Apasoppa, frukt och efterrätt - det var vad pirater en gång åt

0
- Annons -

innehåll

    Har du någonsin undrat det vad piraterna åt Karibien på fartyg? Om vi ​​vet det idag och vi kan prata om det är det framför allt tack vare den franska författaren Melani LeBris. Det var faktiskt hon som skrev Filibusta-köket, en mycket engagerande text av enormt antropologiskt värde eftersom den skrevs med utgångspunkt från loggböckerna för pirater och freebooters. Publicerad av Eleuthera förlag för första gången 2003, sedan i två andra utgåvor 2010 och 2020, fortsätter den här boken att spänningen och uppblåsningen med samma verve och med samma iver. Idag avslöjar vi några aspekter av denna värld, men inte för många, för hoppet är att du också kommer att köpa denna text. Så låt oss börja denna partiella resa på andra tider och på andra ställen, i filibustaköket, mellan berättelser och citat från boken. Men se upp: läs bara om du har starka magar.

    Från filibustakök till karibisk mat, ett möte mellan olika influenser

    med "Filibusta" de indikerar alla de pirater och corsairs kallas freebooters som mellan 500 och 800 hade fått "Resebrev", det vill säga uppdraget från deras respektive franska, engelska och nederländska regeringar att attackera och plundra kusterna, besittningarna och territorierna som ockuperas av spanjorerna, särskilt de i Karibien. De är därför människor som av sin natur och aktivitet rör sig, anpassar sig, blandar, upptäcker; det är därför som verkliga världar utvecklats på sina fartyg, vilket tydligt framgår av rätterna de tillagade. I själva verket kan vi föreställa oss pirater som grova, grova och sura karaktärer, men i själva verket var de kapabla till stora saker i köket, till komplexa och mycket detaljerade rätter. I synnerhet i boken vi nämnde i början, födelsen av Karibiskt kök, i början var det just filibustaköket.

    Filibusta köksbok

    Foto av Giulia Ubaldi

    Som Michel Le Bris, författarens far, skriver i inledningen, varför definiera detta kök som "karibiskt", när det lika gärna skulle kunna kallas frispark? I själva verket härrör det inte bara från de indiepopulationer som var närvarande vid erövringen, utan det är det produkt av ett möte mellan olika influenser, från början Karibien och afrikanska till franska, engelska, nederländska och spanska, vars enda smältkruka, avslutar Le Bris, var just filibusta. Kort sagt, den kraft som havet har att förenas och sätta ihop! Dessutom är den "andra" något som förflyttas till kolonialtiden: idag är det inte längre meningsfullt, världen är resultatet av hybridiseringar, identiteten i sig är hybrid och allt är blandat. Kulturer har nu visat oss att de är sammankopplade och har korsbara gränser: det är upp till oss att avgöra om vi vill korsa dem.

    - Annons -

    "Sammanfattningsvis, filibustiera var därför det ursprungliga karibiska köket: eldiga likörer, platta som smält lava, alla smaker i världen blandade, avslöjade i en hittills okänd glittrande glimmer ”. Och i en sådan eldig mat kan huvudingrediensen som alltid är närvarande bara vara en: chili, eller snarare chili. För att du vet, matlagning speglar själen och vi är vad vi äter, eller hur? Så vad åt piraterna?

    Vad åt piraterna? Chili, eller snarare chili och otaliga såser

    I filibustaköket finns det oändligt mycket chilipeppar, sedan används för beredning av olika såser (liksom pannkakor med ärtor som kallas "chili läckerheter"). Bland de vanligaste typerna är:

    • l 'habanero, kung av de karibiska öarna;
    • il cayenpeppar, ursprungligen från Anderna;
    • il Trinidad Kongo Pepper, formad som en liten pumpa;
    • il chilifågel, så kallat för att det ständigt plockas av fåglar
    • il banan chili, nästan större än en peppar;
    • den kända jalapeno, en fantastisk klassiker av mexikansk mat.

    Och så vidare många andra, såsom getabock, Det skotsk motorhuvpeppar eller Madame Jacques. Kom ihåg att de minsta paprikorna också är de starkaste!

    Habanero chili

    Dan Kosmayer / shutterstock.com

    Med dessa förberedde piraterna olika kryddor, som till exempel de mest kända buccaneers chilisås med fett, salt, peppar och grön citron som "den välkända fadern Labat gillade som ett perfekt komplement till grillat fläsk". Med krabbor, å andra sidan, taumalinsås från Karibien, gjord av fågelchilipeppar med lök, schalottenlök, gräslök, vitlök, olja, persilja. Sedan finns det andra såser med olika ingredienser, som den med papaya (omogna) eller tomat, för att mildra kryddan; eller den chiensås med aromatiska örter. En av de färskaste ärajilimojili, med citron och vitlök, söt och kryddig samtidigt, till skillnad från Scotch Bonnet Peppersås vilket beskrivs i boken som en explosiv blandning som fortfarande väntar på potentiella offer! Inte minst peppar rom, alltid med fågelchili i kombination med skot eller rom, varav bara en droppe räcker ... Kort sagt, vi kan fortsätta att prata om detta kryddiga ämne, men vi föredrar att stanna här för att ge dig lite nyfikenhet och fortsätt med det som dessa såser kryddades med, det vill säga kött och fisk.

    Kött: från apasoppa till grillade ödlor

    ”Här säger den som säger kött först och främst grillat kött". Som den far Labats gris, först marinerad med citron, peppar och chili och sedan fylld med ris, vitlök, kryddor och lök; eller den av maroons, insvept i bananblad och Jamaica peppar. Men även stuvad, liksom kött av unge eller manzo, med konjak eller kryddor. Men för att lämna oss öppen mun finns många andra kött, som får inte bara vegetarianer att snurra upp näsan: "de hungriga friluftsskyttarna var redo att äta nästan vad som helst, också för att de ofta befann sig utan ens bröd och därför viks upp på skor, sulor, handskar, havre ... "

    Så det hände till exempel flera gånger att äta pingviner, även gör intag, och di alligatorer och krokodiler, högt uppskattade tillsammans med sina ägg och grillade ödlor, beskrivna som ett vitt kött som liknar det av kyckling. Eller igen, av Scimmie kokt i soppa, som efter ett första ögonblick är mycket välsmakande (enligt dem), med en smak som påminner om hare. I bästa fall åt de dockagouti, en liten gnagare utmärkt curry gryta, fortfarande närvarande i restauranger i Trinidad; eller den manatee grillad, “ännu mer god än kalvkött”. Inte minst grytan av grön sköldpadda varav fader Labat sa "att han aldrig hade ätit något så aptitretande och välsmakande, mycket näringsrikt och lätt att smälta". Tror du att den har ätit så mycket att den idag (lyckligtvis tillägger jag) är en skyddad art.

    Och det hände alltid med honom att han också åt sin egen papegoja: ”Köttet var väldigt bra, delikat och saftigt. När dessa fåglar är mycket unga spottas de, grillas eller i kompott som kärleksfåglar, eftersom de vanligtvis är mycket tjocka ”. Men förutom dessa sällsynta arter åt piraterna alla fåglar som "passerade inom ett gevärs räckvidd", från skogsduvor till klassiker kyckling, som vanligtvis bereddes på grillen, med grön citron eller i Jambalaya, liknar paella, som vittnar om det allestädes närvarande spanska inflytandet.

    Salmigondis maträtt

    - Annons -

    Foto av Giulia Ubaldi

    Eller i salmigondis, piraträtten par excellence, en av de två jag smakade på Rob DeMatt i Milano, när kocken Edward Todeschini tillagade den i samband med presentationen av den nya upplagan av denna bok. Det är om en enorm blandad sallad med olika grönsaker inklusive spenat, marinerad kål, sallad, vattenkrasse, sedan ägg, druvor, agurker, ansjovis, kryddor, senap, vinäger, salt, olja, peppar, vårlök, citron, persilja och naturligtvis kycklingbröst och ben, som också kan ersättas med duva, kalvkött och / eller fläsk. Kort sagt, saker för "oförskämda killar, med en smak som inte är benägen att förfina".

    På botten av havet: från den eftertraktade Newfoundland-torsken till ... Flygande fisk!

    Det av fisk det är ett spännande kapitel, inte bara i boken utan i filibustaköket i allmänhet. Allestädes närvarande är Newfoundland torsk: de vackraste var reserverade för den franska marknaden, medan de andra transporterades till Karibien med piratskepp, "där afrikanska slavar gjorde läckra pannkakor". På Martinique och Guadeloupe är det fortfarande berett precis som i filibustas dagar, det är i chiquetail, vilket betyder "i bitar". Som traditionen dikterar kommer den först rökt på kolen tills den blir lite svart; sedan avsaltas det i kallt vatten, helst dagen innan, var noga med att byta blötvattnet flera gånger. där chiquetail torsk fungerar också som bas för beredningen av våldsamma, den andra av de två rätterna jag försökte på Rob De Matt: här "går den söta och söta massan av avokado underbart med de sura och salta smakerna av torsk, allt kryddat med vild chili och en slöja av kassava".

    torsk

    Foto av Giulia Ubaldi

    Men förutom torsk, "så snart näten kastades i vattnet, fylldes de med varelser med ljusa färger och de mest olika formerna", inklusive musslor, hjärtmusslor, gruppörer, hummer, mangroveostrar, tazard, räkor, sjöborrar, solfisk, sula, garfish, polynemids, havsräs, tonfisk, trevally, cascadura, havsrabas, svärdfisk, sötvattensräka som kallas ouassous, papegojor eller conches, alltid närvarande till marknaderna i Antillerna. Andra vanliga specialiteter var snapper tillagad på grillen med chiensås, jag flygande fisk, det vill säga blå fisk som ska smakas stekt, dvs krabbor ska göras sedan fyllda. Eller fortfarande haj, vanligtvis stekt och kryddat med olika kryddiga såser för att tona ner sin starka smak, och huva fisk.


    Mötet med trädgårdsfolk: frukt, grönsaker och rötter 

    ”Den anonyma filibusteren, ännu mer än av indianernas fisketekniker, var imponerad av lokalbefolkningens färdigheter som trädgårdsodlare: Rötter och frukter finns i överflöd över hela landet, varav de flesta kom från Peru eller Brasilien. De frukter som importeras från kontinenten, faktiskt, såsomavokado eller sockerrör, de anpassade sig så bra att de snart växte ut i naturen ”. Primärt bland dessa var maniok, ursprungligen från sydvästra Brasilien, ett riktigt kultobjekt, grunden för deras kost. Det kokades först för att eliminera toxiciteten som finns inuti och sedan pressas för att extrahera saften, också användbart för konservering av kött. Andra grönsaker som trivdes vackert var några rötter som karibisk kål och okra, det är okraen. Eller knölar som sötpotatis, används i kakan som en efterrätt, ellerjams (liknande), med konsistens av rödbetor, definierad av fader Labat som ”lätt, lätt att smälta och mycket näringsrik”. I verkligheten är det emellertid inte så viktigt för invånarna på Antillerna att definiera och differentiera de olika knölarna eftersom de älskar att blanda dem alla i en enda helhet som faktiskt kallas "Blanda allt" med europeiska och lokala grönsaker, såsom morötter, rovor, pumpa, dachine, karibisk kål, gröna bönor och sedan ister, äggula, kryddor, vitlök, kokosmjölk och naturligtvis chili; alla närvarande i varierande kvantiteter beroende på tillgänglighet.

    Banan plantain

    Ildi Papp / shutterstock.com

    Bland baljväxterna ärtor och bönor efter behag i många varianter. Med den senare förbereds en av de symboliska rätterna från piratköket, nämligen bönacurry med ett kilo av olika typer, kombinerat med vitlök, lök, ingefära och olika kryddor som saffran, curry och peppar. Slutligen, bland frukterna, den avbrödträd, som vi redan hade berättat om rullar i sina löv och den stora banan plantain, används ofta vid beredning av olika desserter, både kokta på grillen i dess skal och i pannkakor som en typisk antillansk efterrätt.

    ”Galen efter desserter”: vikten av sockerrör och frukt

    I hjärtat av desserterna finns det utan tvekan socker och sedan sockerröret, som bildas i filibustas kök en ingrediens, inte ett enkelt sötningsmedel (det är bland annat basen från vilken rom erhålls). Det här är inte platsen för att spåra den sorgliga historien om dess odling och de dramatiska förhållanden som i århundraden var tvungen att genomgå svart slaveri, men jag är säker på att nästan alla kommer ihåg den stora epiken som kostade denna produktion. I boken hypotesen att socker är ursprunget till piratkopiering, eftersom "bönderna, övergivna av deras respektive moderland i plantagerna, behövde filibusta både för att bedriva sin handel och för att skyddas, tills socker blev den främsta rikedomen på öarna och en strategisk nod för de berörda staterna".

    Förutom ekonomiska och politiska intressen var denna ingrediens också av stort intresse i köket: "piraterna hade alla varit lite barn, galen efter desserter, godis, kompott, sylt (vanligtvis av lokala aprikoser), vilket visar att det fanns mer naiva själar bland dem än vi säger ". Bland desserterna fanns det till exempel vität, en efterrätt av kokosmjölk (väntar på mandelns), vilket inte är juicen som finns i valnöten, utan den som erhålls genom att mala den rivna massan i kokande vatten. Sedan några kakor som sockerkaka med druvor, muskot, smör, socker, grädde och kanel eller svart tårta av Trinidad, en anpassning av traditionell engelsk pudding. Eller till och med jag toulum, melassgodis som liknar kubanska frangollos och tamarindbollar, bollar med tamarindmassa passerat i socker.

    Tamar bollar

    Kriang kan / shutterstock.com

    Om vassens regeringstid är människors verk, frukt det är ett gudomligt offer, ännu mer på dessa öar där det fanns ett överflöd av otrolig variation. För detta var nästan alltid närvarande bara en lokal fruktsallad, den tillgängliga, såsom ananas, mango, banan, avokado (i Västindien äts det ofta som en efterrätt med socker, apelsinblomma och rosenvatten), melon, apelsin, vattenmelon, med lite citron och rom. Och när de upptäckte nya frukter som de inte visste, vet du hur de lyckades se till att de var bra? De väntade och observerade att fåglarna åt dem, för "om de äter dem är det ett tecken på att vi också kan äta dem".

    Hur som helst, oavsett efterrätten, var det uppenbarligen ingen brist på alkohol och matsmältningsmedel som ett komplement.

    Yo oh, låt oss dricka upp det! Vad piraterna drack

    ”Filibusteren är en som dricker. Muggar, karaffer, tunnor som tappas utan dröjsmål: ingenting verkar kunna släcka elden som slukar den, strider eld, dundrande kanoner, brinnande städer, eld av chili som aldrig är tillräckligt het, eld av ett liv på ett ögonblick ". Väntar på de första destillerierna, vin var kung över alla högtider. Inte bara druvor som importeras från Frankrike och Spanien utan också de som erhålls genom jäsning av vissa tillgängliga frukter, såsom följande:

    • il ananasvin, som borde drickas omedelbart innan det blev för bittert;
    • vinet från banan plantain, "Att konsumeras med måtta eftersom det snabbt ger till huvudet";
    • vinet från ängssyra, en röd hibiskusblomma;
    • l 'du, ett fermenterat kassavavin, mycket populärt, berusat nästan dagligen, "men som efter två eller tre dagars jäsning ser ut som öl";
    • il kanske, ett sött eller rött potatisvin.
    Rum pirater

    igorPHOTOserg / shutterstock.com

    Senare, med början från slutet av 600-talet, med skapandet av det första destilleriet i Barbados 1663, började produktionen (och särskilt den kontinuerliga konsumtionen) av rom. Uttrycket förekommer faktiskt för första gången i ett dokument från Jamaica-rådet 1651: ”framgången var så bländande att Kungliga flottan 1655 tillförde rom till den dagliga ransonen av sjömän. Och den Ti'Punch med citron och socker blir det snart det vanligaste sättet att dricka det ”, tillsammans med Mjölkslag med vanilj och muskot eller al Planter Punch med ren alkohol och blandad fruktjuice. Dessutom ökade konsumtionen av apelsin- eller citronstans dramatiskt när man spekulerade att det kunde hjälpa förhindra skörbjugg, en mycket utbredd sjukdom, som decimerade besättningarna mellan 1600 och 1800. Dess orsak ansågs liksom bristen på hygien, bristen på askorbinsyra, som i stället finns i citrusfrukter.

    En annan mycket populär drink var cocktail av buccaneer Morgan, med kokosmjölk, bärnsten rom, vit rom, ananas och grön citronsaft. Slutligen slutade ingen måltid utan onda eldkaffe, med apelsin- och citronskal, ingefära, kryddnejlika, kanel, cognac och cointreau. Men kom ihåg att "det faktum att de brände halsen med alkoholhaltiga drycker inte hindrade dem från att också leta efter sötma, från och med cioccolato, för vilka de var redo att göra någon dårskap ".

    Det räcker, vi har redan berättat för dig om vad pirater åt. Vi hoppas att ha fascinerat dig, nu måste du bara köpa (och sluka dig själv) den här boken!

    artikel Apasoppa, frukt och efterrätt - det var vad pirater en gång åt verkar vara den första på Matjournal.

    - Annons -