內容
Lapissaladière是我們喜歡的那些菜之一。 充滿故事和傳說， 與地中海的漁民有關，名稱也千差萬別，每公里也各不相同。 簡而言之，其中一項令人著迷的準備工作，除了本身精巧之外，還使我們能夠按時間和地點旅行。 實際上，在這種情況下，我們必須追溯到1300年，從利古里亞西部及其內陸山谷到蔚藍海岸和普羅旺斯的小村莊，跟隨烤箱中散發出的鳳尾魚和洋蔥味。 所以，我們只需要去發現 pissaladière，古老的地中海麵包.
皮薩拉迪耶爾（Pissaladière）的歷史和起源：兩種理論
對pissaladière可以肯定的是，它是帶有 由麵粉，水，鹽，油和酵母製成的麵團，塞滿 的魚片 鳀魚 在淡鹽（或油）中， 洋蔥，大蒜和橄欖。 這是它的主要特徵：在鳳尾魚的鹹味和洋蔥的甜味之間，口感不斷地運動。
今天，它被認為是 尼扎，適用於pissaladière的所有家園。 這是一個邊界城鎮，恰好位於它似乎起源於的兩個地方之間的中間位置，這並非巧合： 龐特和普羅旺斯。 實際上，關於它的歷史主要有兩種理論， 一個法國人，另一個意大利人; 但您已經習慣了，因為這肯定不是這兩個國家第一次爭奪某種東西，不僅是在廚房裡！ 讓我們看看這兩個假設是什麼以及一個和另一個版本之間的區別。
意大利假說：蓬尼特的利古里亞紅變體
lamigiguria.it
根據“意大利”假設，pissaladière將源自 “安德里亞的比薩” （我也稱其為紀念Andrea Esposito，我受洗的法國意大利孩子，並且是他的摯愛），而且它是第一次準備 在十四世紀的利古里亞，對於海軍上將 安德莉亞多里亞，當時在熱那亞共和國工作。 然後從這里傳播到法國 在羅馬教皇從羅馬轉移到阿維尼翁期間 從1309年到1377年。但是隨著美國的發現以及隨之而來的諸如番茄之類的歐洲各種產品的問世，意大利版（或更確切地說是利古里亞版）成為了 羅薩。 實際上，在利古里亞（Liguria），皮撒拉迪爾（pesaladière）幾乎也總是用番茄製成，這與法國嚴格地保持“白色”的做法不同。
我們在西方的各個國家都可以找到它， 都在海岸上從因佩里亞（Imperia）到文蒂米利亞（Ventimiglia）， 比內陸，在阿根廷山谷和內爾維亞山谷之間，在與法國接壤的那些奇妙的地區，我們已經談到過 檸檬魚子醬。 在這裡，它以多種不同的方式被調用，總共約 十五個不同的名字。 但是，幾乎總是表示相同的準備，即 福卡恰 含各種成分，包括鳳尾魚（或沙丁魚），番茄，大蒜，洋蔥，橄欖（taggiasche），刺山柑，羅勒，牛至，甚至奶酪； 它經常被使用 現成的切碎的洋蔥，番茄醬和鳳尾魚，在利古里亞方言中稱為 馬切圖。 這是我們遇到的名字，所以當您遇到此產品時，請做好準備。
- 皮薩蘭德里亞 在因佩里亞地區；
- 比薩 去安德里亞；
- 皮夏安德里亞；
- 比薩餅
- 皮薩德拉（Pissadella）
- 菲加薩 特別是在塔賈（Taggia）；
- 薩爾代奈拉 在聖雷莫地區，這裡用沙丁魚代替鳳尾魚，並獲得了De.Co（原產地名稱）；
- 皮夏拉達，尤其是在Buggio；
- 費加松 在Dolceacqua附近的Apricale，我們向您介紹了他的情況 米切塔;
- 馬凱圖薩 o 馬凱圖薩，總是在Val Nervia；
- 皮薩達拉 在博爾迪蓋拉（bordighera）
- 他會小便 在瓦列克羅西亞；
- 皮斯卡拉達 在Pigna;
- 沃俊 在阿爾塔瓦爾內爾維亞；
- 撒尿 在與法國接壤的文蒂米利亞，在這裡也被稱為“文蒂米利亞的傳統產品，帶有市政名稱”。
法國的假設：從Reboul到Escudier的pissalat和pissaladière
朱莉婭·烏巴爾迪（Giulia Ubaldi）攝
但是，根據“法國”論文，“pissaladière”一詞源自 佩斯薩拉特，鹹魚，或來自 皮薩拉特（o 盧·皮薩拉特（lou pissalat），這是從戛納到芒通的地中海沿岸漁民中廣泛使用的一種古老的烹飪方法，偉大的美食家作家告訴我們 讓-巴蒂斯特·雷伯（Jean-Baptiste Reboul）。 這個假設特別使我們信服，也是因為在法國，“ pissalat”表示一種非常精確的配方，存在於 Reboul的文字 普羅旺斯的美食，是XNUMX世紀後期的第一本流行食譜。 他沒有寫任何關於撒尿的信息，但是 只有pissalat：“是罐裝鹹魚罐頭，實際上是來自Occitan'peis salat'鹹魚。 這些小魚與半細鹽交替放置在桶中，就像木桶中的鳳尾魚一樣，放在木桶中約8天。 然後將這些魚過篩，並用幾湯匙的鹽水和丁香製成果泥，然後放入玻璃罐子中，蓋上羊皮紙並存放在陰涼的地方。
這就是為什麼它是與漁民有密切聯繫的產品的原因，以至於在法國pissaladière也被稱為la 漁民的麵包。 但是，如今已經從交易中消失了，今天幾乎不可能在桶中找到pissalat了。 如他所寫，以防您可以準備沙丁魚，an魚和鹽的替代品 讓·諾埃爾·埃斯庫迪（Jean-NoëlEscudier）。 他是第一本談論pissaladière的書，這是另一本了解（並準備）普羅旺斯美食的基本書： 普羅旺斯和尼索瓦斯的美味佳餚 （1953），其中pissaladiere出現在 開胃菜，就像今天使用的一樣。 我很幸運地與一位Provençal女士一起在家準備，並且向您保證，這是一種簡單，非常簡單和快速的食譜，非常適合最後開胃酒！ 另外，您可以在尼斯及其周圍地區的所有熟食店或麵包店中找到它。
皮薩拉迪耶爾（Pissaladière）：歷史配方
因此，我們選擇為您提供法國白色食譜，因為在我們看來，它似乎是最原始的，當然也是最古老的，因為沒有西紅柿。 然後，因為我們很幸運地在普羅旺斯的一所房子裡準備了它， 聖維克多·莫妮克，靠近阿維尼翁（Avignon），當地美食和文化的熱愛者，我們已經告訴過您有關 濃湯。 莫妮克（Monique）像他們在她的家庭中所做的一樣，正在準備正宗的pissaladière，只塞滿洋蔥，大蒜，油浸的鳳尾魚，橄欖和 草藥。 然後是很多變化：有些人放了一些鳳尾魚，一些洋蔥等等。 無論如何，他的建議是 用白洋蔥，例如黃色，與該專業具有正確的一致性。 然後，他的另一個警告是 進行前一天，準備麵團和洋蔥：這樣，在準備時，您只需要將麵團滾出，塞滿並放入烤箱中即可。
朱莉婭·烏巴爾迪（Giulia Ubaldi）攝
6人的配料
對於麵食：
- 500克麵粉
- 1/2升溫水
- 4克酵母
- 15克橄欖油
- 5克精鹽
對於填充：
- 3公斤洋蔥（最好是白色）
- 2頭大蒜
- 50克橄欖
- 品嚐of魚片
- 1束可口的加尼或各種芳香草藥，可隨意提供
- 細鹽調味
- 嚐一下胡椒粉
- 品嚐橄欖油
過程
- 對於基料（也有使用短麵包屑糕點或油酥點心的人），將水，酵母，麵粉混合，然後加入鹽，特級初榨橄欖油並揉成麵團，直到麵團光滑均勻。 將生麵團放在油脂較輕的容器中，放在溫暖的地方， 約2小時，然後等待其音量增加一倍。
- 同時，將切碎的洋蔥浸在油中，再加入少許糖，鹽和胡椒粉， 而不會使它們變成棕色，直到形成果泥。
- 如果您不按照原始食譜的要求在油中而是在鹽中使用鳳尾魚， 在流水下使鳳尾魚脫鹽，去掉骨頭，然後將獲得的魚片放在一張吸水紙上。
- 用a麵杖將麵團出 約半厘米厚，最好直接在塗有油脂的平底鍋上。
- 此時，根據麵團的類型，有兩種選擇。 有些人只把意大利面烤10分鐘，然後在第一次煮熟後再調好醬汁，再煮15至20分鐘。 另一方面，如果您將所有東西都一起煮，則將洋蔥調味料均勻地倒在鋪開的麵團上， 留下一英寸半的邊緣。 然後，用斜向菱形中的the魚片裝飾，即從角度e開始 形成一系列菱形。 在每個菱形的中心，在一個條帶和另一個條帶之間放置一個橄欖。 從與開始的糖錠相對的角開始繼續形成錠劑，直到完成表面為止。 像往常一樣，每個人都有自己的食譜，所以也有人以不同的方式安排食材。
- 烤箱是至關重要的 預熱到210°-220°，然後在靜態烤箱中煮 大約半個小時，直到比薩餅呈金黃色和脆皮邊緣。
- 在出口處，用百里香，胡椒或其他芳香草藥裝飾。 您可以享受熱，熱或冷的食物。
結合使用，我們推荐一杯法國南部普羅旺斯產區（Côtesde Provence）AOC，這里肯定不乏優質葡萄酒。 例如，一個好人 粉紅色，它是白色或紅色薄餅的絕佳中間地帶？
文章 Pissaladière或Pissalandrea：發現普羅旺斯和西方之間有爭議的古代麵包 似乎是第一個 食品雜誌.
