Hur man gör jäst hemma? Lätt, eller genomförbar minst.
För surdeg frågan är enkel men den behöver dock lite konstantitet gör bryggerjäst istället bara följa instruktionerna.
Vi ger er båda recept och förfaranden.
Innan instruktioner för att göra surdeg, en riktig levande organism som du kan "äta" genom att göra "förfriskningar": vi kommer att förklara hur du gör det hemma med recept från en stor familj av bagare.
Sedan, de för Bryggarens jäst: efter några försök kan du vanligtvis göra det hemma, eller härleda en dubbel portion från en redan köpt singel.
Ta en penna och ett papper och gör dig redo att knåda: efter instruktioner för att göra jäst hemma vi ger dig också recept på bröd, brioche och pizza att prova dem.
(Fortsätt efter bilden)
Hur man gör hemlagad surdeg
Receptet är Cappelletti & Bongiovanni, bagare sedan 1979 i Dovadola, en liten stad i provinsen Forli-Cesena, vars berömmelse är välkänd bland branschen.
Surdeg, moderjäst, naturlig jäst: det finns många namn att kalla denna förening, men vad är det exakt? Som de förklarar från ugnen, ”är det en odling av jäst (svampar) och mjölkbakterier i en bas av vatten och mjöl som ska användas för att starta en jäsningsprocess”.
Lätt. Åtminstone att säga. Att göra det är naturligtvis lite mer komplicerat men inte omöjligt.
Förfarandet för att göra surdeg hemma
"Låt oss gå - förklarar bagaren - sätta ett finger med vatten i ett glas och tillsätt nödvändigt mjöl för att ge det konsistensen av en ganska fuktig deg (inte för fast eller torr).
Nästa dag tillsätts vatten i glaset, degen löses upp och mjöl tillsätts tills en blandning som den föregående dagen har uppnåtts.
Denna åtgärd måste upprepas i ytterligare tre dagar.
Efter dessa 4 dagar är det dags för så kallade förfriskningar, som görs genom att väga degen och tillsätta 50% av dess vikt i vatten och 100% av dess vikt i mjöl.
Efter cirka 20 på varandra följande dagar med förfriskningar skulle vi ha en levande och aktiv jäst som gör att vi kan sura en deg till bröd för focaccia eller pizza ».
Förfriskningar måste dock göras efteråt.
Ja, för moderjästen är en levande organism som inte dör.
«Om du håller det ur kylskåpet - förklarar bagaren från Dovadola - bör det uppdateras varje dag. Om du håller det i kylen kan du kyla det till och med en gång i veckan. Doserna? 1/45 som är 100% av sin vikt i vatten och 45% av sin vikt i mjöl ».
Den största försäljningsargumentet för moderjäst? Smältbarheten.
(foto: Flavia Priolo)
Hur man gör hemlagad bryggerjäst
Att göra hemlagad bryggerjäst det är möjligt, men det fungerar bara om du använder det ofiltrerad och opastöriserad öl.
Ingredienser för att göra ett 25 gram block av bryggerjäst:
50 ml öl (ofiltrerat och opasteuriserat)
1/2 tesked socker
1/2 matsked mjöl 00
Ölet måste vändas innan det används. Kombinera alla ingredienser och låt stå för minst 12 timmar.
Hur fördubblar du jästen du köpte
Om du däremot köper ett 25 gram block i snabbköpet hemma, här är instruktioner för att "dubbla det": smula det i en boule, tillsätt 25 gram vatten, lös upp.
Och tillsätt sedan 60 gram mjöl.
Arbeta först i skålen och slutligen knåda för hand.
Överför degen i en skål och täck med plastfolie: nästa dag har du 50 gram färsk bryggerjäst.
(foto: Julian Hochgesang för Unsplash)
Pizzarecept (med bryggerjäst)
Receptet är av Pier Daniele Seu, en ung och prisbelönt pizzakock baserad i Rom (ett bord på hans restaurang måste bokas minst en vecka i förväg, två om du åker på helgen)
Ingredienser för att göra pizza
1 kg mjöl 0 (eller blandning av 750 typ 0 och 250 typ 1 eller fullkornsmjöl)
750 gram kallt vatten
10 gram färsk bryggerjäst
30 gram salt
20 gram olja
Hur man gör pizza
Häll i en skål och blanda mjölet och jästen. Inkorporera vattnet gradvis, rör om långsamt med en gaffel tills mjölet absorberar allt. Tillsätt sedan saltet, blanda alltid blandningen och tillsätt slutligen oljan långsamtbörjar knåda med händerna.
Arbeta degen tills oljan har absorberats.
Vid denna punkt sätta "limpa" a vila i ungefär en timme, täckt med en trasa i rumstemperatur.
Ta degen efter två timmar och gör om veckarna (dvs reformera limpa) och lägg degen i kylen över natten. Nästa dag, sent på morgonen, gör storleken: bröden för brickorna.
Vikten för varje block är panoreringsområdet x 0,6. Lämna nu bröden ut ur kylen i ungefär tre timmar att stiga tills de når rumstemperatur.
När degen har rullats ut, lägg den i ugnen för att laga mat i cirka 15 minuter vid 250 grader.
För röda baspizzor koka först pizzaen med tomat (saltad och peppar) och tillsätt mozzarellaen först i slutet för att smälta den. Resultatet blir bättre om du tidigare har klippt mozzarellaen, låt den rinna i några timmar med absorberande papper.
"Med detta recept dock vi rekommenderar de vita focacciasna att klippa och grejer ”, förklarar Seu.
Hur man gör en brioche fläta med surdeg
Visst, kol surdeg du kan göra bröd. För dem som vill prova, här är ett recept av Romagnaugnen i Dovadola för att göra den.
Om du dock är det brinner för godis, här är det recept för brioche-brödfläta av bloggaren Flavia Priolo, på sociala medier ”Grönt te och bakverk”, som lanserade hashtaggen #ThoseOfMotherYeast.
Ingredienser för att göra brioche-bröd
80 gram surdeg
210 gram Manitobamjöl
40 gram vatten
30 gram brunt socker
50 gram smör
ett ägg
en stor sked honung
en halv tesked salt
Hur man gör brioche hemma
Lös upp surdeg tillsammans med honungen i det varma vattnet, tillsätt mjöl, ägg och farinsocker och blanda innan du tillsätter saltet.
Blanda i skålen i minst fem minuter och överför sedan till bakverk och sätt i det mjuka smöret. Vid denna punkt, knåda i ca 10 minuter på ett bakverk (vilket också är en bra övning för armarna) och låt den stiga, täckt med plastfolie, på en varm plats (ugnen till exempel av) i ungefär en timme.
Töm sedan försiktigt ut degen gör en serie plånboksveck. Låt en halvtimme passera och överför degen till kylskåpet förpackat i plastfolie under en natt. Ta ut det från kylskåpet på morgonen och låt det sätta sig i ungefär en timme, ta sedan degen, alltid försiktigt, och forma tre cylindrar.
Vid denna tidpunkt är det dags att komponera flätan (ja, samma procedur som för håret). Låt höjas tills det fördubblats i en panna kantad med pergamentpapper och täckt i cirka tre timmar. Baka i ugnen vid 160 ° i cirka 30 minuter.
Posten Att göra hemlagad jäst (mor och bryggeri) är lättare än du tror visades först på Grazia.
