Historia e uso do tajín, un condimento mexicano que é "un modo de vida"

Un sabor salgado e picante, cunha nota fresca, que conquistou os padais, tanto que nas páxinas do New York Times o historiador da comida mexicana Gustavo Arellano chamouno "un estilo de vida": pero o que ten de especial taxina? Este acolledor mestura de sal, lima e pementón, desde o seu lanzamento, úsase para aromatizar practicamente calquera prato, desde tacos ata froitas frescas, como a piña e o mango. Hoxe contarémosche como naceu e que o fai tan versátil na cociña, pero primeiro é importante facer un par de aclaracións. Non se debe confundir, por suposto, con o tagín e o tagín, respectivamente o pote de orixes antigas e o prato que se cociñou na tradición norteafricana: case as mesmas letras, pero algunhas grandes diferenzas, a partir da pronuncia. En segundo lugar, debemos permitirnos unha pequena digresión: a Tajín mexicano, de feito, aínda que non un salsa (é un po groso), orixínase pola longa tradición que estes condimentos teñen na cociña de México.

Onde naceu a inspiración do tajín: a importancia das salsas na cociña mexicana  

Como anticipabamos, imos dar un pequeno paso atrás. Cociña mexicana é un crisol de diferentes alimentos e tradicións, que veñen tanto de Europa como dos antigos pobos precolombinos e que deron vida a unha verdadeira xoia: non é casualidade Patrimonio da Humanidade para a UNESCO. As salsas xogan un papel moi importante dentro dela e rrepresentan moito máis que un mero condimento: forman parte da súa esencia. Colócanse sobre a mesa para que cada comensal poida tomar a cantidade desexada, ou xa están no prato, e moitos son picantes, porque pementa é, como vostede sabe, un ingrediente moi importante desta cociña.

Polo tanto, atopamos o guacamole, a famosa salsa de aguacate; alí salsa verde, feito con tomates verdes mexicanos; alí salsa vermella (jalapeños, tomates e allo mesturados, engadidos de aceite, sal, cebola picada e cilantro) e salsa negra (pementón e allo asados ​​e suavizados); o pico de gallo, ou salsa fresca, feita a base de tomate fresco picado con cebola e cilantro. Outro condimento moi famoso é un salsa rancheira, feito a base de tomates mexicanos e allo asado, pementos de serrano, non especialmente picantes, moi empregados en fajitas e burritos. Despois están os mole poblano, The toupa verde e outros toupa, unha gran familia de salsas que probablemente deriven da tradición azteca: algunhas teñen chocolate entre os ingredientes e úsanse para cociñar carne. Ou, de novo, atopamos o Salsa Veracruz, pouco picante e rico en ingredientes (jalapeños, aceitunas, allo, cebola, alcaparras, aceite de oliva), o salsa habanero, feita con pementos do mesmo nome e moi picantes e salsa cascabel, que leva o nome dos pementos cos que se prepara, ideal en pratos de carne. Por fin, aquí está o salsa de quemada, con tomates asados, la salsa de froita agria e doce e ovestindo, elaborado con especias, pementos e vinagre de mazá.

Obviamente, non os mencionamos a todos, porque a lista é moito máis ampla. Ademais do pementón, moitas destas preparacións teñen en común o zume de lima, un ingrediente fundamental tamén no tajín, que era precisamente inspirado nas salsas mexicanas, pero que no seu lugar parece un po e obtense triturando os ingredientes.

Como foi o taxina O mexicano e a súa difusión

O tajín é mexicano e a súa receita remóntase a 1985, o ano da súa "invención" de Horacio Fernández, un home miope con paixón pola cociña do seu país. É unha historia familiar, dalgún xeito, desde entón a inspiración deste aderezo foi a salsa feita a base de pementos e zume de lima que a súa avoa, Mamá Necha, preparou cando era pequeno, unha auténtica delicia para todos. De feito, vimos que as salsas son o corazón latente de México, cando chega o momento de sentarse á mesa.

Pero volvamos ao señor Fernández que, na cociña da súa avoa, quedou completamente absorbido polos cheiros e sabores que emanaban dos pratos preparados pola muller, pero sobre todo da salsa especial. Unha salsa, de feito: Fernández, con todo, aínda que quería reproducir o equilibrio de gustos, buscaba algo máis práctico de levar, verter sobre comida e aínda máis versátil. Así, atopou un xeito de facelo seco ao mellor os pementos (de tres variedades, árbol, guajillo e pasilla) e deshidrata a cal, para non perder o seu intenso aroma, engadiunos ao sal e picouno todo, preparando o tajín ante litteram. O seu nome, de feito, viría durante unha viaxe a El Tajín, un monumental xacemento arqueolóxico, situado no sur de México. Naquela ocasión, de feito, Fernández descubriu que "aji" era o nome co que os pobos que viviron nesa zona chamaron chili.

Da comercialización ao éxito, o paso foi bastante curto: nin sequera dez anos despois, de feito, o tajín cruzou a fronteira, listo para abrir os padais americanos. Hoxe prodúcense diferentes variacións, como a baseada no habanero.

O uso do tajín na cociña

Encantado polos mexicanos, o tajín ten un gran número de admiradores tamén nos Estados Unidos e unha infinidade de usos, como xa mencionamos. En Italia pódese atopar en liña ou en tendas étnicas e pódese usar sobre carne e peixe, en queixo, en acompañamentos a base de vexetais, en millo cocido ou asado, así como na froita: moitos, de feito, aprecian o seu sabor en sandías, piñas e outras froitas tropicais, nunha ensalada de froitas, incluso nun batido. A combinación de pementón e limón é entón perfecta para adornar cócteles coma Margarita, Bloody Marys, ou bebidas de froita sen alcohol. Unha verdadeira folla perenne, en definitiva, que parece estar destinada a ter cada vez máis éxito.

Xa escoitou falar do tajín mexicano? Probaches algunha vez?

O artigo Historia e uso do tajín, un condimento mexicano que é "un modo de vida" parece ser o primeiro en Xornal alimentario.