Cappuccino, mocha, espresso: kung giunsa sila maandam nga maalamon ug maila ang ilang kalidad

 

Cappuccino, mocha, espresso: kini ang tulo nga mga bato sa pamag-ang sa Italyano nga tradisyon, hinungdanon nga parentesis nga lami nga makumpleto ang usa ka pagkaon, hatagan ang husto nga pagsugod sa among mga adlaw o yano nga malipay ang gagmay nga mga pahulay nga gitugot namon sa among kaugalingon. Kung dali ra iupod ang moka sa balay, diin kini dugay na nga wala’y lantugi nga protagonista, sa wala pa mokaylap ang mga espresso nga makina sa kape, kape ed espresso, sa tinuud, girepresenta nila ang labing nangaon nga mga ilimnon kung nakagawas na kami. Bisan pa, kanunay, giinom naton sila nga wala’y hinungdan, wala’y pagtagad nga sa luyo sa kini nga yano nga yano nga pagpangandam adunay usa ka tinuud nga kalibutan. Usa ka kalibutan nga karon gusto namon madiskobrehan nga magkauban, makakat-on unsaon paghimo cappuccino - klaro nga nagsugod gikan sa mga limbong alang sa hingpit nga mocha - ug kung giunsa maila ang usa ka maayo nga espresso, salamat sa tambag sa David Valenciano, usa ka propesyonal sa industriya. 

Kape ug cappuccino: ang hinungdanon nga kultura sa Italya 

Pipila nga mga butang ang makapamata sa mga pamati sama sakahumot ang kape, nga sa karon nagsugod na kini pagkaylap, gihapuhap ug gitintal kita. Ang kape nga kanunay nagrepresentar sa us aka gutlo nga kahimut-an, aron maambitan o matagamtaman sa pag-inusara, apan nga mao usab ang punoan nga elemento sa us aka gihigugma nga ilimnon ug protagonista sa among mga pamahaw, nga mao ang cappuccino. Karon, mahibal-an naton kung giunsa ang pag-andam usa ka mocha ug cappuccino sa balay ingon tinuud nga mga propesyonal ug ipadayag namon ang pila nga mga timailhan aron mahibal-an kung unsa ang madahom gikan sa espresso nga gihatud sa bar o restawran, pinaagi ra sa pag-obserbar sa pipila nga gagmay - apan dili mabaliwala - mga detalye Aron makagiya kami sa kini nga hingpit nga paglusbog sa kalibutan sa kape è David Valenciano: XNUMX anyos nga nagtapos sa SCA (Lahi nga Kapunungan sa Kape), sensory judge sa IIAC (International Institute of Coffee Tasters), kwalipikado ingon Italyano nga Espresso Trainer, ingon man usa ka bartender sa 21 Way of Living sa Milan. Giinterbyu namon siya alang kanimo, ug kini ang mga sekreto nga gipadayag niya sa amon.

Ang arte sa Moka, gikan sa Bialetti hangtod karon

Sa wala pa magpadayon sa cappuccino, magsugod kita sa "mga sukaranan". Gisulti namon ang bahin sa moka, imbensyon sa Alfonso Bialetti, nga nagbag-o sa kalibutan sa mga coffee shop kaniadtong 1933. Lisud nga makit-an ang usa ka balay diin wala bisan usa ka panig-ingnan, bisan kung sa mga katuigan nga nakita niini nga kanunay naghatag dalan pagsabwag sa mga makina sa espresso nga kape, labi ka praktikal ug dali gamiton. Ang kultura sa mocha, bisan pa, nagbatok ug, sa tinuud, alang sa usa ka maayong bahin sa populasyon nga kini kinahanglanon.
Bisan pa, ang pag-andam usa ka maayong kape nga adunay mocha dili ingon kadali ingon niini. Sa tinuud, adunay pipila ka mga aspeto nga kinahanglan hatagan og dakong pagtagad, sugod sa modelo, sama sa gipatin-aw ni Davide Valenziano: "Ang akong tambag, bisan kanus-a mahimo, pagpamalit usa in stainless steel. Kadaghanan sa mga naa sa merkado, sa tinuud, hinimo sa aluminyo, nga sa taas nga temperatura nagpagawas kini gamay nga mga metal sa ilimnon. Maathag nga kini mga wala’y mahimo nga gidaghanon alang sa mga katuyoan sa kahimsog, apan kung malikayan naton kini, labi ka labi ka maayo ”.

Giunsa ang pag-andam sa perpekto nga mocha

Mao nga kung giunsa ang pag-andam sa usa ka arte nga gihimo nga moka? Magsugod kita sa pagpili sa kape: “Mas maayo palabihon ang naa sa mga lugas nga ibalhog sa pagkakaron. Sa ingon, labi nga mapreserba ang humot ”. Ang usa pa nga hinungdanon nga sugyot, nga gitinguha ni Davide nga linyahan, ang pagbutang sa mocha sa kalayo nga adunay taklob sa tibod (sa taas nga bahin sa kawa sa kape). kanunay ablihan: "Nag-alagad kini pareho aron mawala ang kainit nga molambo sa sulud sa pitsel ug aron malikayanepekto kondensasyon, kana ang mga tinulo sa tubig nga, dili kalikayan, maporma ilalom sa takup ug kana, pagkahulog sa likod, isagol sa kape pagbag-o sa lami".  

Mga sangkap alang sa tulo ka tawo

• 15 g nga kape (tradisyonal nga pagsagol)
• 150 ml nga tubig (labi nga botelya, nga gikan sa gripo mahimo’g sobra nga kalma)

Paagi

1. Ibubo ang tubig hangtod sa balbula, kung mahimo pre-pagpainit kini. Ingon sa gipatin-aw ni Davide, sa tinuud: "Ang moka natawo nga adunay depekto sa pagpabukal sa tubig sa boiler. Niining paagiha, nameligro ang sobra nimo nga pagkuha sa kape ug busa makit-an kini sa tasa mapait ug astringent nga mga sangkap".
2. Ibutang ang kape sa filter nga wala kini pugngi, aron mapadali ang agianan sa tubig.
3. Screw ang tibod sa filter, maayo nga paghugot ug pagpainit sa mocha a medium-low siga, aron tugotan ang usa ka mas hinay ug labi ka homogenous nga pagtaas sa tubig. 
4. Pagdugang usa ka gamay nga tubig (mga 10/15 ml) sa pitsel: dugang sa pagpahaba sa ilimnon ug paghimo niini dili kaayo dasok kusgan, gipugngan ang kape gikan sa pagkontak sa init nga mga kilid sa mocha ug pagsunog sa paggawas niini.
5. Sa higayon nga ang kape magsugod sa pagbubo sa kolon, paghulat sa higayon kanus-a modagayday nagsugod nga mahimong labi ka daghan, nga kasagaran nahinabo sa wala pa "mag-mumulo" ang tighimo sa kape. Niini nga punto, patya ang siga, aron malikayan ang pagpabukal sa tubig.
6. Pagpalihok sa kape sa wala pa ihalad kini sa tasa ug pag-andam alang sa pagtilaw.

Ang Cappuccino, ang bituon sa mga pamahaw nga Italyano

Kasagaran gisilbi sa usa ka dako ug nag-aso nga tasa, nga adunay puti ug siksik nga bula nga panton, nga gikutub sa mga brownish nga ugat, sa pipila nga mga kaso gidugtong sa mga laraw nga nagpahinumdum sa dagway sa usa ka dahon o usa ka kasingkasing o uban pang mga binuhat sa gatas-art: ug ang kape. Giisip kini nga protagonista sa pamahaw nga Italyano, bisan kung, sa kadaghanan nga mga kaso, kini ang gusto nimo nga maghalin sa bar. Didto pag-andam sa gatas froth kini, sa tinuud, usa ka lakang nga giisip nga komplikado kaayo aron mahimo sa balay, nga tungod niana nahuman kami sa pagkahulog sa labi ka ordinaryong latte. Hinuon, karon, salamat sa tambag ni Davide Valenziano, mahibal-an namon kung giunsa ang pag-andam usa ka hingpit nga cappuccino sa balay.

Giunsa ang paghimo sa sulundon nga cappuccino: ang mga tinago ug ang resipe sa eksperto 

Unsa man ang mga tinago aron maandam ang usa ka cappuccino sama sa naa sa bar sa balay? Karon nahibal-an namon kung unsaon paghimo usa ka perpekto nga mocha, una sa tanan, kinahanglan naton nga makuha ang gitawag pranses-press. Kini usa ka tagbuhat sa kape sa plunger, nga karon makit-an sa tanan nga mga tindahan sa pagpaayo sa balay, maingon man sa mga site sa e-commerce. Aron maandam ang usa ka maayo nga cream, kung ingon, magsugod kami sa pagpili sa gatas. Gisugyot ni David taas nga kalidad nga lab-as nga tibuuk nga gatas: "Kini ang gigamit sa kadaghanan nga mga bar, tungod kay naghatag kini sulundon nga gidaghanon sa mga protina ug tambok aron makahimo usa ka 'pagkamaunat-unat, bug-os nga lawas ug velvety emulsion. Sa laing paagi, alang sa mga nahigugma sa lami sa vegan o dili magpasulabi sa lactose, ang usa ka maayong sangputanan mahimo usab makuha mga inum nga utanon pinauyon sa toyo, oat o almond ".

Hinuon, unsa ang naghimo sa kalainan labaw sa tanan temperatura pipila nga gatas, nga kinahanglan dad-on taliwala sa 55 ° C ug 60 ° C. "Sa ubus sa kini nga sakup, ang gatas mahimong tugnaw kaayo aron latigo nga maayo" saysay ni Davide, "sa taas nga 60 ° C, sa pikas nga bahin, adunay peligro nga caramelization sa lactose, usa ka panghitabo nga, dugang sa pagbag-o sa katapusan nga pagtilaw, paghimo sa sobra nga gimarkahan nga kahumot sa 'linuto nga gatas', nagpresentar sa usa ka problema gikan sa usa ka kemikal nga panan-aw. Sa 70 ° C, sa tinuud, ang mga protina sa gatas 'giparkahan', nagpagawas casein, nga, sa kontak sa tannic acid nga naa sa kape, reaksyon aron maporma ang casein tannin, usa ka lisud kaayo nga compound nga matunaw. Kini ang hinungdan nga kung gipangayo alang sa usa ka mainit nga cappuccino, usa ka maayong barista ang gigamit nga limbong painita pag-ayo ang tasa, kaysa sa pagpainit sa gatas ".

Apan karon nakaabut kami sa resipe!

Mga sangkap alang sa usa ka tasa

• 7 g nga kape (labi sa lab-as nga ground beans aron mapreserba ang humut)
• 120-125 ml nga taas nga kalidad lab-as nga tibuuk nga gatas

Paagi 

1. Ibubo ang latte sa usa ka kaserola ug ibutang kini sa medium-low heat.
2. Sa kasamtangan, pag-andam sa kape sa usa ka mocha (pagsunod sa miaging resipe) o espresso, kung gusto nimo.
3. Kung naabut sa gatas ang temperatura nga 55 ° C, tangtanga ang kasirola gikan sa kainit ug ibubo ang gatas sa imong tadyaw pranses-press. Aron masusi ang temperatura sa gatas, kinahanglan nga adunay ka kasangkapan thermometer. Ang kasinatian ra ang magtugot kanimo nga makahimo nga wala kini, nahibal-an nga masabtan pinaagi sa pag-obserbar kung kanus-a nakaabut sa gatas ang sulud nga punto sa kainit.
4. Niini nga punto, isul-ob ang takup pranses-press ug pagtrabaho ang gatas pinaagi sa pagpadayon ug dali nga pagpataas niini plunger alang sa 10-15 nga mga panahon.
5. Ibubo ang cream sa tasa diin giandam na nimo ang kape ug pahalipay sa imong domestic cappuccino.

Ang mga kinaiya sa sulundon nga espresso

Sa katapusan, nakaabut kamiespresso. È ang labing kaylap nga paagi sa pag-andam kape, pareho sa among mga balay, ug labi sa tanan sa mga bar ug sa lainlaing mga club ug restawran. Ang batasan sa "dali nga kape", direktang natupok sa counter ug kanunay gilamoy sa wanang, apan, mosangpot sa gipasagdan ang kalidad sa among giinom. Bisan pa adunay mga elemento, lapas sa mga hilisgutan nga gusto, aron makilala ang usa ka espresso nga gihimo sa usa ka sama nga pagtrabaho. Bahin niini IEI (Italyano nga Espresso National Institute) naugmad, uban ang pagtambayayong sa International Institute of Coffee Tasters (IIAC) ug ang Centro Studi Assaggiatori, ang denominasyon sa "Certified nga Italian Espresso", nga naghulagway sa mga kinaiyahan sa sulundon nga espresso, nga mahimong i-sumada sama sa mosunud:

• panagway: krema kolor sa hazelnut, nga nagtinguha sa itum nga kape, nga adunay usa ka kaayo nga pino nga porma ug wala’y bubble;
• kahumot: pahumot grabe, diin ang mga nota sa mga bulak, prutas, tsokolate ug toast nga tinapay gipakita;
• lami: bug-os nga lawas ug malipayon, dili gyud astringent, nga adunay maayong pagkabalanse nga asido ug kapaitan.

Giunsa maila ang usa ka maayo nga espresso?

Tungod niana, kung makaabut kami sa usa ka bar o lugar sa unang higayon, wala namon nahibal-an kung unsa ang kalidad sa espresso, hangtod sa labing menos ang pagsulay sa pagtilaw, bisan pa adunay pipila nagpadayag mga elemento sa kung unsa ang makit-an sa among tasa. Niini ang tambag ni Davide Valenziano: “Una, paningkamoti nga obserbahan ang grinder sa espresso machine. Adunay kasagaran duha nga lahi: "On demand" ug uban sa dispenser. Sa nahauna nga kaso, ang dosis sa kape gilubngan sa oras nga gigamit ug mao na garantiya sa kabag-o, nga adunay kape nga nagpreserba sa tanan nga mga humot niini. Kana uban sa dispensersa laing bahin, gitugotan ka nga maggaling daan sa usa ka kantidad nga kape ”. Sa kini nga kaso, kinahanglan hatagan pagtagad ang pareho hopper, kana nga klase sa transparent nga kampanilya sa sulud diin makita ang tibuuk nga lugas sa kape, parehas nga alla silid sa yuta. "Kasagaran, gipakita kini sa parehas nga usa dalag nga sapaw: kini mga encrustations tungod saoksihenasyon sa mga lana ug tambok nga sulud sa kape”Gipasabot ni Davide. "Usa ka aspeto nga adunay epekto sa katapusan nga sangputanan, nga naghimo sa humut nga humut. Ang kaylap nga batasan taliwala sa daghang mga kawani sa pag-counter sa paggaling daghang mga butang nga abante nga nagpadaku sa problema. Parehas tungod sa yuta sulud sa 15 minuto nawad-an na kini mga 65% sa mga dali moalisngaw nga mga humot, ug tungod kay hilig kini masuhop ang mga baho sa mga rancid fats sa sulod sa dispenser ".

Atensyon, unya, sa mga lihok sa bartender: ang kalidad sa kape nga igahatag sa amon, sa tinuud, nagsalig usab sa pag-atiman diin kini giandam. Kini ang mga operasyon nga nakita namon nga gipadali kaayo ug sunod-sunod, labi na sa mga gutlo nga labing kadaghan nga mga kustomer, nga sa kasagaran wala namo namatikdi. Ug kana, sa baylo, ingon gipatin-aw sa amon ni Davide, gihimo ang kalainan: "Pagkahuman sa matag giluto nga kape, ang usa ka tinuod nga propesyonal kinahanglan una nga tangtangon ang tag-iya sa filter ug i-press ang buton sa paghatag sa tubig aron tangtangon ang nahurot nga mga nahabilin. Pagkahuman, nagpadayon kami sa paglimpyo sa tag-iya sa filter, nga kinahanglan bunalan sa panuktok, ug ang filter, nga ipahid sa abug sa usa ka sipilyo o panapton aron makuha ang tanan nga salin. Niini lamang nga punto ang bag-ong dosis sa kape gipaila, gipaubus kini ug parehas nga gipindot ". Dili eksakto kung unsa ang nakit-an namon sa modus operandi sa mga naa sa luyo sa counter: ang pagdali aron makatagbaw sa daghang mga hangyo sa usa ka mubo nga wanang sa oras, labi na sa mga oras nga tugkaran, naghimo sa tinuod nga lahi. "Ang nakita namon sa kadaghanan nga mga bar, bisan pa, mao ang: Gikuha ko ang tag-iya sa filter, wala ko gipilit ang dispensing button aron mawala ang mga salin sa naunang pagkuha, gibalibaran ko ang tag-iya sa filter nga wala kini limpyohi nga tama, gibubu ko ang lab-as nga kape sa pagsala nga hugaw sa miaging nahurot nga mga nahabilin, sa wala’y pag-adto, igabit ko ang tag-iya sa filter sa hugaw nga grupo, ug moadto. Ang sangputanan nga sangputanan lagmit usa ka kusgan nga kape baho sa pagsunog, nga adunay usa ka rancid ug astringent aftertaste, hangtod sa punto nga biyaan ang kana nga dili makalipay nga sensasyon sa baba, nga modala sa Inom ug tubig. Nga, sa tinuud, kinahanglan una buhaton, aron malimpyohan ang baba ug ihanda kini alang sa pagtagbo uban ang dili matunaw nga kahumot sa usa ka maayong espresso ". 

Sa katingbanan, kung mosulod kami sa usa ka bar o club, igo na nga maobserbahan ang pipila ka yano nga mga detalye aron mahibal-an kung unsa ang kalidad sa espresso nga igahatag kanamo. "Pagkahuman, kape" panapos ni Davide, "gawas sa kahimut-an, kini usa ka madunot maayo, nga, kung nahuman ug daotan nga napreserba, mahimo kini hinungdan sa mga kalisud sa heartburn ug digestive, eksakto nga sama sa usa ka spoiled pinggan ".

Sa katapusan niini bug-os nga paglusbog sa kalibutan sa cappuccino ug kape, ang bola moagi sa mga magbasa. Ikaw ba alang sa espresso o usa ka sa mga mahiligon sa mocha? Ug gisulayan na ba nimo ang imong kamut sa pag-andam og cappuccino sa balay?

 

Ang artikulo Cappuccino, mocha, espresso: kung giunsa sila maandam nga maalamon ug maila ang ilang kalidad murag ang una sa Food Journal.