Supë majmuni, fruta dhe ëmbëlsirë - kjo është ajo që hanin piratët dikur

A e keni menduar ndonjëherë këtë çfarë hëngrën piratët Karaibet në anije? Nëse e njohim sot dhe mund të flasim për të, kjo mbi të gjitha falë shkrimtarit francez Melani LeBris. Ishte ajo, në fakt, ajo që shkroi Kuzhina Filibusta, një tekst mjaft tërheqës me vlera të mëdha antropologjike që kur u shkrua duke filluar nga librat e ditarëve të piratëve dhe lëvizësve falas. Botuar nga shtëpia botuese Eleuthera për herë të parë në 2003, më pas në dy botime të tjera në 2010 dhe 2020, ky libër vazhdon të tronditet dhe të ndizet me të njëjtën fjalë dhe me të njëjtën zjarr. Sot ne zbulojmë disa aspekte të kësaj bote, por jo shumë, sepse shpresa është që edhe ju ta blini këtë tekst. Pra, le ta fillojmë këtë udhëtim të pjesshëm në kohë të tjera dhe në vende të tjera, ato të kuzhinës filibusta, midis historive dhe citimeve nga libri. Por kujdes: lexo vetëm nëse ke stomak të fortë.

Nga kuzhina filibusta te kuzhina Karaibe, një takim midis ndikimeve të ndryshme

me "Filibusta" ato tregojnë të gjithë ata piratët dhe korsitë e quajtur freebooters të cilat, midis '500 dhe' 800, kishin marrë "Letër udhëtimi", domethënë caktimi nga qeveritë e tyre përkatëse Franceze, Angleze dhe Hollandeze për të sulmuar dhe plaçkitur brigjet, zotërimet dhe territoret e pushtuara nga Spanjollët, veçanërisht ato të Karaibeve. Ata janë pra njerëz që nga natyra dhe aktiviteti i tyre lëvizin, përshtaten, përzihen, zbulojnë; kjo është arsyeja pse botët reale u zhvilluan në anijet e tyre, siç mund të shihet qartë nga pjatat që ata përgatitën. Në fakt, ne mund t'i imagjinojmë piratët si personazhe të ashpër, të vrazhdë dhe të vrullshëm, por në të vërtetë ata ishin të aftë për gjëra të shkëlqyera në kuzhinë, për pjata komplekse dhe shumë të hollësishme. Në veçanti, libri që përmendëm në fillim tregon se si lindja e Kuzhina e Karaibeve, në fillimet e tij, ishte pikërisht kuzhina filibusta.

Siç shkruan Michel Le Bris, babai i autorit në hyrje, pse ta përkufizojmë këtë kuzhinë si "Karaibe", kur mund të quhet me goditje të lirë? Në fakt nuk rrjedh vetëm nga popullatat indie të pranishme në kohën e pushtimit, por është produkt i një takimi midis ndikimeve të ndryshme, që nga fillimi-Karaibe dhe Afrikane deri në Franceze, Angleze, Hollandeze dhe Spanjolle, kaseta e vetme e të cilave, përfundon Le Bris, ishte pikërisht filibusta. Me pak fjalë, fuqia që ka deti për t'u bashkuar dhe bashkuar! Për më tepër, "tjetri" mbetet diçka e zhvendosur në periudhën koloniale: sot nuk ka më kuptim, bota është rezultat i hibridizimeve, identitetet në vetvete janë hibride dhe gjithçka është e përzier. Kulturat tani na kanë treguar se ato janë të ndërlidhura dhe kanë kufij të kalueshëm: na takon neve të vendosim nëse duam t'i kalojmë ato.

"Në përfundim, filibustiera ishte pra kuzhina origjinale e Karaibeve: pije të zjarrta, të rrafshëta si llava e shkrirë, të gjitha aromat e botës të përziera, të zbuluara në një vezullim të ylbertë deri tani të panjohur ”. Dhe në një kuzhinë kaq të zjarrtë, përbërësi kryesor që është gjithmonë i pranishëm mund të jetë vetëm një: djegës, ose më mirë djegës. Sepse e dini, gatimi pasqyron shpirtin dhe ne jemi ajo që hamë, apo jo? Pra, çfarë hëngrën piratët?

Çfarë hëngrën piratët? Djegës, ose më saktë djegës dhe salca të panumërta

Në kuzhinë filibusta ka një sasi të pafund të speca djegës, pastaj përdoret për përgatitja e salcave të ndryshme (si dhe petulla me bizele të quajtura "chilli delights"). Ndër llojet më të zakonshme janë:

• L 'Habanero, mbreti i ishujve të Karaibeve;
• il spec i kuq, me origjinë nga Andet;
• il Speci Trinidad Kongo, i formuar si një kungull i vogël;
• il zog djegës, quhet kështu sepse vazhdimisht shqelmohet nga zogjtë;
• il djegës banane, pothuajse më i madh se një spec;
• e njohur jalapeno, një klasik i shkëlqyeshëm i kuzhinës meksikane.

Dhe pastaj kështu me radhë akoma shumë të tjerë, të tillë si cjap, Ai piper kapotash skote ose Zonja Zhak. Mos harroni se specat më të vegjël janë edhe ato më të fortët!

Me këto piratët përgatitën erëza të ndryshme, të tilla si, për shembull, më të famshmet salcë djegës pijanecësh me yndyrë, kripë, piper dhe limon jeshil që "babait të njohur Labat i pëlqente si një shoqërues ideal i mishit të derrit të pjekur në skarë". Nga ana tjetër, me gaforret, është e preferueshme salcë taumalin nga Karaibet, e bërë nga speci djegës zogu me qepë, shallot, qepë, hudhër, vaj, majdanoz. Pastaj ka salca të tjera me përbërës të ndryshëm, si ajo me të papaja (i papjekur) ose Pomodoro, për të zbutur pikantësinë; ose salcë chien me barishte aromatike. Një nga më të freskëtat ështëajilimojili, me limon dhe hudhër, të ëmbël dhe pikant në të njëjtën kohë, ndryshe nga Salcë piper kasolle skoceze e cila përshkruhet në libër si një përzierje shpërthyese që ende pret viktimat e mundshme! Jo më pak se rum speci, gjithnjë me djegësa zogjsh të kombinuar me skot ose rum, nga të cilat mjafton vetëm një pikë ... Me pak fjalë, mund të vazhdojmë e të flasim për këtë temë pikante, por preferojmë të ndalemi këtu, në mënyrë që t'ju lëmë ndonjë kuriozitet dhe vazhdoni me atë me të cilën këto salca ishin të kalitura, pra mishi dhe peshku.

Mishi: nga supa e majmunit tek hardhucat në skarë

“Këtu kush thotë mish thotë së pari mish i pjekur në skarë". Si derri i babait Labat, së pari të marinuar me limon, piper dhe djegës dhe më pas të mbushur me oriz, hudhër, erëza dhe qepë; ose atë të maroon, mbështjellë me gjethe banane dhe piper Xhamajka. Por edhe zier, si dhe mishi i kec ose të viçi, me raki ose erëza. Por për të na lënë me gojë hapur janë shumë mish të tjerë, të cilat do të bëjnë që jo vetëm vegjetarianët të kthejnë hundët: "freebooters të uritur ishin të gatshëm të hanin pothuajse gjithçka, edhe sepse ata shpesh gjendeshin pa bukë dhe prandaj të palosur në këpucë, thembra, doreza, tërshëra ... "

Kështu, për shembull, ka ndodhur disa herë për të ngrënë pinguinët, madje duke bërë gëlltitje, Dhe di aligatorët dhe krokodilët, shumë të çmuar së bashku me vezët e tyre dhe hardhucat e pjekura në skarë, të përshkruar si një mish i bardhë i ngjashëm me atë të pulës. Ose përsëri, e majmunët gatuar në supë, të cilat pas një momenti fillestar të neveritjes janë shumë të shijshme (sipas tyre), me një shije që të kujton atë të lepurit. Në rastin më të mirë, ata hëngrënagouti, brejtës i vogël i shkëlqyeshëm me kerri, i pranishëm edhe sot në restorantet në Trinidad; ose manate i pjekur në skarë, "edhe më i shijshëm se mishi i viçit". Jo më pak merakun e breshkë jeshile prej të cilave At Labat tha "se ai kurrë nuk kishte ngrënë asgjë kaq të shijshëm dhe të shijshëm, shumë ushqyes dhe të tretshëm". A mendoni se ka ngrënë aq shumë sa që sot (për fat të mirë, shtoj) është një specie e mbrojtur.

Dhe i ndodhte gjithmonë që të hante edhe të tijën papagall: “Mishi ishte shumë i mirë, delikat dhe i shijshëm. Kur këta zogj janë shumë të vegjël bëhen në hell, të pjekur në skarë ose në komposto si zogj dashurie, pasi zakonisht janë shumë të trashë ”. Por përveç këtyre specieve më të rralla, piratët hëngrën çdo zog që "kalonte brenda një pushke", nga pëllumbat e drurit te klasikët pulë, e cila zakonisht përgatitej në skarë, me limon jeshil, ose në Jambalaya, e ngjashme me paella, e cila dëshmon për ndikimin e kudondodhur spanjoll.

Ose në Salmigondi, pjata pirat në ekselencë, një nga dy që provova Rob De Mat të Milanos, kur shefi i kuzhinës Edward Todeschini e gatuan atë me rastin e prezantimit të botimit të ri të këtij libri. Ajo është rreth një sallatë e madhe e përzier me perime të ndryshme përfshirë spinaqin, lakrën e marinuar, marule, lakërishtë, pastaj vezët, rrushin, kastravecat, anchov, erëza, mustardë, uthull, kripë, vaj, piper, qepë pranverë, limon, majdanoz dhe natyrisht gjoksin e pulës dhe kofshët, të cilat gjithashtu mund të zëvendësohen me pëllumb, mish viçi dhe / ose mish derri. Me pak fjalë, gjëra për "njerëz të këqij që janë pak të vrazhdë, me një shije të gatshme për t'u sqaruar".

Në fund të detit: nga merluci i kërkuar pas Newfoundland te fish Peshku fluturues!

Ajo e Pesci është një kapitull emocionues, jo vetëm në libër, por në kuzhinën filibusta në përgjithësi. I gjithëpranishëm është Kodi i Newfoundland: më të bukurat ishin të rezervuara për tregun francez, ndërsa të tjerët u transportuan në Karaibe me anije piratësh, "ku skllevërit afrikanë bënin të shijshëm petulla". Në Martinique dhe Guadeloupe ajo është ende e përgatitur ashtu si në ditët e filibusta, që është në chicquetaille, që do të thotë "në copa". Siç e dikton tradita, ajo vjen së pari tymosur në qymyr derisa të bëhet paksa e zezë; atëherë shkripëzohet në ujë të ftohtë, mundësisht një ditë më parë, duke u kujdesur për të ndryshuar ujin njomës disa herë. Atje chicquetaille merluci gjithashtu shërben si bazë për përgatitjen e i egër, tjetri nga dy pjatat që provova në Rob De Matt: këtu "tuli i ëmbël dhe me sheqer i avokados shkon për mrekulli me aromat e tharta dhe të kripura të merlucit, të gjitha të stinës me egërsi me djegës dhe një vello me kasavë".

Por përveç merlucit, "posa u hodhën rrjetat në ujë, ato u mbushën me krijesa me ngjyra të ndritshme dhe format më të ndryshme", duke përfshirë molusqe, buburreca, grupe, karavidhe, goca deti mangrove, tazard, karkaleca deti, iriqe deti, peshk dielli, thembra, garfish, polinemide, kungull deti, ton, trevally, cascadura, kungull deti, peshk shpate, karkaleca uji i embel quhet i paster papagaj deti ose konkuzon, gjithmonë i pranishëm në tregjet e Antileve. Specialitete të tjera të zakonshme ishin këputës përgatitur në skarë me salcë chien, dmth peshk fluturues, që është peshku blu për t’u shijuar i skuqur, d.m.th. gaforre të bëhet pastaj i mbushur. Apo akoma peshkaqen, zakonisht skuqen dhe kaliten me salca të ndryshme pikante për të zbutur aromën e fortë, dhe peshk kapuç.

Takimi me njerëz hortikulturorë: pemë, perime dhe rrënjë 

“Filibustri anonim, edhe më shumë sesa nga teknikat e peshkimit të indianëve, u bë i impresionuar nga aftësitë e vendasve si hortikulturistë: Rrënjët dhe frutat janë me bollëk në të gjithë vendin, shumica e të cilave janë sjellë nga Peruja ose Brazili. Frutat e importuara nga kontinenti, në fakt, të tilla siavokado ose kallam sheqeri, ata u përshtatën aq mirë sa shpejt u përhapën në të egra ”. Kryesisht në mesin e këtyre ishte maniok, me origjinë nga Brazili jug-perëndimor, një objekt i vërtetë kulti, baza e dietës së tyre. Fillimisht është zier për të eliminuar toksicitetin e pranishëm brenda dhe më pas shtrydhur për të nxjerrë lëngun, gjithashtu e dobishme për ruajtjen e mishit. Perime të tjera që lulëzuan bukur ishin disa rrënjë të tilla si lakra e Karaibeve dhe bamjet, kjo është okra. Ose, zhardhokë të tillë si patate e ëmbël, përdoret në tortë si një ëmbëlsirë, oseyam (e ngjashme), e qëndrueshmërisë së panxharit, e përcaktuar nga At Labat si "e lehtë, e tretshme dhe shumë ushqyese". Në realitet, megjithatë, për banorët e Antilleve nuk është shumë e rëndësishme të përcaktojnë dhe diferencojnë zhardhokët e ndryshëm, sepse ata duan t'i përziejnë të gjithë së bashku në një tërësi të vetme e cila quhet, në fakt, "Përzieni gjithçka" me perime evropiane dhe lokale, të tilla si karota, rrepa, kungulli, dachine, lakër Karaibe, fasule jeshile, dhe pastaj sallo, të verdhë veze, erëza, hudhër, qumësht kokosi, dhe natyrisht djegës; të gjithë të pranishëm në sasi të ndryshueshme në varësi të disponueshmërisë.

Sidoqoftë, midis bishtajoreve bizele dhe fasule sipas dëshirës në shumë varietete. Me këtë të fundit, përgatitet një nga pjatat simbolike të kuzhinës pirat, përkatësisht ajo kerri i fasuleve me një kilogram të llojeve të ndryshme, të kombinuara me hudhër, qepë, xhenxhefil dhe erëza të ndryshme si shafrani, kerri dhe speci. Më në fund, midis frutave, ai ipema e bukës, të cilën ne tashmë ju kemi thënë në lidhje me rrotullon në gjethet e saj, dhe e madhe delli i bananes, i përdorur gjerësisht në përgatitjen e ëmbëlsirave të ndryshme, të dy të gatuar në skarë në lëvozhgën e saj dhe në petulla si një ëmbëlsirë tipike antiliane.

"I çmendur për ëmbëlsira": rëndësia e kallamit të sheqerit dhe frutave

Në zemër të ëmbëlsirave ka padyshim sheqer dhe pastaj kallami i sheqerit, i cili përbën në kuzhinën e filibusta një përbërës, jo një ëmbëlsues i thjeshtë (është baza, ndër të tjera, nga e cila merret rum). Ky nuk është vendi për të rimarrë historinë e trishtuar në lidhje me kultivimin e saj dhe kushtet dramatike që për shekuj me radhë duhej t'i nënshtroheshin skllavërisë së zezë, por jam i sigurt se pothuajse të gjithë kujtojnë epikën e madhe që i kushtoi këtij prodhimi. Në libër hipoteza se sheqeri është në origjinë të piraterisë, meqenëse "fermerët, të braktisur nga toka amtare përkatëse në plantacione, kishin nevojë për filibusta si për të vazhduar tregtinë e tyre dhe për t'u mbrojtur, derisa sheqeri u bë pasuria kryesore e ishujve dhe një nyje strategjike për Shtetet e interesuara".

Përveç interesave ekonomikë dhe politikë, ky përbërës ishte gjithashtu me interes të madh në kuzhinë: "piratët kishin mbetur të gjithë fëmijë, i cmendur per embelsira, embelsira, komposto, reçel (zakonisht të kajsive lokale), duke demonstruar se midis tyre kishte më shumë shpirtra naivë sesa themi ne ". Midis ëmbëlsirave kishte, për shembull, hani të bardhë, një ëmbëlsirë të qumështit të kokosit (duke pritur atë të bajameve), i cili nuk është lëngu që përmbahet në arrë, por ai që merret duke makeruar tulin e grire në ujë të vluar. Pastaj disa ëmbëlsira si tortë sheqeri me rrush, arrëmyshk, gjalpë, sheqer, krem ​​dhe kanellë, ose torte e zeze të Trinidadit, një përshtatje e budingut tradicional anglez. Apo edhe unë tulum, ëmbëlsirat melasë të ngjashme me frangollos Kubane dhe topa marine, topa me tul marine të kaluara në sheqer.

Nëse mbretërimi i kallamit është vepër e burrave, atëherë fruta është një ofertë hyjnore, aq më tepër në këto ishuj ku kishte një bollëk të një larmie të jashtëzakonshme. Për këtë pothuajse gjithmonë e pranishme ishte vetëm një sallatë frutash lokale, ai në dispozicion, të tilla si ananas, mango, banane, avokado (në Inditë Perëndimore shpesh hahet si një ëmbëlsirë me sheqer, lule portokalli dhe ujë trëndafili), pjepër, portokall, shalqi, me pak limon dhe rum. Dhe kur zbuluan fruta të reja që nuk i dinin, a e dini se si arritën të siguroheshin se ishin të mirë? Ata pritën dhe vunë re që zogjtë i hëngrën, sepse "nëse i hanë ato është një shenjë që edhe ne mund t'i hamë".

Në çdo rast, sido që të ishte ëmbëlsira, padyshim që nuk mungonte alkooli dhe tretësit si shoqërues.

Yo oh, le ta pimë atë! Çfarë pinë piratët

“Filibuster është ai që pi. Kriklla, karafe, fuçi të përgjuara pa vonesë: asgjë nuk duket se mund të shuajë zjarrin që e gllabëron, zjarrin e betejave, të topave bubullimë, të qyteteve që digjen, zjarrit të djegieve që nuk janë kurrë aq të nxehta, zjarrin e një jete u dogj në një çast ". Në pritje të distilerive të para, vera ishte mbreti i të gjitha festave. Jo vetëm ai i rrushit të importuar nga Franca dhe Spanja, por edhe ato të marra nga fermentimi i disa frutave të disponueshëm, të tilla si më poshtë:

• il verë ananasi, e cila duhet të pihet menjëherë para se të bëhet shumë e hidhur;
• vera e delli i bananes, "Të konsumohet në moderim sepse shpejt i jep kokës";
• vera e lëpjetë, një lule e kuqe hibiscus;
• L 'ouycou, një verë me kasavë të thartuar, shumë e njohur, e pirë pothuajse çdo ditë, "por që pas dy ose tre ditësh fermentimi duket si birrë";
• il mami, një verë e ëmbël ose e kuqe patate.

Më vonë, duke filluar nga fundi i shekullit të 600-të, me krijimin e pijanecit të parë në Barbados në 1663, filloi prodhimi (dhe sidomos konsumi i vazhdueshëm) i rum. Termi, në fakt, shfaqet për herë të parë në një dokument të këshillit të Xhamajkës në 1651: «suksesi ishte aq verbues sa që më 1655 Marina e Mbretërisë shtoi rum në racionin ditor të marinarëve. Dhe Ti'Punch me limon dhe sheqer shpejt bëhet mënyra më e zakonshme për ta pirë ”, së bashku me Grusht qumështi me vanilje dhe arrëmyshk ose al Punch mbjellëse me alkool të pastër dhe lëngje frutash të përziera. Për më tepër, konsumi i grushtit të portokallit ose limonit u rrit në mënyrë dramatike kur spekulohej se mund të ndihmonte parandaluar skorbutin, një sëmundje shumë e përhapur, e cila shkatërroi ekuipazhet midis 1600 dhe 1800. Shkaku i saj u mor në konsideratë, si dhe mungesa e higjienës, mungesa e acidit askorbik, të pranishme në vend të frutave agrume.

Një pije tjetër shumë e popullarizuar ishte koktej i buccaneer Morgan, me qumësht kokosi, rum qelibar, rum të bardhë, ananas dhe lëng limoni të gjelbër. Më në fund, asnjë vakt nuk përfundoi pa kafe zjarri i keq, me lëkura portokalli dhe limoni, xhenxhefili, karafili, kanelle, konjak dhe cointreau. Por mos harroni se "fakti që ata i dogjën fytin me pije alkoolike nuk i pengoi ata të kërkonin edhe ëmbëlsi, duke filluar me cokollate, për të cilën ata ishin të gatshëm të bënin çdo marrëzi ”.

Kaq është e mjaftueshme, ne tashmë ju kemi thënë mjaft për atë që hanin piratët. Shpresojmë se do t'ju intrigojmë, tani ju vetëm duhet të blini (dhe ta gllabëroni veten) këtë libër!

Artikulli Supë majmuni, fruta dhe ëmbëlsirë - kjo është ajo që hanin piratët dikur duket se është i pari në Revista e Ushqimit.