Мајмунска супа, воће и десерт - то су некада јели пирати

Да ли сте се икада питали шта су јели пирати Кариби на бродовима? Ако данас то знамо и можемо о томе да разговарамо, то је пре свега захваљујући француском писцу Мелани Ле Брис. Заправо је она написала Кухиња Филибуста, веома занимљив текст од огромне антрополошке вредности, будући да је написан полазећи од дневника пирата и фреебоотера. Објављена у издању издавачке куће Елеутхера први пут 2003. године, затим у два друга издања 2010. и 2020. године, ова књига наставља да узбуђује и подстиче истим заносом и истим жаром. Данас откривамо неке аспекте овог света, али не превише, јер се нада да ћете и ви купити овај текст. Почнимо ово делимично путовање у друга времена и на друга места, она у кухињи филибуста, између прича и цитата из књиге. Али пазите: читајте само ако имате јаке стомаке.

Од кухиње филибуста до карипске кухиње, сусрета различитих утицаја

са "Филибуста" указују сви они пирати и корзари звани фреебоотери која је, између '500 и' 800, добила "Путничко писмо", односно задатак њихових француских, енглеских и холандских влада да нападну и опљачкају обале, поседе и територије које су Шпанци окупирали, посебно оне на Карибима. Они су дакле људи који се по својој природи и делатности крећу, прилагођавају, мешају, откривају; због тога су се на њиховим бродовима развили стварни светови, што се јасно види из јела која су припремали. Заправо, можемо замислити пирате као грубе, грубе и суморне ликове, али у стварности су били способни за велике ствари у кухињи, за сложена и врло сложена јела. Конкретно, у књизи коју смо поменули на почетку, рођење Карипска кухиња, у својим почецима, то је била управо кухиња филибуста.

Како у уводу пише Мицхел Ле Брис, ауторов отац, зашто дефинирати ову кухињу као „карипску“, кад би се она подједнако могла назвати слободним ударцем? Заправо не потиче само од индијске популације присутне у време освајања, већ је то производ сусрета различитих утицаја, од почетка - карипског и афричког до француског, енглеског, холандског и шпанског, чији је једини лонац, закључује Ле Брис, била управо филибуста. Укратко, снага коју мора мора објединити и саставити! Даље, „друго“ остаје нешто спуштено у колонијални период: данас то више нема смисла, свет је резултат хибридизација, сами идентитети су хибридни и све је помешано. Културе су нам сада показале да су међусобно повезане и да имају прелазне границе: на нама је да одлучимо да ли желимо да их пређемо.

"У закључку, филибустиера је стога била изворна карипска кухиња: ватрени ликери, равни попут растопљене лаве, сви укуси света су помешани, откривени у иридесцентном трачку до тада непознатом “. А у тако ватреној кухињи главни састојак који је увек присутан могао би бити само један: чили, тачније чили. Јер знате, кување одражава душу и ми смо оно што једемо, зар не? Па, шта су јели пирати?

Шта су јели пирати? Чили, тачније чили и безброј сосова

У кухињи филибуста има бескрајно много чили папричица, а затим се користи за припрема разних сосова (као и палачинке са грашком назване „чили ужитци“). Међу најчешћим врстама су:

• л 'хабанеро, краљ карипских острва;
• il Алева паприка, пореклом из Анда;
• il Тринидад Конго бибер, облика мале бундеве;
• il чили птица, назван зато што га птице стално кљувају;
• il банана чили, готово већа од паприке;
• познати јалапено, одличан класик мексичке кухиње.

И онда тако још многи други, као што је Јарац, То сцотцх боннет бибер или Мадаме Јацкуес. Запамтите да је најмања паприка уједно и најјача!

Са њима су пирати припремали разне зачине, као што су, на пример, најпознатији сос од чилија буццанеерс са масноћом, сољу, бибером и зеленим лимуном који је „познати отац Лабат волео као идеалну пратњу свињетини са роштиља“. С друге стране, са раковима је пожељније сос од таумалина са Кариба, направљен од пилеће љуте паприке са луком, луком, власацом, белим луком, уљем, першуном. Затим ту су и други сосови са различитим састојцима, попут оног са папаја (незрео) или помодоро, за смањење пикантности; или цхиен сос са ароматичним биљем. Један од најсвежијих јеајилимојили, са лимуном и белим луком, истовремено слатко и зачињено, за разлику од Сцотцх Боннет сос од бибера која је у књизи описана као експлозивна смеша која још увек чека потенцијалне жртве! Не најмање важно бибер рум, увек са птичјим чилијем у комбинацији са вискијем или румом, од чега је довољна само кап ... Укратко, могли бисмо наставити и даље разговарајући о овој зачињеној теми, али више волимо да се овде зауставимо како бисмо вам оставили мало радозналости и наставите са оним чиме су ови сосови зачињени, то је месо и риба.

Месо: од мајмунске супе до гуштера са роштиља

„Овде ко каже месо каже пре свега јела са роштиља". Као свиња оца Лабата, прво маринирано лимуном, бибером и чилијем, а затим пуњено пиринчем, белим луком, зачинима и луком; или оно од мароонс, умотан у лишће банане и јамајчки бибер. Али и динстано, као и месо од дете или од Манзо, са ракијом или зачинима. Али, остаће нам отворених уста и мноштво других врста меса, због којих ће не само вегетаријанци окретати нос: „гладни фреебоотери били су спремни да једу готово све, такође зато што су се често нашли без чак и хлеба и зато склопљени на ципеле, табани, рукавице, овас ... "

Тако се, на пример, десило неколико пута да се једе пингвини, чак и гутање, И ди алигатори и крокодили, високо цењена заједно са њиховим јајима и гуштерима са роштиља, описана као бело месо слично месу од пилетине. Или опет, од мајмуни кувана у чорби, који су након почетног тренутка одвратности врло укусни (по њима), а укус подсећа на укус зеца. У најбољем случају, међутим, појели суагути, изврсно кари паприкаш од малих глодара, који је и данас присутан у ресторанима Тринидада; или морска крава на жару, „чак укуснији од телетине“. Не најмање гулаш од зелена корњача за коју је отац Лабат рекао „да никада није јео ништа тако апетитно и укусно, врло хранљиво и лако сварљиво“. Да ли мислите да је толико појео да је данас (на срећу, додајем) заштићена врста.

А увек му се дешавало да једе и своје папагај: „Месо је било врло добро, деликатно и сочно. Кад су ове птице врло младе, праве се на ражњу, на жару или у компоту попут голубова птица, јер су обично врло дебеле “. Али поред ових ређих врста, пирати су јели било коју птицу која је „прошла у домету пушке“, од дрвених голубова до класичних пилетина, која се обично припремала на роштиљу, са зеленим лимуном или у Јамбалаиа, слично паели, што сведочи о свеприсутном шпанском утицају.

Или у Салмигондис, гусарско јело пар екцелленце, једно од двоје које сам пробао Роб Де Матт Милана, кога је кувар Едоардо Тодесцхини скувао је поводом представљања новог издања ове књиге. Је реч о огромна мешана салата са разним поврћем укључујући спанаћ, маринирани купус, зелену салату, поточарку, затим јаја, грожђе, корнишоне, инћуне, зачине, сенф, сирће, со, уље, бибер, млади лук, лимун, першун и наравно пилећа прса и ноге, које такође могу бити замењене са голубом, телетином и / или свињетином. Укратко, ствари за „негативце који су помало безобразни, непца невољног за усавршавање“.

На дну мора: од тражене бакаларне Невфоундланда до ... Летеће рибе!

Да од Песци то је узбудљиво поглавље, не само у књизи, већ и у кухињи филибуста уопште. Свеприсутан је Бакалар из Њуфаундленда: најлепше су биле резервисане за француско тржиште, док су остале гусарске лађе превозиле на Карибе, „где су афрички робови чинили укусне палачинке". На Мартинику и Гвадалупи се и даље припрема баш као у доба филибуста, тј цхикуетаилле, што значи „на комаде“. Како традиција налаже, она долази први пушен на угљу док мало не поцрни; затим се десалинизира у хладној води, по могућности дан раније, водећи рачуна да неколико пута промените воду за намакање. Ето цхикуетаилле бакалар такође служи као основа за припрему свиреп, друго од два јела која сам пробао код Роба Де Матта: овде се „слатка и слатка пулпа авокада предивно слаже са киселим и сланим укусима бакалара, сви дивље зачињени чилијем и велом касаве“.

Али поред бакалара, „чим су мреже бачене у воду, напуниле су се створењима јарких боја и најразличитијих облика“, укључујући шкољке, шкољке, шкарпине, јастоге, мангровске остриге, тазард, шкампи, морски јежеви, сунчаница, морски лист, гарфисх, полинемиде, орада цорифена, туна, треваљ, каскада, орада, сабљарке, слатководне козице зване јајасте морски папагаји или шкољке, увек присутне на тржишта Антила. Други уобичајени специјалитети били су виванеау припремљено на роштиљу са белим сосом, тј летећа риба, то је плава риба за кушање пржена, тј ракови да се заврши онда пуни. Или још увек то ајкула, обично пржена и зачињена разним зачињеним умацима како би ублажила јак укус и капуљача риба.

Састанак са хортикултурним народима: воће, поврће и корење 

„Анонимни филибустер био је импресиониран чак и више него индијанским риболовним техникама вештинама локалног становништва као хортикултуристаКорени и воће обилују широм земље, од којих је већина донета из Перуа или Бразила. Плодови увезени са континента, заправо, као нправокадо или шећерне трске, прилагодили су се тако добро да су се убрзо размножили у дивљини “. Првенствено међу њима било је маниока, пореклом из југозападног Бразила, прави култни предмет, основа њихове исхране. Прво је прокувано да би се елиминисала токсичност присутна унутра, а затим исцеђен за извлачење сока, такође корисно за очување меса. Остало поврће које је лепо успевало било је неко корење попут карипског купуса и бамије, то је бамија. Или, кртоле попут слатки кромпир, користи се у торти као десерт илииам (слично), конзистенције цвекле, коју је отац Лабат дефинисао као „лагану, лако сварљиву и веома хранљиву“. У стварности, међутим, за становнике Антила није превише важно дефинисати и разликовати различите кртоле јер воле да их све заједно мешају у јединствену целину која се у ствари назива: „Све помешајте“ са европским и локалним поврћем, попут шаргарепе, репе, бундеве, дачине, карипског купуса, бораније, а затим свињске масти, жуманца, зачина, белог лука, кокосовог млека и наравно чилија; сви присутни у променљивим количинама у зависности од расположивости.

Међу махунаркама, међутим, грашак и пасуљ по вољи у многим сортама. Са последњим се припрема једно од симболичних јела пиратске кухиње, наиме пасуљ кари са килограмом разних врста, у комбинацији са белим луком, луком, ђумбиром и разним зачинима попут шафрана, карија и бибера. Коначно, међу плодовима је идрво хлеба, о којем смо вам већ били рекли ролне у лишћу, и то велико банана трпутац, широко коришћена у припреми разних посластица, оба кувана на роштиљу у кори и у палачинкама као типични антилски десерт.

„Лудо за десертима“: значај шећерне трске и воћа

У срцу посластица је несумњиво шећер а затим шећерна трска која чини кухињу филибуста састојак, а не једноставно заслађивач (то је основа, између осталог, од које се добија рум). Ово није место за поновним проналажењем тужне приче о њеном узгајању и драматичним условима који су вековима морали да пролазе кроз црно ропство, али сигуран сам да се скоро сви сећају велике епизоде ​​која је коштала ову производњу. У књизи хипотеза да шећер је порекло пиратерије, будући да су „фармерима, које је њихова матична земља напустила на плантажама, била потребна филибуста како да обављају своју трговину, тако и да би биле заштићене, све док шећер није постао примарно богатство острва и стратешко чвориште за дотичне државе“.

Поред економских и политичких интереса, овај састојак је био и од великог интереса за кухињу: „Сви су пирати остали мало деце, луд за десертима, слаткишима, компотама, џемовима (обично од локалних кајсија), показујући да је међу њима било више наивних душа него што ми кажемо “. Међу посластицама било је, на пример, бело јело, десерт од кокосовог млека (чекајући бадеме), који није сок садржан у ораху, већ онај добијен мацерацијом нарибане пулпе у кључалој води. Онда неке торте попут шећерни колач са грожђем, мушкатним орашчићем, маслацем, шећером, кајмаком и циметом или црни колач Тринидада, адаптација традиционалног енглеског пудинга. Или чак и ја тоулум, меласе слаткиши слични кубанским франголосима и куглице тамаринда, куглице са целулозом тамаринда убачене у шећер.

Ако је владавина штапа дело људи, воће то је божанска понуда, тим више на овим острвима где је било преобиља невероватне разноликости. Јер ово је скоро увек било само једно локална воћна салата, онај доступан, као што је ананас, манго, банана, авокадо (у Западној Индији се често једе као десерт са шећером, цветовима поморанџе и ружином водом), диња, наранџа, лубеница, са мало лимуна и рума. А када су открили ново воће које нису знали, да ли знате како су успели да се увере да је добро? Чекали су и приметили да их птице једу, јер „ако их поједу, то је знак да их можемо и ми појести“.

У сваком случају, какав год да је био десерт, очигледно није недостајало алкохола и дигестива као пратња.

Јој, попијмо то! Шта су пирати пили

„Филибустер је онај који пије. Шоље, карафе, бачве тапкају се без одлагања: чини се да ништа не може угасити ватру која је прождире, ватру битака, грмећих топова, запаљених градова, ватру чилија које никада нису довољно вруће, ватру живота у трену изгорео “. Чекајући прве дестилерије, вино је било краљ свих празника. Не само грожђе увезено из Француске и Шпаније, већ и оно добијено ферментацијом неких доступних плодова, попут следећег:

• il вино од ананаса, коју треба пити непосредно пре него што постане прегорка;
• вино од банана трпутац, „Да се ​​конзумира умерено, јер брзо даје глави“;
• вино од киселица, црвени цвет хибискуса;
• л 'оуицоу, ферментисано вино од касаве, веома популарно, пије се готово свакодневно, „али које после два или три дана ферментације изгледа као пиво“;
• il маби, слатко или црвено вино од кромпира.

Касније, почев од краја 600. века, стварањем прве дестилерије на Барбадосу 1663, започела је производњу (а посебно континуирану потрошњу) рум. Термин се, заправо, први пут појављује у документу савета Јамајке 1651. године: „успех је био толико блистав да је 1655. Краљевска морнарица додала рум дневном оброку морнара. И Ти'Пунцх са лимуном и шећером убрзо постаје најчешћи начин пијења “, заједно са Милцх пунцх са ванилијом и мушкатним орашчићем или ал Пунцх Плантеур чистим алкохолом и мешаним воћним соковима. Поред тога, потрошња поморанџе или лимуна знатно се повећала када се претпоставило да би могао помоћи спречити скорбут, врло распрострањена болест, која је десетковала посаде између 1600. и 1800. Узрок је уз недостатак хигијене сматран и недостатком аскорбинске киселине, која је уместо тога присутна у агрумима.

Још једно врло популарно пиће било је коктел буццанеер Морган, са кокосовим млеком, јантарним румом, белим румом, ананасом и соком зеленог лимуна. Коначно, ниједан оброк се није завршио без зла ватра кафа, са корицама поморанџе и лимуна, ђумбиром, каранфилићем, циметом, коњаком и коинтром. Али запамтите да „чињеница да су им опекли грло алкохолним пићима није их спречила да и они траже слаткоћу, почев од чоколада, због чега су били спремни на било какву глупост “.

Доста је било, већ смо вам рекли довољно о ​​томе шта су пирати јели. Надамо се да смо вас заинтригирали, сада само морате купити (и прождерати се) ову књигу!

Л'артицоло Мајмунска супа, воће и десерт - то су некада јели пирати сембра ессере ил примо су Фоод Јоурнал.