Slovenska Istrien i en maträtt: receptet på spindlar (eller fuži) med tryffel

Du säger Istrien, tror du Kroatien. Men nej, det finns en helt underbar slovensk del, som i de flesta fall bara går över för att gå längre söderut, mot den kroatiska kusten. Genom att göra det förlorar vi ett magnifikt land, med kontinuerliga gränser och influenser, även vid bordet, som en av symbolerna Istriska köket: jag smält med tryffel, som vi kommer att prata om idag, också tack vare mötet med den unga kocken Sarah Vuk Brajko av Bottega dei Sapori di Pirano.

Slovenska Istrien och istriska köket

Istrien är ett komplext land. Tvist, korsad. Och även om detta inte är platsen för att spåra de historiska händelserna han upplevde, är de passager som har ägt rum tydligt, från språket (de talar alla minst två, italienska och slovenska), till venetiansk gotisk arkitektur, upp till hans kök. Idag är detta fascinerande territorium, mellan Triestebukten, Julianalperna, Dinariska Alperna och Kvarnerbukten. uppdelad i tre stater ur administrativ synvinkel. De flesta tillhör Kroatien, ett område känt för fiske, i synnerhet scampi, piggvar, rakbladskamusslor, kammusslor, kammusslor, havsabborre, men också blötdjur och så vidare; den kroatiska fisken är faktiskt en av de mest utbredda som finns, även i Italien. Sedan finns det en liten del Italienskai kommunerna San Dorligo della Valle och Muggia, men vi kommer ihåg att Istrien länge har varit en del av Italien: Serenissima, som tydligt kan ses på olika områden, varade i mer än fem hundra år fram till upplösningen av Napoleon 1797, då republiken föll. För detta, som Sarah förklarar, ”lider det isriska köket mycket av venetianskt inflytande; i den piranska traditionen finns det till exempel många rätter, som jag också alltid gör i min restaurang, som sarde i saor, gräddad torsk, eller pasta i allmänhet, här i fuži-formatet ”. Och slutligen finns Istrien Slovenskai slovenska Istra, som inkluderar kuststäderna Piran (där Sarahs restaurang ligger), Ankaran, Izola, Portoroz och Koper med sina överraskande inlandsområden, mycket mindre reste och turistiska. Och det är just här, i inlandet, som en av områdets symboler produceras: tryffel.

Istrian tryffel, en ingrediens tillgänglig året runt

Vi är alla överens om att det i detta speciella historiska ögonblick är bra att stödja den italienska livsmedelssektorn och därför alla dess produktioner, ännu bättre om de är små, eftersom vi har turen att ha dem i överflöd. Med detta sagt verkar det rättvist att berätta om existensen och möjligheten till ett alternativ bara några kilometer från gränsen, i ett land som vi historiskt har varit kopplade till i århundraden som vi har sett. Också för att vi pratar om en produkt som är lika värdefull och dyr som den är sällsynt, inte alltid lätt att hitta. I Istrien å andra sidan förklarar Sarah tryffeln den finns året runt, i olika sorter beroende på årstider:

• från september till december (toppar normalt i november) är hösttryffel, den vita Magnatum Pico, som har en mycket mer intensiv smak och anses vara den bästa. Det är en sort som liknar den alba, också för att Piran ligger på samma meridian, och som vissa kanske redan vet beror tryffelns tillväxt exakt på meridianbältet i ett territorium.
• Från december till januari, eller till och med februari under de lyckliga åren, hittar du det fin svart vinter: mörkbrun i färg, med en mycket intensiv smak, ganska söt. Det här är den typ som varar mindre tid.
• Från februari till maj det finns det vår, anses vara den minst bra, svarta utsidan men vita insidan.
• Från maj till septemberäntligen är det dags för tryffeln sommar, den mer allmänt känd som scorzone.

På grund av dess tillgänglighet under hela året är tryffeln mycket närvarande i det istriska köket. I själva verket hittar du det ofta i olika rätter, till exempel i omeletten, eller med ostar och fisk, särskilt vid kusten. Men den vanligaste kombinationen, liksom den gastronomiska symbolen för Istrien, är fortfarande en: fusi med tryffel, så mycket att de också kallas "Istrien".

Istriska spindlar (eller fuži) med tryffel, eller "Istriska" 

Att hitta spindlar med tryffel i Istrien är inte alls svårt, tvärtom. nästan alla restauranger, eller i gostilnice (Istriska krogar), de gör dem. En annan sak är dock att äta denna maträtt beredd till perfektion, det vill säga med färsk pasta och en välgjord sås endast av tryffel, utan att tillsätta andra ingredienser, som tyvärr, grädde eller Philadelphia. Men exakt vad är spindlar? DE fuzhi, som de kallas på slovenska, de är det en pastaform som påminner mycket om garganelli, med skillnaden att de senare är gjorda med ett specialverktyg, kammen eller ricciagnocchi (eller gnocchi-linjen), för att ge dessa karakteristiska linjer, frånvarande från den istriska typologin, för vilka istället en tunn träpinne. I själva verket säger Sarah oss alltid, tidigare använde damerna fingret, för detta var spindlarna större. Dessutom delas de inte med tryffeln utan med en tomatsås och tupp, eller med gulash (ännu ett inflytande från östra och centrala Europa på det istriska köket). I själva verket, fortsätter Sarah, tryffel har skördats länge, men deras användning i matlagning har nyligen gjorts i Istrien. Det är först sedan XNUMX-talet som varianten av spindlarna med tryffeln sprids så mycket också i resten av Slovenien, särskilt vid gränsen till Italien. Runt här hittar du en anmärkningsvärd version av Gostilnica Mandrija av Nova Gorica. Men i grund och botten rekommenderar vi, åtminstone första gången, att äta dem i Istrien, vilket ger dig två alternativ: ett i den inre delen och ett på havet.

Var man kan äta spindlar med tryffel i slovenska Istrien, inlandet och vid havet 

I inlandet av slovenska Istrien är ett obligatoriskt stopp Belvedur restaurang av Gracisce, som ligger rätt i hjärtat av tryffelområde, den som går från Buttari till invånare (en underbar stad där endast sex personer bor, en destination för konstnärer och målare i flera år). På Belvedur hittar du en av de mest autentiska och hemlagade versionerna av fuži: strikt handgjorda, lite större än vanligt, kryddat med tryffel som samlats in av dem och serveras i en mycket generös del (se till exempel, jag kunde inte avsluta dem trots att de var läckra). Här är tryffeln också ihop med färsk ost, vanligtvis ricotta av egen produktion, för att prova som aptitretare.

Om du å andra sidan föredrar att njuta av tidszonerna vid havet bör du definitivt gå till Pirano, av olika skäl. Först och främst för att det är en vacker stad är det ingen tillfällighet att det är en av de viktigaste turistmålen i Slovenien, kännetecknad av en elliptisk form som verkar dras på havet (var uppmärksam på de former som stenarna har längs med kusten), samt att vara födelseplatsen för den stora violinisten Giuseppe Tartini. Och för att det på det centrala torget tillägnad honom finns det Bottega dei Sapori, en av de bästa platserna att prova denna specialitet. Och det kunde inte annars ges att denna plats föddes för sju år sedan med den stora kocken Sergio Vuk, Sarahs far, som arbetade som kock i mer än femtio år och förde sin djupa passion till sin dotter, som nu driver verksamheten tillsammans med sin man Adam, i matsalen. Deras mat är en hyllning till det slovenska Istrien: från olika fiskrätter som Piranesisk soppa (ännu en version av soppa som fortsätter sin turné!), med sardiner i saor, upp till vanliga klassiker som spindlar med tryffel, som vi ger Sarahs recept på.

Receptet på spindlar med tryffel

Medan du väntar på att gå direkt till hans butik eller att vandra runt fuži i slovenska Istrien kan du försöka förbereda denna maträtt hemma. Du kan också fortsätta genom att göra några varianter, till exempel att använda tryffeln du har i ditt område, eller ersätta pastaformatet med en annan du gillar.

Ingredienser för 6-personer

• 500 g mjöl 00
• 5 ägg
• 1 matsked fröolja
• 6 g salt
• 50 g smör
• att smaka på köttbuljong
• tryffel (efter behag, det räcker aldrig!)

Process 

1. Blanda mjöl, ägg, olja och salt som för klassikern färsk pasta och låt degen vila i en plastpåse i cirka 1 timme.
2. Rulla sedan ut degen till ett mycket fint ark, skär den i en fyrkantig form ca 2 × 2 cm vardera och sedan rulla varje fyrkant på en träpinne tjockleken på en penna från spets till spets klämmer i hälften, som om de vore garganelli.
3. När pastan är klar, koka vattnet och koka i ca 2-5 minuter, tid som kan variera beroende på spindlarnas storlek och tjocklek. För att vara säker, prova dem innan du dränerar!
4. Värm under tiden en smörknopp i en kastrull och tillsätt riven tryffel; värm det bara något, tillsätt buljong.
5. När pastan är kokt, tillsätt lite mer kallt smör till grädde och serveras slutligen med riven tryffel eller skuren på toppen i överflöd.

Det säger sig självt att denna maträtt går gudomligt med ett glas Malvasia, den istriska druvan par excellence.

Och du, har du någonsin provat denna glädje?

artikel Slovenska Istrien i en maträtt: receptet på spindlar (eller fuži) med tryffel verkar vara den första på Matjournal.