Glömda rätter som ska återupptäckas: intervju med kocken Rita Monastero

0
- Annons -

innehåll

     

    Köket har upplevt och fortsätter att genomgå betydande förändringar, varför det är möjligt att hitta riktigt när man ser tillbaka glömda rätter, även om vi under de senaste åren har upplevt återupptäckten av avlägsna inhemska traditioner, ofta kopplade till återvinning för att undvika slöseri. Men vad är tidigare kurser giltiga att uppleva på borden hemma? Efter att ha fördjupat temat för glömda frukter, för att ta reda på mer har vi involverat kocken Rita kloster, författare till en trilogi av böcker som erbjuder intressanta recept från det förflutna och färska från hennes senaste publikation Manual för misstag i köket.

    Glömda rätter: mellan identitet, kunskap och autentisk smak

    glömda rätter

    Glömda rätter, av Rita Monastero, ärsista kapitlet i en trilogi tillägnad recepten från det förflutna, efter de två första tillägnad bröd och godis. "Idén som inspirerade denna serie böcker kom till mig som undervisade i matlagning i Italien och runt om i världen, för ofta mina studenter de var mycket intresserade av denna fråga, ibland till och med genomgår mig familjevittnesmål". För att ge ytterligare motivation, förklarar författaren, var också önskan att reagera med avseende på det dominerande gastronomiska scenariot fram till för ett decennium sedan, som gynnade ett kök orienterat mot spektakulering, som var tvungen att förvåna till varje pris, på bekostnad av en tradition Gjord av typiska produkter, identitet, kunskap och autentisk smak, mindre och mindre övervägande och värderade.

    - Annons -

    De som presenteras i boken av Rita Monastero är främst dåliga rätter av inhemsk matlagning, den så kallade komfort mat i den internationella valören. "Låt oss gå tillbaka i tiden, med recept som leder oss tillkraftförsörjning under andra världskriget, och ofta även i tidigare tider, då vanliga människors hem var tvungna att nöja sig med vad de hade. Nuförtiden har vi under denna period av tvingad isolering och ett belägrat tillstånd mot Coronavirus möjlighet att uppleva - åtminstone delvis - behovet av laga mat med det vi har i skafferiet. De recept jag har samlat talar därför framför allt om praktiska lösningar för att möta dagliga behov, men alltid med smak och uppfinningsrikedom. Men det finns också mer detaljerade rätter kopplade till ädla eller välbefinnande traditioner, men som ofta händer i livet är de en minoritet.

    Ne Glömda rätter XNUMX-talet och ännu äldre recept presenteras, men ”vi kan inte ha en exakt datering, just för att de har varit överlämnas muntligt i familjen, det vanligaste sättet att lära ut matlagning, lite som jag själv, lärde mig av min mamma och lärde min dotter. Jag gör fortfarande recept för min oldemormor ”tillägger kocken. Klassificeringen är därför inte i kronologisk ordning utan följer tematiska avsnitt baserat på typ av flöde.

    Varför har några recept gått förlorade över tiden?

    bröd med forntida korn

    shutterstock.com

    För att bättre förstå egenskaperna hos glömda rätter är det logiskt att fråga varför de har gått vilse över tiden. Rita Monastero tvivlar inte: ”det var på grund av den ekonomiska uppgången med början från XNUMX-talet, som successivt förändrade matsättet och markerade också loppet att använda allt mer sofistikerade ingredienser. Nyligen, i samband med en analys som jag utförde på recepten från åttiotalet och nittiotalet, fick jag bekräftelsen att de stora kockarna just under den perioden - mycket nära oss när det gäller tid - har befäst denna trend. Jag hänvisar till exempel till Gualtiero Marchesi och hans guld- och saffranrisotto, berikad med d 'ätbart guld". I kölvattnet efter de stora mästarna har denna sökning efter lyx spridit sig, vilket inte sällan har producerat imitationer eller små förnuftiga överdrifter, som fyller disken med en aura som förvirras och berövar dem den enkelhet som definierade deras karaktär. 

    Under senare år har dock trenden har vänt, och idag råder en större medvetenhet om kvalitet, råvaror och beredningar, vilket översätts till en sökning - både gastronomisk och hälsosam - baserad på äkta smak och råa eller lätt bearbetade livsmedel, vilket framgår av bekräftelsen av fullkornsprodukter och gamla korn. Som Rita Monastero påpekar, "har teknikerna i köket också utvecklats, där metoder inriktade på håll ingrediensernas egenskaper oförändrade, såsom lågtemperaturmatlagning, som inte stressar maten och lämnar den öm och saftig, samt bevarar näringsämnena.

    - Annons -

    Från förr till nu: hur har sättet att laga mat förändrats?

    ”Många av dessa rätter är baserade på återvinning av råvaror, även de som redan tillagats tidigare, eftersom en ingrediens användes flera gånger tills den verkligen försvann från bordet. Jag tror att det är just denna aspekt som skiljer det förflutna köket från dagens, faktiskt vet vi hur mycket matavfall det skapades i hemmet och professionellt, när rester kastades bort och tanken på återvinning inte ens beaktades. Lyckligtvis har dock mycket gjorts de senaste åren för att minska antalet vi har hört talas om. Personligen känner jag mig dålig med tanken att kasta en smula bröd Glömda rätter Jag har ägnat en hel sektion åt gammalt och härdat bröd, med många recept för att använda det på tusen sätt, inte bara för att riva det ”. 

    Om över tiden därför förmåga att återvinna, nu är tanken på återvinning tillbaka tack vare medvetenheten om avfall. Enligt kocken har ingredienserna dock inte förändrats särskilt mycket, exklusive raffinerade produkter, tekniskt avancerade eller presenterade på ett annat sätt. Vi har till exempel alltid använt frukt, och nuförtiden används uttorkad frukt mycket i professionell matlagning, till exempel hallon- eller jordgubbspulver, som också kan användas för att berika salta rätter ".

    Några idéer från Glömda rätter av Rita Monastero

    pastaomelett

    shutterstock.com


    Efter att ha klargjort forskningen och forskningsinställningen kvarstår nyfikenheten kring den gastronomiska samlingen av Rita Monastero. ”Rätterna föregås av en introduktion, där tids- och familjesamarbete, eftersom dessa recept gavs till mig, kommer de verkligen från hem, till och med främlingar, som ville ge bort några av sina minnen ".

    Bland de hemlagade rätterna som presenteras i boken, ”Jag gillar att prata om det så kallade kött från de fattiga, En brödomelett som mamma till en kompis i gymnasiet brukade göra för att hennes man inte tyckte om kött. För att få honom att äta proteiner blandade han det gamla brödet med äggen och gjorde en deg berikad med ost, persilja och mynta, i sig mycket bra, och efter att ha stekt det sänkte han ner i såsen. Detta steg ökade kraftigt både volymen och smaken. Även om det inte är kött, är denna speciella omelett ändå näringsrik, liksom aptitretande och vacker att titta på. ”

    Tala istället för "rikare" glömda rätter, det är intressant historien om ramarques, salta pannkakor med smördeg fyllda med mortadella, ägg, parmesan och muskot. ”Detta recept är kopplat till minnen från en kär vän till mig. Hennes mormor var en mild kvinna som bodde i ett ädelt palats i en stad i nedre Salento, där hon hade en hel köksbrigad med flera personer till tjänst. Hon försökte inte sin matlagning, men hon visste hur man lagade mat och gav instruktioner till sin huvudkock. Hennes barnbarn älskade dessa pannkakor, och damen, i anledning av deras födelsedagar, fick dem alltid att förbereda sig ”.

    ”Jag vill nämna dessa två recept, för de är polära motsatsen, och de ger en uppfattning om andan i boken. Om den ena talar om välbefinnande och överflöd tar den andra oss till vanliga människors vardag. Alla rätter jag har samlat talar om levt liv, familjeluncher och tillfällen att fira ".

     

    Finns det några glömda rätter eller rätter från gammal hemmetradition som du fortfarande lagar mat?

     

    artikel Glömda rätter som ska återupptäckas: intervju med kocken Rita Monastero verkar vara den första på Matjournal.

    - Annons -