Farinha de Manitoba: o que é, diferenças com outras farinhas e como repor nas receitas

Entre os diferentes tipos de farinha de trigo, existe a farinha de Manitoba, mas sabemos o que é, como usar e quando é melhor evitá-la? Vamos descobrir juntos.

Massas, pizzas, pães, doces, farinhas é um dos protagonistas de uma infinidade de receitas. Existem diferentes tipos no mercado, e saber reconhecê-los nos permitirá escolher o ingrediente certo para nossas receitas. Entre os mais populares e apreciados para preparações de fermento longo está o Farinha de manitoba. Vejamos juntos suas características, quando utilizá-lo e como recolocá-lo na cozinha para obter receitas mais saudáveis. (Leia também: Farinha de trigo 00, 0, 1, 2 e farinha integral: vamos ser claros)

Farinha de Manitoba, origem

Quando falamos em farinha de Manitoba imediatamente vem à mente, nunca na região canadense, mesmo que eles estejam realmente conectados. Na verdade, é precisamente nesta área da América do Norte que nasceu este tipo de farinha, especificamente de um trigo mole, o Triticum aestivum, que se adaptou a áreas frias.

A característica que o torna tão resistente a baixas temperaturas é que é um grão muito rico em proteínas e glúten, portanto não adequado para celíaca. Isso, combinado com sua capacidade de absorver muita água, torna a manitoba particularmente forte.

Então a farinha de Manitoba é de Manitoba?

Hoje a palavra farinha de Manitoba continua sendo usada de forma errônea, independente da origem do produto, como sinônimo de farinha forte e não como farinha do Canadá. Na verdade, esse tipo de trigo resistente foi lentamente exportado e agora está presente em diferentes partes do mundo.

Manitoba não é o único tão forte. Na Itália, por exemplo, cultivam-se grãos semelhantes e, com o intuito de valorizar o uso de grãos locais que desenvolvem tanto glúten, algumas empresas orgânicas decidiram não usar o termo "tipo Manitoba", mas usar " tipo 0 forte "ou simplesmente" farinha forte ".

Farinha forte, significado e diferença com farinhas mais fracas

O que há de especial na farinha de manitoba que a torna tão especial e útil em algumas receitas, como as de levedura longa e rica em gordura? É a sua força (W), obtida pela grande quantidade de glúten em seu interior, que também lhe permite absorver muita água, tornando-a adequada para receitas mais elaboradas.

Para o cálculo da resistência, são levadas em consideração a tenacidade e a elasticidade da farinha tratada com água. Quanto maior o valor W, mais forte é a farinha. Para entender a força da farinha de Manitoba, devemos primeiro entender qual é a sua diferença com as mais fracas.

• W até 170 | farinhas fracas: absorvem 50% de seu peso em água
• W entre 180 e 280 | farinhas médias: absorver 55-65% de seu peso em água.
• W entre 280 e 400 | farinhas fortes: absorvem 65-80% do seu peso em água, incluindo a farinha de Manitoba.

Quando usar farinha de manitoba

Antes de explicar quando usar esta farinha, é necessário especificar que o Manitoba, embora permita uma fermentação mais longa, útil para tornar a massa mais digerível e leve - como no caso da pizza - ou mais macia - como no caso das sobremesas - ela é um farinha refinada. Por isso aconselhamos o uso com moderação, pois apresenta os mesmos riscos de 00. (Leia também: 00 farinha e pão branco são ruins para o coração. O estudo confirma os danos dos cereais refinados)

Reduzir o seu consumo ou alterná-lo com farinhas integrais e semi-integrais, privilegiando sempre as da agricultura biológica, continua a ser a alternativa mais saudável.

A massa feita com este grão, graças à sua rede de glúten mais sólida, é forte, elástica, tenaz e particularmente resistente ao fermento. É por isso que a farinha de Manitoba é usada em receitas complexas, cujas preparações exigem levedura longa.

Panettone, Pandora, croissants tufados, donuts, mas também alguns tipos de pães e pizzas de fermento longo - até 24 horas - estão entre as receitas em que podemos usar esta farinha. Além disso, esse grão é a base para o preparo de seitan, um alimento rico em proteínas vegetais que você também pode preparar em casa, fica a receita: Seitan faça você mesmo: o procedimento completo para prepará-lo!

Como substituí-lo por outras farinhas

Pode ser substituído tanto pelas chamadas farinhas “tradicionais”, ou seja, farinhas de trigo, e por farinhas sem glúten. Seja qual for a sua escolha, as doses de reposição dentro da receita permanecem as mesmas.

Farinhas de trigo tradicionais

Para substituí-lo basta utilizar outras farinhas fortes de trigo mole, sempre conferindo o W indicado na embalagem, com teor mínimo de 300/350. Alguns exemplos são farinha “0”, farinha “00”, mas também é possível usar farinha tipo “1” ou farinha tipo “2”.

Farinhas sem glúten

Para quem, por motivos de saúde ou de opção pessoal, prefere utilizar uma farinha sem glúten, existem várias alternativas. Nossa primeira opção é a farinha de arroz, branco ou integral, com o qual você pode preparar receitas doces e salgadas. Lá também farinha de milho, branca ou amarela, é uma excelente alternativa, ideal para deixar a massa mais quebradiça.

Também é possível substituí-lo por outras farinhas, como trigo sarraceno, De quinoa ou amaranto - este último deve ser misturado com outros farinhas sem glúten - o que tornaria as nossas preparações originais e criativas, dando-lhes um sabor mais forte e, sobretudo, aumentando as suas propriedades nutricionais.

Embora existam muitas receitas que podemos preparar com farina manitoba, agora sabemos que sendo refinado convém limitar o seu uso, alternando-o ou preferindo os integrais ou semi-integrais e diversificando a escolha dos próprios cereais. Além disso, por ser rico em glúten, deve ser evitado para quem sofre de doença celíaca. Felizmente, existem muitas opções para substituir a farinha de Manitoba, sem ter que abrir mão de nossas receitas favoritas, e com elas nossa saúde será beneficiada.

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