Glass är sommarprodukten i toppklass och i Italien är vi ledande inom hantverk. Men var försiktig, vet vi verkligen hur vi ska förstå när glass är av kvalitet?
Regnbågsfärgad eller smurfblå, krämig eller nästan flytande, dekorerad med fantasi eller full av korn: gelato det är ofta så frestande i glassfönster att det nästan alltid lockar ögonen framför gommen. Men hur känner du igen en bra hantverksglass och vilka är de bästa glassbutikerna att undvika?
Att åka till en glassbar är för många en utsökt sommarritual, men den som medvetet "slickar" en glass vet mycket väl att den produkten inte bara består av mjölk och socker utan också av en mer eller mindre obestämd mängd tillsatser. , inklusive smaker, emulgatorer och stabilisatorer. Och inte alla dessa tillsatser är alltid i rätt mängd.
Läs också: Hemlagad glass: 7 sätt att förbereda den utan en glassmakare och 5 recept
Hur känner man verkligen igen en god glass?
Här är reglerna du behöver för att lära dig att känna igen den perfekta glassen:
Färg
Säg adjö till smaragdpistasch och jordgubbe som nästan är en fluorescerande fuchsia: färgen måste vara naturlig och kongruent med den deklarerade smaken. Detta gäller främst fruktsmak: om det är sant att frukten oxideras lite under bearbetningen och färgens livlighet bleknar, är alla ljusa färger som du ser i brickorna bara resultatet av en fin förstärkning baserad på färgämnen. Banansmak? Vit, snälla du.
Smaken
Hasselnöten? Det smakar som hasselnöt! Och citroncitronen. Varje smak måste vara igenkännlig. Obehandlade glassar tenderar att likna varandra, eftersom de är beredda med utgångspunkt från vanliga baser med tillsats av motsvarande ingrediens först i slutet.
Men det är också uppenbart att till exempel hasselnötsglassar är beredda, inte från rostade hasselnötter eller nyplockade pistaschfrön, utan från halvfabrikat baserade på hasselnöt eller pistaschpasta. Problemet är att säkerställa att glassbutiken använder de bästa preparaten (det finns, för att vara tydligt, beredningen med äkta Bronte-pistasch).
Brickorna
Om glassen flödar över är det inte bra! Fjällen som kommer ut ur brickorna indikerar bara att glassen är långt över den kalla linjen (på grund av kylsystemet inuti vitrinerna) och ändå tenderar den inte att smälta. Varför? Det finns faktum att dessa glassar gjordes med en dos av hydrerade vegetabiliska fetter, som tål högre temperaturer. Vänd dig och hejdå.
Läs också: Glass i en stekpanna med krämer: vilken och hur man väljer?
Varken för kallt eller för varmt
Glassen får inte ge gommen känslan av att vara för kall, särskilt när det gäller krämerna (sorbeten, vattenbaserade, måste verka lite kallare). För kallt kan indikera en dålig luftintag på grund av felaktig balans i receptet. Men det får inte vara för varmt heller (de som ser mer ut som mousser än glassar), för å andra sidan kan de signalera för mycket införlivande av luft eller ett alltför stort antal fetter och / eller stabilisatorer (dessa är de som införliva luften). I vilket fall som helst måste termometern inuti kylskåpet indikera -14 / -16 ° C.
Krämig vid rätt punkt
Äkta hantverksglass är varken fet eller flytande och inkonsekvent. Det måste vara krämigt vid rätt punkt och ge känslor av friskhet och lätthet tillbaka till gommen. Om det känns för tjockt kan det innehålla för mycket fett.
Inga kristaller
Välgjord glass måste vara mjuk och smidig, om du hittar iskristaller är det en dåligt lagrad produkt. Närvaron av kristaller visar plötsliga temperaturförändringar, det kan vara en indikation på glass som inte är färsk eller på ett vitrinskåp vid en icke-optimal temperatur. Bättre att vända sig bort.
Ingen törst
En bra hemlagad glass det gör dig inte törstig, men det måste vara uppfriskande och för vissa smaker nästan törstsläckande. Detta är en nästan vanlig känsla med industriell glass, varav vissa använder vegetabiliska fetter. De senare har i vissa fall en högre smältpunkt än grädden.
Den "neutrala" och ingredienserna, be om listan!
Många hantverkare använder en beredning som kallas "neutral", baserad på tillsatser, som inkluderar naturliga förtjockningsmedel som johannesbrödsmjöl, guar, tara och pektin ibland blandade med några emulgeringsmedel för att ge glassen en korrekt struktur. Neutral representerar en minimal mängd (3-5 g per kg) och tillsätts till de andra ingredienserna under beredningen. De bästa hantverkarna känns inte så mycket för typen av "neutral" som för ingrediensernas kvalitet: det finns de som använder färsk mjölk av hög kvalitet och mjölk med lång livslängd, de som använder grädde och de som använder palm eller kokosnöt, de som använder äkta Madagaskar-vanilj och de som använder den artificiella etyl-vanillin-aromen.
Kom ihåg att ingrediensförteckningen måste rapporteras i en bok till ditt förfogande.
Läs också:
