Kiel fari feĉon hejme? Facila, aŭ farebla almenaŭ.
Por la patrino feĉo la demando estas simpla sed ĝi tamen bezonas iom da konsekvenco faru fermentan feron anstataŭe nur sekvu la instrukciojn.
Ni donas al vi ambaŭ receptoj kaj proceduroj.
Antaŭ la instrukcioj por fari la patrino feĉo, vera viva organismo al kiu vi povas "manĝi" farante "refreŝigaĵojn": ni klarigos kiel fari ĝin hejme per recepto de granda familio de bakistoj.
Tiam, tiuj por la fermenta biero: post kelkaj provoj vi povas kutime fari ĝin hejme, aŭ derivi a duobla porcio de unuopaĵo jam aĉetita.
Prenu plumon kaj paperon kaj pretu knedi: post instrukcioj por fari feĉon hejme ni ankaŭ donas al vi la receptoj de pano, brioŝo kaj pico por provi ilin.
(Daŭrigu post la foto)
Kiel fari memfaritan fermentpaston
La recepto estas tiu de Cappelletti & Bongiovanni, bakistoj ekde 1979 en Dovadola, urbeto en la provinco Forlì-Cesena, kies famo estas konata inter tiuj en la sektoro.
Panpasto, patrina feĉo, natura feĉo: estas multaj nomoj por nomi ĉi tiun kunmetaĵon, sed kio ĝuste ĝi estas? Kiel ili klarigas el la forno, "ĝi estas kulturo de gisto (fungoj) kaj laktaj bakterioj en bazo de akvo kaj faruno, por esti uzita por fermentigi procezon".
Facila. Almenaŭ diri. Fari ĝin estas iom pli komplike, certe, sed ne maleble.
La procedo por produkti fermentpaston hejme
"Ni iru - klarigas la majstra bakisto - metante fingron da akvo en glason kaj aldonante la necesan farunon por doni al ĝi la konsistencon de sufiĉe humida pasto (ne tro solida aŭ seka).
La sekvan tagon, akvo aldoniĝas al la glaso, la pasto dissolviĝas kaj faruno aldoniĝas ĝis miksaĵo simila al tiu de la antaŭa tago atingiĝas.
Ĉi tiu operacio devas esti ripetita ankoraŭ 3 tagojn.
Post ĉi tiuj 4 tagoj alvenis la tempo por la tiel nomataj refreŝigaĵoj, kiuj fariĝas per pesado de la pasto kaj aldono de 50% de ĝia pezo en akvo kaj 100% de ĝia pezo en faruno.
Post ĉirkaŭ 20 sinsekvaj tagoj da refreŝigaĵoj ni havus vivan kaj aktivan feĉon, kiu povas permesi al ni fermentigi paston por pano por focaccia aŭ pico ».
Refreŝigaĵoj tamen devas esti farataj poste.
Jes, ĉar la patrina feĉo estas viva organismo, kiu ne mortas.
«Se vi tenas ĝin ekster la fridujo - klarigas la bakisto de Dovadola - ĝi refreŝiĝu ĉiutage, dum se vi konservas ĝin en la fridujo, vi povas malvarmigi ĝin eĉ unufoje semajne. La dozoj? 1/45 tio estas 100% de ĝia pezo en akvo kaj 45% de ĝia pezo en faruno ».
La plej granda vendopunkto de patrina feĉo? La digestebleco.
(foto: Flavia Priolo)
Kiel fari memfaritan bierferan feĉon
Farante la memfarita bierofara feĉo ĝi eblas, sed ĝi funkcias nur se vi uzas ĝin nefiltrita kaj nepasturigita biero.
Ingrediencoj por fari 25 gramojn da bierofara gisto:
50 mililitroj da biero (nefiltrita kaj nepasturigita)
1/2 kulereto da sukero
1/2 kulero da faruno 00
La biero devas esti turnita antaŭ ol esti uzata. Kombinu ĉiujn ingrediencojn kaj lasu ilin ripozi almenaŭ 12 horoj.
Kiel duobligi la aĉitan feĉon
Se vi aliflanke havas 25-graman blokon aĉetitan ĉe la superbazaro hejme, jen la instrukcioj por "duobligi ĝin": diserigu ĝin en unu pilko, aldonu 25 gramojn da akvo, solvu.
Kaj poste aldonu 60 gramojn da faruno.
Unue laboru en la bovlo kaj fine knedu permane.
Transdonu la paston en bovlon kaj kovru per glua filmo: la sekvan tagon vi havos 50 gramojn da freŝa bierofara feĉo.
(foto: Julian Hochgesang por Unsplash)
Pica recepto (kun fermenta biero)
La recepto estas de Pier Daniele Seu, juna kaj premiita picejo kun sidejo en Romo (tablo ĉe lia restoracio devas esti rezervita almenaŭ semajnon antaŭe, du se vi iros dum la semajnfino)
Ingrediencoj por fari picon
1 kilogramo da faruno 0 (aŭ miksaĵo de 750 tipo 0 kaj 250 tipo 1 aŭ kompleta faruno)
750 gramoj da malvarma akvo
10 gramoj da freŝa biera gisto
30 gramoj da salo
20 gramoj da oleo
Kiel fari picon
En bovlo, verŝu kaj miksu la farunon kaj feĉon. Iom post iom enkorpigu la akvon, movante malrapide per forko, ĝis la faruno absorbas ĉion. Poste aldonu la salon, ĉiam miksante la miksaĵon, kaj fine aldonu la oleon malrapide, komencante knedi per viaj manoj.
Laboru la paston ĝis la oleo absorbiĝas.
Je ĉi tiu punkto metu la "panon" a ripozu ĉirkaŭ unu horon, kovrita per tuko ĉe ĉambra temperaturo.
Post du horoj prenu la paston kaj refari la faldojn (t.e. reformu la panon) kaj metu la paston en la fridujon dum la nokto. La sekvan tagon, malfrue matene, fari la grandecon: la panoj por la pletoj.
La pezo de ĉiu bloko estos la panda areo x 0,6. Je ĉi tiu punkto lasu la panojn el la fridujo ĉirkaŭ tri horojn leviĝi ĝis ili atingos ĉambran temperaturon.
Post kiam la pasto estas elvolvita, metu ĝin en la fornon por kuiri dum ĉirkaŭ 15 minutoj je 250 gradoj.
Por ruĝaj bazaj picoj unue kuiru la picon kun tomato (salita kaj piprita) kaj aldonu la mozzarelon nur fine por fandi ĝin. La rezulto estos pli bona se vi antaŭe tranĉis la mozzarelon, lasu ĝin malplenigi kelkajn horojn per sorba papero.
"Tamen kun ĉi tiu recepto, ni rekomendas la blankajn focaccias tranĉi kaj plenigi ", klarigas Seu.
Kiel fari brioche-plektaĵon kun fermentpasto
Certe, kol patrino feĉo vi povas fari panon. Por tiuj, kiuj volas provi, jen recepto de la Romanja forno en Dovadola por fari ĝin.
Se vi tamen estas pasia pri dolĉaĵoj, Jen ĝi brioche-pano-plekta recepto de bloganto Flavia Priolo, en sociaj retoj "Verda teo kaj bakaĵoj", kiu lanĉis la hashtag # TiujDePatrinoFesto.
Ingrediencoj por fari brioche-panon
80 gramoj da fermentpasto
210 gramoj da Manitoba faruno
40 gramoj da akvo
30 gramoj da bruna sukero
50 gramoj da butero
ovo
granda kulero da mielo
duonan kulereton da salo
Kiel fari briocheon hejme
Fonu la akran paston kune kun la mielo en la varma akvo, aldonu la farunon, ovon kaj brunan sukeron kaj miksu antaŭ ol aldoni la salon.
Miksu en la bovlon dum almenaŭ kvin minutoj, poste transdonu al la baka tabulo kaj enmetu la moligitan buteron. Nun, pastu ĉirkaŭ 10 minutojn sur baka tabulo (kiu estas ankaŭ bona ekzerco por la brakoj) kaj lasu ĝin leviĝi, kovrita per glata filmo, en varma loko (la forno malŝaltita ekzemple) dum ĉirkaŭ unu horo.
Poste milde malŝveligu la paston farante serion da monujaj faldoj. Lasu pasi duonhoron kaj transdonu la paston al la fridujo envolvita en plastan folion dum unu nokto. Matene forprenu de la fridujo kaj lasu ĝin agordi ĉirkaŭ horon, poste prenu la paston, ĉiam milde, kaj formu tri cilindrojn.
Je ĉi tiu punkto estas tempo komponi la plektaĵon (jes, sama procedo kiel tiu por la haroj). Lasu leviĝi ĝis duobliĝos en pato tegita per pergamena papero kaj kovrita dum ĉirkaŭ tri horoj. Baku en la forno al 160 ° dum ĉirkaŭ 30 minutoj.
La poŝto Fari memfaritan feĉon (patrino kaj bierfaristo) estas pli facila ol vi pensas aperis unue Grazia.
