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La cultura gastronomica del Friuli Venezia Giulia risente, più di altre zone d’Italia, del confronto – e talvolta scontro – con altri Paesi e culture. Il fatto stesso di essere terra di confine, infatti, si riflette nelle preparazioni tipiche e nei sapori prevalenti, soprattutto quando parliamo di dolci. La ricetta che, oggi, rappresenta al meglio la tradizione regionale è senza dubbio la Gubana, un dolce a base di pasta lievitata arrotolata attorno a un ripieno di frutta secca. Perché proprio questa preparazione è diventata un simbolo della cucina di confine? E qual è la ricetta della Gubana autentica? Lo scopriamo subito, preparatevi a scoprirlo!
Gubana, il dolce della Festa delle Valli del Natisone
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Sebbene adesso la Gubana sia un dolce patrimonio dell’intera Regione, la sua origine è ben specifica. Nasce, infatti, nelle Valli del Natisone, una piccola area in provincia di Udine, che si sviluppa lungo il fiume omonimo la cui sorgente è in Slovenia. Ci troviamo a due passi dal confine, in una zona dove è forte l’influenza culturale e linguistica dei paesi slavi. Qui si trovano ancora oggi alcuni dei laboratori artigianali più famosi specializzati in questa preparazione, che custodiscono gelosamente e con zelo i segreti della ricetta tradizionale.
Si tratta, infatti, di una ricetta molto antica. Numerose fonti raccontano che, sin dal Medioevo, erano presenti, nell’area che oggi corrisponde alla Mitteleuropa e ai Balcani, dolci a base di paste arrotolate e farcite con frutta secca di vario genere. Altri dolci simili sono il Presnitz e la Putizza, per esempio. La prima testimonianza dell’esistenza della Gubana è del 1409. In quell’anno, infatti, papa Gregorio XII effettuò una visita nella zona e, durante il soggiorno a Cividale del Friuli – la cittadina principale vicino alle Valli del Natisone –, gli venne servita durante un banchetto.
Da allora, la tradizione si è conservata e rinforzata, e la Gubana è diventata uno dei dolci più serviti sia durante le festività natalizie sia nelle occasioni speciali. Nella Guida gastronomica d’Italia del Touring Club del 1931, si parla di questo dolce come di una “rinomatissima specialità del Friuli”, mentre alcune versioni della preparazione si trovano nei ricettari delle case nobiliari della zona, come quella dei conti de’ Claricini che presenta alcune curiose differenze. Più recentemente, nel 1990, è nato il Consorzio di difesa della Gubana delle Valli Natisone proprio per tutelarne l’autenticità e la storia.
Che cos’è la Gubana?
Avviciniamoci, però, alla ricetta della Gubana. Come abbiamo anticipato, si tratta di un dolce composto da una pasta lievitata con un ripieno a base di frutta secca di vario tipo: mandorle, noci, pinoli, scorzette di limone e non soltanto. Nella versione dei conti de Claricini, per esempio, ci sono anche erbe aromatiche come maggiorana, mentuccia, erba sativa, probabilmente aggiunte come elemento decorativo.
Particolare è anche la forma: infatti, la pasta ripiena viene disposta a forma di “chiocciola compatta”. Viene arrotolata come fosse una ciambella, ma senza lasciare il buco centrale, e anche all’interno l’effetto tra pasta e ripieno è come quello di una torta marmorizzata. A crudo, il peso del ripieno non può essere inferiore al 40% di quello complessivo ed esistono numerosissime varianti che integrano la farcitura base aggiungendo ingredienti come biscotti, amaretti, sliwovitz (un amaro), liquori, distillati, cacao amaro, frutta candita, miele e nocciole.
La ricetta della Gubana, quella “ufficiale”
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Per chi volesse prepararla in casa, riportiamo la ricetta “ufficiale” come descritta dall’ERSA (Agenzia per lo sviluppo rurale) del Friuli Venezia Giulia, che distingue tra ingredienti obbligatori e facoltativi, e descrive un procedimento generale. Certo, non è la ricetta dei laboratori artigianali delle Valli del Natisone, dove ciascuno custodisce il suo segreto che rende il dolce speciale. La ricetta “ufficiale” non riporta le quantità, lasciando alla libera interpretazione e sperimentazione in cucina, ma per aiutarvi vi consigliamo di sperimentare anche con quella proposta in questo articolo sulle ricette della cucina friulana e con la versione di Monica Face che si occupa, invece, della preparazione di dolci natalizi tradizionali.
Ingredienti obbligatori
- farina di frumento
- zucchero
- uva passa
- uova
- burro
- olio di semi
- noci
- pinoli
- latte
- sale
- limone, essenze o scorze grattugiato
- vaniglia
Ingredienti facoltativi
- amaretti biscotti, o biscotti
- grappa, liquori e distillati (sliwovitz)
- cacao amaro in polvere
- frutta candita (scorza d’arancia)
- miele
- mandorle e/o nocciole
- margarina naturale vegetale
- malto.
Procedimento
- Preparate un impasto con farina, lievito ed eventualmente il latte; fatelo riposare per circa mezz’ora.
- Con lo stesso lievito, preparate i riporti e poi mescolate insieme tutti gli ingredienti, esclusa la frutta secca per il ripieno, lavorando l’impasto per circa 15 minuti.
- Preparate a parte il ripieno mescolando frutta secca, zucchero, aromi e il liquore prescelto;
- Prendete circa mezzo kg dell’impasto e stendendetelo, meccanicamente oppure con un mattarello, stendetevi sopra uniformemente il ripieno.
- Avvolgete la pasta ricoperta su se stessa e avvolgete il rotolo così ottenuto su se stesso per dare la classica forma a chiocciola.
- Riponete il tutto in uno stampo rotondo e lasciate lievitare per alcune ore.
- A questo punto, infornate il dolce a circa 150/170°C per un’ora.
- Lasciate raffreddare e servite, anche accompagnando con un liquore o una grappa in cui inzuppare la fetta di dolce.
Conoscevate questa preparazione tradizionale
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