Piatti dimenticati da ritruvà: intervista cù a chef Rita Monastero

 

A cucina hà sperimentatu è continua à passà per cambiamenti significativi, ghjè per quessa, guardendu in daretu, hè pussibule truvà veru piatti scurdati, ancu sì st'ultimi anni avemu campatu a riscoperta di tradizioni naziunali luntane, spessu ligate à a ricuperazione per evità i ghjetti. Ma chì sò i corsi di u passatu sempre validi per esse sperimentati nantu à i tavulini in casa? Dopu avè approfonditu u tema di frutti scurdati, per sapè ne di più avemu implicatu u chef Monastère Rita, autore di una trilogia di libri chì offre ricette interessanti di u passatu è fresche da a publicazione recente di a soia Manuale di sbagli in cucina.

Piatti dimenticati: trà identità, cunniscenza è gusti autentichi

Piatti dimenticati, da Rita Monastero, hè uultimu capitulu di una triluggia dedicatu à e ricette di u passatu, dopu à e prime duie dedicate à i pani è i dolci. "L'idea chì hà inspiratu sta seria di libri mi hè venuta per insegnà a cucina in Italia è in u mondu, perchè spessu i mo studienti eranu assai interessati à questu numeru, certe volte ancu sottumessu à mè testimunianze di famiglia". Per dà una motivazione ulteriore, specifica l'autore, era ancu a voglia di reagisce in quantu à u scenariu gastronomicu dominante finu à una decina d'anni fà, chì favuriva una cucina orientata à spettaculare, chì duvia stupisce à tutti i costi, à u detrimentu di una tradizione Fattu di prudutti tipichi, identità, cunniscenza è gusti autentichi, menu è menu cunsideratu è stimatu.

Quelli chì sò presentati in u libru da Rita Monastero sò principalmente piatti poveri di cucina casana, u chjamatu manghjà cunfortu in a denominazione internaziunale. "Riturnemu in u tempu, cù ricette chì ci cunducenualimentazione elettrica durante a seconda guerra mundiale, è spessu ancu in tempi antichi, quandu in e case di a ghjente urdinaria duvete fà cunfurmassi cù ciò chì avete. Oghje ghjornu, in questu periodu di isolamentu forzatu è di statu di assediu contr'à u Coronavirus, avemu l'occasione di sperimentà - almenu in parte - a necessità di cucina cù ciò chì avemu in a dispensa. E ricette chì aghju racoltu, dunque, ci parlanu sopratuttu di suluzioni pratiche per risponde à i bisogni d'ogni ghjornu, ma sempre cun gustu è inventiva ". Tuttavia, ci sò ancu piatti più elaborati ligati à tradizioni nobili o di benessere, ma, cume accade spessu in a vita, sò una minurità.

Ne Piatti dimenticati U seculu XIX è ancu ricette più anziane sò presentate, ma «ùn pudemu micca avè una data precisa, appuntu perchè sò state tramandatu à bocca in famiglia, u modu più cumunu per insegnà à cucinà, un pocu cume l'aghju fattu eiu stessu, amparendu da a mo mamma è insignendu à a mo figliola. Facciu sempre ricette per a me arcimare bisnanna »aghjusta u chef. A classificazione, dunque, ùn hè micca posta in ordine cronologicu ma seguita sezzioni tematiche basate annantu à u tippu di flussu.

Perchè certe ricette sò state perse cù u tempu?

Per capisce megliu e caratteristiche di i piatti dimenticati, hè logicu di dumandassi perchè sò stati persi cù u tempu. Rita Monastero ùn hà micca dubbitu: «c'était le benessere, per via di u boom ecunomicu à partesi da l'anni sissanta, chì hà cambiatu progressivamente l'approcciu di l'alimentu, marcendu dinò a corsa per aduprà ingredienti sempre più sofisticati. Ricertamenti, à l'uccasione di un'analisi chì aghju realizatu nantu à e ricette di l'Ottanta è Novanta, aghju avutu a cunferma chì precisamente in quellu periodu - assai vicinu à noi in termini di tempu - i grandi chef anu cunsulidatu sta tendenza. Mi riferiscu, per esempiu, à Gualtiero Marchesi è u so risottu d'oru è di ziferanu, arricchitu di d 'oru comestibile". À a seguita di i grandi maestri, si hè diffusa sta ricerca di u lussu, chì ùn hè micca raramente prodotta imitazioni o eccessi senza sensu, caricendu i piatti cun un'aura purtata à l'asperazione è privendu li di a simplicità chì descriveva u so caratteru. 

In l'ultimi anni, però, a tendenza hà cambiatu, è oghje prevale una più grande cuscenza di qualità, materie prime è preparati, chì si traduce in una ricerca - sia gastronomica sia sana - basata nantu à gustu autenticu è cibi crudi o leggermente trasfurmati, cum'è a prova l'affirmazione di prudutti integrali è granelli antichi. Cum'è Rita Monastero rimarca, "e tecniche in cucina anu ancu evolutu, induve i metudi orientati à mantene e proprietà di l'ingredienti inalterate, cume a cucina à bassa temperatura, chì ùn stressa micca l'alimentu è li lascia teneri è suchjosi, oltre à cunservà i so nutrienti ".

Da u passatu à u presente: cumu hè cambiatu u modu di cucina?

«Parechji di sti piatti sò basati annantu fission di materie prime, ancu quelli digià cucinati prima, perchè un ingrediente hè statu adupratu parechje volte, finu à chì sia sparitu da a tavula. Pensu chì hè precisamente questu aspettu chì distingue a cucina di u passatu da quella di oghje, in fatti, sapemu quantu ghjetti alimentari hè stata creata in casa è di manera prufessiunale, quandu e manche sò state ghjittate è l'idea di riciclalli ùn hè mancu stata presa in contu. Fortunatamente, però, assai sò stati fatti in l'ultimi anni per diminuisce u numeru chì avemu intesu parlà. Personalmente, mi sentu male solu à l'idea di lancià una molla di pane, in realtà Piatti dimenticati Aghju dedicatu una sezzione sana à u pane vechju è induritu, cù parechje ricette per aduprà da mille manere, micca solu per grattallu ". 

Se cù u tempu, dunque, u capacità di riciclà, avà l'idea di ricuperazione hè vultata, grazia à a cuscenza di i ghjetti. Sicondu u chef, però, "l'ingredienti ùn anu micca cambiatu assai, escludendu i prudutti raffinati, tecnulugicamente avanzati o presentati in una manera diversa. Per esempiu, avemu sempre adupratu frutti, è oghje i frutti disidratati sò aduprati assai in cucina prufessiunale, cum'è e pulveri di lamponi o di fragole, chì ponu ancu esse aduprati per arricchisce piatti salati ".

Alcune idee da Piatti dimenticati da Rita Monastero

Dopu avè clarificatu a genesi è l'ambientazione di a ricerca, a curiosità nantu à a cullezzione gastrunomica di Rita Monastero resta. «I piatti sò preceduti da una introduzione, induve u cullucazione timpurali è famigliali, perchè ste ricette mi sò state date, venenu da veru da e case di persone, ancu di scunnisciuti, chì vulianu rigalà una parte di i so ricordi ".

Frà i piatti di cucina casana prisentati in u libru, «Mi piace à parlà di i cosiddetti carne di i poveri, unu frittata di pane chì facia a mamma d'un amicu di u liceu, perchè à u maritu ùn li piacia micca a carne. Per fà lu manghjà e proteine, hà mischjatu u vechju pane cù l'ove, fendu una pasta arricchita di furmagliu, prezzemolo è menta, in sè stessu assai bona, è dopu avè frittu l'hà calata in a salsa. Stu passu hà assai aumentatu sia u vulume sia u gustu. Ancu s'ellu ùn hè micca carne, sta frittata particulare hè quantunque nutritiva, altrettantu appetitosa è bella da vede ».

Parlendu invece di piatti dimenticati 'più ricchi', hè interessante a storia di ramarques, frittelle salate cù pasta sfoglia farcitu di mortadella, ova, parmigianu è noce moscata. «Sta ricetta hè ligata à i ricordi di un caru amicu meu. A so minnanna era una donna dolce chì stava in un palazzu nobile in una cità di u Bassa Salentu, induve avia una brigata di cucina intera, cù parechje persone à u so serviziu. Ùn hà micca pruvatu a manu à a stufa, ma hà sappiutu fà coce è hà datu istruzzioni à u so capu di coccu. I so nipoti amavanu ste frittelle, è a signora, à l'uccasione di i so anniversarii, li facia sempre preparà ".

«Mi piace à mintuvà ste duie ricette, perchè sò u cuntrariu pulare, è danu un'idea di u spiritu di u libru. Se unu parla di benessere è opulenza, l'altru ci porta à a vita d'ogni ghjornu di a ghjente urdinaria. Tutti i piatti chì aghju racoltu parlanu a vita campata, pranzi di famiglia è ancu occasioni di feste ".

 

Ci sò piatti dimenticati o piatti di l'antica tradizione di casa chì site sempre cucinatu?

 

L'articulu Piatti dimenticati da ritruvà: intervista cù a chef Rita Monastero pare esse u primu nantu Ghjurnale Alimentariu.