Maftoul: hur man förbereder den speciella palestinska couscousen hemma

I Palestina producerar de (och äter) a speciell couscous. Det är mönstret, mycket större än vanligt, med en mörkare färg, en omisskännlig doft och en oregelbunden form, som en hantverksprodukt som framställs strikt för hand. Faktum är att om vi i dag har turen att kunna smaka på denna delikatess är det tack vare allt Palestinska kvinnor som aldrig har slutat göra det och som, som vi kommer att se, också gör det möjligt att hitta det i Italien. Och nu måste vi bara gå till upptäckten av Palestinsk makrofoul, så bra som det är dyrbart!

Vad är den palestinska makten?

Kartlägget skiljer sig från couscous av olika skäl, inklusive utgångsingrediens och form. Couscousen är faktiskt ett tunt korn som erhålls vid bearbetning av semolinagryn, medan maftoul istället härrör från rön. Minns att bulgur är en mat som består av grodd hel durumvete, som genomgår en särskild process där de malda vetekornen reduceras för hand i små bitar, ångades och torkades sedan.

Beredningen av maftoul är liknande: burgulkulor rullas med vatten och mjöl tills kulor erhålls, vilket alltid är ångades först och torkades sedan i solen. Det är ingen tillfällighet att termen härrör från just denna process: maftouldet kommer faktiskt från arabiska gör det vilket betyder "att rulla", "att vrida", för att indikera den rotation som granulerna skapas med. Enligt en annan hypotes är dess ursprung så gammalt att det ursprungliga namnet kommer från berbern kesksu, vilket i alla fall alltid betyder ”väl upprullat”. I vilket fall som helst är det en lång och komplex beredning, vilket gör maftoulen till en mycket fin hantverksprodukt, därför också känd som "Pearl cous cous". Men som förväntat, om vi idag har möjlighet att prova det, är det tack vare alla de kvinnor som i Palestina aldrig har slutat förbereda det.

Var hittar man palestinsk couscous

Att hitta maftoul i Palestina är inte alls svårt. Det är faktiskt en mycket populär och utbredd maträtt överallt, särskilt på fredagar (helgdagar) i hem, precis som händer med Algerisk couscousdärför i Maghreb-området.

En annan sak är dock att hitta den i Italien, där det lyckligtvis är möjligt tack vare alla mässor, liksom i några ekologiska butiker som har samarbetat med kvinnokooperativ i Palestina. Mellan dessa, Al Mahthas i flyktinglägret Jeriko, eller park, en ideell organisation som arbetar för palestinsk utveckling av landsbygden. Och du borde se vilken syn att åka dit personligen och beundra den hastighet och otroliga skicklighet som har gått genom generationer, med vilka dessa kvinnor förbereder kilo och kilo maftoul, bryter och krossar kornet med handlederna och rullar det till bollar av rätt storlek för att sedan laga dem och torka dem i solen. Kort sagt, en sann tradition, som fortsätter att leva i Palestina och allt annat än på gränsen till utrotning. I detta avseende vill vi idag utmana dig och ge dig all information du behöver för att försöka förbereda maftoul hemma.

Maftoul: receptet för att förbereda det hemma

Följande indikationer är av Majd, ursprungligen från Jabalia, 4 km norr om Gaza. Hans recept finns på det mästerverk som det är Pop Palestina Cuisine, av Silvia Chiarantini, passionerad för palestinsk historia och kultur, t.ex. Fidaa Abuhamdiya, kock och bloggare från Hebron. Det är en underbar text, mycket engagerande, också för att det mer än bara en receptbok är en riktig resa till populärt kök i Palestina, från Ramallah till Nablus och Jenin. För att påminna oss om att det i Palestina finns ett liv bortom krig, bortom militär ockupation, kontrollpunkter. Och också ett kök som inte är från fältet, men som är hemma, precis som beredning av maftoul.

ingredienser 

• 1 ½ glas burgul
• 5 glas fullkornsmjöl
• 2 glas vatten
• att smaka på olivolja (bättre om palestinier!)
• salt att smaka

Process 

1. Vänta att blötlägga burgulen med tre glas varmt vatten i en timme.
2. Häll några handfulla välpressad burgul i en stor bricka, en generös handfull mjöl och en nypa salt. Rör om med din platta hand gör mjuka, cirkulära rörelser, utan att trycka för hårt. Bitarna av burgul kommer således att täckas med mjöl upp till bilda små bollar; i fall, hjälp dig själv med fingrarna för att separera eventuella klumpar som kan bilda e använda en sikt för att ta bort överflödigt mjöl.
3. Sprid kornet på en bricka e tillsätt lite olivolja att absorberas, alltid göra rotationsrörelser med händerna. Vid denna tidpunkt är mönstret redo att tillagas.
4. Det bästa sättet att laga mat är ångdriven. Idealet skulle vara en kopparkruka qasrieh, nästan alltid närvarande i palestinska hem. Men alternativt kan du också linda mönstret i en trasa, lägg den i ett durkslag och lägg den på en kruka med kokande vatten; täck sedan över det och lämna det koka i 30 minuter. Resultatet blir stora och jämna korn i en mörkare färg än couscous.
5. Slutligen fördela mönstret på en yta, helst trä, och låt den torka. I detta kan du behålla det i flera dagar.

Användning av maftoul i köket

När du har fått din maftoul på något sätt, oavsett om den är gjord av dig eller köpt, finns det massor av sätt att göra den på. Kartoffeln lämpar sig faktiskt för många variationer, beroende på smak, säsongs tillgänglighet och område. I grund och botten finns det några ingredienser som det ofta finns i kombination med, till exempel Ceci, pumpa, kyckling och uppenbarligen en blandning av kryddor gillar det Za'atar, mycket vanligt i Palestina, gjord av timjan, sesam, oregano, kummin, fänkålsfrön, salta, merian, issoppo eller den typiska palestinska sumac eller sumac. Men maftoul kan också tillagas med fiskeller i kalla sommarsallader. Allt till låg kostnad och högt utbyte, som en betydande enskild maträtt, lite som ris och pasta eller, faktiskt, cous cous. Det påminde oss också lite u sicilianska pitirri, varav vi berättade om de två tvillingarna i Sicanibergen, minns du? Under alla omständigheter har vi beslutat att ge dig ett vegetariskt recept så att det passar alla.

Receptet på maftoul med grönsaker

För denna maträtt kan du byta ut den gula pumpan med alla andra säsongsgrönsaker, ännu bättre! Om du föredrar version med kött, du behöver bara göra en liten variation genom att lägga till bitar av kyckling som tidigare rostats i ugnen till matlagningsgrönsakerna. Vi måste bara önska dig god förberedelse!

ingredienser

• 500 g matfel
• 500 g gul squash
• 300 g kokta kikärter
• 400 g tomatsås
• 2 teskedar kanel
• 2 teskedar kardemumma
• 2 teskedar kummin
• 1 lök
• 1 tesked peppar
• 5 skedar olivolja
• några lagerblad
• salt att smaka

Process

1. Efter att ha mjukat pumpan i ugnen i ungefär tjugo minuter, skär dem i bitar och lägg i dem brun med lök skär i skivor, kanel, kardemumma, kummin och peppar (om du använder en annan grönsak, fortsätt ändå).
2. Tillsätt de kokta kikärterna och en ganska flytande tomatsås och stek i några minuter till.
3. Låt långsamt simma makten i vatten, tomatsås, lagerblad och salt; om du föredrar en starkare smak kan du också lägga till matlagningssås av grönsaksgryta (eller när det gäller versionen med kött, krydda med kycklingbuljong). Det används vanligtvis för att avsätta lite av denna sås för att sedan servera den också vid bordet i små skålar, så att den kan läggas till plattan efter önskemål.
4. Låt malten laga mat som i föregående recept i minst tio minutertills allt kokvatten har absorberats.
5. Sprid maftoulen i en stor serveringsbricka, lägg till grönsakerna ovanpå och tjäna dina gäster!

I hopp om att du har försökt att förbereda maftoulen hemma, vill du berätta för oss vilka var de viktigaste resultaten och svårigheterna du hittade?

artikel Maftoul: hur man förbereder den speciella palestinska couscousen hemma verkar vara den första på Matjournal.