Cumu fà u levitu in casa? Facile, oh fattibile almenu.
Per u levitu mamma a materia hè simplice ma hà bisognu di un pocu di cunsistenza, quantunque fà u levitu di biera invece seguitate solu l'istruzzioni.
Vi demu tramindui ricette e prucedure.
Prima di u istruzzioni per fà u levitu mamma, un veru urganismu vivu à u quale pudete "manghjà" fendu "rinfreschi": vi spiegheremu cumu fà in casa cù ricetta da una grande famiglia di panatteri.
Dopu, quelli per u levitu di biera: dopu uni pochi di tentativi di solitu si pò fà in casa, o derive a doppia porzione da una sola già acquistata.
Pigliate una penna è carta è appruntatevi à impastà: dopu istruzzioni per fà u levitu in casa vi demu ancu u ricette di pane, brioche è pizza per pruvà li.
(Cuntinuà dopu à a foto)
Cumu fà una pasta di massa fatta in casa
A ricetta hè quella di Cappelletti & Bongiovanni, forneri dapoi u 1979 in Dovadola, una piccula cità di a pruvincia di Forlì-Cesena, chì a so fama hè ben cunnisciuta trà quelli di u settore.
Sourdough, levitu madre, levitu naturale: ci sò parechji nomi da chjamà stu cumpostu, ma chì hè esattamente? Cum'elli ci spieganu da u fornu, "hè una cultura di lievito (funghi) è batteri lattichi in una basa d'acqua è di farina, da aduprà per inizià un prucessu di levitura".
Facile. Almenu per dì. Fà lu hè un pocu più cumplicatu, benintesa, ma micca impussibile.
A prucedura per fà a levura in casa
"Andemu - spiega u maestru panatteru - mettendu un ditu d'acqua in un bichjeru è aghjunghjendu a farina necessaria per dalli a cunsistenza di una pasta abbastanza umida (micca troppu solidu o seccu).
U lindumane, aghjunghjite acqua à u bichjeru, sciuglite a pasta è aghjunghjite farina finu à ghjunghje à un mischju simile à quellu di u ghjornu precedente.
Questa operazione deve esse ripetuta per altri 3 ghjorni.
Dopu à sti 4 ghjorni hè ora di u cosiddettu rinfreschi, chì si facenu pisendu a pasta è aghjunghjendu 50% di u so pesu in acqua è 100% di u so pesu in farina.
Dopu à circa 20 ghjorni cunsecutivi di rinfreschi averiamu un levitu vivu è attivu chì ci pò permette di levà una pasta per pane per focaccia o pizza ».
I rinfreschi, tuttavia, devenu esse fatti dopu.
Iè, perchè u levitu mamma hè un urganisimu vivu, chì ùn more.
«Se u tenite fora di u frigorifero - spiega u panatteru di Dovadola - deve esse rinfrescatu ogni ghjornu, mentre se u tenite in frigorifero u pudete rinfriscà ancu una volta à a settimana. E dosi? 1/45 chì hè 100% di u so pesu in acqua è 45% di u so pesu in farina ».
U più grande puntu di vendita di levitu mamma? A digestibilità.
(photo : Flavia Priolo)
Cumu fà u levitu di birra casanu
Facendu u levitu di birra casanu hè pussibule, ma funziona solu sè u aduprate birra senza filtru è micca pasturizata.
Ingredienti per fà un bloccu di 25 grammi di levitu di birra:
50 millilitri di biera (micca filtrata è micca pasturizata)
1/2 cucharadita di zuccheru
1/2 cucchiaia di farina 00
A birra deve esse girata prima di esse aduprata. Unisce tutti l'ingredienti è lasciate stà almenu 12 ore.
Cumu duppià u levitu chì avete compru
Sì, invece, avete un bloccu di 25 grammi cumpratu in u supermercatu in casa, eccu u istruzzioni per "radduppiallu": sbriciallu in unu palla, aghjunghje 25 grammi d'acqua, dissolve.
E dopu aghjunghje 60 grammi di farina.
Prima travaglia in a tazza è infine impastate cù a manu.
Trasferisce a pasta in una suppera è copre cù un film alimentariu: u lindumane averete 50 grammi di levitu di biera frescu.
(foto: Julian Hochgesang per Unsplash)
Ricetta di pizza (cun lievitu di birra)
A ricetta hè di Pier Daniele Seu, un ghjovanu è premiatu chef di pizza basatu in Roma (una tavula in u so ristorante deve esse riservata almenu una settimana prima, duie se andate u weekend)
Ingredienti per fà pizza
1 kilogramu di farina 0 (o mischia di 750 tippu 0 è 250 tippu 1 o integrale)
750 grammi d'acqua fredda
10 grammi di levitu di biera frescu
30 grammi di sali
20 grammi d'oliu
Cumu fà pizza
In una suppera, pour è mischjà a farina è u levitu. Incorporate gradualmente l'acqua, mescolendu lentamente cù una forchetta, finu à chì a farina assorbe tuttu. Dopu aghjunghje u sale, mischjendu sempre u mischju, è infine aghjunghje l'oliu pianu pianu, cuminciendu à impastà cù e mani.
Travagliate a pasta finu à chì l'oliu sia assorbitu.
A stu puntu mette u "pane" a ripusassi circa una ora, cupertu cù un pannu à temperatura ambienti.
Dopu duie ore pigliate a pasta è rifà e pieghje (vale à dì rifurmà u pane) è mette a pasta in frigorifero per a notte. U lindumane, tardi a mane, fà a taglia: i pani per i piatti.
U pesu di ogni bloccu serà l'area pan pan 0,6. À questu puntu, lasciate i pani fora di u frigorifero per circa trè ore per risuscità finu à ch'elli righjunghjenu a temperatura di l'ambienti.
Una volta chì a pasta hè sbulicata, mettela in u fornu per coce per circa 15 minuti à 250 gradi.
Per pizze à basa rossa prima còciri a pizza cù u pumadoru (salitu è in pimienta) è aghjunghjite a mozzarella solu à a fine per falla. U risultatu serà megliu se avete prima tagliatu a mozzarella, lasciate scurrà qualchì ora cù carta assorbente.
"Cù sta ricetta, però, ricumandemu e focaccie bianche per taglià è imbuscià », spiega Seu.
Cumu fà una treccia di brioccu cun levitu
Sure, col levitu mamma pudete fà u pane. Per quelli chì volenu pruvà, eccu una ricetta di u fornu Romagna in Dovadola per fà lu.
Sì, però, sì appassiunatu di dolci, eccu lu ricetta di treccia di pane brioche da u blogger Flavia Priolo, nant'à e rete suciale "Tè verde è pasticcini", chì hà lanciatu u hashtag #ThoseOfMotherYeast.
Ingredienti per fà u pane brioche
80 grammi di levitu
210 grammi di farina di Manitoba
40 grammi d'acqua
30 grammi di zuccheru brunu
50 grammi di butiru
un ovu
una grande cucchiaiata di meli
mezzo cucchiainu di sale
Cumu fà brioche in casa
Dissolve a levura cun u meli in l'acqua calda, aghjunghjite a farina, l'ovu è u zuccheru brunu è mischjà prima di aghjunghje u sale.
Imbulighjate in a tazza per almenu cinque minuti dopu trasfiriu à a tavola di pasticceria è inserite u burru addulcitu. A stu puntu, impastate per circa 10 minuti nantu à una tavuletta pasticceria (chì hè ancu un bon eserciziu per e bracce) è lasciate risurrezzione, coperta cù un film alimentariu, in un locu caldu (u fornu spente per esempiu) per circa un'ora.
Allora sgonfiate delicatamente a pasta facendu una seria di pieghje di portafogliu. Lasciate passà una meza ora è trasfirite a pasta in u frigorifero impannillatu in pelliccia plastica per una notte. A matina cacciatelu da u frigorifero è lasciate chì si stalla per circa un'ora, poi pigliate a pasta, sempre delicatamente, è formate trè cilindri.
A stu mumentu hè ora di cumpone a treccia (iè, listessa prucedura chè quella per i capelli). Lasciate cresce finu à duppià in una padedda rivestita di carta pergamena è cuperta per circa trè ore. Infornate à u fornu à 160 ° per circa 30 minuti.
U post Fà u levitu casanu (mamma è birreria) hè più faciule ch'è pensate apparsu prima Grazia.
