Malkovrante japanan bakaĵon, inter wagashi kaj jogashi

 

Se nun ni ĉiuj komprenis, ke japana kuirarto ne limiĝas nur al suŝio kaj saŝimo, sed ke, kiel ĉiuj kuirartoj, ĝi estas multe pli varia kaj kompleksa, tamen malpli konata estas ĝia bakaĵo. La mondo de Japanaj dolĉaĵoj, fakte, ĝi ankoraŭ estas malmulte konata, sed feliĉe Machiko Okazaki malfermis la unuan japanan bakaĵejon en Italio, Hiromi-Kuko. Do, fine ankaŭ en Romo kaj Milano - kaj ne plu nur en Londono, Parizo kaj Berlino - ni havas la bonŝancon povi gustumi la dolĉan parton de la Leviĝanta Suno, kun ĉiuj ĝiaj wagashi e jogashi. Ĉu vi scias, kio ĝi estas? 

Japana bakaĵo: wagashi e yougashi

Japana bakaĵo estas dividita en du partojn: wagashi e jogashi, ĉiu kun siaj propraj specoj de desertoj. Eĉ en Japanio, kiel Hiromi Cake diras al ni, estas malfacile trovi bakaĵbutikojn, kiuj faras ambaŭ: "aŭ vi estas wagashi aŭ yougashi-bakaĵejo". Antaŭ ol malkovri, kiaj estas la diferencoj inter ĉi tiuj du, estas bone scii, ke ĝenerale ĉiuj japanaj desertoj karakteriziĝas per esti malpli dika, malpli dolĉa kaj pli malpeza, pro la foresto de butero kaj malmulte da sukero. Ankaŭ ili havas unu pli mola teksturo, preskaŭ kaŭĉukeca, ĝuste al kio ni ne kutimas kaj kiu eble ne ŝatas ĝin, kiel ni diris al vi pri la Korea kuirarto hejme de Kim Jinsuk. Kio kunigas Wagashi kaj Yougashi estas la obseda atento al detaloj, kio faras ĉi tiujn desertojn unikaj malgrandaj artaĵoj. 

[novaĵoj]

Wagashi: mochi kaj dorayaki 

Jam laŭ la nomo vi povas diveni la enhavon de ĉi tiu bakaĵo, ekde wa signifas "Japanio" kaj gashi "desertoj". Fakte temas pri tiuj ĝuste japanaj kaj tradiciaj dolĉaĵoj, nome i mochi eu Dorayaki. La unuaj estas formitaj malgrandaj buloj surbaze de rizo glutena, akvo kaj sukero proponita en 5 plenigaĵoj, ĉiuj senglutenaj: azuki ruĝaj faboj; juglandoj, sezamo kaj ruĝaj faboj; blankaj faboj, cítricos kaj miso, kiu estus kondimento derivita de flavaj sojfaboj, de japana origino; yuzu, frukto duonvoje inter mandareno kaj Papeda, ankaŭ de Japanio; blanka yuzu, nuksoj, citrusoj kaj matcha teo. La dorayaki, aliflanke, simila al krespoj kaj ili estas preparitaj kun miksaĵo de faruno, ovoj, sukero, mielo kaj en iuj kazoj eĉ lakto; Estas 9-variaĵoj de dorayaki: azuki ruĝaj faboj, yuzu, sezamo, arakidoj, mascarpone, matcha-teo kaj orelgriza; inter la plej interesaj, namelaka, ĉokolada kremo inventita de fama japana bakisto, e hojicha, aparta rostita verda teo kun malpli da teino. 

Jogashi: mousse, fromaĝa kuko, sakher, brioche kaj panettone

Jogashi, aliflanke, estas ĉiuj tiuj eŭropaj / okcidentinspiraj dolĉaĵoj, kiuj tamen ili estas revizitita per japanaj tuŝoj kaj ingrediencoj. Ĉi tiuj desertoj ekaperis komence de la XNUMXa jarcento kaj nun fariĝis heredaĵo de la plej bona gastronomio. En iuj do estas la klasikaj ingrediencoj, al kiuj ni plej kutimas, kiel butero, lakto aŭ ĉokolado; en aliaj, tamen, ĉi tiuj estas anstataŭigitaj per pli japanaj, kiel azuki ruĝaj faboj, yuzu, sezamo, matcha teo, riza faruno, batatoj, sojo. Tiel, ekzemple, ni trovas meringojn kun yuzu, tiramisuo kun verda teo, yuzu torto, ĉokolada mousse kun zingibro kaj aveloj, fromaĝa kuko de mango aŭ matcha, sacher kun ruĝa azuki aŭ, denove, krepoj kun azuki-marmelado, ktp. Dum la kristnaska periodo tamen venis la vico de la milana deserto renkonti la tradician japanan bakaĵon: a Panettone kun 36 horoj da fermentpasto kun matcha, abrikoto kaj yuzu-teo. Donita la sukceso, ĝi tiam ankaŭ estis proponita en tri aliaj versioj: kun kandita zingibro kaj gianduia ĉokolado, kun sekvinberoj kaj kaŝtanoj oranĝaj kaj, finfine, kun azuki-faboj kaj lakta ĉokolado. Sed kie ni povas trovi ĉiujn ĉi plezurojn? 

Hiromi Cake, la unua japana kukvendejo en Italio

Se hodiaŭ ni havas la bonŝancon povi gustumi la desertojn de japana kuirarto, tio estas danke al Machiko Okazaki, edziĝinta al italo dum 15 jaroj. La ideo malfermi japanan bakaĵejon venas de infana memoro: sub lia domo en Osako, estis eta bakaĵejo, kien li pasis ĉiutage, ĉar maljuna sinjorino nomata Hiromi - de tie la nomo - li ĉiam donis al ŝi dolĉaĵon. 

Tiel, post komencado de du konataj restoracioj en Romo, en la aŭtuno de 2018 li malfermis la unua japana bakaĵo en Italio, kune kun Mitsuko Takei kaj tri aliaj japanaj bakistoj. En 2019, daŭre kultivante sian revon konigi japanan bakaĵon tra la mondo, li ankaŭ malfermis milano - sed la desertoj daŭre venas de Romo - kun Lorenzo Ferraboschi kaj Maiko Takashima, jam konataj pro la malfermo de Sakeya, restoracio kie vi povas gustumi pli ol 100 specojn de sakeo. En ambaŭ urboj Hiromi Cake estas malfermita ĉiutage, de matenmanĝo ĝis manĝeto, ĝis la deka vespere, kun propono tute de unuopaj porcioj (kiuj ŝajnas grandegaj, sed fakte ili estas tiel bonaj, ke ili finiĝas tuj) de kaj wagashi kaj yougashi; unu ankaŭ baldaŭ venos bongusta propono por tagmanĝi. Ĉiukaze la aliro sekvas la malnovan tradicion: la produktoj estas ĉiuj mane prilaboritaj, limigante laŭeble la intervenon de la maŝinoj. 

Kion trinki kune kun japanaj dolĉaĵoj? 

Japanaj dolĉaĵoj preskaŭ ĉiam estas manĝataj por matenmanĝo, kiel manĝeto aŭ kiel deserto post manĝo. Eĉ en la kazo de paraj trinkaĵoj, ekzistas du solvoj: rilate al la vagaga bakaĵo, teo estas kutime uzata, kiel sencha, klasika verda teo aŭ Hojicha, kiujn ni jam menciis antaŭe. Por la jogashi-parto, eĉ eĉ okcidentaj trinkaĵoj estas poluitaj per japanaj ingrediencoj: de Hiromi-kuko ni trovas, do, matcha kapuĉino, kaj baldaŭ ankaŭ diversaj specoj de specialaj kafoj alvenos. 

 

Ĉu vi konis ĉi tiujn dolĉaĵojn de japana bakaĵo? Ni esperas, ke ni instigis vin iri provi ilin ĉe Hiromi Cake. 

 

La artikolo Malkovrante japanan bakaĵon, inter wagashi kaj jogashi ŝajnas esti la unua Manĝaĵa Revuo.