Суп з мавп, фрукти та десерт - ось що їли колись пірати

0
- Реклама -

зміст

    Ви коли-небудь задавались цим питанням що їли пірати Кариби на кораблях? Якщо сьогодні ми знаємо і можемо про це говорити, це перш за все завдяки французькому письменнику Мелані Ле Бріс. Насправді вона писала Кухня Філібуста, дуже привабливий текст, що має величезну антропологічну цінність, оскільки він був написаний, починаючи з бортових журналів піратів та вільних учасників. Вперше видана видавництвом Eleuthera у 2003 році, потім у двох інших виданнях у 2010 та 2020 роках, ця книга продовжує хвилювати та запалювати тим самим захопленням і тим самим запалом. Сьогодні ми розкриваємо деякі аспекти цього світу, але не надто багато, бо сподіваємося, що ви теж придбаєте цей текст. Тож давайте почнемо цю часткову подорож в інші часи та в інших місцях, на кухні філібусти, між історіями та цитатами з книги. Але будьте обережні: читайте далі, лише якщо у вас сильний живіт.

    Від кухні філібусти до карибської кухні - зустріч різних впливів

    з "Філібуста" вони вказують всі ті пірати та корсари, яких називали халявами яка між 500 і 800 роками отримала "Подорожній лист", тобто доручення відповідних французьких, англійських та голландських урядів нападати та грабувати узбережжя, володіння та території, окуповані іспанцями, особливо країнами Карибського басейну. Отже, це люди, які за своєю природою та діяльністю рухаються, пристосовуються, змішуються, відкривають; саме тому на їхніх кораблях розвивалися справжні світи, що добре видно із страв, які вони готували. Насправді ми можемо уявити собі піратів грубими, грубими та сумними персонажами, але насправді вони були здатні на великі речі на кухні, на складні та дуже вишукані страви. Зокрема, у книзі, яку ми згадували на початку, про народження Карибська кухня, на її початку це була саме кухня філібусти.

    Кухонна книга Філібуста

    Фото Джулії Убальді

    Як пише у вступі Мішель Ле Бріс, батько автора, навіщо визначати цю кухню як "карибську", коли це так само влучно можна назвати штрафним ударом? Насправді він походить не лише від інді-популяцій, присутніх на момент завоювання, але це - продукт зустрічі різних впливів, від початку - Карибський та Африканський до французьких, англійських, голландських та іспанських, єдиним тиглем, на висновок Ле Бріса, була саме філібуста. Одним словом, сила, яку море має об’єднати і поєднати! Більше того, «інше» залишається чимось, віднесеним до колоніального періоду: сьогодні це вже не має сенсу, світ є результатом гібридизацій, самі ідентичності є гібридними і все змішане. Зараз культури показали нам, що вони взаємопов’язані та мають перетинаються кордони: нам вирішувати, чи хочемо ми їх перетинати.

    - Реклама -

    "На закінчення, filibustiera тому була оригінальною карибською кухнею: вогненні наливки, плоскі, як розплавлена ​​лава, всі смаки світу змішані, виявляються у райдужному мерехтінні досі невідомому ”. І в такій полум’яній кухні основний інгредієнт, який завжди присутній, міг бути лише один: чилі, а точніше чилі. Тому що ви знаєте, кулінарія відображає душу, і ми є тим, що ми їмо, так? То що їли пірати?

    Що їли пірати? Чилі, вірніше чилі і незліченна кількість соусів

    У кухні filibusta їх нескінченна кількість перець чилі, потім використовується для приготування різноманітних соусів (а також млинці з горошком під назвою «насолоди чилі»). Серед найпоширеніших типів:

    • L 'Habanero, король Карибських островів;
    • il Каєнський перець, родом з Анд;
    • il Перець Тринідад Конго, за формою нагадує невеликий гарбуз;
    • il птах чилі, так називається тому, що його постійно клюють птахи;
    • il банановий чилі, майже більший за перець;
    • відоме джалапеньо, чудова класика мексиканської кухні.

    А потім ще багато інших, таких як коза Біллі, ет шотландський капелюшний перець або Мадам Жак. Пам’ятайте, що найменший перець - це ще й найміцніший!

    Чилі Хабанеро

    Ден Космаєр / shutterstock.com

    З ними пірати готували різні приправи, такі як, наприклад, найвідоміші соус перець чилі з жиром, сіллю, перцем та зеленим лимоном, який «відомий батько Лабат любив як ідеальний супровід до свинини на грилі». З крабами, навпаки, це переважно соус таумалін з Карибського басейну, виготовлений з перцю перець чилі з цибулею, цибулею-шалотом, цибулею, часником, олією, петрушкою. Потім є інші соуси з різними інгредієнтами, на зразок того, з яким папайя (незрілі) або помодоро, для пом’якшення пікантності; або соус чиєн з ароматними травами. Одним з найсвіжіших єаджилімоджилі, з лимоном і часником, солодкий і гострий одночасно, на відміну від Шотландський соус з перцю що описано в книзі як вибухонебезпечна суміш, яка все ще чекає потенційних жертв! Не в останню чергу перець ром, завжди з пташиним чилі в поєднанні з скотчем або ромом, яких достатньо лише краплі ... Словом, ми могли б продовжувати і продовжувати розмову на цю пікантну тему, але ми воліємо зупинитися на цьому, щоб залишити у вас цікавість і продовжуйте те, чим заправляли ці соуси, тобто м’ясо та рибу.

    М’ясо: від мавпиного супу до ящірок, приготовлених на грилі

    «Тут той, хто каже м’ясо, говорить насамперед м'ясо на грилі". Як свиня батька Лабата, спочатку маринований з лимоном, перцем та чилі, а потім фарширований рисом, часником, спеціями та цибулею; або що з бордові, загорнуте в бананове листя та ямайський перець. Але також тушковані, як і м'ясо дитина або яловичина, з коньяком або спеціями. Але нас залишають відкритими ротами багато інших видів м’яса, які змусять не лише вегетаріанців закрутити ніс: «голодні фрібутери були готові з’їсти майже все, ще й тому, що вони часто опинялися навіть без хліба і тому складалися на взутті, підошви, рукавички, овес ... "

    Так, наприклад, траплялося кілька разів їсти пінгвіни, навіть роблячи всередину, І ді алігатори та крокодили, високо цінується разом з яйцями та ящірками на грилі, описується як біле м’ясо, подібне до м’яса курки. Або ще раз, з мавп приготовлений у супі, які після першої миті огиди дуже смачні (за їхніми словами), із смаком, що нагадує смак зайця. Однак у кращому випадку вони їлиагуті, маленьке гризуче чудове рагу з гризунів, яке і сьогодні присутнє в ресторанах Тринідаду; або ламантин на грилі, «навіть смачніше телятини». Не в останню чергу рагу з зелена черепаха про що отець Лабат сказав, "що він ніколи не їв нічого такого апетитного та смачного, дуже поживного та легкозасвоюваного". Ви вважаєте, що воно з’їло стільки, що сьогодні (на щастя, додаю) це захищений вид.

    І йому завжди траплялося, що він теж їв своє папуга: “М’ясо було дуже хорошим, ніжним та соковитим. Коли ці птахи дуже молоді, їх смажать на рожні, смажать на грилі або в компоті, як коханки, оскільки вони зазвичай дуже товсті ». Але крім цих рідкісних видів, пірати їли будь-якого птаха, який "проходив у межах досяжності гвинтівки", від деревних голубів до класичних курка, який зазвичай готували на грилі, із зеленим лимоном або в Джамбалая, схожа на паелью, що свідчить про всюдисущий іспанський вплив.

    Блюдо сальмігондіс

    - Реклама -


    Фото Джулії Убальді

    Або в Сальмігондіс, піратська страва par excellence, одна з двох, яку я скуштував Роб Де Метт Мілана, коли шеф-кухар Едоардо Тодескіні приготував його з нагоди презентації нового видання цієї книги. Йдеться про величезний змішаний салат з різними овочами включаючи шпинат, мариновану капусту, салат, крес-салат, потім яйця, виноград, корнішони, анчоуси, спеції, гірчицю, оцет, сіль, олію, перець, зелену цибулю, лимон, петрушку і, звичайно, курячу грудку та стегна, які також можна замінити з голубом, телятиною та / або свининою. Коротше кажучи, речі для "грубих хлопців із смаком, не схильним до вдосконалення".

    На дні моря: від шуканої ньюфаундленської тріски до ... Летючої риби!

    Що з риба це захоплююча глава не лише в книзі, а й у кулінарії філібусти загалом. Вездесущий - це Тріска ньюфаундленду: найкрасивіші були зарезервовані для французького ринку, тоді як інші були перевезені до Карибського моря піратськими кораблями, "де африканські раби робили смачне млинці". На Мартініці та Гваделупі його досі готують так само, як у часи філібусти, тобто в чікетейле, що означає «по шматочках». Як диктує традиція, воно приходить вперше курив на вугіллі поки він не стане трохи чорним; потім його знесолюють у холодній воді, бажано напередодні, подбавши про те, щоб кілька разів міняти воду для замочування. Там чікетейле тріска також служить основою для приготування лютий, інше з двох страв, які я спробував у Роб Де Метт: тут "солодка та цукриста м’якоть авокадо чудово поєднується з кислими та солоними смаками тріски, усі люто приправлені чилі та завісою маніоки".

    тріска тріски

    Фото Джулії Убальді

    Але крім тріски, "як тільки сітки кидали у воду, вони наповнювались істотами з яскравими фарбами та найрізноманітнішими формами", включаючи молюсків, молюсків, морських окунів, омарів, мангрових устриць, небезпека, креветки, морські їжаки, морська сонячна риба, підошва, гарфіш, полінеміди, морський лящ корифена, тунець, тревалій, каскадура, морський лящ, риба-меч, прісноводні креветки, звані мокрими, морські папуги або раковини, завжди присутні на ринки Антильських островів. Іншими поширеними спеціальностями були кусач готується на грилі з соусом чиєн, тобто літаюча риба, тобто синя риба, яку смакують на смак, тобто краби щоб зробити, а потім фарширувати. Або все-таки це акула, зазвичай смажені та приправлені різними гострими соусами, щоб зменшити їх сильний смак, і капюшон риба.

    Зустріч із садівниками: фрукти, овочі та коренеплоди 

    «Анонімний філібустер, навіть більше, ніж риболовецькі прийоми індіанців, був вражений за вмінням місцевих жителів, як садівники: Коріння та фрукти поширені по всій країні, більшість з яких були привезені з Перу або Бразилії. Плоди, завезені з континенту, насправді такі, якавокадо або цукрової тростини, вони адаптувались настільки добре, що незабаром розмножились у дикій природі ”. В першу чергу серед них був маніока, родом з південно-західної Бразилії, справжній культовий предмет, основа їх раціону. Спочатку його кип’ятили, щоб усунути токсичність, яка є всередині, а потім вичавлений для вилучення соку, також корисний для консервації м’яса. Інші овочі, які прекрасно процвітали, були деякими коріння, такі як карибська капуста та бамія, тобто бамія. Або, бульби, такі як Солодка картопля, що використовується в торті як десерт, абоям (аналогічно) консистенції буряків, яку отець Лабат визначив як “легку, легкозасвоювану і дуже поживну”. Насправді, для мешканців Антильських островів не надто важливо визначати та диференціювати різні бульби, оскільки вони люблять змішувати їх усіх разом в єдине ціле, яке, власне, і називається "Змішати все" з європейськими та місцевими овочами, такими як морква, ріпа, гарбуз, дачин, карибська капуста, зелена квасоля, а потім сало, яєчний жовток, спеції, часник, кокосове молоко і звичайно перець; всі присутні у змінних кількостях залежно від наявності.

    Банановий подорожник

    Ілді Папп / shutterstock.com

    Однак серед бобових культур горох і квасоля за бажанням у багатьох різновидах. З останньою готується одна із символічних страв піратської кухні, а саме квасоля каррі з кілограмом різних видів, в поєднанні з часником, цибулею, імбиром та різними спеціями, такими як шафран, каррі та перець. Нарешті, серед плодів - цехлібне дерево, про яку ми вже розповідали вам рулони в його листі, і великий банановий подорожник, широко використовується при приготуванні різних десертів, як приготовлені на грилі в шкірці, так і в млинцях як типовий антильський десерт.

    «Божевільний для десертів»: важливість цукрової тростини та фруктів

    В основі десертів, безперечно, лежить цукор а потім цукровий очерет, який утворює на кухні філібуста інгредієнт, не простий підсолоджувач (це, серед іншого, основа, з якої отримують ром). Тут не місце відслідковувати сумну історію щодо її вирощування та драматичних умов, які століттями доводилось зазнавати чорного рабства, але я впевнений, що майже всі пам’ятають велику епопею, яка коштувала цього виробництва. У книзі гіпотеза про те, що цукор є джерелом піратства, оскільки "фермерам, покинутим відповідною батьківщиною на плантаціях, потрібна була філібуста як для здійснення своєї торгівлі, так і для захисту, поки цукор не став головним багатством островів і стратегічним вузлом для відповідних держав".

    На додаток до економічних та політичних інтересів, цей інгредієнт також викликав великий інтерес на кухні: "Пірати всі залишились трохи дітьми, божевільний за десертами, солодощами, компотами, джемами (зазвичай з місцевих абрикосів), демонструючи, що серед них було більше наївних душ, ніж ми говоримо ". Серед десертів була, наприклад, білоголовник, десерт з кокосового молока (чекає мигдалю), який не є соком, що міститься у волоському горісі, а отриманим шляхом мацерації натертої м’якоті в окропі. Тоді такі торти, як цукровий пиріг з виноградом, мускатним горіхом, маслом, цукром, вершками та корицею або чорний торт Тринідаду, адаптація традиційного англійського пудингу. Або навіть я тулум, патока солодощі, схожі на кубинські франгольоси та кульки тамаринд, кульки з м’якоттю тамаринда, передані в цукор.

    Приручаючі кульки

    Кріанг кан / shutterstock.com

    Якщо правління очерету - справа рук людей, то фрукти це божественна жертва, тим більше на цих островах, де було надмірно неймовірне різноманіття. Для цього майже завжди присутній був лише один місцевий фруктовий салат, доступний, такий як ананас, манго, банан, авокадо (у Вест-Індії його часто їдять як десерт з цукром, апельсиновим цвітом і рожевою водою), диня, апельсин, кавун, з невеликою кількістю лимона та рому. І коли вони виявили нові фрукти, яких вони не знали, чи знаєте ви, як їм вдалося переконатись, що вони хороші? Вони чекали і спостерігали, що птахи їх їдять, тому що "якщо вони їх їдять, це знак того, що ми можемо їх також їсти".

    У будь-якому випадку, яким би не був десерт, очевидно, не бракувало алкоголю та травних речовин, які його супроводжували.

    Йо ой, давайте вип’ємо! Що пили пірати

    “Філібустер - це той, хто п’є. Гуртки, графини, бочки відслуховуються без затримки: здається, ніщо не може загасити вогонь, який його пожирає, вогонь битв, громових гармат, палаючих міст, вогонь чилі, що ніколи не досить гарячий, вогонь життя за мить ". Чекаючи перших лікеро-горілчаних заводів, вино було царем усіх свят. Не тільки винограду, імпортованого з Франції та Іспанії, але й винограду, отриманого при бродінні деяких доступних фруктів, таких як:

    • il ананасове вино, який слід пити безпосередньо перед тим, як він став занадто гірким;
    • вино з банановий подорожник, «Споживати в помірних кількостях, бо це швидко дає голові»;
    • вино з щавель, червоний квітка гібіскуса;
    • L 'ойку, ферментоване вино маніоки, дуже популярне, п’ється майже щодня, „але яке через два-три дні бродіння виглядає як пиво”;
    • il Мейбі, солодке або червоне картопляне вино.
    Ромові пірати

    igorPHOTOserg / shutterstock.com

    Пізніше, починаючи з кінця 600 століття, зі створенням першого лікеро-горілчаного заводу на Барбадосі в 1663 році, розпочато виробництво (і особливо постійне споживання) ром. Насправді цей термін вперше з’являється в документі Ямайської ради 1651 року: «Успіх був настільки вражаючим, що в 1655 році Королівський флот додав рому до щоденного раціону моряків. І Ti'Punch з лимоном і цукром це незабаром стає найпоширенішим способом пити його ”, разом з Молочний пунш з ваніллю та мускатним горіхом або ін Перфоратор з чистим спиртом та змішаними фруктовими соками. Крім того, споживання апельсинового або лимонного пуншу різко зросло, коли припускали, що це може допомогти запобігання цинги, дуже поширена хвороба, яка знищила екіпаж між 1600 і 1800 рр. Її причиною було розглянуто, а також відсутність гігієни, відсутність аскорбінової кислоти, присутньої замість цього в цитрусових.

    Ще одним дуже популярним напоєм був Коктейль з буккеном Morgan, з кокосовим молоком, бурштиновим ромом, білим ромом, ананасом та зеленим лимонним соком. Нарешті, жодна трапеза не закінчилася без злий вогонь кави, з апельсиновою та лимонною кірками, імбиром, гвоздикою, корицею, коньяком та кунтро. Але пам’ятайте, що «той факт, що вони спалювали горло алкогольними напоями, не заважав їм також шукати солодкість, починаючи з cioccolato, за що вони були готові зробити будь-яку дурість ".

    Досить, ми вже достатньо розповіли вам про те, що їли пірати. Ми сподіваємось, що вас заінтригували, тепер вам просто потрібно придбати (і з'їсти себе) цю книгу!

    Стаття Суп з мавп, фрукти та десерт - ось що їли колись пірати здається першим на Журнал про їжу.

    - Реклама -