Sup monyét, buah sareng dessert - éta anu kantos didahar ku bajak laut

Naha anjeun kantos heran éta naon anu didahar ku bajak laut Karibia dina kapal? Upami urang terang ayeuna sareng urang tiasa nyarios perkawis éta, éta langkung ti sadayana hatur nuhun ka panulis Perancis Melani LeBris. Anjeunna, kanyataanna, anu nyerat Masakan Filibusta, téks anu narik pisan tina nilai antropologis anu luar biasa kumargi ditulis ti mimiti buku log tina bajak laut sareng freebooter. Diterbitkeun ku imah penerbitan Eleuthera pikeun kahiji kalina dina 2003, teras dina dua édisi sanés dina 2010 sareng 2020, buku ieu teras-terasan ngageterkeun sareng ngahurungkeun ku verve anu sami sareng anu sami. Dinten ieu kami ngungkabkeun sababaraha aspék dunya ieu, tapi henteu seueur teuing, sabab harepan anjeun ogé bakal mésér téks ieu. Janten hayu urang ngamimitian perjalanan parsial ieu dina waktos sanés sareng di tempat sanés, éta dapur filibusta, antara carita sareng kutipan tina buku. Tapi ati-ati: ngan ukur baca upami anjeun gaduh beuteung kuat.

Ti asakan filibusta dugi ka asakan Karibia, rapat antara pangaruh anu béda

con "Filibusta" aranjeunna nunjukkeun sadaya bajak laut sareng corsair disebut freebooters anu, antara '500 sareng' 800, parantos nampi "Surat perjalanan", nyaéta, ditugaskeun ku pamaréntahan Perancis, Inggris, sareng Walanda masing-masing pikeun nyerang sareng ngorbankeun pantai, harta banda sareng daérah anu dijajah Spanyol, khususna wilayah Karibia. Éta sababna jalma-jalma anu sipatna sareng kagiatan na ngalih, adaptasi, nyampur, mendakan; ieu sababna dunya nyata dikembangkeun dina kapalna, sabab tiasa jelas ditingali tina asakan aranjeunna nyiapkeun. Nyatana, urang tiasa ngabayangkeun bajak laut salaku karakter anu kasar, kasar sareng sulky, tapi dina kanyataanana aranjeunna sanggup barang-barang hébat di dapur, tina piring anu rumit sareng rumit pisan. Khususna, buku anu urang sebatkeun di awal nunjukkeun kumaha lahirna Asakan Karibia, dina awalna, éta pasti asakan filibusta.

Sakumaha Michel Le Bris, bapak panulis, nyerat dina bubuka, naha ngartikeun asakan ieu salaku "Karibia", padahal éta pas tiasa disebut tendangan bébas? Nyatana henteu ngan ukur tina populasi indie anu aya dina waktos panaklukan, tapi éta mangrupikeun produk tina rapat antara pangaruh anu béda, ti mimiti-Karibia sareng Afrika dugi ka Perancis, Inggris, Belanda sareng Spanyol, anu ngan ukur wadah wadahna, nyimpulkeun Le Bris, justru filibusta. Pondokna, kakuatan anu laut kedah ngahijikeun sareng ngahiji! Salajengna, "anu sanés" tetep aya anu nurunkeun jaman kolonial: dinten ayeuna henteu masuk akal deui, dunya akibat tina hibridisasi, idéntitas dirina sorangan hibrid sareng sadayana dicampur. Budaya ayeuna nunjukkeun ka urang yén éta saling hubungan sareng ngagaduhan wates anu tiasa dilintang: urang kedah mutuskeun upami urang badé nyebrang aranjeunna.

"Kasimpulanana, filibustiera mangrupikeun asakan asli Karibia: liqueurs fieryurs, datar kawas lava cair, sadaya rasa dunya dicampur, wangsit dina glimmer iridescent dugi ka kanyahoan ". Sareng dina asakan anu pikasieuneun sapertos kitu, bahan utama anu sok aya ngan ukur hiji: cabé, atanapi langkung cabé. Kusabab anjeun terang, masak ngagambarkeun jiwa sareng urang anu urang tuang, leres? Janten naon anu didahar ku bajak laut?

Naon anu didahar ku bajak laut? Cabé, atanapi rada cabé sareng saos anu henteu kaetung

Di dapur filibusta aya jumlah anu teu terbatas cabé Peppers, teras dianggo kanggo nyiapkeun rupa-rupa saos (ogé pancake kalayan kacang polong disebut "cabé nikmat"). Diantara jenis anu paling umum nyaéta:

• l 'Habanero, raja kapuloan Karibia;
• il cabé bubuk, asalna ti Andes;
• il Pepper Kongo Trinidad, bentukna siga waluh leutik;
• il manuk cabé, Disebut kitu sabab terus dipotong ku manuk;
• il cabe cau, ampir langkung ageung tibatan cabé;
• anu dipikaterang jalapeno, Palasik tina asakan Méksiko.

Teras teras-terasan seueur anu sanés, sapertos anu embé billy, kumaha cabé bonét scotch atanapi il Nyonya Jacques. Émut yén cabé pangleutikna ogé anu paling kuat!

Kalayan bajak laut ieu nyiapkeun rempah-rempah, sapertos, contona, anu paling kawéntar buccaneers sambel sambel kalayan gajih, uyah, cabé sareng jeruk nipis anu "bapa kondang Labat resep salaku iringan anu ideal pikeun babi bakar". Kalayan keuyeup, sabalikna, éta langkung pikaresep saos taumalin ti Karibia, didamel tina cabé manuk sareng bawang, bawang, bawang, bawang bodas, minyak, peterseli. Teras aya saos anu sanés kalayan bahan anu bénten-bénten, sapertos anu nganggo gedang (henteu asak) atanapi tomat, pikeun ngirangan spiciness; atanapi sambel chien kalayan bumbu aromatik. Salah sahiji anu paling seger nyaétaajilomojili, Sareng jeruk nipis sareng bawang bodas, amis sareng lada dina waktos anu sami, henteu sapertos Saos Lada Scotch Bonnet anu dijelaskeun dina buku salaku campuran bahan peledak anu masih ngantosan calon korban! Henteu kirang anu rumus cabé, sok sareng cabé manuk dikombinasikeun sareng scotch atanapi rum, anu cukup ku sadérék ... Singkatna, urang tiasa teras-terasan nyarioskeun topik lada ieu, tapi urang langkung resep lirén di dieu, kanggo ningalkeun rasa panasaran sareng teraskeun sareng anu saos ieu dibumbui, nyaéta daging sareng lauk.

Daging: tina sup monyét dugi ka kadal bakar

"Di dieu saha anu nyarios daging nyarios heula sadayana daging bakar". Sakumaha anu babi bapak Labat, mimiti diasinkeun sareng jeruk nipis, cabé sareng cabé teras dieusian ku sangu, bawang bodas, rempah sareng bawang; atanapi anu tina Maroon, dibungkus ku daun cau sareng cabé Jamaika. Tapi ogé diasakan, ogé daging tina budak leutik atanapi tina sapi, kalayan brendi atanapi rempah. Tapi pikeun ngantepkeun urang kabuka sareng seueur daging anu sanés, anu sanés ngan ukur vegetarian naék irung: "para freebooter anu lapar siap tuang ampir naon waé, ogé kusabab aranjeunna sering mendakan nyalira tanpa roti sareng kusabab éta dilipat dina sapatu, dampal suku. , sarung tangan, gandum ... "

Janten, contona, éta kajantenan sababaraha kali tuang pinguin, bahkan ngalakukeun asupan, Sareng di buaya sareng buaya, dipeunteun pisan sareng endogna sareng kadal bakar, didadarkeun salaku daging bodas anu sami sareng hayam. Atanapi deui, tina monyét asak dina sup, anu saatos momen awal ngaheureuyan ngeunah pisan (numutkeun aranjeunna), kalayan rasa anu ngingetan tina hare. Pangpangna, kumaha oge, aranjeunna tuang tehagut, rodénsia leutik kari alus pisan, masih aya ayeuna di réstoran di Trinidad; atanapi manatee bakar, "bahkan langkung raoseun tibatan daging sapi". Henteu kirang saos tina kuya héjo anu ku Bapa Labat nyarios "yén anjeunna henteu kantos tuang naon-naon anu matak pikaresepeun sareng ngeunah, nutrisi pisan sareng gampang dicerna". Naha saur anjeun éta parantos tuang seueur dugi ka ayeuna (untungna, kuring nambahan) éta spésiés anu dijagaan.

Sareng sok kajantenan anjeunna yén anjeunna ogé tuang nyalira beo: "Dagingna saé pisan, lemes sareng leueur. Nalika manuk-manuk ieu alit pisan aranjeunna bakal diciduh, dipanggang, atanapi di kompot sapertos lovebirds, sabab biasana gendut pisan ". Tapi salian ti spésiés langka ieu, bajak laut tuang manuk naon waé anu "diliwatan dina jarak bedil" ti japati kai dugi ka klasik hayam, anu biasana disiapkeun dina hawu, nganggo jeruk nipis héjo, atanapi dina Jambalaya, sami sareng paella, anu nyaksian pangaruh Spanyol omnipresent.

Atanapi dina Salmigondis, piring bajak tara kaunggulan, salah sahiji ti dua anu kuring raoskeun Rob DeMatt ti Milan, nalika kang Oki Edward Todeschini asak dina acara presentasi édisi anyar buku ieu. Éta ngeunaan salad campuran ageung sareng sagala rupa sayuran kaasup kangkung, engkol anu diasinkeun, apu, watercress, teras endog, anggur, gherkins, teri, rempah, mustard, cuka, uyah, minyak, cabé, bawang semi, jeruk nipis, peterseli sareng tangtos dada sareng dada hayam, anu ogé tiasa digentos kalayan japati, daging sapi sareng / atanapi daging babi. Pondokna, barang pikeun "jalma jahat anu rada kurang ajar, kalayan lalangit teu daék ngalereskeun".

Di dasar laut: ti cod Newfoundland anu dipilari dugi ka… Ngalayang lauk!

Éta tina lauk éta mangrupikeun bab anu pikaresepeun, henteu ngan ukur dina buku, tapi dina asakan filibusta sacara umum. Omnipresent nyaéta Newfoundland cod: anu pang geulisna disimpen pikeun pasar Perancis, sedengkeun anu sanés diangkut ka Karibia ku kapal bajak laut, "dimana budak-budak Afrika ngajantenkeun enak pancake". Di Martinique sareng Guadeloupe masih disiapkeun sapertos jaman filibusta, anu aya di cepil, anu hartosna "potongan". Sakumaha didiktekeun tradisi, éta bakal datang mimiti ngaroko kana batubara dugi ka rada hideung; maka éta desalted dina cai tiis, langkung saé dinten payun, jaga ngarobih cai soak sababaraha kali. Tuh cepil cod ogé janten dasar pikeun persiapan galak, anu sanés tina dua piring anu kuring cobian di Rob De Matt: didieu "bubur amis sareng gula tina alpukat lumayan éndah kalayan rasa haseum sareng asin tina cod, sadayana dibahanan ku lada sareng jilbab singkong".

Tapi salian ti cod, "pas jaring dialungkeun kana cai, aranjeunna dieusian mahluk kalayan warna anu cerah sareng bentuk anu paling bénten", kalebet kerang, kerang, pengelompok, hurang, tiram bakau, tazard, udang, landak laut, sunfish, dampal suku, garfish, polynemids, sea bream, tuna, trevally, cascadura, sea bream, swordfish, freshwater shrimp called ouassous, beo laut atanapi conches, salawasna aya ka pasar Antillen. Spésialisasi umum sanésna nyaéta kakap disiapkeun dina grill kalayan saos chien, abdi lauk ngalayang, nyaéta lauk biru pikeun raoseun digoréng, i keuyeup mun dipigawe teras dieusian. Atanapi tetep éta hiu, biasana digoréng sareng dibumbuan ku sagala rupa saos lada pikeun nada handap rasa anu kuat, sareng lauk tiung.

Rapat sareng jalma hortikultura: buah, sayuran sareng akar 

"Filibuster anonim, bahkan langkung ti ku téknik mancing India, matak kataji ku katerampilan warga satempat salaku hortikulturis: Akar sareng bubuahan seueur di sakumna nagara, anu seuseueurna dibawa ti Peru atanapi Brazil. Buah-buahan diimpor ti buana, kanyataanna, sapertosalpuket atanapi tiwu, éta diadaptasi kalayan saé sahingga henteu lami deui sumebar di alam liar ”. Utamana diantara ieu nya éta manioc, asalna ti kidul-kulon Brasil, objék kultus nyata, dasar diétna. Mimiti dikulub kanggo ngaleungitkeun karacunan anu aya di jero teras diperes kanggo ngaluarkeun jusna, ogé gunana pikeun pelestarian daging. Sayuran sanés anu mekar kalayan saé mangrupikeun sabagian akar sapertos kol Karibia sareng okra, éta okra. Atanapi, umbi sapertos ubi jalmi, Dipaké dina jajan salaku dessert, atanapihui (sarupaning), tina konsistén bitis, ditetepkeun ku Bapa Labat salaku "enteng, gampang dicerna sareng seueur gizi". Nanging, dina kanyataanana, pikeun pangeusi Antilles henteu penting teuing pikeun ngahartikeun sareng ngabédakeun sababaraha jinis umbi sabab aranjeunna resep nyampur sadayana dina hiji-hiji anu disebat, kanyataanna, "Campur sadayana" kalayan sayuran Éropa sareng lokal, sapertos wortel, turnip, waluh, dachine, kol Caribbean, kacang héjo, teras babi, konéng endog, rempah, bawang bodas, santan, sareng cabe tangtosna; sadayana aya dina jumlah variabel gumantung kana kasadiaan.

Diantara kacang polong, kumaha oge, kacang polong sareng kacang di bakal di loba variétas. Kalayan anu terakhir, salah sahiji piring simbolis asakan bajak laut disiapkeun, nyaéta kari kacang kalayan kilo rupa-rupa jinis, digabungkeun sareng bawang bodas, bawang daun, jahé sareng rupi-rempah rempah sapertos safron, kari sareng cabé. Tungtungna, diantara buah-buahan, éta tinatangkal roti, anu parantos kami carioskeun ngeunaan ngagugulung dina daun na, sareng anu ageung pisang pisang, seueur dianggo dina nyiapkeun sababaraha rupa tuangeun, duanana asak dina hawu dina mesékna sareng dina pancake salaku dessert Antillean anu khas.

"Crazy for desserts": pentingna tebu sareng buah

Dina manah manisan aya mamang gula terus tebu, anu mangrupikeun pawon filibusta bahanna, sanés pemanis saderhana (éta dasarna, diantarana waé, ti mana dicandak rum). Ieu sanés tempat pikeun nyusud deui carita sedih ngeunaan budidaya na sareng kaayaan dramatis anu mangabad-abad kedah ngalaman perbudakan hideung, tapi kuring yakin yén ampir sadaya jelema émut epik anu hébat anu ngarugikeun produksi ieu. Dina buku, hipotésis éta gula mangrupikeun asal tina pembajakan, kumargi "patani, ditingalkeun ku tanah air masing-masing di perkebunan, peryogi filibusta duanana pikeun ngalaksanakeun perdaganganana sareng dijaga, dugi gula janten kabeungharan utami pulau-pulau sareng simpul strategis pikeun Amérika anu bersangkutan".

Salaku tambahan pikeun kapentingan ékonomi sareng politik, bahan ieu ogé dipikaresep pisan di dapur: "para bajak laut sadayana tetep saeutik barudak, gélo pikeun dessert, manisan, compotes, macét (biasana tina aprikot lokal), nunjukkeun yén aya langkung jiwa naif diantarana tibatan anu urang sebutkeun ". Diantara tuangeun tuangeun aya, contona, éta tuang bodas, tuang santen (ngantosan anu badami), anu sanés jusna aya dina kenari, tapi anu diala ku macerating pulp parut dina cai anu ngagolak. Teras kueh sapertos kitu kueh gula sareng anggur, pala, mantega, gula, krim sareng kayu manis, atanapi kueh hideung ti Trinidad, adaptasi tina puding tradisional Inggris. Atanapi malah mah toulum, manisan molasar mirip sareng frangollos Kuba sareng balati, bal kalayan pulp tamarind dikaluarkeun dina gula.

Upami kakuasaan tiwu mangrupikeun padamelanana lalaki, éta buah éta mangrupikeun tawaran ilahi, langkung-langkung di kapuloan ieu dimana aya seueur teuing variasi anu luar biasa. Pikeun ieu ampir sok aya ngan ukur hiji salad buah lokal, anu sayogi, sapertos nanas, pelem, cau, alpuket (di Hindia Kulon sering didahar salaku panganan cuci sareng gula, kekembangan jeruk sareng cai mawar), melon, jeruk, samangka, sareng sakedik jeruk nipis sareng rum. Sareng nalika aranjeunna mendakan buah anyar anu aranjeunna henteu terang, naha anjeun terang kumaha aranjeunna berhasil mastikeun yén éta saé? Aranjeunna ngantosan sareng niténan yén manuk ngahakanana, sabab "upami aranjeunna tuang éta mangrupikeun tanda yén urang tiasa tuangeun ogé".

Bisi kumaha waé, naon waé panganan cuci mulut éta, écés henteu aya kurangna alkohol sareng pencernaan salaku pangiringan.

Yo oh, hayu urang nginum deui! Naon nginum bajak laut

"Filibuster mangrupikeun anu nginum. Mug, kafilah, tong disadap teu reureuh: sigana teu aya anu tiasa mareuman seuneu anu ngahakanana, seuneu perang, tina mariem guludug, kota-kota anu kabeuleum, seuneu lombok anu teu pernah panas, seuneu tina kahirupan diduruk dina sakedapan ". Ngantosan sulingan munggaran, anggur mangrupikeun raja sadaya pésta. Henteu ngan ukur buah anggur anu diimpor ti Perancis sareng Spanyol, tapi ogé anu diala tina penghamilan sababaraha buah anu sayogi, sapertos kieu:

• il anggur nanas, Anu kedah langsung diinum sateuacan janten pait teuing;
• anggur tina pisang pisang, "Janten dikonsumsi saderhana sabab gancang masihan kana sirah";
• anggur tina kembang sorrel, kembang waru beureum;
• l 'uing, anggur singkong fermentasi, kasohor pisan, mabok ampir unggal dinten, "tapi anu saatos dua atanapi tilu dinten fermentasi katingalina sapertos bir";
• il maby, anggur kentang amis atanapi beureum.

Teras, mimitian ti akhir abad ka-600, kalayan nyiptakeun sulingan munggaran di Barbados di 1663, ngamimitian produksi (sareng khususna konsumsi kontinyu) tina miras. Istilah éta, dina kanyataanana, nembongan muncul pikeun dokumén déwan Jamaika taun 1651: "kasuksésan éta matak heran pisan yén dina taun 1655 Royal Navy nambihan rum pikeun jatah pelaut sapopoé. Jeung Ti'Punch sareng jeruk nipis sareng gula geuwat janten cara anu paling umum pikeun nginum na ”, babarengan sareng Pukulan susu kalayan vanili sareng pala atanapi al Planter Punch kalayan alkohol murni sareng jus buah campuran. Salaku tambahan, konsumsi jeruk atanapi jeruk nipis ningkat sacara dramatis nalika diduga yén éta tiasa ngabantosan nyegah scurvy, panyakit anu nyebar pisan, anu ngirangan awak awak antara taun 1600 sareng 1800. Panyababna dianggap, ogé kurangna kabersihan, kurangna asam askorbat, aya gantina dina buah jeruk.

Inuman anu kawéntar sanésna nyaéta koktail tina buccaneer Morgan, sareng santan, rum amber, rum bodas, nanas sareng jeruk nipis héjo. Tungtungna, henteu tuang réngsé tanpa kopi seuneu jahat, kalayan kulit jeruk sareng jeruk nipis, jahé, cengkéh, kayu manis, kognak sareng cointreau. Tapi émut yén "kanyataan yén aranjeunna ngaduruk tikoro ku inuman alkohol henteu ngahalangan aranjeunna ogé milari rasa amis, dimimitian ku coklat, anu mana aranjeunna siap ngalakukeun kabobodoan naon waé ".

Éta cekap, kami parantos ngawartoskeun anjeun cekap ngeunaan naon anu didahar ku bajak laut. Kami arepkeun janten pikaheraneun, ayeuna anjeun ngan kedah mésér (sareng ngahakan diri) buku ieu!

L'articolo Sup monyét, buah sareng dessert - éta anu kantos didahar ku bajak laut sigana anu mimiti dina Jurnal Pangan.