Maymun çorbası, meyve ve tatlı - bir zamanlar korsanların yediği buydu

Hiç merak ettin mi korsanlar ne yedi Gemilerde Karayip mi? Bugün biliyorsak ve bunun hakkında konuşabilirsek, her şeyden önce Fransız yazar sayesinde melani lebris. Aslında yazan oydu Filibusta Mutfağıkorsanların ve serbest bırakanların kayıt defterlerinden başlayarak yazıldığı için muazzam antropolojik değere sahip çok ilgi çekici bir metin. Eleuthera yayınevi tarafından ilk kez 2003 yılında, ardından 2010 ve 2020'de iki baskıda yayınlanan bu kitap, aynı şevk ve aynı şevkle heyecan ve alevlenmeye devam ediyor. Bugün bu dünyanın bazı yönlerini açığa çıkarıyoruz, ancak çok fazla değil, çünkü umut sizin de bu metni satın alacağınızdır. Öyleyse bu kısmi yolculuğa başka zamanlarda ve başka yerlerde, filibusta mutfağında, kitaptan hikayeler ve alıntılar arasında başlayalım. Ancak dikkatli olun: yalnızca güçlü mideniz varsa okumaya devam edin.

Filibusta mutfağından Karayip mutfağına, farklı etkiler arasında bir buluşma

ile "Filibusta" gösterirler freebooters denen tüm korsanlar ve korsanlar '500 ile' 800 arasında, "Seyahat mektubu"yani, ilgili Fransız, İngiliz ve Hollanda hükümetleri tarafından İspanyolların işgal ettiği kıyılara, mülklere ve topraklara, özellikle de Karayipler'e saldırı ve yağma görevi. Bu nedenle, doğaları ve etkinlikleri gereği hareket eden, uyum sağlayan, karıştıran, keşfeden; bu yüzden hazırladıkları yemeklerden de açıkça görülebileceği gibi gemilerinde gerçek dünyalar gelişti. Aslında korsanları kaba, huysuz ve asık suratlı karakterler olarak hayal edebiliriz, ancak gerçekte onlar mutfakta, karmaşık ve çok ayrıntılı yemeklerde harika şeyler yapabilirler. Özellikle başında bahsettiğimiz kitap, Karayip mutfağıBaşlangıçta tam olarak filibusta mutfağıydı.

Yazarın babası Michel Le Bris'ın giriş bölümünde yazdığı gibi, uygun bir şekilde serbest vuruş denebilecekken, neden bu mutfağı “Karayipler” olarak tanımlayasınız ki? Aslında, yalnızca fetih sırasında mevcut olan bağımsız popülasyonlardan kaynaklanmıyor, ancak farklı etkiler arasındaki bir toplantının ürünüKarayipler ve Afrika’dan Fransız, İngiliz, Hollandalı ve İspanyolcaya kadar, tek potası Le Bris’i bitiren, tam olarak filibusta idi. Kısacası denizin birleştirip bir araya getirmesi gereken güç! Dahası, "öteki" sömürge dönemine indirgenmiş bir şey olarak kalır: bugün artık bir anlam ifade etmiyor, dünya melezleşmelerin sonucudur, kimliklerin kendileri melezdir ve her şey karışıktır. Kültürler artık bize birbirleriyle bağlantılı olduklarını ve sınırları aştıklarını gösterdiler: Onları aşmak isteyip istemediğimize karar vermek bize kalmış.

"Sonuç olarak, filibustiera bu nedenle orijinal Karayip mutfağıydı: ateşli likörler, erimiş lav gibi yassı, dünyanın tüm tatları karışmış, şimdiye kadar bilinmeyen yanardöner bir parıltıyla ortaya çıktı ”. Ve böylesine ateşli bir mutfakta, her zaman mevcut olan ana malzeme yalnızca bir tane olabilir: acı biber veya daha doğrusu biber. Çünkü biliyorsun, yemek yapmak ruhu yansıtır ve biz ne yersek oyuz, değil mi? Peki korsanlar ne yedi?

Korsanlar ne yedi? Acı biber veya daha doğrusu biber ve sayısız sos

Filibusta mutfağında sonsuz miktarda Peperoncini, daha sonra çeşitli sosların hazırlanması ("acı biber" denilen bezelyeli kreplerin yanı sıra). En yaygın türler şunlardır:

• l 'habaneroKarayip adalarının kralı;
• il kırmızı biber, aslen And Dağları'ndan;
• il Trinidad Kongo Biberküçük bir balkabağı şeklinde;
• il acı kuş, sürekli olarak kuşlar tarafından gagalandığı için böyle adlandırılır;
• il muzlu biber, neredeyse bir biberden daha büyük;
• bilinen Jalapeno Biberi, Meksika mutfağının harika bir klasiği.

Ve sonra daha pek çoğu, örneğin Teke, O viski kaput biber ya da Madam Jacques. Unutmayın, en küçük biber aynı zamanda en güçlüsüdür!

Bunlarla korsanlar, örneğin en meşhurları gibi çeşitli çeşniler hazırladılar. buccaneers biber sosu yağ, tuz, karabiber ve yeşil limon ile “tanınmış baba Labat'ın ızgara domuz etine ideal bir eşlik olarak sevdiği”. Yengeçlerde ise tercih edilir. Karayipler'den taumalin sosu, kuş biberinden yapılmış soğan, arpacık soğanı, frenk soğanı, sarımsak, yağ, maydanoz. Sonra, farklı malzemelerle başka soslar da var, örneğin papaya (olgunlaşmamış) veya domatesmüstehcenliği azaltmak için; ya da chien sosu aromatik otlar ile. En taze olanlardan biriajilimojililimon ve sarımsak ile, aynı zamanda tatlı ve baharatlı, aksine Skoç Bonnet Biber Sosu Bu, kitapta hala potansiyel kurbanları bekleyen patlayıcı bir karışım olarak anlatılıyor! En azından biber romu, her zaman viski veya rom ile kombine edilmiş kuş biberleri ile, bunlardan sadece bir damlası yeterlidir ... Kısacası, bu baharatlı konu hakkında konuşmaya devam edebiliriz, ancak size biraz merak bırakmak için burada durmayı tercih ediyoruz. ve bu sosların çeşnilendirildiği et ve balıkla devam edin.

Et: maymun çorbasından mangalda kertenkelelere

"Burada et derse her şeyden önce diyor ızgara et". Olarak baba Labat'ın domuzuönce limon, biber ve acı biberle marine edilip, ardından pirinç, sarımsak, baharat ve soğan ile doldurulur; ya da Maroons, muz yaprakları ve Jamaika biberine sarılı. Ama aynı zamanda haşlanmış etin yanı sıra çocuk veya manzo, konyak veya baharatlarla. Ama bizi ağzı açık bırakacak birçok et var, bu da sadece vejeteryanların burunlarını havaya uçurmalarına neden olmayacak: "Aç kebapçılar hemen hemen her şeyi yemeye hazırdılar, çünkü çoğu zaman kendilerini ekmeği bile olmadan buluyorlar ve bu nedenle ayakkabıların üzerinde katlanıyorlardı. tabanlar, eldivenler, yulaf ... "

Örneğin, yemek yemek için birkaç kez oldu pinguini, hatta yutmak ve di timsahlar ve timsahlarYumurtaları ve ızgara kertenkeleleri ile birlikte çok değerli olan, tavuk etine benzer beyaz bir et olarak nitelendirilen. Veya yine scimmie çorbada pişirilmiş, ilk bir tiksinti anından sonra çok lezzetli olan (onlara göre), tavşanı anımsatan bir tada sahip. Ancak en iyi ihtimalle,Aguti, küçük kemirgen mükemmel körili yahnisi, bugün hala Trinidad'daki restoranlarda mevcut; ya da deniz ayısı ızgara, "dana etinden bile daha lezzetli". En azından yahnisi yeşil kaplumbağa Peder Labat "hiç bu kadar iştah açıcı ve lezzetli, çok besleyici ve hazmı kolay bir şey yemediğini" söyledi. Bugün o kadar çok yediğini mi düşünüyorsunuz (neyse ki ekliyorum) korunan bir tür.

Ve her zaman başına geldi, o da kendi yemeğini yedi papağan: “Et çok iyi, narin ve lezzetliydi. Bu kuşlar çok genç olduklarında, genellikle çok şişman oldukları için tükürükte, ızgarada veya muhabbet kuşları gibi yapılırlar ”. Ancak bu nadir türlere ek olarak, korsanlar "bir silahın menzilinden geçen" herhangi bir kuşu yediler. ahşap güvercinlerden klasiğe tavukgenellikle ızgarada, yeşil limonla veya Jambalaya, her yerde mevcut olan İspanyol etkisine tanıklık eden paella'ya benzer.

Veya içinde salmigondismükemmel korsan yemeği, tattığım ikisinden biri Rob DeMatt Milan, şef ne zaman Edward Todeschini bu kitabın yeni baskısının sunulması vesilesiyle pişirdi. Bu hakkında çeşitli sebzelerle büyük bir karışık salata ıspanak, marine edilmiş lahana, marul, su teresi, daha sonra yumurta, üzüm, kornişon, hamsi, baharat, hardal, sirke, tuz, yağ, biber, soğan, limon, maydanoz ve tabii ki tavuk göğsü ve bacakları dahil. güvercin dana eti ve / veya domuz eti. Kısacası, "zarafete meyilli olmayan damaklı kaba adamlar" için bir şeyler.

Denizin dibinde: aranan Newfoundland morinasından… Uçan balıklara!

Bu pesci sadece kitapta değil, genel olarak filibusta mutfağında heyecan verici bir bölüm. Omnipresent, Newfoundland morina: en güzeli Fransız pazarı için ayrılmıştı, diğerleri ise korsan gemileriyle Karayipler'e taşınıyordu, "Afrikalı köleler lezzetli yapıyordu krep". Martinik ve Guadeloupe'de hala filibusta günlerindeki gibi hazırlanmaktadır, yani Chiquetaille, bu "parçalar halinde" anlamına gelir. Geleneğin dikte ettiği gibi gelir ilk önce kömürlerde içildi biraz siyah olana kadar; sonra soğuk suda tuzdan arındırılır, tercihen bir gün önce, ıslatma suyunu birkaç kez değiştirmeye özen gösterin. Orada Chiquetaille morina ayrıca hazırlanması için bir temel olarak hizmet eder sert, Rob De Matt'te denediğim iki yemekten diğeri: burada "avokadonun tatlı ve şekerli posası morina ekşi ve tuzlu tatlarıyla harika bir şekilde birleşiyor, hepsi acımasızca biber ve bir peçe ile tatlandırılmış".

Ancak morinaya ek olarak, "ağlar suya atılır atılmaz, istiridye, kraker, orfoz, ıstakoz, mangrov istiridyeleri de dahil olmak üzere parlak renklere ve en farklı şekillere sahip yaratıklarla doluydu" zavallı, karides, deniz kestanesi, güneş balığı, tek, zargana, polinemidler, çipura, ton balığı, trevally, kaskadura, çipura, kılıç balığı, tatlı su karidesi ouassous denen, deniz papağanları veya conches, her zaman mevcut Antiller pazarlarına. Diğer ortak uzmanlıklar şunlardı: Vivaneau chien soslu ızgarada hazırlanmış, ben uçan balıkKızartılmış tadı olan mavi balık, ben Yengeçler sonra doldurulacak. Ya da hala Köpekbalığı, genellikle güçlü tadı hafifletmek için çeşitli baharatlı soslarla kızartılır ve baharatlanır. kaplumbağa balığı.

Bahçıvanlarla buluşma: meyveler, sebzeler ve kökler 

"İsimsiz haydut, Kızılderililerin balıkçılık tekniklerinden bile daha fazla etkilendi. yerel halkın bahçıvanlık becerileriyle: Ülke genelinde bol miktarda kök ve meyve bulunur, bunların çoğu Peru veya Brezilya'dan getirilmiştir. Aslında kıtadan ithal edilen meyveler, örneğinavokado ya da şeker kamışı, o kadar iyi adapte oldular ki kısa sürede vahşi doğada çoğaldılar ”. Bunların başında şunlar vardı: manyok, aslen güneybatı Brezilya'dan, gerçek bir kült nesne, diyetlerinin temeli. Önce içerisindeki toksisiteyi ortadan kaldırmak için kaynatıldı ve ardından suyu çıkarmak için sıkılmışayrıca etin korunmasında da faydalıdır. Güzelce gelişen diğer sebzeler bazılarıydı. Karayip lahanası ve bamya gibi kökler, bu bamya. Veya gibi yumrular tatlı patatesler, pastada tatlı olarak kullanılır veyatatlı patates (benzer) Pancarın kıvamında Peder Labat tarafından “hafif, sindirimi kolay ve çok besleyici” olarak tanımlanmıştır. Ancak gerçekte, Antiller sakinleri için çeşitli yumruları tanımlamak ve ayırt etmek çok önemli değildir çünkü hepsini tek bir bütün halinde karıştırmayı severler ki buna aslında, "Her şeyi karıştırın" havuç, şalgam, balkabağı, dachine, Karayip lahanası, yeşil fasulye ve ardından domuz yağı, yumurta sarısı, baharatlar, sarımsak, hindistan cevizi sütü ve tabii kırmızı biber gibi Avrupa ve yerel sebzeler; hepsi kullanılabilirliğe bağlı olarak değişken miktarlarda mevcuttur.

Baklagiller arasında ise, bezelye ve fasulye birçok çeşitte irade. İkincisi ile korsan mutfağının sembolik yemeklerinden biri olan körili fasulye sarımsak, soğan, zencefil ve safran, köri ve biber gibi çeşitli baharatlar ile birlikte bir kilo çeşitli çeşidi ile. Son olarak, meyveler arasındaekmek ağacısize daha önce bahsetmiş olduğumuz involtini yapraklarında ve büyük olanında muz muz, çeşitli tatlıların hazırlanmasında yaygın olarak kullanılır, ızgarada kabuğunda ve krepte pişirilir tipik bir Antil tatlısı olarak.

"Tatlıların çılgınlığı": şeker kamışı ve meyvenin önemi

Tatlıların kalbinde şüphesiz var şeker ve sonra filibusta mutfağını oluşturan şeker kamışı Bir bileşenbasit bir tatlandırıcı değildir (diğer şeylerin yanı sıra romun elde edildiği bazdır). Burası, xiulian uygulamasıyla ilgili üzücü hikayeyi ve yüzyıllar boyunca kara köleliğe maruz kalmak zorunda kalan dramatik koşulların izini sürecek bir yer değil, ancak hemen hemen herkesin bu prodüksiyona mal olan büyük destanı hatırladığına eminim. Kitapta hipotez şu ki korsanlığın temelinde şeker varçünkü "tarlalarda kendi anavatanları tarafından terk edilmiş olan çiftçiler, şeker adaların birincil zenginliği ve ilgili Devletler için stratejik bir düğüm haline gelene kadar hem ticaretini sürdürmek hem de korunmak için filibusta'ya ihtiyaç duyuyordu."

Ekonomik ve politik çıkarların yanı sıra, bu bileşen mutfakta da büyük ilgi görüyordu: "korsanların hepsi biraz çocuk kalmıştı, tatlılar, tatlılar, kompostolar, reçeller için deli (genellikle yerel kayısılardan), bunlar arasında dediğimizden daha saf ruhlar olduğunu gösteriyor. " Tatlılar arasında, örneğin, beyaz yemek, hindistancevizi sütlü tatlı (badem için beklemek) cevizin içerdiği meyve suyu değil, rendelenmiş etin kaynar suda yumuşatılmasıyla elde edilen. Sonra bazı kekler şekerli kek üzüm, hindistan cevizi, tereyağı, şeker, krema ve tarçın ile veya siyah kek of Trinidad, geleneksel İngiliz pudinginin bir uyarlaması. Hatta ben tolum, pekmez, Küba frangollosuna benzer tatlılar ve demirhindi toplarıdemirhindi özlü toplar şekerle geçirildi.

Bastonun hükümdarlığı erkeklerin işiyse, meyve bu ilahi bir tekliftir, dahası inanılmaz çeşitliliğin fazlasıyla bulunduğu bu adalarda. Bunun için neredeyse her zaman mevcut olan sadece biriydi yerel meyve salatası, mevcut olan, örneğin ananas, mango, muz, avokado (Batı Hint Adaları'nda genellikle şeker, portakal çiçeği ve gül suyu ile tatlı olarak yenir), kavun, portakal, karpuz, biraz limon ve rom ile. Ve bilmedikleri yeni meyveler keşfettiklerinde, iyi olduklarından nasıl emin olduklarını biliyor musunuz? Beklediler ve kuşların onları yediğini gözlemlediler, çünkü "eğer onları yerlerse bu onları da yiyebileceğimizin bir işaretidir".

Her halükarda, tatlı ne olursa olsun, açıkça alkol ve eşlik eden sindirim eksikliği yoktu.

Yo oh, hadi içelim! Korsanlar ne içti

"Haydut, içki içendir. Kupalar, karaflar, variller gecikmeden vuruldu: Onu yok eden ateşi, savaşların, gürleyen topların, yanan şehirlerin ateşini, asla yeterince sıcak olmayan biberlerin ateşini, yanmış bir canın ateşini hiçbir şey söndüremez. anında ". İlk içki fabrikalarını bekliyorum, şarap tüm bayramların kralıydı. Sadece Fransa ve İspanya'dan ithal edilen üzümler değil, aynı zamanda aşağıdaki gibi bazı mevcut meyvelerin fermantasyonundan elde edilenler:

• il ananas şarabıçok acı olmadan hemen içilmesi gereken;
• şarabı muz muz, “Hızlı kafaya verdiği için ölçülü tüketilmek”;
• şarabı Kuzukulağıkırmızı bir ebegümeci çiçeği;
• l 'Ouycou, çok popüler, neredeyse her gün içilen, "ancak iki veya üç günlük mayalanmadan sonra biraya benzeyen" mayalanmış bir manyok şarabı;
• il mabytatlı veya kırmızı patates şarabı.

600. yüzyılın sonlarından itibaren 1663'te Barbados'taki ilk içki fabrikasının kurulması ile, üretimine (ve özellikle sürekli tüketime) başladı. ROM. Aslında terim, 1651'de Jamaika konseyinin bir belgesinde ilk kez ortaya çıkıyor: “Başarı o kadar göz kamaştırıcıydı ki, 1655'te Kraliyet Donanması denizcilerin günlük rasyonuna rom ekledi. Ve Ti'Punch limon ve şekerle birlikte, kısa sürede onu içmenin en yaygın yolu haline gelir ”, Sütlü meyveli kokteyl vanilya ve hindistan cevizi veya al Yumruk Planteur saf alkol ve karışık meyve suları ile. Ayrıca, portakal veya limonlu punç tüketimi, yardımcı olabileceği düşünüldüğünde çarpıcı bir şekilde arttı. iskorbüt hastalığını önlemek, 1600 ile 1800 yılları arasında mürettebatı yok eden çok yaygın bir hastalık. Nedeni, hijyen eksikliğinin yanı sıra, narenciye yerine askorbik asit eksikliği de düşünüldü.

Diğer bir çok popüler içecek de korsan Morgan kokteyliHindistan cevizi sütü, amber rom, beyaz rom, ananas ve yeşil limon suyu ile. Sonunda, yemek olmadan hiçbir yemek bitmez. kötü ateş kahvesiportakal ve limon kabuğu, zencefil, karanfil, tarçın, konyak ve likör ile. Ancak şunu unutmayın: "Boğazlarını alkollü içeceklerle yakmaları, onların da tatlılık aramasına engel olmadı. cioccolato, onlar için herhangi bir aptallık yapmaya hazırdılar. "

Bu kadar yeter, korsanların ne yediğini size yeterince anlattık. İlginizi çekmiş olmayı umuyoruz, şimdi sadece bu kitabı satın almanız (ve kendinizi yemeniz) gerekiyor!

L'articolo Maymun çorbası, meyve ve tatlı - bir zamanlar korsanların yediği buydu ilk gözüküyor Gıda Dergisi.