikost: bochníky pro tácy.
Hmotnost každého bloku bude plocha pan x 0,6. V tomto okamžiku nechte bochníky z chladničky asi na tři hodiny stoupat, dokud nedosáhnou pokojové teploty.
Jakmile je těsto vyváleno, vložte ho do trouby a vařte asi 15 minut při 250 stupních.
Pro červené pizzy nejprve uvařte pizzu s rajčaty (solenou a pepřovou) a přidejte mozzarellu až na konci, aby se rozpustila. Výsledek bude lepší, pokud jste mozzarellu předtím nakrájeli, nechte ji několik hodin odčerpat savým papírem.
„S tímto receptem však doporučujeme bílé focaccie stříhat a tak, “vysvětluje Seu.
Jak vyrobit cop s brioškou z kvásku
Jistě, plk lievito madre můžete udělat chléb. Pro ty, kteří to chtějí vyzkoušet, tady je recept trouby Romagna v Dovadole.
Pokud však jste vášnivý sladkostí, tady to je recept na brioškový chléb blogerka Flavia Priolo na sociálních sítích „Zelený čaj a pečivo“, která spustila hashtag #ThoseOfMotherYeast.
Ingredience na výrobu chleba z briošky
80 gramů kvásku
210 gramů mouky Manitoba
40 gramů vody
30 gramů hnědého cukru
50 gramů di burro
vejce
velká lžíce medu
půl lžičky soli
Jak si vyrobit briošku doma
Kynuté těsto spolu s medem rozpusťte v teplé vodě, přidejte mouku, vejce a hnědý cukr a před přidáním soli promíchejte.
Mixujte v misce po dobu nejméně pěti minut, poté přeneste na cukrářskou desku a vložte změkčené máslo. V tomto bodě, hněte asi 10 minut na cukrářské desce (což je také dobrý cvik na paže) a nechte ho asi hodinu hodinu přikrýt přilepenou fólií na teplém místě (například v troubě).
Poté těsto jemně vypusťte výroba řady záhybů peněženky. Nechejte uplynout půl hodiny a přesuňte těsto na jednu noc zabalené do plastového obalu do chladničky. Ráno vyjměte z chladničky a nechte ji asi hodinu sedět, poté těsto vždy jemně vezměte a vytvořte tři válce.
V tuto chvíli je na čase sestavit cop (ano, stejný postup jako u vlasů). Nechte stoupat, dokud se nezdvojnásobí na pánvi vyložené pergamenovým papírem a přikryté asi tři hodiny. Pečte v troubě na 160 ° asi 30 minut.
Příspěvek Výroba domácích kvasnic (matka a sládek) je snazší, než si myslíte se objevil nejprve na Grazia.
