Pissaladière ali Pissalandrea: odkrivanje starodavne focaccije, ki je bila sporna med Provanso in Zahodom

La pissaladière je ena tistih jedi, ki so nam všeč. Polne zgodb in legend, povezano z ribolovom in ribiči v Sredozemlju, z neverjetno raznolikostjo imen, ki se prav tako spreminjajo od kilometra do kilometra. Skratka, ena tistih fascinantnih priprav, ki nas poleg izvrstnih samih po sebi potujejo v času in krajih. V tem primeru se moramo pravzaprav vrniti v leto 1300, od Ligurskega zahoda in njegovih notranjih dolin do majhnih vasic Azurne obale in Provanse, po vonju sardona in čebule, ki prihaja iz peči. Torej, preprosto moramo iti do odkritja pissaladière, starodavna sredozemska focaccia.

Zgodovina in izvor Pissaladière: dve teoriji 

Kar je gotovo pri pissaladièreju, je, da je focaccia z a testo iz moke, vode, soli, olja in kvasa, polnjene s fileti inčuni v razsoljeni soli (ali v olju), čebula, česen in oljke. To je njegova glavna značilnost: neprekinjena igra okusov v ustih med slano sardoni in sladkostjo čebule.

Danes velja za posebnost Nizza, za vso domovino pissaladière. Ni naključje, da gre za obmejno mesto, popolnoma na pol poti med krajema, od koder se zdi, da izvira: ponente in provansa. V resnici obstajata v glavnem dve teoriji o njegovi zgodovini, eden francoski in drugi italijanski; a tega ste navajeni, saj zagotovo ni prvič, da se ti dve državi potegujeta za nekaj, ne samo v kuhinji! Poglejmo, kakšni sta hipotezi in razlike med eno in drugo različico.

Italijanska hipoteza: ligurska rdeča različica Ponente

Po "italijanski" hipotezi bi pissaladière izhajal iz "Andreina pica" (Temu pravim tudi v čast Andree Esposito, francosko-italijanskega otroka, ki sem ga krstil in ki ga ima rad) in bi bil pripravljen prvič v Liguriji v štirinajstem stoletju, za admirala Andrea Doria, ki je takrat delal za Republiko Genovo. Od tu bi se nato razširil v Francijo med prenosom papeštva iz Rima v Avignon od leta 1309 do 1377. Toda po odkritju Amerike in posledični uvedbi različnih izdelkov v Evropi, kot je paradižnik, je italijanska različica ali bolje rečeno ligurska rossa. Pravzaprav v Liguriji pissaladière skoraj vedno pripravijo tudi s paradižnikom, za razliko od francoskega, ki ostaja strogo "bel".

Najdemo ga v različnih zahodnih državah, tako na obali, od Imperije do Ventimiglie, kot v notranjosti, med Valle Argentino in Val Nervio, na tistih čudovitih območjih na meji s Francijo, o katerih smo že govorili limonin kaviar. Tu se imenuje na več različnih načinov, skupaj približno petnajst različnih imen. Skoraj vedno pa kaže na isti pripravek, torej enega fokača s spremenljivimi sestavinami, vključno s sardoni (ali sardelami), paradižnikom, česnom, čebulo, olivami (taggiasche), kaprami, baziliko, origanom in včasih celo sirom; pogosto se uporablja pripravljeno sesekljano čebulo, paradižnikovo omako in sardone, ki se v ligurskem narečju imenuje macchettu. Tu so imena, ki smo jih srečali, zato bodite pripravljeni, ko naletite na ta izdelek.

1. Pissalandrea na območju Imperije;
2. Pizza Andreji;
3. mokrišča;
4. Pizzalandrea;
5. Pissadella;
6. Kul zlasti v Taggii;
7. Sardinaira na območju Sanrema, kjer ima sardele namesto sardona in je pridobil De.Co (občinska označba porekla);
8. Pisciarada, zlasti v mestu Buggio;
9. Figassun v Apricale, blizu Dolceacqua, o katerem smo vam povedali o njegovem mičeto;
10. Machetusa o Mackettusa, vedno v Val Nerviji;
11. Pissadala v Bordigheri;
12. Pišal se bo v Vallecrosia;
13. Piscarada v Pigni;
14. Vojun v Alta Val Nervia;
15. Razjezi se na meji s Francijo, v Ventimigliji, kjer se tudi tukaj omenja kot "tradicionalni izdelek Ventimiglie z občinsko oznako".

Francoska hipoteza: pissalat in pissaladière od Reboula do Escudierja 

Po "francoski" tezi pa bi izraz "pissaladière" izviral iz peis solata, soljene ribe ali iz pissalat (o lou pissalat), starodavni pripravek, razširjen med ribiči na sredozemski obali od Cannesa do Mentona, o katerem nam govori veliki pisec gastronomov Jean-Baptiste Reboul. Ta hipoteza nas še posebej prepriča tudi zato, ker v Franciji "pissalat" označuje zelo natančen recept, prisoten v besedilo Reboul La cuisinière iz Provanse, prva priljubljena knjiga receptov konec devetnajstega stoletja. O pissaladièreju ne piše nič, ampak samo pissalat: “Ali je konzervirana soljena riba v sodu, ki pravzaprav izhaja iz okcitanske„ peis salat “, soljene ribe. Te majhne ribe se odložijo v sodih v izmeničnih plasteh s polfino soljo, tako kot inčuni v lesenih sodih in ostanejo z utežjo približno 8 dni. Te ribe se nato presejejo in iz njih ustvarijo pire z nekaj žlicami slanice in nageljnovih žbic, nato pa jih položijo v steklene kozarce, pokrijejo s pergamentnim papirjem in shranijo na hladnem. "

Zato gre za izdelek, ki je zelo povezan z ribiči, tako da se v Franciji pissaladière imenuje tudi la focaccia ribičev. Toda danes najti pissalat v sodu je skoraj nemogoče, saj je izginil iz trgovine; če je treba, lahko nadomestek pripravijo s sardinami, sardoni in soljo, kot piše Jean-Noël Escudier. O pissaladièreju je prvi spregovoril v drugi knjigi, ki je bistvena za poznavanje (in pripravo) provansalske kuhinje: Zelo dobra kuhinja Provanse in Niçoise (1953), kjer se pissaladiere pojavlja med antipasti, tako kot se uporablja danes. Imel sem srečo, da sem ga pripravil doma skupaj s provansalsko gospo in zagotavljam vam, da je to preprost, zelo preprost in hiter recept, ki je na koncu odličen za improvizacijo aperitiva! Lahko pa ga najdete v vseh delikateseh ali pekarnah v Nici in okolici.

Pissaladière: zgodovinski recept

Zato smo se odločili, da vam damo francoski beli recept, saj se nam je zdel najbolj izviren in zagotovo najstarejši glede na odsotnost paradižnika. In potem, ker smo ga imeli srečo, da smo ga skupaj s pripravili v hiši v Provansi Monika svetega Viktorja, blizu Avignona, velikega ljubitelja lokalne kuhinje in kulture, o kateri smo vam že povedali pistou juha. Monique pripravlja verodostojne pissaladière, kot to že leta počnejo v njeni družini, polnjene samo s čebulo, česnom, sardoni v olju, olivami in zelišča. Potem je veliko različic: obstajajo tisti, ki dajo nekaj sardonov, nekaj več čebule itd. Vsekakor je njegov nasvet uporabite belo čebulo, ki imajo za to specialiteto primerno konsistenco, za razliko od na primer rumenih. In potem je še eno njegovo opozorilo nadaljujte dan prej, priprava testa in čebule: na ta način morate v času priprave testo samo razvaljati, nadevati in dati v pečico.

Sestavine za osebe 6

Za testenine:

• 500 g moke
• 1/2 litra tople vode
• 4 g kvasa
• 15 g oljčnega olja
• 5 g fine soli

Za polnjenje:

• 3 kg čebule (po možnosti bele)
• 2 glavi česna
• 50 g oliv
• po okusu filetov sardona
• Na voljo ali po želji 1 šopek garni ali različnih aromatičnih zelišč
• drobna sol po okusu
• po okusu sivega popra
• po okusu oljčnega olja

postopek

1. Za osnovo (obstajajo tudi takšni, ki uporabljajo krhko pecivo ali listnato testo) zmešajte vodo, kvas, moko, nato dodajte sol, ekstra deviško oljčno olje in mesite, da je testo gladko in homogeno. Postavite testo, da vzhaja v rahlo namaščeno posodo, na toplo približno 2 uriin počakajte, da se glasnost podvoji.
2. Medtem sesekljano čebulo namočimo v olju s ščepcem sladkorja, soli in popra, ne da bi postali rjavi, dokler ne tvori pire.
3. Če sardona ne uporabljate v olju, ampak v soli, kot zahteva originalni recept, sardele razsolite pod tekočo vodo, odstranite kost in dobljene filete položite na list vpojnega papirja.
4. Testo razvaljamo z valjarjem približno pol centimetra debel, po možnosti neposredno na ponev, namazan z oljem.
5. Na tej točki obstajata dve možnosti, odvisno od vrste testa. Obstajajo tisti, ki testenine pečejo le 10 minut, nato pa omako razvrstijo po tem prvem kuhanju in kuhajo še 15-20 minut. Če pa vse skupaj skuhate, enakomerno prelijte čebulni preliv po testu, ki ste ga razvaljali, pri čemer ostane en centimeter in pol roba. Nato okrasite s fileti sardona v poševne pastile, to je od kota e tvorijo vrsto rombov. V sredino vsakega romba, med enim in drugim trakom, položite oljko. Nadaljujte z oblikovanjem pastil, začenši od vogala nasproti tistega, s katerega ste začeli, dokler površine ne dokončate. Kot vedno ima vsak svoj recept, zato obstajajo tudi takšni, ki sestavine razporejajo na drugačen način.
6. Bistveno je, da je pečica predgret na 210 ° -220 °, nato kuhajte v statični pečici približno pol ure, dokler pica ne postane zlata in hrustljava.
7. Na izhodu okrasite z zelišči, kot so timijan, poper ali druga aromatična zelišča. Uživate lahko v toplem, mlačnem ali hladnem.

V kombinaciji priporočamo kozarec Côtes de Provence AOC, apelacijo na jugu Francije, kjer odličnih vin zagotovo ne manjka. Na primer, kako lepo rozé, odlična sredina za fokačo, ki je lahko bela ali rdeča?

Članek Pissaladière ali Pissalandrea: odkrivanje starodavne focaccije, ki je bila sporna med Provanso in Zahodom zdi se, da je prvi na Food Journal.