Slovenska Istra v jedi: recept za vretena (ali fuže) s tartufi

Pravite, Istra, mislite, da Hrvaška. A ne, obstaja cel čudovit slovenski del, ki ga v večini primerov prečkate le, da gremo še bolj proti jugu, proti hrvaški obali. S tem izgubimo čudovito deželo, nenehnih meja in vplivov, tudi za mizo, kot enega od simbolov Istrska kuhinja: i stopljena s tartufi, o katerem bomo govorili danes, tudi po zaslugi srečanja z mlado kuharico Sara Vuk Brajko Bottega dei Sapori di Pirano.

Slovenska Istra in istrska kuhinja

Istra je kompleksna dežela. Prepir, prečkano. In četudi to ni kraj za sledenje zgodovinskim dogodkom, ki jih je doživel, so zagotovo vidni odlomki, od jezika (vsi govorijo vsaj dva, italijanski in slovenski), do beneške gotske arhitekture, do njegova kuhinja. Danes je to fascinantno ozemlje med Tržaškim zalivom, Julijskimi Alpami, Dinarskimi Alpami in Kvarnerskim zalivom. razdeljen na tri države z upravnega vidika. Večina pripada Hrvaška, območje, znano po Ribolov, zlasti škampov, romba, školjk, pokrovače, pokrovače, brancina, pa tudi mehkužcev itd. pravzaprav je hrvaška riba ena najbolj razširjenih, celo v Italiji. Potem je tu še majhen del Italijansko, v občinah San Dorligo della Valle in Muggia, vendar se spomnimo, da je Istra že dolgo del Italije: gospostvo Serenissima, ki ga lahko jasno vidimo na različnih področjih, je trajalo več kot petsto let, do razpada Napoleona leta 1797, ko je padla republika. Za to, kot pojasnjuje Sarah, »istrska kuhinja zelo trpi beneškega vpliva; na primer v piranski tradiciji je veliko jedi, ki jih vedno pripravim tudi v svoji restavraciji, na primer sarde in saor, kremna trska, ali testenine na splošno, tukaj v formatu fuži «. In na koncu še Istra Slovenščina, Slovenska Istra, ki vključuje obalna mesta Piran (kjer je Sarahina restavracija), Ankaran, Izola, Portorož in Koper s svojimi presenetljivimi celinskimi predeli, daleč manj potovanji in turističnostmi. In prav tu, v zaledju, nastaja eden od simbolov območja: tartuf.

Istrski tartuf, sestavina, ki je na voljo vse leto

Vsi se strinjamo, da je v tem posebnem zgodovinskem trenutku dobro podpirati italijanski kmetijsko-živilski sektor in zato vse njegove proizvodnje, še bolje, če so majhne, ​​saj imamo to srečo, da jih je na pretek. Po tem se vam zdi prav, da vam povemo o obstoju in možnosti alternative le nekaj kilometrov stran od meje, v deželi, s katero smo bili že stoletja v zgodovini povezani, kot smo videli. Tudi zato, ker govorimo o izdelku, ki je tako dragocen in drag, saj je redek in ga ni vedno lahko najti. V Istri pa tartuf pojasnjuje Sarah prisoten je vse leto, v različnih sortah glede na letni čas:

• od septembra do decembra (vrh je običajno novembra) je jesenski tartuf, bel Magnatum Pico, ki ima veliko bolj intenziven okus in velja za najboljšega. Je sorta, podobna sorti Alba, tudi zato, ker se Piran nahaja na istem poldnevniku, in kot nekateri morda že vedo, je rast tartufov odvisna ravno od poldnevnega pasu ozemlja.
• Od decembra do januarja, ali celo februar v srečnih letih, to ugotovite lepa črna zima: temno rjave barve, zelo intenzivnega okusa, precej sladka. To je tip, ki traja manj časa.
• Od februarja do maja je to spomladanski, ki velja za najmanj dobro, črna zunaj, bela pa znotraj.
• Od maja do septembrakončno je čas za tartuf poletje, bolj znana kot scorzone.

Tartuf je zaradi svoje razpoložljivosti skozi vse leto zelo prisoten v istrski kuhinji. Pravzaprav ga boste pogosto našli v različnih jedeh, na primer v omleti, ali s siri in ribami, zlasti na obali. A najpogostejša kombinacija, pa tudi gastronomski simbol Istre, ostaja ena: fuzi s tartufi, tako zelo, da jih imenujejo tudi "istrski".

Istrski fusi (ali fuži) s tartufi, ali "istrski" 

Iskanje vreten s tartufi v Istri sploh ni težko, ravno nasprotno; skoraj v vseh restavracijah ali v gostilnice (Istrske gostilne), jih izdelujejo. Druga stvar pa je, da to jed jemo pripravljeno do popolnosti, torej s svežimi testeninami in dobro narejeno omako samo iz tartufov, brez dodajanja drugih sestavin, kot so žal, smetana ali filadelfija. Kaj pa so pravzaprav vretena? THE fuži, kot se jim reče v slovenščini, so oblika testenin, ki zelo spominja na garganele, s to razliko, da so slednji narejeni s posebnim orodjem, glavnikom ali ricciagnocchi (ali linijo njokov), da bi dobili tiste značilne črte, ki niso v istrski tipologiji, za katere je namesto tega tanka lesena palica. Pravzaprav nam Sarah vedno reče, v preteklosti so gospe uporabljale prst, za to so bila vretena večja. Poleg tega jih ne delimo s tartufi, ampak z a paradižnikova omaka in petelinali z gulash (še en vpliv srednjevzhodne in srednje Evrope na istrsko kuhinjo). Pravzaprav, nadaljuje Sarah, tartufe nabirajo že dolgo, a njihova uporaba v kulinariki je v Istri od nedavnega. Šele od šestdesetih let se je varianta vreten s tartufi tako močno razširila tudi v preostali del Slovenije, zlasti na meji z Italijo. Tukaj boste našli omembe vredno različico Gostilnica Mandrija Nove Gorice. V bistvu pa priporočamo, da jih vsaj prvič jeste v Istri, tako da imate dve možnosti: eno v notranjem delu in drugo na morju.

Kje jesti vretena s tartufi v slovenski Istri, v notranjosti in ob morju 

V zaledju Slovenske Istre je obvezen postanek Restavracija Belvedur Gracisce, ki se nahaja desno v središču območje tartufov, tista, ki gre od Buttarja do prebivalcev (čudovito mesto, v katerem živi le šest ljudi, že leta destinacija za umetnike in slikarje). V Belvedurju boste našli eno najbolj verodostojnih in domačih različic fužijev: strogo ročno izdelana, malo večji kot običajno, začinjen s tartufi, ki so jih zbrali in postregli v zelo izdatnem delu (glej na primer fotografijo, nisem jih mogel dokončati, čeprav so bili okusni). Tu se tartuf poveže tudi s svežim sirom, običajno ricotto lastne proizvodnje, da poskusite kot predjed.

Če raje uživate v časovnih pasovih na morju, se vsekakor odločite za Pirano, iz različnih razlogov. Najprej, ker je čudovito mesto, ni naključje, da je ena glavnih turističnih destinacij v Sloveniji, za katero je značilna eliptična oblika, ki se zdi, da je narisana na morju (bodite pozorni na oblike, ki jih imajo kamni ob obala), pa tudi rojstni kraj velikega violinista Giuseppeja Tartinija. In potem, ker prav na osrednjem trgu, posvečenem njemu, obstaja Bottega dei Sapori, eno najboljših krajev, kjer lahko poskusite to specialiteto. In drugače ne bi bilo mogoče ugotoviti, da se je ta kraj rodil pred sedmimi leti z velikim kuharjem Sergio Vuk, Sarahin oče, ki je več kot petdeset let delal kot kuhar in svojo globoko strast prenesel na hčerko, ki zdaj skupaj z možem Adamom vodi posel v jedilnici. Njihova kulinarika je poklon ozemlju slovenske Istre: od različnih ribjih jedi, kot so Piranska juha (še ena različica juha ki nadaljuje svojo turnejo!), s sardelami v saorju, do klasike vseh časov, kot so vretena s tartufi, od katerih vam predstavljamo Sarin recept.

Recept za vretena s tartufi

Med čakanjem, da greste neposredno v njegovo trgovino ali se potepate po fužih v slovenski Istri, lahko poskusite to jed pripraviti doma. Nadaljujete lahko tudi z nekaj različicami, na primer s tartufi, ki so na voljo na vašem območju, ali z zamenjavo formata testenin z drugim, ki vam je všeč.

Sestavine za osebe 6

• 500 g moke 00
• Jajca 5
• 1 žlica semenskega olja
• 6 g soli
• 50 g masla
• mesna juha po okusu
• tartuf (po volji ni nikoli dovolj!)

postopek 

1. Zmešajte moko, jajca, olje in sol kot za klasiko sveže testenine in pustimo, da testo počiva v plastični vrečki približno 1 uro.
2. Nato testo razvaljamo v zelo fin list, ga razrežite v kvadratno obliko približno 2 × 2 cm in nato vsak kvadrat zvijte na leseno palčko debelina svinčnika od konice do konice, stiskanje na polovico, kot da bi bili garganelli.
3. Ko so testenine pripravljene, zavremo vodo in kuhamo približno 2-5 minut, čas, ki se lahko razlikuje glede na velikost in debelino vreten. Da bi bili na varnem, jih preizkusite, preden jih odcedite!
4. Medtem v kozici segrejemo gumb masla in dodamo nariban tartuf; le malo segrejte, dodamo juho.
5. Ko so testenine kuhane, jih dodajte še malo hladnega masla do smetane in na koncu postrežemo z naribanim tartufom ali zrezanim na vrhu v izobilju.

Samoumevno je, da se ta jed božansko poda k kozarcu malvazije, istrskega grozdja par excellence.

In vi, ste že kdaj poskusili to navdušenje?

Članek Slovenska Istra v jedi: recept za vretena (ali fuže) s tartufi zdi se, da je prvi na Food Journal.