U ghjacciu hè u pruduttu estivu per eccellenza è in Italia simu u numeru unu in termini di maestria. Ma attenti, sapemu daveru cumu capisce quandu u ghjacciu hè di qualità?
Culore arcubalenu o smurf turchinu, cremosu o guasi liquidu, decoratu cù fantasia o pienu di granelli: u gelato hè spessu cusì tentatore in e vitrine di u ghjacciu chì guasi sempre attrae l'ochji davanti à u palatu. Ma cumu ricunnosce un bon ghjacciu artigianale è chì sò i migliori gelaterie da evità?
Andà in una gelateria hè per parechji un deliziosu rituale estivale, ma quellu chì cunsciutamente "lecca" un ghjacciu sà perfettamente chì quellu pruduttu ùn hè micca solu cumpostu di latte è di zuccheru, ma ancu di una quantità più o menu indefinita di additivi , inclusi sapori, emulsificanti è stabilizatori. È micca tutti sti additivi sò sempre in a bona quantità.
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Cumu ricunnosce veramente un ghjacciu di bona qualità?
Eccu e regule chì avete bisognu à amparà à ricunnosce u ghjacciu perfettu:
Culore
Dite addiu à u pistachio smeraldo è a fragola chì hè guasi una fucsia fluorescente: u culore deve esse naturale è congruente cù u gustu dichjaratu. Si tratta soprattuttu di sapori di frutti: s'ellu hè veru chì durante a trasfurmazione u fruttu s'ossida un pocu è a vivacità di u culore svanisce, tutti i culori brillanti chì si vedenu in i piatti sò solu u fruttu di un bellu rinforzu basatu nantu à e tinghje. U gustu di banana? Biancu, per piace.
U gustu
A nuciola? Chì hà un gustu di nocciola! È u limonu limonu. Ogni gustu deve esse ricunnisciutu. I ghjaccii non trasfurmati tendenu à assomiglianu, perchè sò preparati partendu da basi cumuni cù l'aghjuntu di l'ingredientu currispundente solu à a fine.
Ma hè ancu chjaru chì i ghjacci di nocciola, per esempiu, sò sicuramente preparati micca à partesi da nocciole arrustite o semi di pistaccu appena cugliuti, ma da prudutti semi-finiti à base di nocciola o pasta di pistaccu. U prublema hè di assicurà chì quella gelateria adopri i migliori preparativi (ci hè, per esse chjaru, a preparazione cù u veru pistaccu di Bronte).
I piatti
Sì u ghjacciu supraneghja ùn hè micca bonu! E muntagne chì esce da i piatti indicanu solu chì u ghjacciu hè luntanu sopra à a linea fredda (per via di u sistema di refrigerazione in i vetrini) è ancu ùn tende à scioglie si. Perchè? Ci hè u fattu chì quelli ghjacci sò stati fatti cù una dosa di grassu vegetale idrogenatu, chì sustene e temperature più alte. Gira intornu è addiu.
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Nè troppu fretu nè troppu caldu
U ghjacciu ùn deve micca dà à u palatu a sensazione di esse troppu fretu, soprattuttu in quantu à e creme (i sorbetti, à l'acqua, devenu parè un pocu più freti). Troppu fretu pò indicà una poca incorporazione d'aria, per via di un sbagliu incorrettu in a ricetta. Ma ùn deve ancu esse troppu caldu (quelli chì parenu più cum'è mousses cà i ghjacci) perchè, d'altra parte, puderianu signalà troppu incorporazione d'aria o un eccessivu induve di grassi è / o stabilizatori (questi sò quelli à incorpore l'aria). In ogni casu, u termometru à l'internu di l'armariu refrigeratu deve indicà -14 / -16 ° C.
Cremosu à u puntu ghjustu
U veru ghjacciu artigianale ùn hè nè oliu, nè liquidu è incoherente. Deve esse cremosu à u puntu ghjustu è rende sensazioni di freschezza è leggerezza in bocca. S'ellu si sente troppu spessu, pò cuntene troppu grassu.
Micca cristalli
Un ghjacciu ben fattu deve esse dolce è lisciu, se truvate cristalli di ghiacciu, hè un pruduttu pocu almacenatu. A presenza di cristalli dimostra cambiamenti bruschi di temperatura, pò esse un'indicazione di ghjacciu chì ùn hè micca frescu o una vitrina à una temperatura micca ottimale. Megliu à alluntanassi.
Mancu sete
Un bon ghjacciu casanu ùn ti face micca sete, ma deve esse rinfrescante è, per alcuni gusti, quasi sete. Questa hè una sensazione guasgi abituale cù u ghjacciu industriale, alcuni di i quali usanu grassi vegetali. L'ultimi, in certi casi, anu un puntu di fusione più altu ch'è quellu di a crema.
U "neutru" è l'ingredienti, dumandate a lista!
Parechji artigiani adopranu una preparazione chjamata "neutra", basata annantu à l'additivi, chì include addensanti naturali cum'è farina di semi di carruba, guar, tara è pectina qualchì volta mischiati cù alcuni emulsificanti per dà una struttura curretta à u ghjacciu. U Neutru riprisenta una quantità minima (3-5 g per kg) è hè aghjuntu à l'altri ingredienti durante a preparazione. I migliori artigiani sò ricunnisciuti micca tantu per u tippu di "neutru" cum'è per a qualità di l'ingredienti: ci sò quelli chì usanu latte frescu di alta qualità è latte à longa vita, quelli chì usanu a crema è quelli chì usanu a palma o a noce di coccu, quelli chì utilizanu a vera vaniglia di Madagascar è quelli chì usanu l'aromu artificiale di etil-vanillina.
Arricurdatevi chì a lista di l'ingredienti deve esse riportata in un libru à a vostra dispusizione.
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