Nakalimtan nga mga pinggan nga makita pag-usab: pakigsulti sa chef nga si Rita Monastero

 

Ang kusina nakasinati ug nagpadayon sa pag-agi sa makahuluganon nga mga pagbag-o, hinungdan nga, kung tan-awon ang likod, posible nga makit-an ang tinuud nakalimtan pinggan, bisan kung sa ning-agi nga katuigan nakasinati kami sa pagkaplag pag-usab sa layo nga mga tradisyon sa panimalay, nga sagad naangot sa pagbawi aron malikayan ang usik. Apan unsa man ang mga kurso sa kaniadto nga balido pa nga masinati sa mga lamesa sa balay? Pagkahuman gipalawman ang tema sa nakalimtan nga mga prutas, aron mahibal-an ang labi pa nga nahilambigit namon ang chef Rita Monastery, tagsulat sa usa ka trilogy sa mga libro nga nagtanyag mga makapaikag nga mga resipe gikan sa nangagi ug lab-as gikan sa karon nga pagpatik sa iyaha Manwal sa mga sayup sa kusina.

Nakalimtan nga pinggan: taliwala sa pagkatawo, kahibalo ug tinuud nga mga gusto

Nakalimtan nga pinggan, ni Rita Monastero, mao angkatapusang kapitulo sa usa ka trilogy gipahinungod sa mga resipe sa nangagi, pagkahuman sa unang duha nga gipahinungod sa mga tinapay ug tam-is. "Ang ideya nga naghatag inspirasyon sa kini nga serye sa mga libro mianhi kanako nga nagtudlo sa pagluto sa Italya ug sa tibuuk kalibutan, tungod kay kanunay ang akong mga estudyante sila interesado kaayo sa kini nga isyu, usahay gipailalom pa gyud ako mga pagpamatuod sa pamilya". Aron mahatag ang dugang nga kadasig, gitino sa tagsulat, mao usab ang pangandoy nga magrespeto kalabot sa nagpatigbabaw nga gastronomic scenario hangtod sa usa ka dekada ang nakalabay, nga gipaboran ang usa ka linutoan nga nagluto sa katingad-an, nga kinahanglan makapahingangha sa tanan nga gasto, nga gasto sa usa ka Made sa tipikal nga mga produkto, pagkatawo, kahibalo ug tinuud nga mga gusto, dili kaayo ug dili kaayo gikonsiderar ug gipabilhan.

Kadaghanan sa gipakita sa libro ni Rita Monastero dili maayo nga pinggan sa pagluto sa panimalay, ang gitawag kahupayan nga pagkaon sa internasyonal nga denominasyon. "Balikan naton ang panahon, nga adunay mga resipe nga magdala kanatosuplay sa kuryente sa panahon sa Ikaduhang Gubat sa Kalibutan, ug kanunay bisan sa mga naunang panahon, kung sa mga balay sa mga ordinaryong tawo kinahanglan nimo buhaton ang kung adunay ka. Karong panahona, sa kini nga panahon sa pinugsanay nga pagbulag ug estado sa paglikos kontra sa Coronavirus, adunay kita higayon nga masinati - labing gamay sa bahin - ang panginahanglan sa pagluto sa kung unsa ang naa sa pantry. Ang mga resipe nga akong nakolekta, busa, nagsulti kanamo labaw sa tanan praktikal nga solusyon aron matubag ang adlaw-adlaw nga mga panginahanglanon, apan kanunay adunay pagtilaw ug pag-imbento ". Bisan pa, adunay usab labi ka detalyado nga mga pinggan nga gilambigit sa halangdon o kaayohan nga mga tradisyon, apan, sama sa kanunay nga nahinabo sa kinabuhi, sila usa ka minorya.

Ne Nakalimtan nga pinggan Gipresentar ang ika-XNUMX nga siglo ug bisan ang mga labi ka tigulang nga mga resipe, apan "dili kita adunay usa ka ensakto nga pag-date, tungod kay kini nahimo gitunol nga binaba sa pamilya, ang labing kasagarang paagi sa pagtudlo sa pagluto, parehas sa akong gibuhat sa akong kaugalingon, nga nakakat-on gikan sa akong inahan ug gitudloan ang akong anak nga babaye. Naghimo pa ako mga resipe alang sa akong apohan sa tuhod ”midugang ang chef. Ang pagklasipikar, busa, wala gibutang sa han-ay sa pagkasunud-sunod apan nagsunud sa mga seksyon nga adunay temiko pinahiuyon sa lahi sa agos.

Ngano nga ang pipila nga mga resipe nawala sa paglabay sa panahon?

Aron mas masabtan ang mga kinaiyahan sa mga nakalimtan nga pinggan, makatarunganon nga pangutan-on kung ngano nga nawala kini sa paglabay sa panahon. Wala’y pagduha-duha si Rita Monastero: “kadto ang kaayohan, tungod sa paglambo sa ekonomiya sugod sa mga XNUMX, diin anam-anam nga nagbag-o sa pamaagi sa pagkaon, nga nagtimaan usab sa lumba aron magamit ang labi ka sopistikado nga mga sagol. Bag-ohay lang, sa okasyon sa usa ka pagtuki nga akong gihimo sa mga resipe sa Eighties ug Nineties, nakumpirma nako nga sa kana nga panahon - duul kaayo sa amon sa termino sa oras - gihiusa sa daghang mga chef ang kini nga uso. Naghisgut ako, pananglitan, kang Gualtiero Marchesi ug ang iyang bulawan ug safron risotto, gipayaman sa d 'makaon nga bulawan". Pagmata sa bantog nga mga agalon, ang kini nga pagpangita alang sa kaluho mikaylap, nga dili kanunay naghimo og mga pagsundog o wala’y pulos nga sobra, pagkarga sa mga pinggan nga adunay usa ka aura nga nagdala sa pagkasuko ug gihikawan sila sa kayano nga naglatid sa ilang kinaiya. 

Sa miaging mga tuig, bisan pa, ang uso nabag-o, ug karon usa ka labi ka daghang kaamgohan sa kalidad, hilaw nga materyales ug pagpangandam ang nagpatigbabaw, nga gihubad sa pagpangita - parehas nga gastronomic ug himsog - pinasukad sa tinuud nga lami ug hilaw o gaan nga giproseso nga mga pagkaon, ingon pamatud-an sa pagpanghimatuud sa mga produkto nga kumpleto ug. mga karaan nga lugas. Ingon sa gipakita ni Rita Monastero, "ang mga pamaagi sa kusina nag-uswag usab, diin ang mga pamaagi nakatuon ipadayon ang mga kabtangan sa mga sangkap nga dili nabag-o, sama sa pagluto sa mubu nga temperatura, nga dili gipasiugda ang pagkaon ug gibilin kini nga malumo ug makatas, ingon man gipreserba ang mga sustansya niini ".

Gikan sa kaniadto hangtod karon: giunsa ang pagbag-o sa pamaagi sa pagluto?

“Daghan sa mga pinggan nga kini gibase sa pagkaayo sa mga hilaw nga materyales, bisan ang mga giluto na kaniadto, tungod kay ang usa ka sangkap gigamit daghang beses, hangtod nga nawala gyud kini sa lamesa. Sa akong hunahuna mao gyud kini nga aspeto nga nagpalahi sa mga linutoan sa nangagi gikan sa karon, sa tinuud, nahibal-an naton kung unsa basura sa pagkaon gihimo kini sa balay ug propesyonal, kung ang mga salin gitambog ug ang ideya sa pag-recycle kanila wala usab gitagad. Hinuon, maayo na lang, daghan ang nahimo sa ning-agi nga mga tuig aron maminusan ang mga numero nga among nadungog. Sa personal, dili maayo ang akong gibati sa ideya lang sa paglabay sa usa ka mumo nga tinapay, sa tinuud Nakalimtan nga pinggan Gipahinungod ko ang usa ka tibuuk nga seksyon sa daan ug gahi nga tinapay, nga adunay daghang mga resipe aron magamit kini sa usa ka libo nga mga paagi, dili lamang sa paggaling niini ". 

Kung sa paglabay sa panahon, busa, ang abilidad sa pag-recycle, Karon ang ideya sa pagkaayo nabalik na, salamat sa pagkasayod sa basura. Hinuon, sumala sa chef, "ang mga sagol wala kaayo magbag-o, wala’y labot ang mga pino nga produkto, nga gipauswag sa teknolohiya o gipakita sa lahi nga paagi. Pananglitan, kanunay namong gigamit ang prutas, ug karon nga panahon nga wala’y tubig nga prutas gigamit kanunay sa propesyonal nga pagluto, sama sa raspberry o strawberry powders, nga mahimo usab magamit aron mapauswag ang mga lami nga pinggan ".

Ang pila ka mga ideya gikan sa Nakalimtan nga pinggan ni Rita Monastero

Pagkahuman giklaro ang genesis ug ang kahimtang sa panukiduki, nagpabilin ang pagkamausisaon bahin sa gastronomic nga koleksyon sa Rita Monastero. "Ang mga pinggan gisundan sa pasiuna, diin ang temporal ug kolokasyon sa pamilya, tungod kay kini nga mga resipe gihatag kanako, gikan gyud kini sa mga balay sa mga tawo, bisan mga estranghero, nga gusto ihatag ang pila sa ilang mga handumanan ".

Lakip sa mga pagluto sa pinggan sa balay nga gipresentar sa libro, "Gusto nakong hisgutan ang giingon karne sa mga pobre, usa omelet nga tinapay Kanunay gibuhat sa inahan sa akong higala sa high school, tungod kay ang iyang bana dili gusto og karne. Aron makapangaon siya sa mga protina, gisagol niya ang daan nga tinapay sa mga itlog, nga gihimo nga usa ka minasa nga gipadato sa keso, parsley ug mint, sa iyang kaugalingon nga maayo kaayo, ug pagkahuman nga kini gisaulog gipaubos niya kini sa sarsa. Kini nga lakang labi nga nagdugang sa kadaghan sa kadaghan ug sa lami. Bisan kung dili kini karne, kini nga piho nga omelette bisan pa masustansya, ingon man makagusto ug matahum tan-awon ”.

Pagsulti imbis nga 'labi ka adunahan' nga nakalimtan nga mga pinggan, makaikag kini sa kasaysayan sa mga kamanghuran, maasin nga pancake nga adunay puff pastry gipuno sa mortadella, itlog, parmesan ug nutmeg. "Ang kini nga resipe nalangkit sa mga panumduman sa akong minahal nga higala. Ang iyang lola usa ka maanyag nga babaye nga nagpuyo sa usa ka halangdon nga palasyo sa usa ka lungsod sa ubos nga Salento, diin siya adunay usa ka bug-os nga brigada sa kusina, uban ang daghang mga tawo sa iyang serbisyo. Wala niya gisulayan ang iyang kamot sa pagluto, apan nahibal-an niya kung unsaon magluto ug naghatag mga panudlo sa iyang magluto sa ulo. Ganahan ang iyang mga apo sa kini nga mga pancake, ug ang babaye, sa okasyon sa ilang mga adlaw nga natawhan, kanunay maghanda kanila ”.

"Gusto nakong hisgutan kining duha nga mga resipe, tungod kay kini ang kabaliktaran sa polar, ug naghatag sila usa ka ideya sa espiritu sa libro. Kung ang usa nagsulti bahin sa kaayohan ug kabuhong, ang uban magdala kanato sa adlaw-adlaw nga kinabuhi sa yano nga mga tawo. Ang tanan nga mga pinggan nga akong nakolekta gihisgutan nabuhi ang kinabuhi, pananghalian sa pamilya ingon man mga okasyon sa pagsaulog ".

 

Adunay ba mga nakalimtan nga pinggan o pinggan sa karaan nga tradisyon sa balay nga imong giluto pa?

 

Ang artikulo Nakalimtan nga mga pinggan nga makita pag-usab: pakigsulti sa chef nga si Rita Monastero murag ang una sa Food Journal.