Opica juha, sadje in sladica - to so nekoč jedli pirati

Ste se kdaj vprašali kaj so jedli pirati Karibi na ladjah? Če to danes poznamo in lahko o tem govorimo, je to predvsem zasluga francoskega pisatelja Melani LeBris. Pravzaprav je ona pisala Kuhinja Filibusta, zelo privlačno besedilo neizmerne antropološke vrednosti, saj je bilo napisano na podlagi ladijskih dnevnikov piratov in freebooterjev. Ta knjiga je prvič izšla pri založbi Eleuthera leta 2003, nato pa še v dveh izdajah v letih 2010 in 2020, ta knjiga pa še naprej vznemirja in vžge z istim vznemirjenjem in enakim žarom. Danes razkrivamo nekatere vidike tega sveta, vendar ne preveč, ker upamo, da boste tudi vi kupili to besedilo. Začnimo torej to delno potovanje v drugih časih in drugje, v kuhinjah filibusta, med zgodbami in citati iz knjige. A pozor: beri naprej samo, če imaš močne želodce.

Od kulinarike filibusta do karibske kuhinje, srečanje med različnimi vplivi

z "Filibusta" nakazujejo vsi tisti pirati in korzarji, imenovani freebooters ki je med "500 in" 800 prejela "Potovalno pismo", to je naloga njihovih francoskih, angleških in nizozemskih vlad, da napadajo in plenijo obale, posesti in ozemlja, ki so jih zasedli Španci, zlasti karibska. So torej ljudje, ki se po svoji naravi in ​​dejavnosti premikajo, prilagajajo, mešajo, odkrivajo; zato so se na njihovih ladjah razvili resnični svetovi, kar je jasno razvidno iz jedi, ki so jih pripravili. V resnici si lahko pirate predstavljamo kot grobe, osorne in moteče like, v resnici pa so bili sposobni velikih stvari v kuhinji, zapletenih in zelo dodelanih jedi. Zlasti v knjigi, ki smo jo omenili na začetku, rojstvo Karibska kuhinja, v svojih začetkih je bila ravno kuhinja filibusta.

Kot uvodoma piše avtor avtor Michel Le Bris, zakaj bi to kulinariko opredelili kot "karibsko", če bi ji prav tako lahko rekli prosti strel? Dejansko ne izhaja samo iz indijske populacije, ki je bila prisotna v času osvajanja, ampak je produkt srečanja med različnimi vplivi, od začetka - karibske in afriške do francoske, angleške, nizozemske in španske, katerih edini lonček, sklene Le Bris, je bila ravno filibusta. Skratka, moč, ki jo mora morje združiti in združiti! Poleg tega "drugo" ostaja nekaj, kar je potisnjeno v kolonialno obdobje: danes to ni več smiselno, svet je rezultat hibridizacij, identitete same so hibridne in vse je mešano. Kulture so nam zdaj pokazale, da so medsebojno povezane in imajo prehodne meje: na nas je, da se odločimo, ali jih želimo prestopiti.

"V zaključku, filibustiera je bila torej prvotna karibska kuhinja: ognjeni likerji, ploščati kot staljena lava, vsi okusi sveta so pomešani, razkriti v mavričnem bleščanju, dotlej neznanem. " In v tako ognjeni kuhinji je lahko glavna sestavina, ki je vedno prisotna, le ena: čili ali bolje rečeno čili. Ker veste, kuhanje odraža dušo in mi smo tisto, kar jemo, kajne? Torej, kaj so jedli pirati?

Kaj so jedli pirati? Čili, ali bolje rečeno čiliji in nešteto omak

V kuhinji filibusta je neskončno veliko pekoče paprike, nato uporabljen za priprava različnih omak (pa tudi palačinke z grahom, imenovane "čilijev užitki"). Med najpogostejšimi vrstami so:

• l 'Habanero, kralj karibskih otokov;
• il kajenski poper, prvotno iz Andov;
• il Trinidad Congo Pepper, v obliki majhne buče;
• il čili ptica, tako imenovano, ker ga ptice nenehno kljuvajo;
• il bananin čili, skoraj večji od popra;
• znano jalapeno, odlična klasika mehiške kuhinje.

In potem še številni drugi, na primer billy koza, glej škotski poper s pokrovom ali Gospa Jacques. Ne pozabite, da je najmanjša paprika tudi najmočnejša!

S tem so pirati pripravljali različne dišave, kot so na primer najbolj znane buccaneers čili omaka z maščobo, soljo, poprom in zeleno limono, ki jo je »znani oče Labat rad imel kot idealno prilogo svinjini na žaru«. Pri rakcih pa po drugi strani taumalinska omaka s Karibov, narejen iz ptičjega čilija popra s čebulo, šalotko, drobnjakom, česnom, oljem, peteršiljem. Potem so tu še druge omake z različnimi sestavinami, kot je tista z papaja (nezrelo) ali pomodoro, za ublažitev pikantnosti; ali chien omaka z aromatičnimi zelišči. Eden najbolj svežih jeajilimojili, z limono in česnom, hkrati sladko in začinjeno, za razliko od Scotch Bonnet Pepper omaka kar je v knjigi opisano kot eksplozivna mešanica, ki še čaka na potencialne žrtve! Nenazadnje tudi poper rum, vedno s ptičjim čilijem v kombinaciji z viskijem ali rumom, od česar je dovolj le kapljica ... Skratka, lahko bi še naprej govorili o tej začinjeni temi, vendar se raje ustavimo tukaj, da vam pustimo nekaj radovednosti in nadaljujte s tistim, s katerim so bile te omake začinjene, to je meso in ribe.

Meso: od opičje juhe do kuščarjev na žaru

»Tukaj, kdor reče meso, najprej reče meso na žaru". Kot prašič očeta Labata, najprej marinirano z limono, poprom in čilijem, nato pa polnjeno z rižem, česnom, začimbami in čebulo; ali tega kostanjev, zavit v bananine liste in jamajski poper. Toda tudi dušeno, pa tudi meso otrok ali od govedina, z žganjem ali začimbami. Toda odprtih ust nas pušča veliko drugih vrst mesa, zaradi katerih ne bodo samo vegetarijanci zavrteli nos: "lačni freebooterji so bili pripravljeni jesti skoraj vse, tudi zato, ker so se pogosto znašli brez kruha in zato zloženi na čevlje, podplati, rokavice, oves ... "

Tako se je na primer večkrat zgodilo, da bi jedli pingvini, celo zaužitje, In di aligatorji in krokodili, zelo cenjena skupaj z jajci in kuščarji na žaru, opisana kot belo meso, podobno piščančjem. Ali spet od scimmie kuhana v juhi, ki so po začetnem trenutku gnusa zelo okusni (po njihovem mnenju), z okusom, ki spominja na zajčji. V najboljšem primeru pa so jedliagouti, majhna glodalca, odlična kari, ki je še danes prisotna v restavracijah na Trinidadu ali morska krava na žaru, "še okusnejši od teletine". Ne nazadnje obara iz zelena želva o čemer je oče Labat dejal, "da še nikoli ni jedel česa tako apetitnega in okusnega, zelo hranljivega in lahko prebavljivega". Se vam zdi, da je pojedlo toliko, da je danes (na srečo dodajam) zaščitena vrsta.

In vedno se mu je zgodilo, da je pojedel tudi svojega papiga: “Meso je bilo zelo dobro, nežno in sočno. Ko so te ptice zelo majhne, ​​jih pražijo na ražnju, pečejo na žaru ali v kompotu, kot so ptice ljubice, saj so običajno zelo debele. " Toda poleg teh redkejših vrst so pirati jedli katero koli ptico, ki je "prešla puško v dosegu", od lesenih golobov do klasičnih piščanec, ki so ga običajno pripravljali na žaru, z zeleno limono ali v Jambalaya, podobno kot paella, ki priča o vseprisotnem španskem vplivu.

Ali v Salmigondis, gusarska jed par excellence, ena od dveh, ki sem jo okusila Rob DeMatt Milana, ko je kuhar Edvard Todeschini skuhala ob predstavitvi nove izdaje te knjige. Gre za ogromna mešana solata z različno zelenjavo vključno s špinačo, mariniranim zeljem, zeleno solato, vodno krešo, nato jajci, grozdjem, kornišoni, sardoni, začimbami, gorčico, kisom, soljo, oljem, poprom, mlado čebulo, limono, peteršiljem in seveda piščančjimi prsi in stegni, ki jih je mogoče tudi nadomestiti z golobi, teletino in / ali svinjino. Skratka, stvari za "slabe fante, ki so nekoliko nesramni, z okusom, ki se ne želi izboljšati".

Na dnu morja: od iskane trske Newfoundlanda do ... Letečih rib!

To od ribe to je vznemirljivo poglavje, ne samo v knjigi, ampak tudi v kulinariki filibusta na splošno. Vseprisotno je Trska iz Newfoundlanda: najlepše so bile rezervirane za francoski trg, druge pa so na Karibe prepeljale piratske ladje, "kjer so afriški sužnji naredili okusno palačinke". Na Martiniku in v Guadeloupeju ga še vedno pripravljajo tako kot v časih filibusta, to je chiquetail, kar pomeni "na koščke". Kot nalaga tradicija, pride prvič kadili na premogu dokler ne postane rahlo črna; nato se razsolji v hladni vodi, po možnosti dan prej, pri čemer pazljivo večkrat zamenjajte namakalno vodo. Tam chiquetail trska je tudi osnova za pripravo hudo, drugo od dveh jedi, ki sem jih poskusil pri Robu De Mattu: tu se "sladka in sladka celuloza avokada čudovito ujema s kislimi in slanimi okusi trske, vse divje začinjene s čilijem in tančico kasave".

Toda poleg trske, "takoj ko so mreže vrgli v vodo, so jih napolnili bitja s svetlimi barvami in najbolj različnih oblik", vključno s školjkami, kroglicami, škarpinami, jastogi, ostrigami iz mangrov, nevarnost, kozice, morski ježki, sončnice, morski list, garfish, polinemide, orade, tuna, trevally, kaskada, orade, mečarice, sladkovodne kozice, imenovane jajčne morske papagaje ali školjke, vedno prisotne na trge Antilov. Druge pogoste posebnosti so bile snapper pripravljen na žaru s čienovo omako, tj leteče ribe, to je modra riba, ki jo je treba pokusiti ocvrto, tj raki ki ga je treba narediti, nato pa nadevati. Ali še vedno morski pes, ponavadi ocvrte in začinjene z različnimi začinjenimi omakami, da zmanjšajo njihov močan okus, in kapuco ribe.

Srečanje z vrtnarskimi ljudstvi: sadje, zelenjava in korenine 

»Anonimni filibuster, še bolj kot ribiške tehnike Indijancev, je bil navdušen po veščinah domačinov kot vrtnarjev: Po vsej državi je korenin in sadja, ki so bili večinoma pripeljani iz Perua ali Brazilije. Sadje, uvoženo s celine, pravzaprav, kot npravokado ali sladkornega trsa, so se tako dobro prilagodili, da so se kmalu razširili v naravi «. Med njimi je bil predvsem manioka, ki izvirajo iz jugozahodne Brazilije, pravi kultni predmet, osnova njihove prehrane. Najprej je bilo kuhano, da se odpravi strupenost, ki je prisotna v notranjosti in nato stisnjen za ekstrakcijo soka, koristno tudi za konzerviranje mesa. Druga zelenjava, ki je lepo uspevala, je bila nekaj korenine, kot sta karibsko zelje in okra, to je okra. Ali gomolji, kot je sladki krompir, ki se v torti uporablja kot sladica aliyam (podobno), skladnosti rdeče pese, ki jo je oče Labat opredelil kot „lahko, prebavljivo in zelo hranljivo“. V resnici pa za prebivalce Antilov ni preveč pomembno, da opredelijo in razlikujejo različne gomolje, ker jih radi vse skupaj mešajo v eno celoto, ki se pravzaprav imenuje "Zmešaj vse" z evropsko in lokalno zelenjavo, kot so korenje, repa, buča, dachine, karibsko zelje, zeleni fižol in nato mast, rumenjak, začimbe, česen, kokosovo mleko in seveda čili; vse prisotne v spremenljivih količinah, odvisno od razpoložljivosti.

Med stročnicami pa grah in fižol po volji v številnih sortah. S slednjo se pripravi ena od simboličnih jedi piratske kuhinje, in sicer fižolov curry s kilogramom različnih vrst, v kombinaciji s česnom, čebulo, ingverjem in različnimi začimbami, kot so žafran, curry in poper. Končno med sadeži pa še sadjekruhovo drevo, o katerem smo vam že povedali zvitki v svojih listih in velik bananin trpotec, ki se pogosto uporablja pri pripravi različnih sladic, oba kuhana na žaru v lupini in v palačinkah kot tipična antilska sladica.

"Noro za sladice": pomen sladkornega trsa in sadja

V središču sladic je nedvomno sladkor in nato sladkorni trs, ki predstavlja kuhinjo filibusta sestavina, ne preprosto sladilo (je med drugim osnova, iz katere se pridobiva rum). Tu ni prostora za ponovitev žalostne zgodbe o njenem gojenju in dramatičnih razmerah, ki so morale stoletja preživeti črno suženjstvo, vendar sem prepričan, da se skoraj vsi spominjajo velikega epa, ki je to proizvodnjo stal. V knjigi hipoteza, da sladkor je izvor piratstva, ker "so kmetje, ki jih je matična mati na plantažah zapustila, potrebovali filibusta, da so lahko nadaljevali trgovino in bili zaščiteni, dokler sladkor ni postal glavno bogastvo otokov in strateško vozlišče za zadevne države".

Poleg gospodarskih in političnih interesov je bila ta sestavina zelo zanimiva tudi za kuhinjo: "vsi pirati so ostali nekoliko otroci nor na sladice, sladkarije, kompote, marmelade (ponavadi lokalnih marelic), kar dokazuje, da je bilo med njimi več naivnih duš, kot rečemo ". Med sladicami je bila denimo tudi white-eat, sladica iz kokosovega mleka (čakanje na mandeljne), ki ni sok, ki ga vsebuje oreh, ampak tisti, ki ga dobimo z maceracijo naribane kaše v vreli vodi. Nato nekaj torte, kot je sladkorni kolač z grozdjem, muškatnim oreščkom, maslom, sladkorjem, smetano in cimetom ali črna torta Trinidada, priredba tradicionalnega angleškega pudinga. Ali celo i Toulum, melasne sladkarije, podobne kubanskim frangollosom in kroglice iz tamarinde, kroglice s celulozo tamarinda, dodane sladkorju.

Če je vladavina trsja delo moških, je sadje to je božanska daritev, še toliko bolj na teh otokih, kjer je bilo ogromno neverjetne raznolikosti. Kajti skoraj vedno prisotna je bila samo ena lokalna sadna solata, tisti, ki je na voljo, kot je ananas, mango, banana, avokado (v Zahodni Indiji ga pogosto jedo kot sladico s sladkorjem, pomarančnim cvetom in rožno vodo), melona, ​​pomaranča, lubenica, z malo limone in ruma. In ko so odkrili novo sadje, ki ga niso poznali, ali veste, kako se jim je uspelo prepričati, da so dobri? Čakali so in opazovali, da jih ptice jedo, kajti "če jih pojedo, je znak, da jih lahko tudi mi pojemo".

V vsakem primeru, ne glede na sladico, očitno ni manjkalo alkohola in prebavil kot priloga.

Joj, spijemo! Kaj so pirati pirali

»Filibuster je tisti, ki pije. Vrčki, karafe, sodi brez odlašanja prisluhnejo: zdi se, da nič ne more pogasiti ognja, ki ga požre, ognja bitk, grmenje topov, gorečih mest, ognja čilijev, ki nikoli niso dovolj vroči, ogenj življenja, zgorelega v trenutku ". Čakam na prve destilarne, vino je bilo kralj vseh praznikov. Ne samo grozdja, uvoženega iz Francije in Španije, temveč tudi grozdja, pridobljenega s fermentacijo nekaterih razpoložljivih sadežev, na primer:

• il ananasovo vino, ki ga je treba spiti tik preden postane preveč grenak;
• vino iz bananin trpotec, "Za uživanje v zmernih količinah, ker hitro daje glavi";
• vino iz kislica, rdeči cvet hibiskusa;
• l 'ouycou, zelo priljubljeno fermentirano vino kasave, ki se pije skoraj vsak dan, "a ki po dveh ali treh dneh fermentacije izgleda kot pivo";
• il maby, sladko ali rdeče krompirjevo vino.

Kasneje, od konca 600. stoletja, z ustanovitvijo prve destilarne na Barbadosu leta 1663, se je začela proizvodnja (in še posebej stalna poraba) rum. Izraz se dejansko prvič pojavi v dokumentu sveta Jamajke leta 1651: »Uspeh je bil tako bleščeč, da je leta 1655 kraljeva mornarica dodala rum vsakodnevnim obrokom mornarjev. In Ti'Punch z limono in sladkorjem kmalu postane najpogostejši način za pitje ", skupaj z Mlečni štanc z vanilijo in muškatnim oreščkom ali al Puncher Planteur s čistim alkoholom in mešanimi sadnimi sokovi. Poleg tega se je poraba pomarančnega ali limoninega punča dramatično povečala, ko se je ugibalo, da bi lahko pomagal preprečuje skorbut, zelo razširjena bolezen, ki je posadke zdesetkala med letoma 1600 in 1800. Upoštevali so njen vzrok, pa tudi pomanjkanje higiene, pomanjkanje askorbinske kisline, ki je namesto tega prisotna v agrumih.

Druga zelo priljubljena pijača je bila koktajl buccaneerja Morgan, s kokosovim mlekom, jantarjevim rumom, belim rumom, ananasom in zelenim limoninim sokom. Končno se noben obrok ni končal brez kava zlega ognja, z pomarančnimi in limoninimi olupki, ingverjem, nageljnovim žbicami, cimetom, konjakom in cointreau. A ne pozabite, da jim "dejstvo, da so si žgali grlo z alkoholnimi pijačami, ni preprečilo, da bi tudi iskali čokolada, za kar so bili pripravljeni storiti vse neumnosti ".

Dovolj je, dovolj smo vam že povedali, kaj so jedli pirati. Upamo, da ste vas zanimali, zdaj morate le kupiti (in si požreti) to knjigo!

Članek Opica juha, sadje in sladica - to so nekoč jedli pirati zdi se, da je prvi na Food Journal.