製作自製酵母(母親和釀酒師)比您想像的要容易

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pane panificazioneimpastare panificazione baking

以下是通過幾個簡單的步驟即可自製麵包,比薩餅,甜點的酵母和啤酒酵母的方法(只需幾個步驟即可立即嘗試)

如何在家製作酵母? 容易,或 可行的 至少。

對於 母酵母 這個問題很簡單,但是需要保持一定的穩定性,但是 做啤酒酵母 而是按照說明進行操作。

我們都給你們 食譜 和程序。

之前 要做的指示 母酵母,您可以通過“茶點”“食用”到一種真正的活生物體:我們將說明如何通過 一個大麵包師傅的食譜。

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然後,那些 利維蒂托-迪比拉:經過幾次嘗試,您通常可以在家中完成此操作,或者 得出一個 已購買的單份的兩倍

拿筆和紙準備揉:之後 在家製作酵母的說明 我們也給你 麵包,奶油蛋捲和比薩餅的食譜 嘗試一下。

(照片後繼續)

lievito madre (credit Flavia Priolo)

如何做自製的麵團

食譜是Cappelletti&Bongiovanni的食譜,自1979年以來,他們就在Forlì-Cesena省的一個小鎮Dovadola麵包店工作,其聲譽在該行業中廣為人知。

酵母,母酵母,天然酵母:有許多名稱可以稱呼此化合物,但實際上是什麼呢? 正如他們在烤箱中解釋的那樣,“這是一種在水和麵粉的基礎上培養酵母(真菌)和乳酸菌的細菌,可用於開始發酵過程”。

簡單的。 至少要說。 當然,這樣做要復雜一些,但並非沒有可能。 

在家製作麵團的步驟

“走吧-麵包師傅解釋- 在玻璃杯中放些水,並添加必要的麵粉,使其具有相當濕潤的麵團的稠度 (不要太固或太乾)。

第二天,將水添加到玻璃杯中,將麵團溶解並添加麵粉,直到達到類似於前一天的混合物為止。

此操作必須再重複3天。

在這四天之後,是時候進行所謂的 茶點,方法是將麵團稱重並在水中加入其重量的50%,在麵粉中添加重量的100%。

經過連續約20天的提神後,我們將得到一個活潑而活躍的酵母菌,該酵母菌可以使我們發酵麵團以製成麵包麵包或薄餅»。

但是,之後也必須進行茶點.

是的,因為母酵母是不會死的活生物體。

«如果將其放在冰箱外-多瓦多拉(Dovadola)的麵包師解釋說-每天應刷新,而如果將其放在冰箱中,則每周可以冷卻一次。 劑量? 1/45,這是其在水中的重量的100%,在麵粉中的重量的45%»。

母酵母最大的賣點是? 可消化性。 

(照片:弗拉維亞·普里奧洛(Flavia Priolo)

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impasto pane panificazione


如何製作自製啤酒酵母

使 自製啤酒酵母 可能,但只有在使用時它才有效 未經過濾和未經巴氏消毒的啤酒。

製作25克啤酒酵母塊的原料:

50毫升啤酒(未經過濾和未經巴氏消毒)
1/2茶匙糖
1/2湯匙麵粉00

啤酒在使用前必須翻轉。 結合所有成分,讓其代表 至少12小時.  

如何將您購買的酵母加倍

另一方面,如果您在家中的超市購買了25克重的塊, 說明“加倍”:將其粉碎成一個 BOULE,加25克水溶解。

然後加入60克麵粉。

首先在碗里工作,最後用手揉。

將麵團轉移到碗中,並用保鮮膜覆蓋: 第二天,您將有50克新鮮的啤酒酵母.

(照片:朱利安·霍奇桑(Julian Hochgesang),《 Unsplash》

pier daniele seu pizzaiolo (credit Andrea Di Lorenzo)

披薩食譜(含啤酒酵母)

食譜由皮埃爾·丹尼爾·蘇(Pier Daniele Seu)製作,他是一位年輕且屢獲殊榮的披薩廚師,總部設在羅馬(必須至少在一周前預訂他餐廳的餐桌,如果週末則要預訂兩張)

製作披薩的成分

1公斤麵粉0(或750類型0和250類型1或全麥粉的混合物)
750克冷水 
10克新鮮啤酒酵母
鹽30克
20克油

如何做披薩

在碗中倒入麵粉和酵母並混合。 逐漸加入水,用叉子緩慢攪拌,直到麵粉吸收所有水分。 然後加入鹽,始終混合混合物,最後加入油 慢慢地,開始用手揉搓。

處理麵團,直到油被吸收為止。

此時把“麵包”放進去 休息約一個小時,室溫下用布覆蓋。

兩個小時後,將麵團和 重做褶皺 (即對麵包進行改制),然後將麵團放在冰箱中過夜。 第二天清晨, 使大小:用於托盤的麵包。 

每個塊的權重將為平移區域x 0,6。 此時,離開麵包 從冰箱中取出約三個小時 上升直到達到室溫。

麵團揉成一團後,放入烤箱中煮 在15度下約250分鐘.

對於紅色的披薩 首先用番茄(鹽醃和胡椒粉)煮披薩,然後僅在末尾加入馬蘇里拉奶酪將其融化。 如果您以前切過芝士,用吸收性紙將其瀝乾數小時,則效果會更好。

“但是,有了這個食譜, 我們推薦白色focaccias Seu解釋說。

(照片:安德里亞·迪·洛倫佐(Andrea Di Lorenzo)
treccia di pan brioche (credit Flavia Priolo)

如何用酸麵團製作奶油蛋捲辮子

當然可以 母酵母 你可以做麵包。 對於那些想嘗試的人, 這是食譜 在Dovadola的Romagna烤箱製作而成。

但是,如果您是 對糖果充滿熱情, 這裡是 奶油蛋捲麵包編織食譜 由博客作者Flavia Priolo在社交媒體“綠茶和糕點”上發布的主題標籤 #ThoseOfMotherYeast

製作奶油蛋捲麵包的成分

80克酸麵團
210克曼尼托巴麵粉
40克水
30克紅糖
50克黃油
一個雞蛋
一大匙蜂蜜
半茶匙鹽

如何在家製作奶油蛋捲

將酸麵團與蜂蜜一起在溫水中溶解,加入麵粉,雞蛋和紅糖,並在加入鹽之前混合。

在碗中混合至少五分鐘,然後轉移到糕點板上並放入軟化的黃油。 在此刻, 在糕點板上揉約10分鐘 (這也是對手臂的一項很好的鍛煉),並使其在溫暖的地方(例如烤箱關閉)升起,並用保鮮膜覆蓋。

然後將麵團輕輕放氣 製作一系列的錢包褶皺。 等待半小時,然後將麵團轉移到用保鮮膜包裹的冰箱中放置一晚。 早晨,將其從冰箱中取出放置約一個小時,然後總是輕輕地將其揉成麵團,並形成三個圓柱體。

現在是時候編辮子了(是的,與頭髮的編織步驟相同)。 升起直到翻倍 在襯有羊皮紙的鍋中蓋上約三個小時。 在160°的烤箱中烘烤大約30分鐘。

該職位 製作自製酵母(母親和釀酒師)比您想像的要容易 最早出現 GRAZIA.

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