Tradicija zavijanja hrane v liste: 3 recepti libanonskih zvitkov

 

Če je res, da na svetu ni nič bolj raznolikega od kulinaričnih tradicij, je treba priznati, da obstajajo tudi podobnosti, ki se ponavljajo. V resnici je na primer že več kot 20.000 let, kot v knjigi piše Aralyn Beaumont Vaša hrana je moja hrana (zelo priporočljivo), ljudje hrano zavijejo v liste - naj bo to trta, avokado, kruhovo sadje ali več - in nato kuhajte v širokem izboru zvitki drugačen. Po kratkem izletu o različnih vrstah listov in njihovi uporabi v kuhinji po vsem svetu vam predlagamo trije libanonski recepti za zvitke. 

Starodavna umetnost zavijanja hrane v liste

Če se je tradicija zavijanja hrane v listje toliko razširila po svetu, bo obstajal razlog: res so zagotovo vsaj trije. Najprej, listi ščitijo hrano pred neposredno toploto, umazanijo in vodo; drugič, zadržite paro in prenesejo njihovo aromo in okus na polnilo; končno, olajšajo tudi prenosljivost, na primer v primeru tamales razširjena v Južni Ameriki, kar bomo še videli. Nadalje se glede na različno vrsto spreminja tudi vrsta kuhanja zvitkov: od potopitve v vrelo vodo do kuhanja v pečici in kuhanja na pari, do prekritja s kupi vroče zemlje. Skratka, na svetu je resnično neskončno različnih zvitkov: poglejmo si jih nekatere skupaj. 

Zvitki v listih: kakšne so različne tradicije?

Kot smo videli, tehniko zavijanja hrane v liste ljudje pripisujejo tako rekoč povsod, očitno pa se zadevni listi spreminjajo glede na razpoložljivost. Med najbolj uporabljenimi so listi banana, skupen od Filipinov do Venezuele, ki teče skozi Indonezijo, Nigerijo, Ugando, Kambodžo in številne druge države. V Mehiki le uporabljajo veliko listi agave, avokado, hoja santa (Mehiški poper) e koruza: zvitki, ki se pripravljajo, tj tamales, vključite testo na osnovi koruze, napolnjeno z mesom, zelenjavo, sadjem ali drugimi sestavinami; v tem primeru se listi odprejo in kuhana vsebina se poje, medtem ko se v drugih, na primer v libanonskih receptih, listi jedo skupaj z vsebino. Na otokih Samoa jih najdemo tudi z listikruhovo drevo in taro, tropski gomolj. V Aziji je običajno, da se zvitki pripravijo v listih bambusa, ampak tudi od kavolo, sladkorna palma, češnja, pandanus, loto e hrast. V Italiji pa so najbolj znane jedi v zvezi s tem polpete z listi limona, zlasti na Siciliji. Treba je povedati, da so nekateri listi učinkovitejši od drugih: tisti iz papajana primer vsebujejo encim, papain, ki, kot nam vedno razloži pisateljica Aralyn Beaumont, naredi meso bolj mehko. A tudi listi vinske trte, kot bomo videli v libanonskem primeru, se ne šalijo. 

Tradicija libanonskih zvitkov

V Libanonu zvitki so zelo pogosta jed, kot smo vam že povedali o deset zapovedi tabbuleja in obred meze. Najbolj uporabljeni listi so hitro, belo zelje in blitva, obstajajo pa podobni pripravki tudi z drugimi "zavitki", kot so bučke, jajčevci, paprika, ki so najprej izpraznjene in nato polnjene. 

Pri vinskih listih je bistveno, da so nežni: najbolje bi bilo, če bi imeli svoj vinograd in nabrali prve pomlad. Pravzaprav v Libanonu velik pomen imajo sezonski izdelki, zato skoraj vedno pričakujejo prve pomladne dni za pripravo te jedi. Nato lahko liste hranite tudi celo leto, vendar to ni isto. 

Il polnjene prihaja predvsem v treh vrstah: vegetarijanska z rižem, čebulo, paradižnikom; z rižem in mesom; ali samo z mesom. Nato, odvisno od izbranih sestavin, kuhanje, ki je lahko v vodi, juhi, paradižnikovi mezgi ali v jogurtovi omaki. 

3 nasveti za pripravo popolnih libanonskih zvitkov

Preden razkrijemo tri recepte za libanonske zvitke, se spomnite teh 3 "zlatih" pravil:

1. Ključnega pomena je, da listi nikoli ne bodo ne premajhna, ne premehka, ne prerahla, ne pretrda, sicer jih je težko obdelovati. Skratka, imeti morajo pravo ravnovesje. 
2. Vsak list se zvije z nadevom ločeno od ostalih.
3. Med kuhanjem za osnovo vedno dajte paradižnik, čebulo ali krompir, narezan na kolobarje ali rezine, da se zvitki ne držijo na dnu lonca.

Vsi recepti, ki sledijo, od Libanonski kuhar Kamal Mouzawak, so namenjeni približno 6 osebam. Ne pozabite tudi, da so listi vinske trte polnjeni z mesom lahko jih zamrznemo, medtem ko vegetarijanski niso! 

Vegetarijanski recept za polnjene grozdne liste 

Kadar ni določeno, kako naj se polnijo trte, pomeni, da je vegetarijanska različica, z enakimi sestavinami kot tabbouleh, nato peteršilj, meta, čebula, paradižnik, sol, limona, poper in v tem primeru riž namesto bulgurja. 

sestavine 

• 60 listov vinske trte 
• 180 g riža s kratkimi zrni 
• 1 kg paradižnika 
• 1 paradižnik narazen
• 1 čebula
• 2 zeleni čebuli
• 2 šopa peteršilja 
• 1 šopek mete
• sok 4 limon
• 2/3 1 kozarca oljčnega olja
• sol po okusu
• poper po okusu

postopek 

1. Paradižnik in čebulo narežemo na majhne kocke, nato na drobno nasekljamo peteršilj, meto in zeleno čebulo. Izperite riž e zmešajte vse te sestavine z limoninim sokom, oljem, soljo in poprom, pri čemer pazimo, da nadev ni preveč tekoč. 
2. Liste vinske trte potopite v vrelo vodo, jih posušite in razporedite na delovno površino s podlago navzdol. Postavite tanko črto nadeva na dnu lista, na obeh straneh pa ostane nekaj praznega prostora. 
3. Začnite valjati list od spodaj, zlaganje obeh strani po enem obratu in se še naprej kotali. 
4. Paradižnik narežemo na rezine in ga razporedimo na dno lonca (da preprečimo lepljenje zvitkov, kot predvidevamo). Zvitke, zvite v koncentrične kroge, razporedite blizu lonca, v 4 ali 5 slojih. 
5. Dodajte sok iz nadeva in vodo da pokrije vse liste. Kuhajte na majhnem ognju vsaj dve uri, nato ohladimo in postrežemo na krožniku. Rezultat bo podoben čudoviti torti v rolah! 

Recept listov vinske trte, polnjenih z mesom

Listi vinske trte, polnjeni z mesom, so eden najbolj izpopolnjenih receptov, saj morajo biti listi najmanjši in najboljši (pogosto se začne tekmovanje med skupinami žensk, ki jih kuhajo, kdo ga naredi bolj fin!). Je zelo priljubljena jed, zlasti v Tripoliju, kjer jih ure in ure kuhajo na majhnem ognju z limoninim sokom, dokler se listi ne zmehčajo na pravo točko. 

sestavine 

• 250 g mlete govedine
• 150 g riža s kratkimi zrni 
• 80 listov vinske trte
• 40 g mesne juhe
• 10 jagnječjih kotletov 
• 2 žlic masla 
• sok 5 limon
• 1 čajna žlička cimeta 
• 1 čajna žlička popra
• sol po okusu

postopek

1. Riž dobro sperite, nato ga zmešajte z govedino, cimetom, poprom in soljo.
2. Vinske trte zavrite v veliko vode, nato jih odcedite in razporedite s konico lista navzgor. 
3. Na dno lista položite tanko črto polnila, na obeh straneh pa pustite nekaj praznega prostora. Zavijte prvi krog od spodaj, prepognite obe strani in nadaljujte z valjanjem. 
4. Na hitro skuhamo jagnječje kotlete v maslu na močnem ognju, samo da jih obarvamo. Na dno lonca razporedite 5 kotletov, nanje pa položite polnjene vinske trte večplastna. Na polovico navzgor položite ostalih 5 kotletov in nadaljujte s preostalimi plastmi listov vinske trte. 
5. Dodajte juho do dobro pokrijte liste. Na vrh položite krožnik, na katerega pritisnete liste, po možnosti težki porcelan, in dolgo kuhajte na majhnem majhnem ognju, vsaj 5 ur, začeti! 
6. Dodajte limonin sok, pol žličke soli in nadaljujte s kuhanjem na majhnem ognju še 4 ure: listi morajo biti zelo nežni! Ko je pripravljen, ga razporedite v lepo servirno posodo malo globoko in postrezite vroče.

Recept za polnjene zelje 

Za konec pa še različica z zeljnimi listi, ki jih je lažje predelati, nadevati in zvijeti, ker so zelo nežni in večji, za razliko od listov vinske trte ali drugih stročnic, na primer bučk, ki jih je treba obravnavati z veliko več potrpljenja in natančnosti. 

sestavine 

• 1 belo zelje (približno 1.5 kg)
• 250 g mlete govedine
• 150 g izpranega kratkozrnatega riža
• ½ kup drobno sesekljanega peteršilja
• ½ kup drobno sesekljane mete
• 1 čebula, drobno sesekljana
• 40 g mesne juhe
• 50 g masla 
• sok 2 limon 
• 6 glavi česna 
• 1 čajna žlička posušene mete
• 1 krompir 
• sol po okusu
• poper po okusu

postopek

1. Peteršilj, meto, čebulo, sol, poper in riž zmešajte z mletim mesom. 
2. Ločite liste belega zelja in naj bodo cele in nedotaknjene; za večje liste odstranite osrednje rebro. Vsak list mora biti velik kot trta, torej nekoliko večji od dlani. 
3. Liste blanširajte 2-3 minute približno v vrelo vodo, nato jih z zunanjim delom razporedite ob delovno površino in začnite urejati nadev v spodnjem delu ter zvijte kot za ostale zvitke.
4. Krompir narežemo na kolobarje, ga razporedimo na dno lonca in nadevamo nadevane liste zelja na vrh, lepo, v vrsto, enega tesno in blizu drugega.
5. Česen narežemo na trakove, ga položimo do polovice v lonec in nato dodamo še druge polnjene zeljne liste. 
6. Dodamo mesni zaloga, suho meto in maslo. Na liste položite krožnik, da ostanejo tesni in kuhamo na majhnem ognju vsaj 2 uri, dokler listi ne postanejo mehki. 
7. Na koncu kuhanja dodajte limonin sok in zavrite še 5 minut ter postrezite vroče.  

 

In ste že poskusili zvitek, zavit v kakšen list?

 

Članek Tradicija zavijanja hrane v liste: 3 recepti libanonskih zvitkov zdi se, da je prvi na Food Journal.