Historia e receita da tortilla de pasta, unha preparación esquecida

A cultura gastronómica de toda a península italiana está chea de xoias moi coñecidas localmente, pero case descoñecidas para a maioría. Trátase pratos a miúdo “pobres” e esquecidos, pero que merecen unha maior notoriedade. Moitas veces xurdiron pola necesidade de facer unha virtude da necesidade, un hábito que, co crecemento económico e o benestar, foi abandonando gradualmente e con el tamén algunhas receitas tradicionais. Hoxe, polo tanto, queremos falar moito destes pratos coñecido en Nápoles e Campania, pero non así no resto do país: o tortilla de pasta, xa sexa espaguetis ou macarróns. En que consiste e como se prepara? Descubrámolo xuntos!

Tortilla de pasta: un prato típico da Campania

En Campania, a tortilla de pasta é o xantar preparado por excelencia, ese prato preparado con sobras que, en realidade, é perfecto para merendar ou picnic. É caseiro, co que hai e case exclusivamente con pasta longa, espaguetes ou no límite de fideos, aínda que non falten versións con pasta curta, como i macarróns. De feito, tamén se coñece directamente como tortilla de espaguetes ou macarróns.

É perfecto receita anti-residuos, porque colles a pasta que che quedou do día anterior, que se coce de novo nunha tixola coa adición de ovos e un chorro de queixo relado. Cociñada polos dous lados ata que encorce, a tortilla de pasta faise rapidamente.

Co paso dos anos, a receita "básica" adoitouse elaborar tanto que hoxe en día hai quen tamén engade tomates ou outros ingredientes segundo o gusto persoal. Alí versión "branca" sen dúbida é o máis tradicional, pero hoxe en día tamén variantes "vermellas" con salsa de tomate, ou recheo á vontade con touciño e queixo afumado.

O importante é iso o resultado non é elegante, senón compacto e polo tanto apto para o transporte. Na altura da tortilla de pasta, por outra banda, hai varias escolas de pensamento: hai quen cre que debería ser fermoso alto e quen o prefire máis baixo e crujiente. 

Tortilla e outras variacións

Como en todos os pratos de éxito, ao longo dos anos tamén naceron moitas variacións "Frittatina", a versión máis pequena e frita, que propoñen os distintos Tendas de alevíns napolitanos. Moitas veces están recheas de diversos ingredientes como xamón, provola, ragù ou chícharos.

Tamén hai quen o prefire prepara a tortilla de macarróns no forno, que é lixeiramente máis lixeiro que o frito orixinal e, sobre todo, non supón o problema de xiralo, operación que, como sempre cando se trata de tortillas, require unha certa habilidade. 

A "tortilla scammaro" sen ovos

Hai unha variante que merece un estudo separado. Falamos da "tortilla scammaro", unha versión sen ovos deseñada para o período da Coresma. Esta versión ten unha autoría moi específica: foi inventada por don Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino e gastrónomo da cociña napolitana, que tivo a necesidade de propor unha preparación adecuada para conventos para o período anterior á Semana Santa, durante o cal foi Está prohibido servir proteínas animais. Unha excepción foi o peixe que, para os monxes, non se consideraba carne.

De feito, polo tanto, no canto de ovos e queixo neste caso a pasta sobrante do día anterior cociñouse nunha tixola con aceite, olivas, pasas, piñóns, herbas e peixe conservado como anchoas. 

Receita de tortilla de pasta

É hora de poñernos a proba coa receita da tortilla de pasta, aprobada naturalmente por unha avoa de Campania.

ingredientes

• 200 g de pasta (xa cocida)
• 4 ovos enteiros
• para degustar parmesano relado
• sal ao gusto
• pementa ao gusto
• 50 g de touciño
• 100 g de queixo afumado
• a gusto de aceite de oliva virxe extra

Método

1. Despois de asegurarte de que tes a pasta xa cocida (do día anterior ou preparada especialmente), bate os ovos nun bol grande con sal, pementa e queixo relado.
2. Sear o touciño en cubos nunha tixola e engádeo á mestura. 
3. Engade tamén o queixo afumado picado e a pasta. 
4. Mestura todo e bótao nunha tixola antiadherente quente cun chorriño de aceite para evitar que se pegue.
5. Para cociñar a tortilla de pasta á perfección, o consello é facelo imaxinao dividido en catro segmentos e coloque cada cravo no lume durante o mesmo período de tempo (uns minutos segundo o grosor). Para obter unha cocción homoxénea é importante move a tixola regularmente e asegúrate de que as horas sexan as mesmas.
6. Cando a tortilla pareza compacta, dálle a volta coa axuda dun prato ou unha tapa e continúa a cociñar (sempre co mesmo método) uns minutos máis ata que se forme unha codia polos dous lados.
7. Unha vez cocido, colócao sobre papel absorbente e sérvese quente.

Neste momento só tes que experimentar con esta deliciosa receita.

O artigo Historia e receita da tortilla de pasta, unha preparación esquecida parece ser o primeiro en Xornal alimentario.